Carnes I: Generalidades

Introducción

El consumo de carne en los seres humanos es muy habitual en la dieta, ya los primeros homínidos consumían carne, pero es desde el dominio del fuego cuando se comienza con un consumo más constante.

Hasta el Neolítico el consumo de carne dependía de la caza, a partir de esta época se comenzó con la domesticación de ciertos animales y con las labores de ganadería, facilitando así la disponibilidad de carne así como su consumo.

El consumo de carne en un principio se limitaba a ocasiones especiales, por regla general, festivas, y sobre todo religiosas.

Durante el Imperio Romano, la carne de mayor consumo era la de cerdo, procedente de los ganaderos de la zona, así como de cabras y ovejas. En esta época existían distintos modelos de consumo de carne, dependiendo de las civilizaciones y las religiones, pudiéndose encontrar carnes permitidas para el consumo y carnes de animales sagrados, así como carnes prohibidas (vacas en la India o cerdo en las religiones musulmanas).

En la Edad Media el consumo de carne estaba destinado solo a la clase alta de la sociedad, siendo este  principalmente de aves y cerdo, dejando a los animales de gran tamaño para el trabajo en el campo.

Con el descubrimiento de América se introdujeron en España nuevas carnes, como por ejemplo la carne de pavo.

Hoy en día el consumo de carne es muy amplio, así como variado, disponiendo de diferentes tipos de carnes, tanto magras como rojas, de ave y caza, así como el consumo de nuevas carnes procedentes de otros animales y mamíferos, como son el cocodrilo, caballo, avestruz, camello, etc.

Carne

Se considera carne a los músculos adheridos al esqueleto del animal junto con la grasa que son destinados al consumo humano, es decir, tejido muscular de los animales.

Esta denominación de carne queda restringida a aquella procedente de animales mamíferos domesticados de las especies ovina, bovina, porcina, caprina, equina, así como de las aves y la caza.

Definición  de Canal

Se entiende por canal al cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado y sin cabeza ni   extremidades, que conserva la cola, los riñones, los testículos y la grasa de riñonada.

Tejido Adiposo o Grasa

Constituye un gran porcentaje en la canal del animal. Este tejido está formado por lípidos, donde predominan los triglicéridos y en menor proporción proteínas, grasas libres y agua.En la carne se pueden encontrar dos tipos diferentes de grasa:

■ Intermuscular: es aquella grasa que se encuentra entre músculos, separando dos fibras musculares del animal. A este tipo de carne se le denomina carne entreverada.

■ Intramuscular: se denomina de esta forma a las finas tiras de grasa que se introducen dentro de los músculos, a este tipo de carne se le llama carne veteada.

La grasa principalmente va a influir en el color y sabor de la carne siendo más apreciada aquella carne que presenta una mayor cantidad de grasa intramuscular (dentro del músculo), ya que proporcionará una carne más tierna, jugosa.

Color de la carne

El color de la carne, es decir, de los músculos, varía en la gama de los rojos.

Al nacer el animal todos los músculos son del mismo tipo y del mismo color, con el desarrollo y crecimiento del animal se distinguen dos tipos de músculos en base a su color:

■ Rojo: carne rica en mioglobina y mitocondrias, de metabolismo aerobio, oxidativo y con abundante irrigación sanguínea

■ Blanco: carne que presenta poco contenido en mioglobina y mitocondrias, de metabolismo anaerobio y poco riego sanguíneo.

Propiedades nutritivas

El grupo de los productos cárnicos se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo.

El ser humano no es capaz de sintetizar el grupo amino por eso se deben ingerir alimentos de origen vegetal y animal.

Composición Nutricional de la Carne

Dentro de la composición nutricional de la carne se encuentran:

Proteínas

De un alto valor nutricional, de ahí que sea muy importante el consumo de carne en la dieta. La carne es rica en proteínas esenciales, que son aquellas que satisfacen las necesidades proteicas del organismo, ya que contienen todos los aminoácidos indispensables para la vida.

El consumo de carne aporta al organismo los aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y para la formación de anticuerpos, enzimas digestivas y hormonas.

Hidratos de carbono

Las características de la carne hacen que tengan un número muy reducido de hidratos de carbono.

Lípidos

La carne es fuente de energía por medio de la grasa. Las funciones de los lípidos o grasas en el cuerpo humano son tan importantes como por ejemplo dar soporte y aislar los órganos internos de choques térmicos, eléctricos y físicos.

Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen al organismo del aminoácido esencial llamado ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K).

En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18- 25%) y el palmítico (20-30%). Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol.

El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis. Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar en forma activa de la vitamina D. La mayoría de la grasa aportada está formada por ácidos insaturados simples (siendo por tanto más blanda y de mayor digestión).

Vitaminas

La carne aporta al ser humano vitaminas liposolubles (aquellas que son solubles en grasas) y vitaminas hidrosolubles (que se disuelven en agua).

Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, y dentro de este grupo la B12 y la B6, vitaminas únicamente aportadas por alimentos de origen animal. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN.

En los alimentos cárnicos se encuentra la tiamina, riboflavina, niacina, así como vitamina E.

La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial en la regulación del metabolismo para producir energía, particularmente en la regulación de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuentes de estas vitaminas son el pescado y las legumbres.

La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda a mantener una buena visión y una piel saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve la absorción y utilización del hierro.

Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes.

La carne de res y cerdo son fuentes importantes de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.

La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales y vegetales.

La carne no es fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.

Minerales

La carne es bastante rica en hierro, zinc y fósforo y posee en menor cantidad calcio, yodo y magnesio.

Entre los minerales se destaca el aporte de potasio así como el de hierro, de mejor absorción por el organismo humano que el procedente de cualquier otro alimento. La carne contiene hierro hemínico, que es utilizado por nuestro organismo para facilitar las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.

El zinc es cofactor de enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal.

Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral.

Factores que influyen en la calidad del animal

La calidad de la carne viene determinada por una variedad de factores, unos que dependen directamente del animal, cómo son la especie, la raza, el sexo, la edad y la alimentación; y otros factores que no dependen del animal, como son el estado higiénico sanitario, el tratamiento previo y posterior al sacrificio, la conservación antes del consumo, etc. Estos factores se describirán a continuación:

■ Raza: cada raza de animal posee sus propias características de calidad, en relación al sabor, color y textura de sus carnes.

■ Sexo: generalmente se considera que los machos tienen mejor calidad en sus carnes que las hembras.

■ Edad: se distinguen a su vez:

 Jóvenes: generalmente debido al poco desarrollo y ejercicio que han realizado se obtienen carnes blancas, tiernas y grasientas, aunque poco sabrosas ya que no se han desarrollado el sabor característico del animal.

 Adultos: tienen las carnes más prietas y grasientas debido al ejercicio realizado. Además poseen un sabor característico muy marcado.

■ Género de vida: dependiendo del tipo de vida o destino final del animal, la carne presentará un aspecto u otro, teniendo:

 Animales destinados a la cría, estabulados y que realizan poco ejercicio, suelen producir carnes de buena calidad, grasientas, tiernas y con piezas de gran tamaño.

 Animales de pastoreo, que han realizado abundante ejercicio físico, tiene carnes duras y de inferior calidad.

■ Alimentación: esta característica se apreciará tanto en el sabor como en el color de la carne. Así aquellos animales que han sido alimentados con productos naturales y pastos tendrán carnes de optima categoría, ocurriendo lo contrario a aquellos animales alimentados de pienso, un claro ejemplo se encuentra en los pollos de corral, que son alimentados en campo y los pollos criados en granjas industriales alimentados de piensos.

■ Mortificación: vuelve a hacer referencia a la maduración de la carne, y a la importancia que tiene en la calidad de la misma para que los músculos del animal se relajen. La carne sometida a un correcto proceso de maduración o mortificación tendrá una buena calidad para el consumo.

■ Sistema de comercialización: dependiendo de si la carne está fresca, envasada o congelada, presentará calidades diferentes, siendo preferible la carne siempre fresca.

Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

Para poder distinguir la calidad de la carne habrá que fijarse en los siguientes factores.

Textura de la Carne

La textura de la carne va a depender principalmente del número y tipos de tejidos conjuntivos (colágeno) que presente la carne o pieza de la misma.

Serán más duras o de difícil masticación aquellas piezas más ricas en tejidos conjuntivos o fibras musculares. También dependerá del grado de maduración de la carne, si esta no ha sido sometida a maduración o durante un tiempo reducido, no se habrán distendido totalmente los músculos tras el sacrificio, con lo que se tendrán carnes más duras.

Dependiendo del lugar o emplazamiento en el esqueleto se obtendrán carnes más duras, aquellas que han sufrido mucho movimiento (como las caderas, paletilla, pierna y cuello) y más blandas, aquellas que generalmente no entran en movimiento (solomillo, carré, panza, etc.)

En la textura de la carne también influirá la manipulación, así dependiendo del tratamiento dado a la carne durante su sacrificio, maduración y transporte, se podrán obtener carnes más o menos duras, con más o menos defectos.

Para comprobar la textura habrá que fijarse en:

■ Cizalla. Dificultad que encuentran los dientes para cortar la carne al comenzar a masticarla.

■ Friabilidad. Desmenuzado de las fibras musculares, depende principalmente del grosor de las fibras musculares.

■ Residuo. Cantidad del mismo que queda en la boca tras finalizar la masticación.

Jugosidad, Suculencia y Capacidad de Retención de Agua

Son tres factores importantes y determinantes de la calidad de la carne que están muy interrelacionados entre sí.

■ La Jugosidad será la sensación de humedad que provoca la carne en la boca en los primeros momentos de masticación, de forma que a mayor humedad o sensación de la misma, se dirá que una carne es más o menos jugosa.

■ La suculencia es la propiedad o capacidad que tiene la carne de soltar sus jugos durante la masticación, de forma que a mayor suculencia, mayor sensación de humedad en la boca con lo que se obtendrán carnes más jugosas.

■ La retención de agua. Aquellas carnes que tengan mayor tendencia a retener líquidos, agua o jugos, serán más jugosas.

Sabor y Aroma

El sabor y el aroma están producidos fundamentalmente por la grasa, influyendo además las sustancias nitrogenadas no proteicas. Hay que distinguir en este apartado la edad de los animales, pues influirá notablemente si estos son jóvenes o adultos:

■ Animales jóvenes: carnes sabrosas, aunque con menor aroma al no haberse desarrollado completamente.

■ Animales adultos: aromas y sabores marcados y característicos, al haber desarrollado por completo su crecimiento.

Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino

Atendiendo a la especie de la que proviene la carne, se pueden encontrar las siguientes:

■ Vacuno o ternera: animales de ganado vacuno. Dentro de este grupo se diferencia entre: vacuno mayor y vacuno menor.

■ Porcino o cerdo: se encuentran los lechones, cerdos de engorde, marranas, verracos y cerdos ibéricos.

■ Caprino o cabras: principalmente destinados a la reproducción y obtención de leche, más que al consumo de su carne en sí, encontrándose el cabrito y chivo.

■ Ovino o corderos: se pueden encontrar diferentes animales como el cordero lechal, el ternasco y el cordero pascual.

■ Aves: se definen como animales vertebrados con su organismo adaptado al vuelo, domesticados por el hombre para su consumo. Se pueden citar entre otros el pollo, la gallina, la codorniz, el pavo, etc.

■ Caza: conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje son cazados en determinadas épocas del año para la obtención y posterior comercialización de las carnes. Entre otros se pueden encontrar el jabalí, venado…

Para una fácil presentación y desarrollo de este punto se presentará la siguiente tabla, donde se reflejarán las principales especies dentro del ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

VACUNO	PORCINO	OVINO	CAPRINO
Ternera lechal Ternero pastenco Añojo o choto Cebón Toro Buey Buey cebón Vaca	Lechón Primal Puerco Cochino Verraco Marrana	Lechal Ternasco Pascual Ovino mayor	Cabrito Chivo

Operaciones propias de la preelaboración

Una vez despiezado el animal y preparada la pieza, antes de someterla al tratamiento culinario, se pueden llevar a cabo una serie de operaciones preliminares que mejorarán o potenciarán su sabor, así como su resultado final.

Se pueden destacar las siguientes:
■ Adobar. Consiste en sumergir una carne en un preparado de agua, vinagre, ajo, sal, perejil y especias; con la intención de potenciar su aroma, ablandarla o conservarla, así como para asarla o freírla.
■ Albardar. Cubrir una pieza de carne con láminas delgadas de tocino, para proporcionarle más grasa durante su cocinado evitando que quede seca.
■ Armar. Se lleva a cabo con las aves, se bridan o atan sus partes con hilo bramante para evitar que se deforme al cocinarse. Se emplea en aves que se cocinan enteras, rellenas o sin rellenar.
■ Blanquear. Poner una carne en agua fría y llevarla a ebullición para quitarle el mal sabor o ablandarla antes de su cocción. Este paso se lleva a cabo con la lengua de ternera para poder quitarle piel o papilas gustativas de forma más fácil.
■ Bridar. Coser o atar un ave para armarla. Sujetar o dar forma con hilo bramante a una pieza de carne antes de su cocinado, con la intención de que mantenga la misma forma una vez cocinada.
■ Condimentar. Consiste en añadir especias y sal a las carnes para potenciar su sabor, antes de aplicar el sistema de cocción adecuado.
■ Desangrar. Sumergir la carne en agua fría durante un periodo de tiempo determinado para que pierda la sangre. Esta operación se lleva a cabo con la carne que se va a emplear en la confección de los consomés, dando como resultado consomés más claros y limpios pero igual de sabrosos.
■ Empanar. Pasar un trozo o filete de carne por harina, huevo y pan rallado, antes de freírlo.
■ Escalopar. Cortar láminas sesgadas de carne antes de su cocinado, mediante esta acción se obtendrán los escalopines o escalopes de carne.
■ Espalmar. Adelgazar un trozo de carne mediante golpes suaves con una espalmadera, zeta o mazo.
■ Macerar. Remojar en vino o licor las carnes con la intención de que adquieran el sabor y aroma del licor o vino. Se pueden incluir las marinadas en este apartado, tanto frías, como calientes o instantáneas.
■ Marinar. Poner las carnes en vino, hortalizas y especias con la intención de ablandarlas, cocinarlas o conservarlas.
■ Mechar. Introducir tiras de tocino o jamón en una carne cruda, con ayuda de una aguja de mechar, para que quede más jugosa y sabrosa tras ser cocinada.
■ Picar. Trocear la carne muy fina, bien a cuchillo o a máquina, para su posterior elaboración, se picarán a máquina en el caso de las hamburguesas y las albóndigas o a cuchillo para el steak tartare.