Carnes IV: Porcino

Carne de porcino

La carne de porcino procede del sacrificio del animal mamífero, inglado (que posee pezuñas), artiadático (que posee dedos pares), paquidermo y omnívoro que ha sido domesticado para el consumo de sus carnes.

El ganado porcino se caracteriza por:

■ Ser animales mamíferos, de sangre caliente que han sido alimentados con leche a través de mamas en sus primeros días.
■ Que poseen pezuñas, así como dedos pares.
■ Cuyo cuerpo está recubierto de una piel dura y sensible, recubierto de espesas cerdas que pueden ser de diferentes colores y dibujos.
■ Come de todo.
Pertenecen al género de los Sus, destacando entre más de 90 razas existentes y 200 variedades:
■ Sus surofa. Cerdo salvaje europeo.
■ Sus indicus. Cerdo salvaje asiático.
■ Sus wadituanus. Cerdo salvaje indiano.
■ Sus surofa fenur + mediteraneus. Cerdo ibérico.

El cerdo adulto doméstico tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico relativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (dotadas con cuatro dedos) y una cola corta.

Clasificación atendiendo a la edad del animal

En una clasificación primaria se pueden distinguir las siguientes especies atendiendo a su edad, teniendo:

Lechón o Cochinillo

Cría macho o hembra sacrificada antes de las 3 semanas de vida. Tienen un peso aproximado de 4 kilos, han sido alimentados únicamente con la leche materna. Al tratarse de un animal muy joven tiene una carne rosácea clara y su grasa muy blanca. Poseen carnes blandas y poco sabrosas. Son muy apreciadas en la gastronomía ya que tienen carne blanda pero muy jugosa. Generalmente se hacen asados al horno enteros, dejando su piel muy crujiente.

Cerdo o Res Cárnica

Se distinguen 2 clases, la destinada a obtención de carne y la destinada a la obtención de chacinas.

■ Res carnicera. Porcino de raza blanca de entre 6-8 meses de edad, con un peso medio entre 60-80 kg y con un % de grasa bajo. Destinado para la comercialización de sus carnes frescas, bien en canales o en piezas, pero para el consumo de sus carnes.
■ Res chacinera. Porcino preferible de raza ibérica, con un peso en vivo de unos 140 kg y en canal de 100 kg, con una edad entre 10-11 meses, que se sacrifica y destina a la obtención de productos curados. Se buscan ejemplares con un alto contenido en grasa, así como que esta sea amarillenta lo que determina que el animal se ha destinado al pastoreo.

Cerda o Marrana

Ejemplar hembra, destinado a la reproducción. Sus carnes no son buenas, se utilizan cuando no ha sido sometidas a muchos partos y para rellenos o guisos.

Generalmente muy picadas y cocinadas (salchichas, fondos).

Verraco

Cerdo destinado a la reproducción, castrado antes del sacrificio, sus carnes son duras y de desagradable olor.

Clasificación del porcino atendiendo a la categoría comercial y al despiece

Dado que son muchos los productos obtenidos a partir del cerdo, su comercialización está muy estructurada, existiendo diferentes posibilidades en la clasificación. Así se pueden establecer las siguientes clasificaciones:

Categoría Comercial Según la Canal

Se establecerá según el peso de la canal en las siguientes:

Extra

Serán canales de entre 60-70 kg, con un espesor de 15-20 mm de tocino dorsal.

Son carnes con un 60% de carne magra con un desarrollo muscular muy manifiesto. El color de la carne será rosado y su grasa será blanca.

No presentará ningún defecto así como una consistencia tanto en su grasa como en su carne óptima.

Primera

Tendrán un peso entre 60 y más de 90 kg, así como un espesor de la grasa dorsal de entre 20-35 mm, dependiendo del peso total de la canal.

Tienen entre un 55-60% de carne magra. Carne magra y buen desarrollo muscular. El color será rosado y su carne blanca pero más cremosa que la categoría extra. No presentará defectos en su carne y su consistencia será buena.

Segunda

Tendrán un peso entre 60 y más de 90 kg, el % de carne magra será inferior al 50-55%, por lo que el espesor de tocino dorsal será superior 25- 40 mm. Se obtendrán canales magras, con un buen desarrollo muscular, que darán carnes de color pálido o rojo claro y grasa blanca cremosa. Su consistencia será buena y no presentará defectos. Dentro de esta categoría existe una subcategoría (Segunda B) en la que se presenta algún defecto de color o consistencia.

Tercera

Tendrá un peso entre 60-90 kg, su porcentaje de grasa se situará entre 45-50%, con una grasa dorsal de 30-45 mm, carne medianamente magra con un desarrollo muscular medio. El color de la carne será pálido o rojo claro, cremosa y aceptable.

Cuarta

Aquellas canales que no reúnen las características anteriores.

Categoría Comercial Atendiendo al Despiece

Según el despiece de estas canales se obtendrán las diferentes piezas de la carne que estarán enmarcadas en diferentes categorías.

EXTRA	Solomillo
PRIMERA	Pierna trasera, chuleta de riñonada y lomo
SEGUNDA	Maza delantera y chuletas de aguja
TERCERA	Tocino, codillo, costillar, pecho, careta, oreja…

Características de la carne de cerdo blanco e ibérico

El cerdo blanco e ibérico poseen características distintas, tanto morfológicas como de crianza y alimentación.

El cerdo ibérico tiene la particularidad de infiltrar la grasa dentro del músculo, impartiendo un sabor, aroma y textura característica, siendo ésta su principal característica.

La carne de cerdo blanco ha estado relacionada en todo momento con un alto índice de colesterol, no siendo una característica propia de este animal, pues 100 gr de carne magra tienen de 60 a 80 mg, en cambio, productos como el queso curado y la mantequilla tienen 100 mg. y 250 mg por 100 gr respectivamente.

La carne del cerdo ibérico, tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleicos, llegando a superar el 50% de todas las grasas.

La carne de ibérico es además rica en ácidos grasos poliinsaturados, suponiendo hasta un 15% de la grasa total.

Una clara diferenciación se ofrece en el jamón, por ello se ofrece la siguiente comparación, teniendo en cuenta aspectos como el olor, la textura, etc.

	JAMON CERDO BLANCO	JAMON CERDO IBERICO
ASPECTO	Grasa blanca/amarillenta brillante Magro rojo o rojo púrpura Configuración homogénea y uniforme	Grasa color marfil, blanca o ligeramente amarillenta Magro rojo intenso brillante y marmóreo oscuro con importante infiltración de grasa
OLOR	Agradable	Característico, agradable e intenso
TEXTURA	No reseca en demasía, homogénea Poco fibrosa Grasa firme en músculo	Grasa blanda y fluida Magro poco fibroso, no excesivamente blando o seco Muy jugoso
SABOR	Delicado, poco salado	Poco salado, casi dulce, sin sabores amargos
AROMA	Agradable y característico, sin olores anómalos Grasa aromática	Agradable y característico, intenso y persistente Notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega Muy ligera ranciez

El cochinillo

Como se ha visto, se denomina cochinillo a la cría del cerdo, ya sea macho o hembra, sacrificado antes de las 3 semanas de vida, que tiene un peso aproximado de 4 kilos, y que ha sido alimentada únicamente con la leche materna.

Al tratarse de un animal muy joven tiene una carne rosácea clara y su grasa muy blanca. Sus carnes son blandas y poco sabrosas, pero muy apreciada en la gastronomía, por ser muy jugosas. Generalmente se hacen asados al horno enteros dejando su piel muy crujiente.

Destaca el Cochinillo de Segovia, que para tener esta denominación debe cumplir una serie de características, atendiendo a su comercialización:

Animal comercializado vivo, debe cumplir las siguientes pautas:

■ Proceder de la provincia de Segovia.
■ Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia.
■ El animal debe ser de raza blanca sin distinción de sexos.
■ El peso en vivo antes del sacrificio debe ser de entre 4,5 y 6,5 Kg.
■ La edad de sacrificio máxima será de 3 semanas.
■ Los cochinillos únicamente serán alimentados con leche materna.
■ El único tratamiento admitido para los cochinillos es la administración de hierro por vía oral.
Animal sacrificado comercializado fresco, cumplirá lo siguiente:
■ El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 3,8 y 5,8 Kg.
■ Las canales deben comercializarse enteras.
■ El color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.
■ El color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido.
■ El cochinillo olerá a carne fresca, a animal joven lactante.
■ La textura será firme, no presentará ablandamientos, aunque no llegará a ser dura.
■ La vida útil de la canal del Cochinillo de Segovia es como máximo seis días contados a partir de la fecha del sacrificio.
■ No se permite el proceso de congelación en la comercialización.
En cuanto al animal comercializado asado, deberá cumplir lo siguiente:
■ Deberá asarse en piezas enteras.
■ Estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo.
■ La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme.
■ La piel debe estar crujiente en todas las zonas.
■ El aroma será característico y debido principalmente a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne.
■ Los únicos ingredientes permitidos son agua y sal.
■ Deberá eliminar su capa natural de grasa en el proceso de asado.
■ Es jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso.
■ No se permite el recalentamiento.

El jamón y otros productos derivados del cerdo

El producto por excelencia obtenido del cerdo es el jamón, distinguiendo según la crianza del cerdo diferentes variedades, fundamentalmente entre cerdo ibérico y cerdo blanco.

Jamón y Paletilla

El jamón o paletilla blanca (serrano), es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras y delanteras del cerdo. Hay que especificar que cuando se habla de jamón serrano elaborado con las patas delanteras se está haciendo referencia a la paletilla de cerdo o paletilla serrana.

Por otro lado se encuentra el jamón ibérico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del jamón de bellota, que es como se conoce popularmente al jamón ibérico de bellota, que procede de cerdo de raza ibérica y que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera.

Embutidos y Chacinas

La procedencia de todos o casi todos los embutidos es la carne de cerdo.

Esta carne se pica y condimenta con alguna hierba aromática y distintos tipos de especias (por ejemplo: ajo, pimienta, pimentón...) Toda esta carne se mete en la piel de las mismas tripas del cerdo, o en ocasiones (cada vez más) en tripas artificiales comestibles. Se pueden encontrar diferentes tipos de embutidos: longaniza, chorizo, salchichón, lomo embuchado, etc.

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo)

Realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón)

Están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecan al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado)

Pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichasFrankfurt)

Son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratadas posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas)

Son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza)

Están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.

Despiece del porcino

Este punto se va a estudiar dividiéndolo en tres partes: tercio delantero, tercio central y tercio trasero.

Tercio Delantero

Comprende la cabeza, el pescuezo y la paletilla del cerdo o cochinillo.

■ Cabeza: se separa del cuello o pescuezo cortando por la primera vértebra. Se obtendrán productos de casquería, lengua, sesos y orejas. En la cabeza también se encuentran las carrilleras, carne que se encuentra a ambos lados de la boca, es una carne muy fibrosa, pero que una vez estofada es muy jugosa y tierna. Su carne es de tercera categoría.
■ Pescuezo: se sitúa entre el carré y la cabeza, rico en tejido adiposo lo que hace que cuando se brasea o estofa queda muy sabrosa. Carne de tercera categoría. Dentro de esta pieza se encuentra la papada, pieza muy rica en grasa, formada principalmente por capas de grasa y carne muy finas.
■ Paletilla o brazuelo: es la pierna delantera del animal. Está dividida en:
 Paletilla: formada por carne y hueso, su carne es tierna, con ella se hace el jamón de paleta o lacón. Se cocina asada o picada en embutidos. Su carne es de segunda categoría.
 Espaldilla: es una carne de tercera categoría que se encuentra entre la paleta y el codillo delantero. Se suele picar para rellenos, no tiene mucho valor comercial.
 Codillo delantero: se emplea en guisos y caldo para dar sabor a las elaboraciones. Carne de baja calidad y muy fibrosa.
 La paletilla del cerdo se suele emplear al igual que la pierna de cerdo para la elaboración de jamones.
Tercio Central
Está compuesto por carré, costillas y la panza del animal.
■ Carré: se encuentra a ambos lados de la columna del animal, va desde el pescuezo hasta la pata trasera del animal. Se subdivide en:
 Solomillo: situado junto al lomo bajo del animal, es una carne de primera calidad que suele emplearse asada a la parrilla o en brochetas.
Tiene forma cilíndrica parecida al solomillo de vacuno pero de menor tamaño.
 Lomo: es la masa muscular que recorre toda la columna a ambos lados. Está divido en lomo alto, más cercano a la cabeza del animal, de aquí salen las chuletas de palo. Y el lomo bajo, de donde se obtienen las chuletas de riñonada. La carne del lomo es de primera calidad, empleándose para asar, a la parrilla, frita en forma de filetes, obtener las chuletas y en ocasiones asada entera. Destacar que cuando se deshuesa el lomo y se quitan las costillas se denomina cinta de lomo.
 Dentro del carré se encuentra la aguja, es la masa muscular que existe entre el lomo alto y el pescuezo del animal, es muy jugosa y se suele comercializar junto con el carré del cerdo o la cinta de lomo, denominándose: cabezada de lomo. Al igual que el lomo se emplea en la obtención de chuletas o bien asada entera.
■ Costillas: constituyen la caja torácica del animal. Situadas bajo el lomo alto del animal. Está compuesta por hueso, carne y grasa, muy apreciadas para barbacoas o asados a la parrilla. También se emplean en guisos. Sus carnes son de tercera categoría.
■ Panza: en este apartado se pueden incluir el pecho y la falda. Va desde la pata trasera hasta el pescuezo o papada del animal. Se emplea como tocino al ser muy rica en grasa, bien fresco o salado. De esta parte se obtiene el bacón o panceta de cerdo. En el cerdo ibérico se encuentra el secreto, pieza de carne muy sabrosa y jugosa, que se encuentra entre capas de grasa y que suele emplearse a la parrilla.
Tercio Trasero
Está formado por la pierna trasera del animal. Se conoce también con el nombre de pernil y se destina principalmente a la elaboración y curación de jamones. Su carne es de primera categoría, por lo que en ocasiones también se puede encontrar asada entera o en filetes para la parrilla. Se divide en:
■ Cadera: es la parte superior de la pierna que junto con la contra y la babilla se emplea en filetes o asadas enteras.
■ Contra y la babilla: situados baja la cadera. En esta parte se encuentra el redondo de cerdo. Similar al de ganado vacuno pero de menor tamaño.
■ Morcillo trasero, empleado igual que el delantero.
Cabe destacar que en el despiece del cerdo se aprovechan todas sus partes, tanto la cabeza como sus despojos, hígado, corazón, pies, conocidas como manitas, que se verán en el próximo apartado de despojos.

CERDO	Tercio delantero	Cabeza
		Pescuezo
		Paletilla
	Tercio central	Carré (lomo y solomillo)
		Costilla
		Panza
	Tercio trasero	Cadera
		Contra
		Morcillo

Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado porcino

Para una fácil representación de las diferentes categorías comerciales y su aplicación gastronómica, se procederá a la representación gráfica, atendiendo a ambos conceptos.

CATEGORIA	PIEZA O CORTE	APLICACIÓN GASTRONOMICA
1ª	Solomillo	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Lomo alto	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Lomo bajo	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Cadera	Parrilla, asados, braseados, estofados, salteados, fritos
	Contra	Parrilla, asados, braseados, salteados, fritos
	Babilla	Asados, braseados, estofados, salteados, fritos
2ª	Aguja	Parrilla, braseados, salteados, estofados
	Redondo	Braseados, estofados
	Espaldilla	Parrilla, fritos
	Morcillo	Braseados, estofados, hervidos
3ª	Pecho	Estofados, braseados
	Costillar	Parrilla, fritos, estofados, braseados
	Falda	Estofados, hervidos, rellenos braseados
	Pescuezo	Braseados, estofados

Denominaciones con Nombre Propio

Se destacarán las siguientes:

■ Chuletas: obtenidas del lomo del animal, son filetes gordos de carne con o sin hueso dependiendo de la parte del lomo de la que se obtengan:
 Chuletas de centro o palo: obtenidas de la parte central del carré que van con un trozo de hueso o costilla.
 Chuletas de aguja: cortadas de la cabezada del lomo, muy sabrosas pero sin parte de hueso.
 Chuletas de riñonada: sacadas de parte del lomo bajo y carecen de costilla, son las más jugosas.
 Chuleta doble: son dos chuletas normales troceadas en una.
■ Jamón: se denomina a la pierna trasera salada y curada.
■ Cinta de lomo: Lomo deshuesado y comercializado entero o en filetes.