Aceite

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara o trujal. 

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de macerado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

En función de sus características organolépticas, su acidez, la presencia o no de defectos y otros parámetros, los aceites se clasifican en las siguientes categorías comerciales

La acidez del aceite de oliva viene reflejada en la etiqueta, expresada en %, nos informa de su calidad y no tiene correspondencia con el sabor: una acidez baja garantiza que los aceites vírgenes han sido elaborados con aceitunas sanas y en las mejores condiciones en todas las fases del proceso.

ACEITE DE OLIVA EXTRA

Es el de mejor calidad y tiene las mejores cualidades  tanto analíticas como sensoriales. Es “zumo de aceitunas” ya que se obtiene directamente de ellas y solo mediante procedimientos mecánicos, lo que posibilita que su aroma y su sabor reproduzcan los de las aceitunas de las que procede y que conserve íntegros todos los atributos saludables y nutricionales.

Su acidez máxima es de 0,8%

Debido a sus cualidades, tradicionalmente se ha destinado a su uso en crudo: aliño de ensaladas, finalización de platos, sobre tostadas de desayuno…

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es un aceite de segunda categoría. También se considera “zumo de aceituna” ya que se obtiene directamente de ésta por medios mecánicos, pero presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos o sensoriales.

Su acidez máxima es de 2,0%.

Tradicionalmente se destina a la elaboración de guisos y consumo en crudo.

ACEITE DE OLIVA

Procede de la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, en proporción variable.

Su acidez máxima es de 1,0%.

Tradicionalmente se utiliza para guisos y frituras.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

Es aceite virgen pero con defectos. Se llama así porque en la antigüedad se empleaba en lámparas. No es apto para el consumo humano directo, sino que debe ser sometido a un proceso de refinado, obteniéndose aceite de oliva refinado, que tampoco es apto para el consumo. Este último aceite es posteriormente mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra y da lugar al aceite de oliva.

VARIEDADES DE ACEITUNAS

ARRONIZ

·         Exclusivamente presente en La Rioja Alavesa y Navarra Media.

·         Alto contenido en ácido oleico.

·         Amargo y picante medio.

·         Alta estabilidad.

·         Alto contenido en polifenoles.

·         Aromas verdes vegetales: aceituna verde, hoja de olivo, alcachofa, hierba cortada…

·         Amargor y picor notables por el alto contenido en polifenoles.

·         Ligero atributo dulce.

HOJIBLANCA

·         Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.

·         Es de baja estabilidad. Sirve tanto para hacer aceite como para comer.

·         Sus aromas son a hierba y fruta verde, a veces a macedonia y regusto final almendrado.

·         Amargor y picor ligeros por el moderado contenido en polifenoles.

·         Ligero atributo dulce.

EMPELTRE

·         Valle del Ebro, principalmente Aragón, pudiéndose encontrar desde La Rioja hasta Baleares.

·         Aceite muy fluido.  Bajo contenido en ácido oleico.

·         Alto contenido  en tocoferoles.

·         Poca estabilidad.

·         Aromas a frutos secos, almendra con una intensidad moderada.

·         Ligero atributo dulce.

CORNICABRA

·         Abundante en la península ibérica, sobre todo Ciudad Rela y Toledo.

·         Aceites fluidos.

·         Alto contenido en polifenoles.

·         Alta estabilidad.

·         Aromas a hojas verdes y frutas exóticas cuando se cosecha madura.

·         Equilibrio entre dulzor amargo y picante.

ARBEQUINA

·         Originaria de Lleida y muy extendida en la última década. Presente en la Rioja Alavesa.

·         Bajo contenido en ácido oleico.

·         Poco estable, fácil oxidación.

·         Bajo contenido en polifenoles.

·         Aromas verdes frutales: manzana verde, kiwi, hierba cortada…

·         Amargor y picor medio bajo por su moderado contenido en polifenoles.

·         Notable dulzor.

PICUAL

·         Muy extendida en Andalucía, sobre todo en Jaén y Córdoba.

·         Alto contenido en ácido contenido en ácido oleico y polifenoles.

·         Gran estabilidad.

·         Amargos y picantes.

·         Aromas a higuera, hoja de tomate, hierba cortada…

·         Amargor y picor notables por el alto contenido en polifenoles.

EL ACEITE DE LA RIOJA ALAVESA

El aceite y el olivar han estado tradicionalmente ligados a esta comarca, debido sobre todo a su clima, llegando a tener en algunos municipios un valor muy superior al viñedo. Hay constancia de su existencia en normativas municipales que se remontan en la historia, alcanzando su máxima importancia a finales del siglo XIX.

Sin embargo a mediados del siglo XX debido a su baja rentabilidad y a la llegada de la concentración parcelaria, llevó a un abandono de su cultivo.

En la actualidad se ha recuperado su explotación, y se está produciendo un aceite de oliva virgen extra con Eusko Label.

La variedad de aceituna predominante en la comarca es la Arróniz.  Las aceitunas que se utilizan para este aceite con Eusko Label, están recién recogidas del árbol y en su punto óptimo de maduración con el fin de que conserven todas sus propiedades nutritivas y aromáticas.

La extracción se realiza en frío, mediante procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan ninguna alteración del producto, primando la calidad frente a la cantidad.

El almacenamiento se hace a una temperatura controlada para evitar cambios bruscos en el producto y por tanto su degradación.

Se comercializa en botellas de cristal tintado de 50 cl, con etiqueta de Eusko Label y un número de control que garantiza su calidad y autenticidad.

En Rioja Alavesa podemos encontrar trujales tradicionales con sistemas de prensa y capachos, como el trujal municipal de Lantziego y el cooperativo  San Vicente de Oion; y trujales modernos como el trujal Almazara de Oion y el cooperativo La Equidad de Moreda.

Algunos trujales se han reconvertido en museos del aceite como el de Barriobusto y el de Yécora.