Menú 3: Sopa de pescado, Ragout de conejo y Semifrio de mango

SOPA DE PESCADO

INGREDIENTES (4 personas):

2 Cebollas rojas

2 Puerros

1 Zanahoria

2 Tomates

2 Pimientos Choriceros

12 Gambas

4 Langostinos

¼ copa de Coñac

1 Sapito o rape pequeño

½ Cabracho

½ kg Almejas

2 litros de Agua

40 gr de Arroz

ELABORACIÓN:

Pochar las cebollas, puerros y  zanahoria cortada en brunoise no muy pequeña

Añadir el tomate y el pimiento choricero cortado en trozos medianos

Meter la mitad de las cabezas de las gambas (sin bigotes)

Flambear* con el coñac y añadir el arroz

Meter el rape y el cabracho en la mezcla anterior

Añadir el agua

Dejar cocer unos 20 minutos

Aparte, abrir las almejas en un poco de agua fría. Añadir el agua colada de las almejas en la mezcla anterior. Reservar las almejas

Cuando esté todo cocido, separamos por un lado el caldo muy bien colado, por otro el pescado y por otro la verdura

Triturar la verdura con batidora y pasarla por el chino

Desmigar el pescado en trozos no muy pequeños

Hervir los langostinos y las gambas ya peladas en el caldo

Añadir a la verdura triturada el pescado, las gambas, los langostinos y las almejas y añadir el caldo en cantidad suficiente para que la textura sea la deseada.

* Siempre con la campana extractora apagada

RAGOUT DE CONEJO

INGREDIENTES (4 personas):

1 Puerro

1 Cebolla

1 Zanahoria

1 Conejo

Harina

200 gr de Patatas cortadas en cubos

100 gr de Guisantes

Ajo

ELABORACIÓN:

Troceamos el conejo y lo salpimentamos

Pasamos cada trozo por harina y lo doramos en una sartén con aceite caliente

Los ponemos en una olla

Cortamos las verduras en brunoise muy pequeña y las añadimos

Agregamos el caldo frío o agua con reforzante tipo Starlux

Dejamos cocer  a fuego moderado hasta que el conejo esté tierno

Por otro lado freímos las patatas y salteamos los guisantes con el ajo

Añadimos todo a la olla

SEMIFRIO DE MANGO

INGREDIENTES:

Hojas de gelatina (10 gr por cada ¼ litro de líquido)

¼ kg de Puré de mango

¼ litro de Nata

50 gr de Azúcar

ELABORACIÓN:

Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría

Montar la nata con el azúcar

Poner  a calentar a fuego lento el puré de mango

Escurrir muy bien las hojas de gelatina y añadirlas al puré caliente

Remover la mezcla (se disuelve muy fácilmente)

Dejar templar  

Añadir la nata y mezclar con movimientos envolventes de abajo a arriba, suavemente, con espátula o una lengua.

Se puede servir directamente en copas o en moldes con una base de bizcocho mojado con almíbar. En ese caso, para desmoldar habrá que pasar, con cuidado, un cuchillo alrededor del molde.