Carnes III: Ovino y Caprino

Carne de ovino y caprino

La carne del ganado ovino es aquella que procede del sacrificio del animal vertebrado, mamífero y rumiante, que mastican el alimento dos veces. Estos animales tienen el estómago divido en cuatro cavidades llamadas panza, bonete, librillo y cuajo.

Están caracterizados por:

■ Cuerpo cubierto de pelo o lana en su totalidad.
■ Poseen un borde cartilaginoso en la mandíbula superior.
■ Cabeza pequeña con orejas largas y cuernos.
■ Cuello y tronco cortos.

Clasificación del ganado ovino atendiendo a la canal del animal

Los canales de ganado ovino se pueden clasificar atendiendo a los siguientes criterios:

Grado de Madurez de la Canal (Edad)

Atendiendo a la edad del animal se pueden distinguir, al igual que se hace con el ganado vacuno, entre ovino mayor, animales de más de 12 meses y ovino menor, animales sacrificados antes de los 12 meses de vida. Así se pueden enumerar los siguientes:

Oveja

Hembra del carnero, se destina a la producción de leche y quesos. Su carne también se consume, pero posee un olor muy marcado.

Lechal

Animal alimentado solamente de leche materna y sacrificado antes del mes y medio. De carne blanca, tierna y grasienta. Tiene entre 25 y 45 días. Pueden ser tanto hembra como macho. Generalmente se cría en aquellas zonas en las que la elaboración de quesos es abundante.

Pascual

Se alimenta de leche y pastoreo, tiene una edad inferior a los 6 meses.

La carne es de color rosa oscuro y grasa blanca, jugosa y tierna.

Recental

Animal de 6 a 9 meses. Alimentado con leche complementada con pienso.

Carnero

Se engorda y se castra a partir del año de vida, así se obtiene un mayor rendimiento en la producción de sus carnes. Carnes más grasas y de fuerte sabor.

Morrueco

Animal con más de 12 meses.

Cantidad de Grasa Hallada en el Canal

Otra clasificación comercial atiende a la cantidad de grasa que posee o presenta la canal. Teniendo así los siguientes grupos:

Canal muy magra

Aquella en la que no se aprecia grasa ni en interior ni exterior de la canal. Los músculos del animal están perfectamente visibles. Cantidad de grasa en torno al 14% de la canal.

Canal magra

Con un 20% aproximado de grasa en la canal, se aprecia una capa de grasa en la zona de las costillas, siendo las patas y la espalda menos grasas.

Canal medianamente grasa

Con un 26% de grasa, toda la canal está cubierta por una película de grasa aunque no muy gruesa, se pueden encontrar pequeñas cantidades de grasa situadas en los riñones del animal.

Canal grasa

La canal del animal presenta un 32% de grasa, por lo que nos encontramos con canales totalmente cubiertas de grasa.

Canal muy grasa

La canal está cubierta por una película gruesa de grasa y posee grandes cúmulos de grasa en su interior. La grasa representa el 38% del peso total de la canal.

Color de la Grasa y la Carne de la Canal

El color podrá variar desde el blanco nacarado en animales jóvenes hasta el rojo más oscuro en los animales adultos. Se pueden encontrar canales de color rosa pálido, rojo claro o rosáceo.

Con la grasa pasa exactamente igual, dependiendo de la edad del animal se encontrarán diferentes tonalidades: blanca para animales jóvenes y amarillenta para animales adultos.

Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados

EXTRA	Chuletas de riñonada, palo y aguja
PRIMERA	Piernas
SEGUNDA	Paletillas
TERCERA	Pescuezo, pecho, falda y rabo

Despiece del ovino

Al igual que el despiece del ganado porcino, el gano ovino se divide en: tercio delantero, centro y tercio trasero.

Tercio Delantero

Está formado por la cabeza y el pescuezo, así como la paletilla. En el caso del ganado ovino la cabeza no tiene valor comercial y por regla general se quita y no se utiliza.

■ Pescuezo: es el cuello del cordero, carne muy fibrosa de tercera categoría con muchos huesecillos, se emplea en guisos y estofados. Se puede rellenar y brasear.
■ Paletilla: pierna delantera del animal. Su carne es de primera categoría, se suele cocinar entera asada o bien deshuesada para hacer estofados.
También se puede rellenar.
Tercio Central
Está formado por:
■ Aguja: situado entre la cabeza y el carré, se pueden obtener chuletas de esta parte, de menor calidad y espesor de carne, pero al igual que las del carré muy sabrosas. Carne de 2ª categoría que se emplea generalmente para la parrilla.
■ Carré: va desde el pescuezo del animal hasta la pata trasera del mismo.
 Lomo alto: se encuentra tras la aguja del animal. De esta parte se obtienen las chuletas de palo. Se emplea a la parrilla, bien divididas una a una, o en grupo. También se puede asar el carré entero. Es de las partes más apreciadas del ganado ovino, debido a que son muy tiernas y sabrosas, sus carnes son de primera categoría.
 Lomo bajo: es la parte del carré que va desde la mitad del mismo hasta la pata trasera del animal. Se obtienen las chuletas de riñonada, muy jugosas y sabrosas, pero de menos valor al no poseer parte de la costilla. Estas chuletas poseen más cantidad de carne que las de palo o lomo alto.
 Solomillo: se encuentra en el carré del animal recorriendo la columna desde la pierna trasera hasta el lomo alto. Es muy reducido por lo que se suele consumir racionado junto con las chuletas de riñonada.
 La categoría de las carnes del carré es la primera, por lo que se suelen emplear asadas a la parrilla principalmente, o bien enteras asadas al horno.
■ Falda: se encuentra bajo el lomo, es muy fibrosa y gelatinosa, con poca cantidad de carne. De 3ª categoría se emplea en guisos y estofados, en ocasiones se rellena y se brasea.
Tercio Trasero
Formado por la pierna trasera del animal, que recibe el nombre de pata o gigot, posee gran cantidad de carne de gran calidad, muy jugosa y sabrosa, se puede utilizar de varias formas:
■ Asada entera, tanto a la parrilla como al horno.
■ En chuletas: se les denomina chuletas de riñonada, se diferencian de las del lomo por el hueso que poseen en su interior.
■ Deshuesadas y troceadas para estofados y guisos.
■ Deshuesada y entera, rellena para braseados o asados.

Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado ovino

Para una fácil representación de las diferentes categorías comerciales y su aplicación gastronómica, se procederá a la representación gráfica, atendiendo a ambos conceptos.

CATEGORIA	PIEZA O CORTE	APLICACIÓN GASTRONOMICA
1ª	Solomillo	Parrilla, asados, relleno en popietas
	Lomo alto	Parrilla, asados
	Lomo bajo	Parrilla, asados
	Paletilla	Parrilla, asados, braseados, estofados, salteados, fritos
	Pierna o gigot	Parrilla, asados, braseados, salteados, fritos
2ª	Aguja	Parrilla, braseados, salteados, estofados
3ª	Pecho	Estofados, braseados
	Costillar	Parrilla, fritos, estofados, braseados
	Falda	Estofados, hervidos, rellenos braseados
	Pescuezo	Braseados, estofados

Denominaciones con Nombre Propio

Se destacarán las siguientes:

■ Barón: se le denomina a las dos piernas traseras junto con la riñonada. Se suele hacer asada al horno.
■ Corona: carré entero enrollado de forma que quede unido el lomo alto y el bajo, con las costillas limpias y hacia fuera de forma que parezca una corona. Se cocina entera y asada al horno.
■ Silla: corresponde a carré del animal entero, unido por la columna vertebral y sin deshuesar. Se asa entera al horno.
■ Cuna: los dos carrés unidos y enteros.

GANADO OVINO	Tercio delantero	Cabeza
		Pescuezo
		Paletilla
	Tercio central	Carré
		Lomo (alto y bajo)
		Solomillo
	Tercio trasero	Pierna o gigot