Moluscos

Los moluscos son mariscos invertebrados protegidos por una concha externa resistente. Dependiendo de las características que posean, se pueden clasificar de la manera que se indica a continuación.

Clasificación de los moluscos

Gasterópodos o univalvos
Organismos que viven en el interior de conchas simples. Son un pequeño grupo que no se caracteriza por sus grandes cualidades culinarias. A este grupo pertenecen: los bígaros, los murices (cañaíllas), caracoles terrestres, etc.

Lamelibranquios o bivalvos
Son aquellos que tienen una doble concha articulada. El cuerpo tiene unas pequeñas bolsas de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. El pie o masa musculosa es la parte comestible.
Dado que se alimenta filtrando el agua que hay a su alrededor, habrá que tener mucho cuidado con las intoxicaciones que éstos nos pudieran transmitir.
A la hora de adquirirlos deben tener la concha bien cerrada y si se logra abrir alguna debe cerrarse con fuerza. Cuando están cerradas es que el animal está en buen estado para el consumo, si permanecen abiertas es que el molusco está muerto y deberá rechazarse.
Antes de su consumo se les coloca en un recipiente con agua fría, no contaminada, salada y un poco de harina (opcional), el animal consumirá ésta y excretará la suciedad, además muchos de ellos contienen gran cantidad de arena la cual se perderá con esta operación.
Normalmente se comercializan vivos, y en algunos casos congelados. En este grupo se incluyen: las almejas, ostras, mejillones, vieras, navajas, mejillones, etc.

Cefalópodos

Significa cabeza con patas, debido probablemente a que los tentáculos parten de la cabeza. Parecen sacos translúcidos con una cabeza y unos tentáculos.
Son moluscos, que se cree que originalmente tenían un caparazón externo.
Carecen de verdadero esqueleto, aunque tienen un cartílago transparente en su interior y una bolsa de tinta.
Entre éstos se encuentran: el calamar, la sepia o jibia (cartílago de más consistencia que el del calamar y cuerpo más redondeado), el pulpo, el chipirón.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta cerrarlas o no las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor
Los moluscos gasterópodos, como los caracoles, deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar en estado integro. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda.
Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá ser desagradable.

Especies más apreciadas

Se enumerarán algunas de las especies más cotizadas que el mercado brinda en la actualidad.

Bígaros
Caracol marino de pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globulosa. Habita principalmente en el Atlántico aunque se puede encontrar en el Mediterráneo.

Caracoles terrestres
Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles, entre ellos dos a destacar:
■ Comunes. Su concha es de color pardo y con rayas más oscuras con un tamaño medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografía española.
■ Blanco. De gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se comercializan en conserva o congelados.
En el mercado se pueden encontrar caracoles en épocas de lluvia, principalmente en primavera. Ante todo los caracoles si no son de conserva, deberán de estar vivos.

Cañaílla
Molusco marino univalvo que presenta forma de caracol, con una serie formaciones puntiagudas en espiral, de color verde y nácar con una pequeña concha que resguarda al molusco del exterior. Necesita una cocción prolongada.

Lapa
Molusco gasterópodo de concha cónica y aplastada que vive fuertemente adherido a las piedras de las costas.
Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.

Erizo de mar
Es un molusco con forma de esfera aplanada. Su color es entre rojo y anaranjado oscuro y presenta dos orificios en los polos. Está cubierto por pinchos lineales y articulados. El erizo de mar es conocido también con los nombres deoricio, ourizo, garita y garona. La carne de las hembras es de color amarillo anaranjado y la del macho blanquecina. Habitan en los fondos arenosos ricos en algas. Son comunes en el Mediterráneo y en el Atlántico. La zona de captura principal de España es Galicia.

Ostras
A este género se le asocian más de 100 especies, siendo la más apreciada la ostra plana llamada también de Arcachón; aunque también existen otras de forma más alargada y abombadas, que se empiezan a encontrar en los mercados a precios más bajos que la plana.
Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo.
Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre, normalmente entre 6 y 10 cm. Hoy en día casi la totalidad de las ostras que se consumen son de criaderos (ostricultura). 

Vieiras
Es un molusco cuya concha es semicircular y se presenta dividida en dos partes. La superior tiene forma de abanico y la inferior es convexa, y cuenta con catorce estrías radiales.
La forma de distinguir a la vieira gallega es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en las de afuera, otro elemento diferenciador es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los bordes de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.
Las partes comestibles de la vieira son dos:
■ La nuez: cilindro blanquecino grueso.
■ El coral: en forma de media de color rosa pálido a rojo.
Su talla oscila entre los ocho y los 12 centímetros y normalmente proceden del Atlántico. Estos moluscos se trasladan continuamente, diferencia de otros como los mejillones, ostras, almejas, etc.
Se comercializan vivas o congeladas, utilizándose solamente la nuez y el coral.

Mejillón
Molusco de forma, bastante conocida gracias a su elevado consumo, alargada de color negro con tonos azulados. Casi todos proceden de cultivo (mitilicultura), aunque también se encuentran salvajes, que son más sabrosos y pequeños. Proceden del Mediterráneo, del Atlántico y del Cantábrico.
Para el consumo del mejillón, una vez abierto, se le retira el biso, que son esos filamentos con los que se une a la roca que tienen aspecto de cuerda deshilachada, el resto se consume completo.

Zamburiñas

Es una especie de vieira, pero más pequeña. Las aplicaciones de la zamburriña en la cocina son las mismas que las de las vieiras. 

Almejas
Molusco bivalvo abundante en el litoral Atlántico y más escaso en el Mediterráneo.
Su recolección es llevada a cabo en bancos de arena y entre las rocas.
Su tamaño oscila entre los 3 y los 6 centímetros y su concha el de color blanco amarillento con radios oscuros.
Las almejas más comunes son la blanda, la de concha dura, la almeja surf, la almeja fina y almeja babosa. El tamaño varía mucho de unas variedades y otra, éste es un factor a tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad de almejas que se precisen por persona.

Almeja babosa o blanca
Su nombre científico es Venerupis pullastra. El color de este molusco es normalmente gris pálido o crema, con bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas líneas que se dibujan en la concha en paralelo a su borde. Los sifones de la almeja babosa están unidos en toda su longitud, siendo precisamente esta característica la que permite diferenciarla de otras almejas.
Almeja fina
Su nombre científico es Tapes decussatus. La concha de esta almeja posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Esta es una de las diferencias básicas con la babosa.
Su color depende de la arena donde se crie, variando entre blanca o acastañada, además de algunas que son casi negras. Sus sifones son largos y están separados uno del otro a todo su largo, es decir, independientes, siendo ésta otra buena forma de distinguirlas de otras almejas.
Es la almeja que más se consume cruda con un chorrito de limón, algo exquisito para los paladares más exigentes.
Almeja japónica
Su nombre científico es Ruditapes philippinarum. La característica más destacada de la almeja japónica es que tiene las líneas muy marcadas verticalmente. Las líneas que surcan paralelamente a su borde hacen cuadrados mucho más marcados que los de la almeja fina. Cuando está abierta se puede ver que tiene los sifones unidos hasta la mitad de su longitud a diferencia de la almeja fina. En cuanto a su color, es normalmente oscuro. También se mueve entre tonos tostados y gris casi negro.
Almeja roja
Su nombre científico es Venerupis rhomboides. Su nombre proviene de su tonalidad rojiza, que le da un aspecto diferente al de las otras almejas.
Posee una concha cubierta por líneas algo más brillantes que van paralelas al borde exterior de un tono más pálido que su propio color. Parece que está pulida. La mayor parte de la capturas provienen de la Rías Bajas, donde se obtiene con el arte del “Marisqueo con Raño”.

Chirlas
Molusco parecido a las almejas pero de menor tamaño. Es menos fina y apreciada que las almejas. Su color es entre blanco y grisáceo y sus conchas se caracterizan por tener estrías transversales y mucho más marcadas que en las almejas. Proceden principalmente del Mediterráneo.

Berberecho
Su nombre científico es Cerastoderma edule. El berberecho es un molusco que tiene sus conchas de una forma casi circular. Sus valvas son de igual tamaño y similares a las de las almejas, pero su marca de crecimiento son longitudinales con fuertes pliegues muy sobresalientes.
Se comercializan vivas o en conserva.

Coquina
Molusco acéfalo similar a las almejas, de valvas ovales, muy frágiles y quebradizas, aplastadas, lisas, sin estrías y de color verdoso. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se crían en los fondos arenosos, principalmente del Atlántico y del Mediterráneo, famosas son las de la bahía de Cádiz. Se consumen habitualmente a la plancha, en salsa verde o al vapor. 

Navaja
Molusco acéfalo de dos conchas simétricas, frágiles, lisas y casi rectangulares, su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas, con estrías muy finas. Su longitud está entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Se asemeja a las cachas de una navaja.

Búsano
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso, de aspecto similar a la cañaílla pero con las formaciones menos puntiagudas en su concha. En general se consume cocido en agua con sal. Es un molusco algo menos delicado que la cañaílla.

Calamar
Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. De color rosado o crema con algunas manchas de color marrón y a sus lados se abren dos aletas triangulares.
Los más pequeños se denominan chipirones, también se denominan chopitos y puntillitas cuando son aún más pequeños. Viven en aguas del Atlántico y del Mediterráneo tanto en alta mar como en zonas poco profundas. 

Pulpo
Molusco cefalópodo provisto de ocho tentáculos con dos filas de ventosas cada uno. Vive en fondos rocosos, ocultándose de día entre las rocas adoptando su color. De noche suele alimentarse de pequeños peces, crustáceos u otros moluscos. De ahí que sus carnes sean tan sabrosas.
Su color es variable pero, normalmente, es gris blanquecino o con manchas.
No es fácil que sobrepase un metro de longitud, pero puede medir hasta un metro y medio.
Las variedades más conocidas son:
■ El pulpo común. Tiene la cabeza muy grande y se mueve normalmente caminando, aunque también puede nadar. Es conocido en el Atlántico y en el Mediterráneo.
■ El pulpo blanco. Es muy similar al común, pero más pequeño. Es habitual encontrárselo en playas mediterráneas. Tiene los brazos unidos a la base por medio de una membrana y provisto de una sola hilera de ventosas.
Su color es pardo leonado, manchas claras en las partes superiores y viven en fondo fangosos.
■ El pulpo de alto. Presenta una sola fila de ventosas en sus tentáculos, es más pequeño que el pulpo común y se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico.

Sepia o jibia (choco)

Al igual que los calamares y el pulpo, la sepia pertenece a la clase de los cefalópodos dibranquiales. Tienes diez patas, su cuerpo es ovalado y está recubierto de una piel de color grisáceo. Tiene dos pequeñas aletas a cada lado recubriendo todo el cuerpo. El cuerpo de la sepia suele medir alrededor de los 30 o 40 centímetros. Los tentáculos más largos le sirven para capturar a sus presas, éstos tienen forma de antena y presentan cuatro hileras de ventosas en el extremo. En los ocho tentáculos restantes las ventosas aparecen por todo lo largo. Tiene en el dorso y cubierta por piel, una concha interna que tiene forma ovalada, es tan larga como el cuerpo, ligera y muy porosa.
La sepia vive en suelos arenosos, lo que facilita enormemente la tarea de capturarlas cuando la marea está baja. Es muy sabrosa y se elabora con cuidado.