Sopa de langostinos
Ingredientes
500 g langostinos crudos.
1 cebolla.
2 tomates.
1 zanahoria.
1 hoja de laurel.
1 pizca de pimienta de Cayena.
100 ml vino blanco seco.
20 ml aceite de oliva.
50 ml cucharadas de crema fresca.
Elaboración
1. Dorar los langostinos enteros, sin pelar, en aceite de oliva a fuego vivo.
2. Cuando hayan tomado buen color, echar sobre los langostinos las verduras ralladas en juliana fina, salvo los tomates que se habrán machacado y dejado sin semillas.
3. Esperar 2 minutos antes de agregar el vino blanco. Cuando la mezcla rompa el hervor retirar los langostinos, separar las colas, que se mantendrán aparte de las cabezas, que se volverán a colocar en la cacerola. Agregar entonces una pizca de sal y otra de pimienta de Cayena y dejar hervir lentamente durante 20 minutos.
Licuar todo y colarlo con el propósito de eliminar todo resto de caparazón. Volver a hacerlo hervir y ligar en la sopera con la nata y guarnecer con las colas de los langostinos que se habrán pelado.
Langosta thermidor
Ingredientes
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1 langosta de unos 700 g.
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1 cebolla.
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1 limón.
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Sal y pimienta.
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1 hoja de laurel.
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50 ml vino blanco.
Ingredientes para la salsa
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30 g mantequilla.
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50 g harina.
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3 g sal.
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7 g ñora hidratada.
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30 g cebolla.
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300 ml leche.
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Brandy.
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60 g queso parmesano.
Elaboración
1. Limpiar las langostas quitándoles las agallas, el estómago y el intestino
2. Cocer las langostas 10 minutos en 3 litros de agua hirviendo con la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
3. Cuando ya estén cocidas, sacar y dejarlas enfriar un poco. Partir la langosta longitudinalmente para sacar la carne, procurando no romper la cola.
4. Secar las conchas y bañar la carne de las langostas en el vino blanco.
Elaboración de la salsa
1. Para la salsa, derretir la mantequilla, bajar el fuego, sofreír la cebolla flambeada con el coñac y mover constantemente. Agregar la harina, la sal, la ñora hidratada y la leche hasta hacer una salsa blanca suave. Poner esta salsa debajo y encima de la carne de la langosta, usando el caparazón de la cola como base para el montaje.
2. Colocar el queso encima y hornear hasta que quede dorado.
Arroz con bogavante
Ingredientes
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1 bogavante de 550 g.
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200 g de arroz bomba.
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1 cebolleta pequeña.
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80 g pimiento rojo asado.
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50 g tomate de pera rallado.
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Unas hebras de azafrán.
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1 pizca de pimentón dulce.
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10 ml brandy.
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1 ramita de perejil picado
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1,5 l de fumet de gambas.
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Aceite de oliva virgen extra y sal.
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Ingredientes para el fumet de
gambas
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½ kg de gambas arroceras muy frescas.
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La cabeza y la raspa de una
merluza.
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2 l de agua un chorrito de aceite
de oliva y sal.
Elaboración
1. Para preparar el fumet: poner el agua con las gambas y la merluza a hervir 10 minutos, sacar la cabeza y la raspa de la merluza, añadir el aceite de oliva y una pizca de sal y meter la batidora. Triturar, colar y dejar a fuego muy flojo o mantener caliente.
2. Picar muy fina la cebolleta, el pimiento y el perejil, rallar el tomate, medir el arroz y preparar el resto de ingredientes.
3. Con ayuda de una puntilla, cortar la cabeza del bogavante por la parte de abajo, entre las patas. Poner un chorreón de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a elaborar el arroz y dorar el bogavante, lo sacamos. En ese mismo aceite pochar la cebolla y el pimiento. Cuando estén, añadir el azafrán, el tomate y el perejil y rehogar 2 minutos.
4. Mientras se hace el sofrito, trocear el bogavante.
5. Añadir el brandy, dejar reducir y agregar el arroz, lo rehogamos, espolvorear con pimentón, colocar los trozos de bogavante y regar con el caldo a punto de ebullición.
6. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, bajar el fuego y cocinar 8 minutos más.
Apartar y comer de inmediato.
Tortillita de camarones
Ingredientes
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100 g de camarones.
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250 g de harina fina de repostería
de trigo.
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100 g de harina de garbanzos.
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1 cebolla mediana.
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3 cucharadas soperas de perejil
picado.
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Sal y agua.
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Aceite de oliva virgen extra
correspondiente para freírlas.
Elaboración
1. En un recipiente, mezclar todos los ingredientes con la cebolla muy picada y el perejil. Añadir el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Poner a punto de sal y dejar reposar 1 hora.
2. En una sartén con poca cantidad, de aceite de oliva virgen extra bien caliente echar cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones, que por cierto, se echarán en la masa crudos.
3. Una de las claves del éxito de las tortillitas de camarones estriba en que éstas, una vez fritas, deben quedar muy finas y crujientes.
Marisco cocido
Ingredientes
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1 kg de marisco de la misma especie
y tamaño.
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5 litros de agua.
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680 g sal fina.
Elaboración
1. Partir siempre de agua en ebullición e introducir el marisco a cocer de forma que quede totalmente cubierto. Según la especie a cocer y su tamaño, se procede de una u otra forma, así:
Marisco pequeño: 2 – 4 minutos.
Marisco caparazón grueso: 10 – 12 minutos.
Nécoras: 15 – 20 minutos.
Langosta, buey de mar, centollo… de +1 kg: 20 minutos.
2. Una vez cocido, sacar con ayuda de una araña y poner en un baño de agua con hielo y sal. Dejar hasta que quede totalmente frío.
3. Reservar fuera del agua cubiertos con un paño húmedo, para que no se resequen
Langosta bellavista
Ingredientes
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1 langosta de 1 kg.
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4 fondos de alcachofas.
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150 g de ensaladilla rusa.
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2 huevos duros.
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100 g de mayonesa.
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10 alcaparras en vinagre.
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250 g de arroz.
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1 lechuga.
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Sal.
Ingredientes para el caldo corto
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30 g de mantequilla.
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1 zanahoria.
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1 cebolla.
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Unas ramitas de perejil.
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Una hoja de laurel.
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Una ramita de tomillo.
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Sal y pimienta en grano.
Elaboración
1. En una cacerola con la mantequilla dorar la zanahoria y la cebolla, cortadas ambas en rodajas finas (juliana) seguidamente, verter el agua y añadir el perejil, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición, sumergir la langosta y cocerla durante 20 minutos.
2. Limpiar las alcachofas y cocerlas en agua hirviendo con sal. Escurrirlas, dejarlas enfriar y rellenarlas con la ensaladilla rusa. Pelar y cortar los huevos por la mitad y mezclar las yemas con la mayonesa y las alcaparras, rellenar los medios huevos con esta preparación y reservarlos. Lavar la lechuga, separar las hojas y escurrirlas. Hervir el arroz, escurrirlo y disponerlo en una fuente ovalada, formando una cavidad en el centro, cubrir la superficie con hojas de lechuga. Retirar la langosta del agua, ponerla sobre un lienzo con el dorso hacia abajo y cortarla longitudinalmente con unas tijeras, trabajando de la cola a la cabeza.
3. Extraer la pulpa entera y cortarla en medallones disponer el caparazón de la langosta en la fuente, encima de las hojas de lechuga, con la cabeza apoyada sobre el lecho de arroz. Cubrir el dorso con los medallones, ligeramente superpuestos, y decorar la fuente con las alcachofas y los huevos rellenos.
Buey de mar relleno
Ingredientes
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1 buey de mar.
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1 cebolla.
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1 hoja de laurel.
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2 clavos de olor.
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4 huevos.
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100 cl vino blanco seco o cava.
Elaboración
1. Poner a hervir en una cazuela con agua abundante la cebolla, los clavos y la hoja de laurel. Cuando hierva ponemos el buey de mar y dejamos cocer una media hora. Enfriar y reservar en la nevera. Mientras, cocer unos huevos duros, ya sean “perfectos” o no.
2. Partir el buey por la mitad y rellenarlo. Para partirlo, sacar esa especie de cola que tienen en la parte interior y con la ayuda de un cuchillo arrancar las patas con su carne para que queden como en la foto.
3. Y para rellenarlo, utilizar la carne que ha quedado oculta en el caparazón. Sacarla con una cucharilla y mezclar en un plato con el huevo duro rallado y un chorrito de vino blanco seco o cava. Una vez tengamos esta pasta bien compacta, volver a introducir en el caparazón para servir.
Cocktail de marisco
Ingredientes
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1 lechuga iceberg.
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250 g gambas.
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250 g langostinos.
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100 g manzana.
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50 g piña.
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250 g salsa rosa.
Elaboración
1. Hervir los langostinos y las gambas en agua y sal según lo establecido en la receta de marisco cocido.
2. Pelar el marisco y trocearlo, reservando algunos de los mejores para adornar.
3. Cortar la lechuga en juliana y la manzana y la piña en pequeños dados.
4. Unificarlo todo y añadir la salsa rosa, dejando reservada un poco de salsa para napar la elaboración.
5. Montar en copa y finalmente adornar con los langostinos reservados.
Carpaccio de cigalas y vinagreta de lima
Ingredientes
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300 g cigalas.
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Sal fina.
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Pimienta molida blanca.
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Aceite de ajo.
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Zumo de lima.
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Aceite de oliva.
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Vinagre de Jerez.
Elaboración
1. Limpiar las cigalas. Para ello, las abrimos por la mitad quitando el intestino. Una vez que tengamos las cigalitas limpias, colocarlas en un plástico especial para cocinar, el cual deberemos lubricar con aceite para que no se peguen las cigalitas en el plástico a la hora de emplatar.
2. Colocar las cigalas en orden y aplastarlas, poniendo un plástico por encima y otro por debajo, con una espalmadera hasta dejar el carpaccio como si fuese una lámina de medio centímetro.
3. Una vez está el carpaccio hecho, poner en un plato y reservar.
4. Calentar el carpaccio en el horno durante 2 segundos para matar un poco el color crudo, pero sin cocinarlo. Reservar.
5. Realizar un aliño con el zumo de lima, el vinagre y el aceite de oliva, de forma que quede emulsionado.
6. Para finalizar, poner un fino cordón encima del carpaccio que servirá de aliño de la preparación.
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