Brocheta de cerdo
Ingredientes
_ 500 gr de solomillo de cerdo._ 350 gr de verduras troceadas (cebolla, pimiento, calabacín, etc.).
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1.
Se limpia la carne de grasa y se corta en dados.
2.
Las verduras se limpian y cortan en dados también.
3.
En una brocheta se intercalan trozos de carne y verdura.
4.
Se sazonan con sal y pimienta.
5. Se
pone un poco de aceite de oliva y se hacen a la parrilla por todos sus lados.
Cerdo al curry
Ingredientes
_ 500 gr de carne de cerdo._ 250 gr de cebolla.
_ 100 gr de manzana.
_ Coco rallado.
_ Plátano.
_ Nata.
_ Fondo blanco.
_ Curry.
_ Sal y pimienta.
_ Bouquet garní.
_ Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
1.
Se limpia la carne y se corta en dados.
2.
Se saltean salpimentados en aceite de oliva. Se reserva.
3.
Se rehoga la cebolla en esa sartén, cortada en juliana y posteriormente la
manzana y el plátano.
4.
Se pone de nuevo la carne, mojando con el fondo blanco hasta cubrir todos los ingredientes
e incorporar el bouquet guarni.
5.
Cuando la carne esté tierna se retira y se termina la salsa.
6.
Se retira el bouquet y se tritura la salsa, incorporando el curry, el coco y se
rectifica de sal, en caso necesario.
7. Por
último, se puede refinar con un poco de nata.
Solomillo de cerdo adobado a las finas hierbas
Ingredientes
_ 600 gr de solomillo de cerdo._ 5 dientes de ajo.
_ Orégano.
_ Tomillo.
_ Menta.
_ Pimentón.
_ Vino blanco.
_ Vinagre de calidad.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1.
Se limpia el solomillo entero, retirando la grasa y el rosario del solomillo.
2.
Se prepara el adobo con ajos machacados, hierbas aromáticas y el resto de ingredientes.
3.
Se introduce el solomillo en el adobo (una hora mínimo).
4.
Se corta el solomillo en medallones gruesos.
5.
Se termina en la parrilla, por ambos lados, sazonándolo previamente y con un poco
de aceite de oliva.
Cabezada de cerdo a la sal
Ingredientes
_ Lomo de cerdo._ Sal gruesa.
_ Pimienta en grano.
_ Tomillo.
_ Romero.
Elaboración
1.
Se limpia muy bien la pieza de carne (cabezada de cerdo), retirando la grasa y restos
de huesos.
2.
En una bandeja de horno se pone la sal gruesa (en ocasiones se puede añadir algunas
especias en grano u hojas)
3.
A continuación, se pone la pieza de carne y se cubre de sal gruesa por todas
sus caras. Debe quedar bien cubierta.
4.
Se puede mojar la sal con un poco de agua.
5.
El horno debe estar precalentado previamente a unos 200 ºC.
6.
Se introduce la bandeja con la carne a la sal, aproximadamente unos 40 minutos.
7.
La sal quedará compactada.
8. Se
retira la sal y se raciona.
Cochinillo confitado en aceite de oliva virgen extra
Ingredientes
_ 1 cochinillo._ 5 dientes de ajo.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Pimienta en grano.
_ Sal.
_ Tomillo.
_ Romero.
Elaboración
1.
Se limpia el cochinillo.
2.
Se coloca en una bandeja de horno, con un poco de sal.
3.
Se cubre con aceite de oliva.
4.
Se incorporan los dientes de ajo machacados, la pimienta negra, el tomillo y el
romero, en hojas o ramas.
5.
Se mete en el horno, previamente precalentado entre 110 ºC y 120 ºC.
6.
Se deja hasta que esté bien cocinado.
7. A la
hora de servirlo, se raciona y se puede dar color en el horno o salamandra.
Solomillo con robellones y brotes de calabacín
Ingredientes
_ 300 gr de solomillo._ 8 brotes de calabacín con tallos.
_ 100 gr de apio nabo.
_ 3 chalotas.
_ 2 tomates.
_ 120 gr de robellones.
_ 3 yemas de huevo.
_ Ralladura de pan tostado.
_ 150 gr de mantequilla.
_ Sal y pimienta.
_ ¼ l de demi glacé.
Elaboración
1.
Se limpia el solomillo y se raciona en medallones.
2.
Por otro lado, se separan los brotes de calabacín de los tallos y se cortan
longitudinalmente.
Los
tallos se pueden tornear.
3.
Las chalotas y el apio se limpian y cortan en brunoise.
4.
Los tomates se pelan y se les quitan las pepitas.
5.
Los robellones se cortan en láminas.
6.
Los brotes de calabacín, se empanan y se fríen. Se reservan en lugar caliente.
7.
En una sartén, se rehogan las lonchas de calabacín, con el tomate cortado en
trozos, por otro lado, se saltean también los robellones con mantequilla, sal y
pimienta.
8.
Se rehogan la chalota con el apio y se añade la demi glacé.
9.
Se marca el solomillo y se introduce en la preparación anterior, y por último,
se monta el plato.
Lomo de cerdo relleno
Ingredientes
_ 2,5 kg de lomo en una pieza._ 5 huevos.
_ 120 gr de panceta.
_ 100 gr de jamón serrano.
_ Laurel.
_ Pimienta negra en grano.
_ Vino blanco.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1.
Los huevos se cuecen hasta que estén duros, se les quitan la cáscara y se
reservan.
2.
El lomo, se abre a lo largo, como un libro, y se salpimienta.
3.
Sobre el lomo se pone la panceta, el huevo y el jamón picados.
4.
Se brida el lomo con hilo bramante.
5.
En un recipiente se dora el lomo, ya bridado y relleno, con un poco de aceite
de oliva.
6.
Se incorpora el vino blanco, el laurel y la pimienta en grano.
7.
Se deja cocer, se saca y se escurre.
8.
Cuando esté frío, se retira el hilo bramante y se corta en lonchas.
Presa ibérica, migas y yema trufada
Ingredientes
_ Presa ibérica._ Pan.
_ Ajo.
_ Chorizo.
_ Panceta fresca.
_ Agua.
_ Sal.
_ Yemas pasteurizadas.
_ Aceite.
_ Trufa rallada.
Elaboración
1.
Se limpia de grasa la presa ibérica y se raciona.
2.
Se dora en una parrilla y se termina al horno.
3.
Por otro lado, se corta el pan finamente y se humedece con un poco de agua.
4.
En una sartén se saltea el chorizo, se retira, se saltea el tocino, se retira,
y en la grasa que sueltan se fondean los ajos, se añade el pan y se va secando.
5.
Una vez que el pan esté seco, se añaden el resto de los ingredientes.
6.
Para la yema, se introduce en una bolsa de vacío, yema pasteurizada, aceite,
sal y trufa, se sella y se cuece a baja temperatura en la roner (cocción a baja
temperatura).
7.
Para el montaje del plato, se marca la presa y se termina en el horno,
acompañándola de las migas y la yema.
Pelona de lomo ibérico al romero, patata ahumada y
gambas de Málaga extra
Ingredientes
_ Lomo de cerdo ibérico._ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal.
_ Romero fresco.
_ Manteca de cerdo.
_ Gamba de Málaga.
_ Patatas.
_ Extracto de humo.
_ Pimienta de Jamaica.
_ Agar.
_ Coulis de gamba.
Elaboración
1.
Se limpia el lomo de cerdo y se divide por la mitad o en tres trozos,
dependiendo del tamaño.
2.
Se sazona, y se envasa al vacío junto con aceite de oliva, manteca de cerdo y abundante
romero.
3.
Se cuece en la roner a 65 ºC durante 22 horas aproximadamente.
4.
Por otro lado, se pelan las patatas, se lavan y se cortan. Se cuecen en agua
con sal.
5.
Se sacan del agua y se trituran junto con el extracto de humo, aceite de oliva,
sal y pimienta.
6.
Se incorpora el agar y se pone en el sifón, manteniéndose en baño María.
7. Se
pelan las gambas y se marcan en sartén antiadherente
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