Salsas (III)

SALSA MAYONESA

Una de las salsas más utilizada en nuestra cocina, que podemos elaborar a mano o con batidora. El secreto para que nos quede perfecta es que todos los ingredientes y los aparatos que utilicemos estén a temperatura ambiente

SALSA MAYONESA

INGREDIENTES (para 350 ml):       ·         1 yema de huevo       ·         300 ml de aceite de oliva       ·         2 cucharaditas de vinagre blanco       ·         Sal y pimienta       ·         Mostaza de Dijon (opcional)

ELABORACIÓN:       1.       Batir la yema, la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco hasta que estén bien mezclados       2.       Sin dejar de batir, añadir el aceite, primero gota a gota y después  a chorrito fino y continuo, hasta que la mezcla vaya espesando y emulsione       3.       Añadir el vinagre al gusto, mientras se sigue batiendo       4.       Tapar y guardar en la nevera       5.       Debería comerse en el día

VARIEDADES

AJOACEITE

Sustituir la mostaza por 4 dientes de ajo machacado. Ideal para pescado frío, huevos u hortalizas crudas.

ANDALUZA

Añadir a la mayonesa 2 dientes de ajo y 2 cucharadas de una mezcla de pimientos rojo y verde picados en brunoise muy fina. Ideal para pescado a la parrilla o hamburguesas.

CHANTILLY

Añadir 4 cucharadas de crema montada. Ideal para hortalizas frías o pescado escalfado.

MAYONESA DE HIERBAS

Añadir hierbas como perejil, estragón o cebollino. Ideal para aves y carnes a la barbacoa.

SALSAS DE MANTEQUILLA

Son salsas menos utilizadas que tienen como base la mezcla de yemas de huevo y mantequilla. Se sirven recién hechas y calientes.

Estas salsas se suelen cortar si el recipiente está demasiado caliente, si incorporamos la mantequilla muy rápidamente o si la dejamos reposar mucho tiempo.

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES (para 250 ml):      ·         3 yemas de huevo      ·         3 cucharadas de agua caliente      ·         175 gr de mantequilla clarificada*      ·         Zumo ½ limón      ·         Sal y pimienta

ELABORACIÓN:       1.       Batir las yemas con el agua caliente a fuego muy lento con las varillas hasta que se forme una cinta       2.       Añadir la mantequilla clarificada y templada muy poco a poco, batiendo con fuerza       3.       Añadir también muy lentamente el zumo de limón       4.       Sazonar al gusto

*Es una mantequilla a la que hemos quitado las proteínas. Esto se consigue poniéndola al baño María y espumándola, tras lo que la colaremos, teniendo cuidado de que tampoco caigan los sedimentos lácteos que quedan en el fondo.

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES (para 250 ml):      ·         4 granos de pimienta negra machacada      ·         1 chalota grande picada en brunoise muy fino      ·         2 cucharadas de estragón fresco      ·         3 cucharadas de vinagre de vino tinto      ·         3 yemas de huevo      ·         175 gr de mantequilla sin sal clarificada*      ·         Sal y cayena

ELABORACIÓN:      1.       Hervir los granos de pimienta, la chalota, el estragón y el vinagre hasta que se reduzca a 1/3 de su volumen      2.       Retirar del fuego y añadir las yemas      3.       Poner el cazo de nuevo a fuego muy lento y batir la salsa durante 3 minutos      4.       Añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir      5.       Sazonar