Cremas: Limón, Mantequilla, Inglesa y Pastelera

Crema de Limón	Ingredientes (para una crema base) -       Zumo de limón 300 gr. -       Mantequilla 475 gr. -       Azúcar 750 gr. -       13 huevos. -       Ralladura de 2 limones. Elaboración 1. Se ralla la piel de dos limones (bien lavados previamente). Se pone en un cazo eléctrico, el zumo, los huevos, el azúcar, la mantequilla y la ralladura. Cocer a 85º C máximo, sin parar de batir con la varilla durante unos minutos. 2. Pasado este tiempo se comprueba que la crema de limón tiene la consistencia adecuada, como una crema pastelera.
Crema de Mantequilla	Ingredientes (para una crema base) -       Mantequilla 600 gr. -       Azúcar 250 gr. -       Agua 200 gr. -       Yemas de huevo 200 gr. Elaboración 1. Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar de hebra fuerte, y retirar del fuego. 2. Poner las yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente. Se seguirá batiendo hasta que la mezcla se temple casi fría y su consistencia sea ligera y esponjosa. En este momento se vierten las yemas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, se añaden poco a poco y sin dejar de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una consistencia firme y brillante. Se puede guardar en el frigorífico y para recuperarla posteriormente se puede poner al baño María.
Crema Inglesa	Ingredientes -       Leche 1 litro. -       Azúcar 150 gr. -       12 yemas de huevo. -       1 vaina de vainilla. Elaboración 1. Se pone a calentar la leche con la vainilla. Se deja reposar mínimo una hora tapada con film transparente. Una vez la leche haya reposado le ponemos las yemas y el azúcar. Posteriormente juntamos la mezcla y lo pasamos por el chino para eliminar impurezas. 2. Poner a cocer a fuego lento, removiendo con una varilla para que no se pegue en los laterales del cazo. Es muy importante que no sobrepase la temperatura de 85º C ya que de lo contrario la yema coagularía y se cortaría. 3. El resultado es una crema líquida, base importante para hacer helados. También es la base para hacer el Biscuit Glasé, así como para la decoración y como salsa para postres.
Crema Pastelera	Ingredientes  Leche 500 gr.  1 rama de canela y la ralladura de un limón.  Maicena 35 gr.  Azúcar 75 gr.  Yemas de huevo 100 gr.  Mantequilla 70 gr. Elaboración 1. Calentar la leche con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas. 2. Mezclar las yemas, la maicena y el azúcar hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.

Bizcochos: Capuchina, Chocolate, Manzana, Soletilla, Financier, Gioconda y Chocolate líquido

Bizcocho Capuchina (Cocción en Seco)	Ingredientes -       Yemas de huevo 1 Kg. -       Azúcar 250 gr. -       Almidón 250 gr. Elaboración Montamos las yemas con el azúcar en la batidora eléctrica hasta que tengan una consistencia alta. Una vez alcanzada se pone el almidón pasado por el tamiz y se mezcla con suavidad. Escudillamos y cocemos a 180-190º C.
Bizcocho de Chocolate	Ingredientes -       Mantequilla 500 gr. -       Cobertura negra 70% 240 gr. -       Azúcar 275 gr. -       Huevos (pesados sin cáscara) 400 gr. -       Harina floja 320 gr. -       Cacao 30 gr. Elaboración Esponjamos la mantequilla en pomada con el azúcar. Derretimos el chocolate. A continuación ponemos los huevos en hilo poco a poco y seguimos montando con la batidora; posteriormente le agregamos el chocolate derretido sin que este esté muy caliente y por último la harina tamizada junto al cacao. Cocer a 190º C.
Bizcocho de manzana	Ingredientes -       Huevos 4 unidades. -       Mantequilla 125 gr. -       Azúcar 250 gr. -       Harina 350 gr. -       1 yogurt natural. -       Levadura 16 gr. -       Canela 5 gr. -       Azúcar vainillado 5 gr -       Sal 1 gr. -       Manzana reineta 300 gr. Elaboración 1. En un bol se baten los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen. 2. En el siguiente paso se mezcla la levadura con la harina, y se añade a la mezcla anterior sin dejar de batir. 3. En el mismo bol se añade la sal y la mantequilla sin dejar de batir. 4. Se deja en reposo durante 10 minutos. 5. A continuación se pelan las manzanas, una parte se ralla y se añade a la mezcla anterior. La otra parte se reserva y se corta en láminas. 6. Se escudilla la masa del bizcocho y se agregan encima las láminas de la manzana, espolvoreamos con la canela y el azúcar avainillado. 7. Por último se cuece en el horno a 180º C.
Bizcocho de Soletilla	Ingredientes -       Claras 720 gr. -       Azúcar 440 gr. -       Yemas 400 gr. -       Maicena 250 gr. -       Harina de fuerza 250 gr. Elaboración 1. Montar las claras, añadiendo el azúcar poco apoco. Mientras tanto, tamizar la harina, la maicena y el cacao. A continuación, y utilizando la espátula, incorporar las yemas a las claras, y finalmente añadir los polvos. 2. Se puede escudillar este bizcocho con manga o verter la masa sobre la placa, según prefiera. 3. Para obtener un aspecto nacarado, espolvorear dos veces con azúcar glasé, con un intervalo de 10 minutos antes de hornear. Cocer a 200ºC
Bizcocho Financier	Ingredientes -       Azúcar glasé 1.000 gr. -       Almendra molida con piel 400 gr. -       Harina floja 400 gr. -       Levadura industrial 16 gr. -       Mantequilla avellana 600 gr. -       Claras 1 litro. -       Sal 1 gr. Elaboración Poner en la cuba de la batidora con pala: el azúcar, la almendra, la harina tamizada con el impulsor y la sal. Mezclar en primera velocidad e incorporar las claras a temperatura ambiente. Mezclar. Añadir finalmente la mantequilla avellana templada y mezclar. Reservar en cámara frigorífica a 4º C durante 12 horas. Cuando deba utilizarse, templar la masa y escudillar en moldes de silicona. Cocer a 220º C .También se puede preparar con esta masa planchas y fondos para tartas.
Bizcocho Gioconda	Ingredientes -       Huevos 8 unidades. -       Almendra en polvo 300 gr. -       Azúcar glasé 300 gr. -       Harina floja 80 gr. -       Claras 3 dl. -       Azúcar 60 gr. -       Mantequilla fundida 60 gr. Elaboración Para la elaboración del bizcocho gioconda se realizarán las siguientes fases: 1. Se montan los huevos y el azúcar glasé hasta que aumente al triple de su volumen, templando. 2. Se montan las claras a punto de nieve con 60 gr. de azúcar; el batido debe quedar bien consistente. 3. Se tamiza la harina y la almendra en polvo sobre un papel, se funde la mantequilla y se deja reposar. 4. Se incorpora la harina y el polvo de almendra al primer batido mezclando con suavidad. 5. Se incorporan al batido las claras a punto de nieve, con cuidado de no bajarlo. 6. Se escudilla sobre el papel sulfurizado o silpat con manga y boquilla del número 10 y se cuece en el horno a una temperatura de 220º C, durante 7 u 8 minutos.
Bizcocho Líquido de Chocolate	Ingredientes -       Chocolate al 70% 170 gr. -       Mantequilla 170 gr. -       Huevos 3 unidades. -       Yemas 2 unidades -       Azúcar 60 gr. -       Harina 50 gr. Elaboración 1. Untar de mantequilla y harina los aros de acero inoxidable. 2. Trocear el chocolate y derretir en el microondas junto a la mantequilla. 3. Agregar las cinco yemas y el azúcar, a continuación añadir la harina y las claras montadas, posteriormente se mezcla todo hasta que quede homogéneo. 4. Repartir el resultado en los moldes que se introducirán en la cámara hasta su consumo, para lo cual habrá que introducirlos previamente en el horno precalentado a 180º C durante 8 minutos aproximadamente.

Carpaccios; Atún, Buey y Cigalas

Carpaccio de atún	Ingredientes -       500 g de atún fresco. -       3 cucharas de crema ligera. -       2 limones grandes. -       Unas ramitas de eneldo fresco. -       1 cucharita de salsa tabasco. -       1/2 cucharita de pimienta verde. -       1/2 cucharadita de pimienta negra. -       Sal. Elaboración 1. Pedir en la pescadería atún cortado en filetes, que cortará más tarde en finas láminas con un cuchillo grande y bien afilado. Colocar las láminas de atún en un plato grande, ponerles el jugo de un limón y dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos. 2. Mientras tanto, en un recipiente hondo colocar la crema, la salsa tabasco, el eneldo picado, la pimienta negra, la sal y mezclar todos estos ingredientes. Al momento de servir, verter está preparación, así como el otro limón cortado en rodajas finas, sobre las láminas de atún y espolvorear de pimienta verte. El atún cuando es realmente fresco tiene un color casi rojo. Así, estará seguro de no tener problemas sanitarios.
Carpaccio de buey	Ingredientes _ 600 gr de solomillo de buey, en un trozo. _ Sal y pimienta recién molida. _ Aceite de oliva virgen extra. _ Albahaca fresca. _ Alcaparras. _ Zumo de limón. _ Parmesano. Elaboración 1. En primer lugar, se limpian de grasa sobrante el trozo de solomillo. 2. Se prepara el trozo de carne para cortarlo con posterioridad, se envuelve en film y se deja en el congelador hasta que la carne se endurezca y pueda ser cortada finamente. 3. Mientras tanto, se hacen unas láminas con el queso parmesano y se reservan. Con un cuchillo bien afilado, se corta el solomillo en láminas muy finas y se van poniendo en el plato, ligeramente superpuestas. 4. Se sazona con la sal y pimienta recién molida, se incorpora el aceite de oliva y el zumo de limón. 5. Se añade la albahaca fresca picada finamente, las alcaparras y, por último, las láminas o lazos de parmesano.
Carpaccio de cigalas y vinagreta de lima	Ingredientes -       300 g cigalas. -       Sal fina. -       Pimienta molida blanca. -       Aceite de ajo. -       Zumo de lima. -       Aceite de oliva. -       Vinagre de Jerez. Elaboración 1. Limpiar las cigalas. Para ello, las abrimos por la mitad quitando el intestino. Una vez que tengamos las cigalitas limpias, colocarlas en un plástico especial para cocinar, el cual deberemos lubricar con aceite para que no se peguen las cigalitas en el plástico a la hora de emplatar. 2. Colocar las cigalas en orden y aplastarlas, poniendo un plástico por encima y otro por debajo, con una espalmadera hasta dejar el carpaccio como si fuese una lámina de medio centímetro. 3. Una vez está el carpaccio hecho, poner en un plato y reservar. 4. Calentar el carpaccio en el horno durante 2 segundos para matar un poco el color crudo, pero sin cocinarlo. Reservar. 5. Realizar un aliño con el zumo de lima, el vinagre y el aceite de oliva, de forma que quede emulsionado. 6. Para finalizar, poner un fino cordón encima del carpaccio que servirá de aliño de la preparación.

Tartas: Whisky, Capuchina, Manzana, Queso de cabra, Opera, Sacher y Tatín

Tarta al Whisky	Ingredientes -       Yemas 6 unidades. -       Azúcar 100 gr. -       Agua 40 gr. -       Hojas de gelatina 4 gr. -       Nata 400 ml. -       Whisky 60 ml. Ingredientes para la cobertura: -       Yema pastelera c/s. Ingredientes para la base -       Bizcocho de soletilla para la base 200 gr. -       Almíbar hebra floja con whisky. -       Molde de semifrío de 24 cm.. Elaboración 1. Para la elaboración se realiza una “pasta bomba” con los tres primeros ingredientes. Pasta bomba: se mezclan en un medio punto las yemas, el azúcar y el agua y se monta al baño María. Se remueve la mezcla sin parar con la ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 85º C. 2. A continuación se añade la gelatina previamente remojada y escurrida y se disuelve. 3. Se pasa la mezcla en caliente a la batidora y se procede a montar la mezcla hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Semimontar la nata y mezclar con la “pasta bomba” anterior. Verter la mezcla en el molde elegido al que se habrá puesto una base de bizcocho y que se ha calado con un almíbar ligero con whisky.  Congelar la tarta y preparar la cobertura de yema con el whisky incorporado.  Poner una fina capa de yema, espolvorear con azúcar grano y quemar con la pala.  Decorar con crocante de almendra caramelizado  Congelar un mínimo de 8 horas.
Tarta Capuchina	Ingredientes -       Bizcocho capuchina. -       Yema blanda. -       Almíbar apunto de hebra floja. -       Azúcar glasé. Elaboración 1. Se baña el bizcocho capuchina en el almíbar al menos durante una hora hasta que quede totalmente empapado. A continuación se saca y se pone a escurrir sobre una rejilla. 2. Una vez escurrido se recubre con una buena capa de yema blanda, se deja secar un poco y se decora con azúcar glasé y se quema con la pala.
Tarta de Manzana	Ingredientes -       Pasta brise de 4 milímetros de espesor (para forrar el molde). -       Avellana molida 450 gr. -       Azúcar 200 gr. -       Compota de manzana 400 gr. -       Canela molida 5 gr. -       Huevos 3 unidades. -       Manzana reineta 200 gr. -       Gelatina de manzana 50 gr. Elaboración 1. Se extiende en el molde untado de mantequilla y harina la pasta brise y se cuece en blanco. 2. A continuación se mezclan en un bol la compota con la avellana molida, los huevos, la mitad del azúcar (100 gr.) y la canela. Se vierte la masa resultante en el molde. 3. Se añade por encima la manzana reineta cortada en gajos finos y el resto de azúcar espolvoreada. Para la cocción se mete en el horno a 180º C, aproximadamente, durante 30 minutos. Cuando está fría se pinta la superficie con gelatina de manzana.
Tarta de Queso de Cabra con Moras	Ingredientes Para la base de galleta -       Galletas 150 gr. -       Azúcar glasé 100 gr. -       Mantequilla 125 gr. -       Canela molida c/s (cantidad suficiente). Para la mermelada de moras -       Moras silvestres 200 gr. -       Azúcar 75 gr. -       Pectina neutra 1 gr. Para la crema de queso -       Queso fresco de cabra 200 gr. -       Queso rulo de cabra 50 gr. -       Nata para montar 35% M.G. 200 gr. -       Gelatina en hojas 2 gr. Otros ingredientes -       Azúcar para quemar 25 gr. -       Tomillo limón c/s. Elaboración Elaboración de la base de galleta Se trituran las galletas, hasta dejarlas hechas harina. Se pone la mantequilla en pomada y se mezcla con el azúcar glasé y la canela, por último se agrega la harina de galletas y se hace una pasta, que debe quedar suelta. Se prepara la base de la tarta con esta pasta, aplastándola hasta que quede compacta. Elaboración de la mermelada Se cuecen las moras con el azúcar y la pectina hasta que las moras se rompan un poco y la mermelada quede untuosa. Antes de que se enfríe demasiado ponemos una capa encima de la base de galleta. Dejamos enfriar del todo. Elaboración de la crema de queso Se trituran los dos quesos de cabra con una tercera parte de la nata, hasta que quede una crema muy fina. Se hidrata la gelatina y se deshace en unas cucharadas de nata templada. Se mezcla con la crema. Por último se añade el resto de la nata montada y se mezcla con mucho cuidado con el queso para que ésta no se baje. Se vierte sobre la capa de moras y se deja enfriar en la cámara. A la hora del servicio se quema con azúcar y un soplete y se adorna con el tomillo escarchado en azúcar.
Tarta Ópera	Ingredientes -       Bizcocho gioconda de chocolate. -       Almíbar. -       Crema moca.. Ingredientes para el baño de chocolate -       Gelatina 10 gr. -       Cacao en polvo 50 gr. -       Glucosa 25 gr. -       Agua 200 gr. -       Chocolate 60 gr. -       Azúcar 150 gr. Elaboración del baño de chocolate 1. Troceamos el chocolate. 2. Hidratar la gelatina en agua fría y dejar reposar 2 minutos. 3. Calentar el agua con el azúcar y el cacao revolviendo constantemente con una varilla. 4. Agregar el chocolate picado, homogeneizar y retirar del fuego. 5. Fuera del fuego agregar la glucosa. 6. Añadir la gelatina y mezclar hasta disolverla. Montaje 1. Se preparan 6 plantillas de bizcocho gioconda. En un marco rectangular disponer una lámina de bizcocho y mojar con almíbar. Cubrir con una capa de crema de moka del mismo grosor que el bizcocho. Así sucesivamente hasta terminar con las 6 capas de bizcocho. 2. A continuación se cubre con el baño de chocolate. Dejar cuajar la preparación en la cámara durante unas horas, desmoldar y cortar los bordes dejando un rectángulo perfecto.
Tarta Sacher	Ingredientes Para el bizcocho -       Chocolate 150 gr. -       Mantequilla 150 gr. -       Azúcar molida 100 gr. -       6 huevos (claras y yemas separadas) -       Azúcar sin moler 50 gr. -       Harina 150 gr. -       1 pizca de sal. -       Mermelada de albaricoque (caliente) Para el baño de chocolate -       Chocolate de cobertura al 70% 200 gr. -       Azúcar 200 gr. -       Agua c/s. Elaboración Elaboración del bizcocho Derretir la mantequilla con la cobertura en el microondas, agregar las yemas y montar hasta que la mezcla se enfríe. A continuación hacer un merengue lo más fuerte posible con las claras y el azúcar. Mezclar el chocolate con la mitad del merengue. Seguidamente poner la harina a la mezcla de chocolate y la mitad del merengue. Mezclar y verter en los moldes untados de mantequilla y harina. Cocer a 190º C. Volteamos una vez salido del horno y enfriamos. Elaboración del baño de chocolate Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el agua. Calentar el chocolate de cobertura y añadir al almíbar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Por último mojar el bizcocho con la mermelada caliente. Escurrir y bañar con el Chocolate
Tarta Tatín	Ingredientes -       Manzana reineta 1.500 gr. -       Mantequilla 70 gr. -       Azúcar blanco 185 gr. -       Pasta brisa 400 gr. Elaboración Pelar y descorazonar las manzanas. Posteriormente partirlas en cuartos. Cortar los extremos de cada uno y reservarlos. A continuación mezclar la mantequilla con el azúcar y untar el interior de un molde, de aproximadamente unos 22 cm. de ancho por 6 de alto. Posteriormente colocar la primera capa de manzanas sobre el fondo del molde, con los extremos mirando hacia el centro y la parte cóncava hacia arriba, superponiendo varias capas y tapando los huecos que pudieran quedar con los recortes que habíamos reservado. Hay que asegurarse de que el fondo queda bien cubierto de manzanas. Posteriormente se colocará el molde a fuego lento y se dejará cocer sin mover, hasta que la mantequilla salga por los laterales del molde (más o menos unos 15 minutos). Retirar y cubrir con un disco de pasta brisa de unos 3 milímetros de grosor. Pincharlo bien y cocer al horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos. Dejar templar y desmoldar, para servir ligeramente caliente.

Merengues: Clásico, Italiano y Suizo

Merengue Clásico	Ingredientes -       Claras 400 gr. -       1 pizca de sal -       Azúcar 600 gr. Elaboración Poner en un bol las claras y el azúcar, calentar hasta que el azúcar esté disuelto completamente sin que llegue a hervir. Batirlas con la batidora eléctrica hasta que el merengue este bien firme.
Merengue Italiano	Ingredientes -       4 claras de huevo. -       Azúcar 250 gr. -       Agua para disolver el azúcar, aproximadamente 100 gr. Elaboración 1. En un perol seco, colocar el azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando. Colocar en el perol de la batidora las claras y batir hasta llegar a punto nieve. Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del perol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en algún momento. 2. Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia.
Merengue Suizo	Ingredientes -       4 claras de huevo. -       Azúcar 300 gr. Elaboración Colocar las claras dentro de un bol y llevar a baño María. Comenzar a batir con batidora eléctrica hasta que las claras estén espumosas. Añadir el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora.