Carnes V: Aves

Aves de corral

Por definición y de forma genérica las aves se definen como el animal vertebrado, ovíparo, de sangre caliente y respiración pulmonar, caracterizado por la adaptación de su organismo al vuelo, ya que poseen sus extremidades superiores convertidas en alas, así como cubiertas de plumas que conservan su temperatura orgánica, etc.

Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial

A la hora de estudiar las aves se tendrá en cuenta la diferenciación entre aves criadas en libertad y las aves de corral o domesticadas, entendiendo estas últimas, como aves que han sido domesticadas por el hombre para el consumo de sus carnes como alternativa a las procedentes de los animales de caza.

Generalmente criados en granja.

El consumo de carne de ave se ha incrementado en los últimos años debido principalmente a las siguientes causas:

■ Poseer carnes más nutritivas, contienen mayor número de vitaminas y minerales.
■ Ser pobre en fibra.
■ Tener grasas que se digieren mejor, así como en menor contenido que en el resto de carnes, generalmente bajo la piel y de fácil eliminación. Pobre en grasa intramuscular y grasa insaturada.
■ Carnes más tiernas, lo que ayuda también a su digestión.
■ Aromas y sabores más suaves.

Características de Calidad de la Carne de Ave

La calidad de las aves se basa en:

■ Raza.
■ Edad y sexo.
■ Tipo de alimentación y género de vida.
■ Sacrificio y desplumado.
■ Transporte y conservación.
Para reconocer un ave de buena calidad habrá que fijarse en las siguientes características:
■ Olor agradable y dulce.
■ Cabeza clara, no violácea. Cresta de color rojo vivo y ojos saltones.
■ Carne firme y con retroceso.
■ Columna casi no visible.
■ Piel entera, sin roturas ni manchas de sangre ni golpes.
■ Vísceras bien limpias y enteras.
■ Cuello y patas gruesas.

El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características

Se considerara que las aves de corral presentan similitud en sus características, aunque con peculiaridades que las hacen diferentes, causadas por la alimentación, tipo de crianza, edad y hábitat. Así se distingue entre:

■ Industrial: es el más extendido y se alimenta de forma intensiva a base de piensos.
■ Campo: vive en espacios libres, alimentado de grano y hierba, sometido a un ejercicio constante. Presenta carnes más prietas y duras, al mismo tiempo que menos grasientas.

Diferentes Especies

Las especies a destacar son las siguientes:

Pollo tomatero o picantón

Es el pollo nuevo o de primavera (5-6 semanas) pesa 400-500 gr. Su carne es muy tierna, se utiliza para asar, a la parrilla, para rellenar enteros.

Pollo de grano

Pollo de 8 a 10 semanas, entre 600-900 grs. Alimentado principalmente con granos, maíz u otro cereal. Sus carnes son blandas y de sabor característico, debido a su alimentación.

Pollo reina

Pollo de 12 a 16 semanas, entre 1 y 1,5 kg aproximadamente, posee una fina capa de grasa, con sabor más acentuado que los anteriores.

Capón

Gallo joven castrado de buena raza, alimentado con unos procedimientos especiales de engorde, acelerado a base de cereales, carnes tiernas y sabrosas. De 9 a 10 meses con un peso entre 3 y 3,5 kg. Carnes tiernas con el doble peso de lo normal.

Gallo

Macho adulto destinado a la reproducción, caracterizado por su gran cresta. Generalmente de carnes duras y fuerte sabor. Se suelen sacrificar al año y medio de edad. Necesita cocciones largas y por intercambio, se usa para guisos, caldos y estofados.

Gallina

Es la hembra dedicada a la reproducción, que cuando está baja se sacrifica, utilizándola para dar sabor a caldos, hervida y con salsa o para galantinas.

Pularda

Gallina castrada y dedicada al engorde. Posee carnes bien tiernas. Antiguamente se cebaban con leche y cereales, se tapaban con un cesto a oscuras para evitar movimientos. Se obtienen carnes muy tiernas y blancas.

Se sacrifican de 6 a 10 meses, y su peso suele estar entre 2 y 3 kg.

Pintada o Gallina de guinea

Pollo salvaje, con una carne fina y delicada, con un sabor silvestre. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una musculatura fuerte.

Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. Suelen pesar de 800 gr a 1,2 kg. Poseen un plumaje espectacular y una cresta ósea. La piel es amarillenta y la carne oscura.

Pavo

Ave de gran tamaño, cabeza descubierta de pluma con granuladas rojas que lo caracterizan. Las carnes son rojizas y un poco secas, debido principalmente al bajo contenido en grasa que presentan. Conocido por su consumo en épocas navideñas. Según su peso se distinguen:

 Pavipollo: de 9 a 11 semanas y de 2 a 3 kg.
 Pavo joven: de 12 a 16 semanas y de 3 a 5 kg.
 Pavo cebado: más de 16 semanas y de 5 a 8 kg.

El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras

El pato es un ave acuática de gran tamaño, las hembras destacan más que los machos por su calidad. El macho tiene un plumaje muy vistoso, con tonalidades verdes en la cabeza y pico amarillento o grisáceo. El peso varía dependiendo de la raza del animal, oscilando entre 300 gr y 1.200 gr.

Son aves que poseen una gran cantidad de grasa que utilizan para resguardarse del frío. Son aves palmípedas con una gran cantidad de carne. La carne del pato es grasienta, dura y oscura, pero muy sabrosa.

Son animales muy apreciados por su hígado, el cual es hipertrofiado para la obtención del foie.

El despiece del pato se lleva a cabo igual que cualquier otra ave, se estudiará más adelante, pero se destacarán las dos piezas o partes más importante de su despiece:

■ Los muslos, muy utilizados en la realización de confit.
■ Las pechugas, muy utilizadas como magret.

La parte más apreciada del pato es su hígado, que cómo ya se ha comentado se hipertrofia para obtener el foie, el pato, junto con el ganso y la oca, de los que también se puede obtener foie, son animales que poseen una gran facilidad para acumular grasas en el hígado sin enfermar, estas grasas las utilizan durante las migraciones.

Proceso de Engorde para Obtención de Hígado de Pato

El proceso de engorde para la obtención del hígado de pato pasa por las siguientes pautas:

Cría

Las aves recién nacidas son llevadas a las granjas, alimentadas con pienso rico en maíz y abundante agua. Están libres y pueden hacer ejercicio.

Preembuchado

Se le facilita al animal mayor cantidad de alimento para que se produzca el engorde y aumento de grasa en el hígado.

Embuchado

A los animales se les restringe la libertad. Son enjaulados y alimentados de dos a tres veces al día. Generalmente son alimentados con maíz cocido en agua y grasas para facilitar el tránsito.

Sacrificio

El sacrificio debe llevarse a cabo sin que le animal se estrese para evitar problemas en la calidad del foie, para ello se le anestesia antes de ser degollado.

Se desangra y despluma y se mantiene 12 horas en reposo. Se extrae el hígado para su posterior consumo o comercialización.

Despiece de las aves

La primera operación que se tendrá que llevar a cabo a la hora de cocinar o trabajar con aves es su completo desplumado. Por regla general las aves se comercializan sin plumas, pero hay ocasiones en las que es conveniente repasar el ave de posibles plumas antes de su manipulación. Para ello en muchas ocasiones se deberán chamuscar o flamear el ave, esto consiste en acercar una llama para quemar esas posibles plumas y retirarlas con mayor facilidad.
Una vez limpia de pluma, se pasará al eviscerado, que consiste en eliminar y limpiar el ave que toda víscera y tripas, se quitarán los pulmones, corazón, hígado, etc., así como cualquier resto de sangre que pueda contener el ave.
Una vez desplumada y eviscerada se pasará al racionado o corte de las aves, que puede realizarse de los siguientes modos:
■ Cuartos: consiste en racionar el ave separando las dos pechugas y los dos muslos. Así se obtendrán los cuartos delanteros, que son las pechugas junto con las alas, y los cuartos traseros, que serán los dos muslos o patas del ave.
■ Carcasas: la caja torácica del animal, una vez quitados los cuartos, se limpiará bien y utilizará en la elaboración de caldos y sopas.
■ Alitas y alones: una vez sacadas las pechugas se pueden encontrar unidas a la pechuga o bien comercializadas por separado.
■ Pescuezo: se separará de la carcasa, se emplea bien para comerlo cocido o en la elaboración de sopas y caldo.
Una vez que se tiene el ave racionada, se pueden obtener diferentes cortes de sus partes:
■ Pechugas: de esta parte del ave, y siempre dependiendo del tamaño de la mismo, se obtendrá:
 Pechuga entera: que se podrá cocinar tanto a la parrilla como a la plancha, bien con el alón o sin él. Cuando se encuentra con el alón recibe el nombre de chuleta de ave, y si se cocina sin el alón con el nombre de suprema.
 Filetes de pechuga: una vez deshuesada la pechuga, se cortarán láminas finas de la misma que se servirán en 2 o 3 unidades por persona, se suelen hacer a la plancha o parilla.
 Pechuga cortada en dados: para estofados o salteados.
■ Muslos: se pueden consumir, bien enteros o divididos en:
 Jamoncito o muslo: es la parte más ancha y con más carne del ave. Se suele cocinar entera a la parrilla o en salsa, en ocasiones se trocea para guisos o salteados. La parte más cercana a la pata del animal.
 Contramuslo: es la parte del muslo que está más cercana a la pechuga del ave. Se suelen hacer a la parrilla o salteados.

AVE	Carcasa
	Alitas y alones
	Pechugas
	Muslos	Jamoncitos
		Contramuslos
	Patas