Recetas de Pescados I: Lenguado Meniere, Suquet de Pescado, Marmitako de Bonito, Bacalao a la Vizcaína, Merluza en salsa Verde y Dorada a la Sal

Lenguado meniére

Ingredientes
- 2 lenguados frescos de 500 g sin piel.
- Sal y pimienta blanca.
- Zumo de 1 limón.
- Perejil picado.
- 100 g mantequilla.
- 25 g harina

Elaboración

1. Una vez limpio el lenguado, lavar y secar.

2. Pasar por harina, sacudiendo muy bien, para que no quede apenas harina en la superficie del pescado.

3. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén, dorar el pescado 3 minutos por cada lado y reservar. Salpimentar.

4. En la sartén, añadir el resto de mantequilla con el zumo de limón y el perejil.

Cuando la mantequilla se haya fundido introducir el lenguado y terminar de cocer.

Servir acompañado de la salsa resultante.

Suquet de pescado

Ingredientes

- 1 kg de pescados en trozos (lubina, rape, dorada...).
- 3 tomates maduros.
- El corazón de una cebolla.
- 5 dl de caldo de pescado o de agua.
- 500 g de patatas.

Ingredientes para la picada

- 50 g de almendras tostadas.
- 2 rebanadas de pan.
- Perejil, 2 ajos y unas hebras de azafrán.
- Sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración

1. En una cazuela con aceite de oliva, sofreír todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservar.

2. En el aceite utilizado para este sofrito, añadir la cebolla cortada fina. Cuando empiece a dorarse, añadir los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Añadir el caldo de pescado o el agua. Remover y añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.

3. Cuando las patatas estén a medio hacer, añadir los pescados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.

Marmitako de bonito

Ingredientes

- 100 cl aceite de oliva.
- 50 g pimiento rojo.
- 70 g cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 5 g pimentón dulce.
- 300 g patata.
- 200 cl salsa de tomate.
- 1 hoja de laurel.
- 150 g vino blanco seco.
- 400 g bonito fresco.
- 500 g caldo de pescado.
- Sal y pimienta.

Elaboración

1. Usar una cazuela de fondo grueso. Calentar el aceite un poco, y luego añadir el pimiento rojo y la cebolla cortados en dados, no muy pequeños, de un centímetro más o menos. Añadir los ajos picados y dejar que se haga el sofrito a fuego medio unos 8 minutos.

2. Incorporar las patatas, peladas y cortadas en dados grandes. El corte ideal es de patatas ‘encontradas’, en las que el corte se acaba desgajando un poco la patata para que suelte la fécula y espese el guiso. Sofreír 3-4 minutos, añadir el pimentón (también se puede usar pulpa de ñora, mucho mejor) y regar con el vino blanco. Dejar reducir un poco y cubrir con la salsa de tomate, el laurel y un poco de caldo de pescado o agua, unos 150 g.

3. Ajustar de sal y pizca de azúcar (si el tomate es muy ácido, opcional), tapar y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos o hasta que las patatas queden muy tiernas. Si queda muy espeso el guiso, añadir un poco más de agua o caldo durante la cocción, siempre en pequeñas cantidades. Si te gusta el sabor a pescado intenso, añade caldo de pescado casero.

4. Ya al final, incorporar los tacos de bonito, mejor grandes: de 2 centímetros de grosor, y dejamos cocer apenas 3-4 minutos, tapado, lo justo para que quede tierno. Si se guisa en exceso queda seco y correoso. Apartar y servir al momento este guiso marinero.

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

- 8 trozos de lomo de bacalao desalado de 150 g cada uno.
- 3 dl de aceite de oliva.
- 5 dientes de ajo.
- 700 g de cebollas rojas.
- 700 g de tomates.
- 3 pimientos morrones.
- 3 pimientos choriceros secos.
- 2 rebanadas de pan tostado.

Elaboración

1. Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio.

2. Poner en una cazuela o sartén un decilitro de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento. Cuando empiecen a tomar color los ajos se retiran. Se añaden a ese aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Una vez frita y dorada la cebolla (alrededor de 20 minutos a fuego suave), se añade la mitad de los tomates, pelados, sin pepitas y picados.

Se deja sofreír despacio todo el conjunto.

3. En otra sartén, freír una cebolla pequeña bien picada, luego agregar el resto de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los choriceros (previamente remojados en agua) y las rebanaditas de pan tostado, cocer y cuando esté todo tierno, se pasa el conjunto por el pasapurés. La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla que anteriormente hemos preparado. Mezclar todo.

4. Poner una cazuela o sartén a fuego medio con el 1/4 de litro de aceite y 3 dientes de ajo cortados a láminas. Cuando empiezan a dorarse, se retiran los ajos y se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es conveniente que el bacalao esté muy seco, si tiene algo de agua el aceite empezará a saltar. Puede también enharinarlos ligeramente. Cuando empiezan a encogerse, les da la vuelta, siempre teniendo en cuenta que se deben cocer, pero no freír. No los haga demasiado, porque terminarán de hacerse con la salsa.

5. En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego, poner una capa de salsa en el fondo. Sobre ella, colocar los lomos de bacalao y cubrir con la salsa restante. Llevar a fuego durante 5-8 minutos moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en vaivén y sin brusquedades. Antes de servir, dejarlo reposar unos 10 minutos.

Merluza en salsa verde

Ingredientes

- 4 rodajas de merluza (de unos dos dedos de grosor cada una).
- 250 g de almejas.
- 125 ml de caldo de pescado.
- 2 cucharadas de vino blanco.
- 4 dientes de ajo.
- 10 g perejil picado.
- 15 g harina.
- 50 g aceite de oliva.
- Sal.

Elaboración

1. Lo primero de todo es preparar las almejas para que suelten toda la arena. Dejarlas en remojo con sal 1 hora y cambiarles el agua un par de veces (total 2 horas).

2. Pelar los dientes de ajo y picar muy finos. Coger una cazuela ancha (lo suficiente para meter las cuatro rodajas de merluza y las almejas), echar el aceite y poner a calentar. Luego, añadir los ajos y vigilar que no se quemen.

3. Cuando los ajos lleven un par de segundos bailando en el aceite (saltando con el chisporroteo) echa la harina y cocínala durante medio minuto.

4. A continuación, añadir el vino y luego el caldo de pescado (si está caliente mejor).

Si el caldo de pescado no lleva sal, añadir una pizca y probar de sal, pero teniendo en cuenta que las almejas y el pescado soltarán algo de sal.

5. Salar las rodajas de merluzas por ambos lados y cuando el caldo esté bien caliente, añadir el perejil picado y las rodajas a la cazuela. Deja 3 minutos por una de las caras meneando la cazuela suavemente para que la salsa vaya ligando.

6. Pasados los tres minutos, dar la vuelta a las rodajas de merluza y añadir las almejas. Moverla cazuela para que la salsa siga ligando. A medida que se vayan abriendo las almejas, puedes ir retirándolas con unas pinzas a un plato y así evitar que cojan una consistencia gomosa (muy dura, como caucho). Cuando las tengas todas abiertas devuélvelas a la cazuela para que tomen algo de calor y si han pasado tres minutos desde que le diste la vuelta a las rodajas de merluza el plato está listo para servir.

Dorada a la sal

Ingredientes

- 1 dorada de 500 g.
- 750 g sal gorda.

Elaboración

1. Pasar por un poco de agua las doradas enteras, para lavarlas.

2. Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua, pero muy poco.

3. Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.

4. Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

5. Retirar el caparazón de sal y servirla.