Patatas

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años, y más tarde fue traída a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. 

Valor nutricional por cada 100 gr de patata cruda con cáscara: Energía 77 kcal 320 kJ

Carbohidratos	19 g
Almidón	15 g
Grasas	0.1 g
Proteínas	2 g
Agua	75 g
Tiamina (vit. B1)	0.08 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2)	0.03 mg (2%)
Niacina (vit. B3)	1.1 mg (7%)
Vitamina B6	0.25 mg (19%)
Vitamina C	20 mg (33%)
Calcio	12 mg (1%)
Hierro	1.8 mg (14%)
Magnesio	23 mg (6%)
Fósforo	57 mg (8%)
Potasio	421 mg (9%)
Sodio	6 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.

La patata es una hortaliza que se produce principalmente con tres fines: consumo inmediato, industrialización y conservación.
La patata es una parte viva del tallo y se produce en los estolones (tallos subterráneos) que a partir de un determinado momento comienzan a aumentar el volumen de sus extremos y se forma la patata tal como la conocemos.
Cada día con más rigor, se exigen en los mercados frutos y tubérculos con mayor calidad, tanto interna como externa.
Los principales factores que influyen en la calidad de la patata son:

•     Clima
•     Suelo
•     Variedad
•     Recolección
•     Almacenamiento

VARIEDADES

En cuanto a los tubérculos ya recolectados las características de calidad pueden resumirse en los siguientes puntos:

•     Tamaño y forma de los tubérculos.
•     Daños y defectos.
•     Contenido en materia seca.
•     Contenido en azúcares reductores.
•     Ennegrecimiento no enzimático.

ALMACENAMIENTO

Hemos comentado, que la patata es una parte viva del tallo, con un elevado contenido de agua, y como todo ser vivo, al respirar consume oxígeno y desprende anhídrido carbónico.

Entre 3 y 5°C, las patatas pueden conservarse bien durante largo tiempo ya que a esas temperaturas, la respiración de los tubérculos se reduce de una forma importante, así como el desarrollo de hongos y bacterias.

En cuanto a humedad, para evitar que las patatas pierdan agua por evaporación, hay que mantener en el aire, humedades relativas superiores al 90%; ya que si la humedad relativa es baja, los tubérculos se ablandan y se arrugan debido a las pérdidas por evaporación de agua de las propias patatas.

ELABORACIONES

Hemos dicho que las patatas pueden ser de diversas formas, incluso colores, aunque casi todas ellos podemos dividirlas en dos clases básicas: las céreas y las harinosas. Las céreas tienen mucha agua y poco almidón y van muy bien para saltear, hervir y en ensalada. Las harinosas tienen más almidón, y por lo tanto, una textura más ligera y esponjosa; son las mejores para hornear y quedan muy cremosas en purés y gratinadas.

PATATAS PARA ASAR

Podemos asar con o sin piel.

Las patatas pequeñas se pueden dejar enteras, pero las grandes es mejor prepararlas al estilo hasselback, es decir, cortarlas en rodajas. También podríamos darles corte pommes chateaux, partir la patata en 4 gajos longitudinales y redondear con un cuchillo el borde plano.

Si vamos a dejar la patata entera y con piel, deberemos pinchar la piel con un tenedor. También se pueden untar con aceite y sal para que la piel quede crujiente. Otra forma es hornearla sobre una cama de sal. También se pueden ensartar en brochetas de metal, de esta forma el calor pasará por el centro de la patata rápidamente.

Hornear a 220º alrededor de 1 hora.

PATATAS PARA SALTEAR

Pommes parisiennes: es la forma típica francesas de preparar las  patatas para saltear. El nombre viene de la cuchara para hacer bolas de melón que en francés se llama cuillere parisienne. Con esta cuchara se hacen pequeñas bolas que se cocinan en mantequillas o una mezcla de mantequilla y aceite, hasta que estén doradas.

Tener cuidado de poner las bolas en agua fría para que no se ennegrezcan.

PATATAS PARA FREIR

Las patatas se suelen pelar primero. Después podemos cortarlas a mano o con una mandolina, intentaremos que todas las patatas cortadas tengan el mismo tamaño y grosor. Lo mejor es ponerlas después en agua fría para que no se oxiden, además de esta forma también eliminaremos parte del almidón y así quedarán más crujientes. Después las escurriremos, secaremos y las freiremos en aceite caliente.

Para asegurarnos que todas queden iguales lo mejor es utilizar una mandolina, cambiando las diferentes cuchillas tendremos diferentes cortes.

Pommes pont neuf: Cortar los extremos de la patata hasta obtener un bloque rectangular. Después hay que cortarla en rodajas de 1 cm de grosor. Amontonar las rodajas y cortarlas en tiras de 1 cm de anchura en el otro sentido.

Pommes allumettes: rodajas de patata de 3 mm de grosor. Cuchilla fina agujereada

Pommes pailles o patatas paja. Cuchilla fina agujereada de 3 mm y rampa colocada en línea con la cuchilla recta.

Pommes frites: Corte con la cuchilla gruesa agujereada a 5 mm de grosor.

Pommes gaufrettes: Cortar la patata con el cortador ondulado colocado a 1 mm de grosor y tirar la primera rodaja. Hay que girar la patata 90º en cada corte para hacer la forma de rejilla.

Pommes soufflés: Cortar con la cuchilla recta colocada a 3 mm de grosor.