Osso Bucco
Ingredientes
_ 1 kg de morcillo de ternera, cortados en trozos de unos 4 cm._ 5 dientes de ajo.
_ 1 cebolla.
_ 2 zanahorias.
_ 3 tomates maduros.
_ 30 gr de harina.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Vino blanco.
_ Fondo oscuro de ternera.
_ Sal y pimienta.
_ Hierbas aromáticas.
Elaboración
1. Se calienta el aceite de oliva en un recipiente adecuado.
2. Mientras el aceite se calienta, se enharinan las piezas de carne que posteriormente se doran por ambos lados (sazonadas previamente).
3. A continuación, se incorpora el ajo en brunoise, la cebolla, la zanahoria en paisana, un poco de sal, pimienta e hierbas aromáticas.
4. Cuando la verdura comience a coger color, se añade el vino blanco y se deja reducir.
5. Se añaden los tomates en dados y el caldo.
6. Se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego lento. Si fuera necesario, se incorpora un poco más de caldo, para que no se quede seco.
7. Se retira cuando la carne está blanda y listo.Steak tartar
Ingredientes
_ 120 gr de solomillo de ternera, aproximadamente por persona._ 1 yema de huevo.
_ Cebolla.
_ Alcaparras.
_ Pepinillos.
_ Perejil.
_ Tabasco.
_ Mostaza.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1. El solomillo debe estar perfectamente limpio de grasa. Se corta con un cuchillo en trozos muy pequeños (carne picada a cuchillo).
2. La cebolla y el perejil se cortan en brunoise y se mezcla con la carne picada previamente, se añade la sal y la pimienta.
3. Al solomillo se le da forma redondeada y se pone en un plato.
4. En el centro se hace un hueco y se coloca la yema de huevo.
5. Se pueden servir aparte las alcaparras, pepinillos (en brunoise), tabasco y mostaza (a ser posible en grano), o bien incorporar y terminar la elaboración.
Goulash de ternera
Ingredientes
_ 600 gr de carne de ternera, para estofado._ 4 dientes de ajo.
_ 2 cebollas.
_ 2 zanahorias.
_ Caldo de ternera o ave.
_ Vino blanco.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Harina.
_ Sal y pimienta.
_ Pimentón dulce.
_ Pimentón picante.
Elaboración
1. Se comienza limpiando la carne de grasa, y cortándola en dados.
2. Seguidamente se enharina y saltea en pequeñas cantidades en un recipiente adecuado con un poco de sal y aceite de oliva, se dora y se cierran los poros.
3. Por otro lado, se limpia y se corta el resto de la verdura, el ajo en brunoise, la cebolla y la zanahoria en paisana.
4. En un recipiente, se rehoga el ajo en aceite de oliva y se va incorporando la carne, la cebolla y la zanahoria.
5. Se añade el pimentón dulce y picante, la pimienta, el vino blanco, el caldo y se deja cocer.
Ternera stroganoff
Ingredientes
_ 500 gr de solomillo de buey._ 1 cebolla.
_ 100 gr champiñón.
_ Brandy.
_ Caldo de ternera o ave.
_ Aceite de oliva.
_ Nata.
_ Pepinillo (opcional).
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1. Se pela y corta la cebolla en brunoise.
2. Poner en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal y pochar.
3. Cuando esté casi pochada se añaden los champiñones cortados en láminas, el brandy y se flambea.
4. Se deja cocer unos minutos y se agrega el fondo o caldo de carne. Mantener afuego muy suave.
5. En otra sartén se saltean las tiras de solomillo a fuego vivo de forma que se cierren los poros. Una vez hecho esto se añade la carne a la salsa de champiñones.
6. Por último, se agrega la nata líquida y se deja que todo junto cueza un par de minutos. Se incorpora el pepinillo en brunoise. Sazonar.
Roast beef
Ingredientes
_ 3 kg de lomo de buey o ternera._ Aceite de oliva.
Elaboración
1. En primer lugar, se limpia el lomo de grasa.
2. Se necesita un hilo bramante o una malla para bridar la pieza de carne, de esta manera se consigue mantener uniforme durante la elaboración y, su posterior racionado.
3. Una vez se haya bridado la pieza, se procede a dorarla en una sartén con un poco de aceite de oliva, se sazona.
4. Una vez marcada, se coloca sobre un recipiente adecuado y posteriormente se introduce en el horno (debe estar precalentado).
5. El horno debe estar a una temperatura de 170-190 ºC durante 35-40 minutos.
6. Pasados unos 20 minutos, se le da la vuelta a la pieza.
7. Con la ayuda de la sonda del horno, se comprueba la temperatura en el interior de la pieza, hasta alcanzar 60 ºC en el centro.
8. A continuación, se deja enfriar la pieza, se quita el hilo bramante y se raciona.
9. El roast beef se puede tomar tibio o “del tiempo”, pero no caliente o a temperatura elevada.
Solomillo Wellington
Ingredientes
_ Solomillo de buey 600 gr._ 250 gr de champiñones.
_ 1 cebolla.
_ 100 gr de paté.
_ 500 gr de masa de hojaldre.
_ 2 huevos.
_ Vino tinto.
_ Perejil y mantequilla.
_ Caldo de ave.
_ Aceite y pimienta.
Elaboración
1. La pieza de carne se limpia bien de grasa.
2. Se marca el solomillo con un poco de sal y pimienta en una sartén con un poco de aceite de oliva, después se introduce unos minutos en el horno y se deja enfriar. Debe quedar crudo en el centro.
3. Por otro lado, se pica la cebolla y los champiñones en brunoise y se fondean en mantequilla, se incorpora un poco de vino tinto y se deja reducir. Se añade perejil y se sazona. Se deja cocer y enfriar.
4. El solomillo, una vez frío, se cubre con un poco de paté y con la farsa de champiñones o setas, y posteriormente es conveniente envolverlo con unas crepes (opcional)
5. Por último, se envuelve todo con el hojaldre y se pinta con huevo. Se mete al horno, 20 minutos a 190 ºC hasta que el hojaldre esté crujiente y dorado.
Carrillera de ternera estofada con crema de coliflor
Ingredientes
_ Carrilleras._ Ajo y cebollas.
_ Puerros.
_ Zanahorias y tomates.
_ Brandy.
_ Coliflor.
_ Leche.
_ Mantequilla.
_ Curry.
_ Pimienta.
_ Tomillo, romero y laurel.
_ Ñoras.
_ Jugo de ternera.
Elaboración
1. Se limpian, pelan y cortan todas las verduras en mirepoix, y se fondean en aceitede oliva, junto con las especias, atendiendo al grado de dureza.
2. Se limpian las carrilleras y se marcan en sartén con aceite de oliva y sal.
3. Se añaden las carrilleras a las verduras, se añade el brandy y se deja reducir, se moja con jugo de ternera y se cuece hasta que las carrilleras estén tiernas.
4. Una vez estofadas las carrilleras, se separan de las verduras y se trituran estas últimas. Esta será la salsa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario