Salmonete en papillote
Ingredientes
- 4 salmonetes de entre 200 y 250 g cada uno.- 1 cebolla.
- 15 ml aceite.
- Hierbas aromáticas en ramillete.
- Tomillo.
- Sal.
Elaboración
1. Recortar el papel de aluminio, procurando que tenga un tamaño superior al de los salmonetes.
2. Salar por fuera y por dentro los salmonetes ya limpios. Untarlos bien de aceite por ambos lados y colocarlos encima del papel de aluminio.
3. Cortar la cebolla picándola finamente. Poner una pequeña cantidad por encima de los salmonetes y el resto alrededor.
4. Espolvorear primero el tomillo dentro del pescado y el resto de las hierbas por encima. Cerrar el papel sobre los salmonetes y unir bien los bordes.
5. Hornear en el horno a 180 ºC, previamente precalentado durante un cuarto de hora. Cuida bien de que el papel no se abra en ningún momento.
6. Puede servirlo en el mismo papel, dejándolo ligeramente abierto para que se vea su suculento interior.
Tartar de salmón
Ingredientes
- 300 g de salmón fresco.- 70 g aguacate mediano.
- Unas gotas de limón.
- 5 g mostaza a la antigua.
- 1 cebolleta pequeña.
- 15 g pepinillo.
- 15 g alcaparras sin picar.
- Unas gotas de salsa worcestershire (Perrins).
- Pimienta negra.
- Dos o tres gotas de tabasco.
- 15 ml aceite de oliva virgen.
Elaboración
1. En un bol, echar el aceite y la mostaza. Mezclar, picar en brunoise la cebolleta, el pepinillo, añadir las alcaparras escurridas de vinagre, el aguacate troceado y en el momento el zumo de 1/2 de limón para que no se oxide, el salmón troceado, unas gotas de salsa Perrins, pimienta negra recién molida y mezclamos. Cuanto más tiempo lo dejemos marinar más se cocinará el salmón, por lo que si nos gusta más crudo se deja unos dos o tres minutos y si nos gusta más hecho, unos diez.
2. Presentar con unos brotes frescos, que ayudarán a la ingesta de la elaboración, pues como sabemos el salmón es un pescado mantecoso, que resultará muy saciante.
Ensalada de bacalao
Ingredientes
- 500 g bacalao en lomos.- 1 naranja.
- 10 aceitunas aliñadas.
- 1 cebolla morada.
- 1 huevo cocido.
- 100 g de zumo de naranja.
- 100 g de aceite de oliva suave.
Elaboración
1. Desalar el bacalao: sumergir 48 horas en agua, cambiándola al menos cada 12 horas. Una vez desalado, se pone a confitar. Para ello, se pone en una fuente de horno, se riega generosamente con aceite de oliva y se hornea a 160 ºC durante unos 20 minutos, aproximadamente. Sacar del horno y dejar entibiar para así desprender las lascas del bacalao y eliminar la piel y posibles espinas. Hasta la hora de montar el plato, se reserva en el aceite.
2. Para hacer la crema de naranja, mezclar con la batidora el zumo de naranja y el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea.
3. Pelar la naranja y sacar los gajos sin piel que se trocean. Se deshuesan las aceitunas y se trocean. Se cuece el huevo, se pela, se ralla la yema y se reserva. Se sacan unas rodajas finas de la cebolla morada con la ayuda de una mandolina y también se reserva.
4. Para montar el plato, colocar la emulsión de naranja en el fondo del plato y sobre ella, poner las lascas de bacalao, las aceitunas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la yema de huevo rallada. Por último, regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Ceviche de merluza
Ingredientes
- 600 g de merluza.- Zumo de limón y limas (la cantidad necesaria para cubrir el pescado).
- 1 cebolla morada.
- 2 ajíes o guindillas.
- Pimienta blanca molida.
- 1 aguacate.
- 12 tomates cherry.
- Cilantro fresco.
- Unas gotas de tabasco.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
1. Exprimir el zumo de los limones, se puede poner mitad de zumo de limón y mitad de zumo de lima. Cortar el pescado con un cuchillo bien afilado en daditos de un centímetro aproximadamente, ponerlo en un cuenco y bañarlo con el zumo de limón, el pescado debe quedar cubierto. Añadir la cebolla pelada y picada en pequeños daditos, salpimentar y mezclar bien. Añadir también los ajíes picados, previamente despepitados. Cubrir el cuenco con film transparente y reservar en el frigorífico entre una y tres horas, al gusto.
2. Lavar los tomates cherry y cortarlos en cuartos, pelar el aguacate, retirar el hueso y cortarlo en dados, ponerlo junto a los tomates en otro cuenco y regar con tres o cuatro de cucharadas del zumo de limón que está ‘cociendo’ el pescado o con el zumo de medio limón. Picar un buen puñado de cilantro fresco y añadir al cuenco el tomate y aguacate, añadir un poco de tabasco -si se desea-, sal y aceite de oliva. Mezclar bien. Reservar en el frigorífico.
Carpaccio de atún
Ingredientes
- 500 g de atún fresco.- 3 cucharas de crema ligera.
- 2 limones grandes.
- Unas ramitas de eneldo fresco.
- 1 cucharadita de salsa tabasco.
- 1/2 cucharadita de pimienta verde.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra.
- Sal.
Elaboración
1. Pedir en la pescadería atún cortado en filetes, que cortará más tarde en finas láminas con un cuchillo grande y bien afilado. Colocar las láminas de atún en un plato grande, ponerles el jugo de un limón y dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, en un recipiente hondo colocar la crema, la salsa tabasco, el eneldo picado, la pimienta negra, la sal y mezclar todos estos ingredientes. Al momento de servir, verter está preparación, así como el otro limón cortado en rodajas finas, sobre las láminas de atún y espolvorear de pimienta verte. El atún cuando es realmente fresco tiene un color casi rojo. Así, estará seguro de no tener problemas sanitarios.
Empanada de bonito
Ingredientes para el relleno
- 400 g de bonito en aceite de oliva.- 1 pimiento rojo.
- 1 y 1/2 cebolla.
- 1 puerro.
- Aceite de oliva.
- 5 cucharadas de tomate natural.
Ingredientes para la masa
- 750 g de harina de trigo.- Agua (cantidad suficiente).
- 15 g de sal.
- Aceite, usaremos el de hacer el relleno.
- 40 g de levadura fresca.
- 1 huevo para adornar.
Elaboración del relleno
1. En una sartén, poner un poco de aceite para rehogar las verduras. Primero la cebolla y luego el resto.
2. Cuando estén pochadas, apagar el fuego sin retirarlo, así aprovechamos el calor residual.
3. Añadir el bonito no escurrido totalmente, que lleve un poco del aceite, reservando el resto, y remover bien.
4. Poner el tomate y mezclar. Dejar reposar toda la noche.
Elaboración masa
1. Calentar un cazo con agua. Podemos poner un litro aunque no usaremos toda, dependerá de la calidad de harina que necesite la masa. El agua debe estar tibia, que puedas meter el dedo y notes calor, nunca muy caliente porque la levadura se estropearía.
2. En un bol amplio verter unos 600 g de harina y hacer un hueco en el centro donde echaremos la levadura y la sal.
3. Poco a poco, sobre el centro añadir el agua templada y remover poco a poco con cuidado y mezclando con una cuchara de palo.
4. Poner ahora un poco del aceite del bonito colado y seguir mezclando.
5. Ir añadiendo despacio el agua a medida que recogemos con la cuchara la harina de los alrededores del bol, incorporándola al resto y formando una masa que debe ser elástica y no pegajosa.
6. Pasar la masa a la mesa enharinada con los 150 g restantes de harina.
7. Amasar boleando y añadiendo harina si fuese necesario.
8. La masa final será elástica y no debe pegarse a las manos.
9. Pasar a un recipiente con un poco de harina y espolvorear por encima. Tapar con un paño y dejar reposar.
10. Al cabo de una hora, la masa debe haber crecido debido a la acción de la levadura.
11. Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba-abajo.
12. Poner en la mesa con un poco de harina, el mínimo necesario para modelar la empanada, y dividir la masa en dos partes: una más grande que hará de base y la otra parte más pequeña, que será la tapa.
13. Estirar ambas partes con el rodillo enharinado. Se le puede dar forma cuadrada o redonda.
14. Colocar la base y, sobre ella, el relleno dejando un espacio alrededor de masa libre para doblarla posteriormente.
15. Colocar por encima la tapa cubriendo el relleno.
16. Ahora el borde que hemos dejado libre en la base lo superponemos a la tapa, enrollándolo hacia adentro y presionando un poco para sellar la empanada.
17. Hacer un agujero en el centro de la tapa para que la empanada respire y pincharla con un tenedor varias veces para que no se infle. Hornear a 200º durante 30-40 minutos, según el horno. Cuando esté dorada es que está en su punto.
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