Carnes II: Vacuno

Carne de vacuno

Es la carne obtenida de animales omnívoros y rumiantes de gran tamaño.

Esta carne es la de mayor consumo a nivel mundial, por lo que de forma genérica cuando se habla de carne, se habla de carne de vacuno.

Clasificación atendiendo a la edad y sexo

El ganado vacuno o bovino se clasifica principalmente atendiendo al sexo y edad del animal, de tal forma que se pueden encontrar los siguientes grupos.

Carne de Vacuno Mayor

Carne procedente de animales de más de 2 años, cuyo aprovechamiento de la canal es superior al 46 % de la misma. Por regla general se obtienen carnes rojas de mucho sabor. Dentro del vacuno mayor se pueden encontrar las siguientes:

Toro

Animal macho, adulto, destinado a la reproducción de la especie. Se trata de un animal lidiado, de carne fibrosa y color oscuro. Su peso aproximado suele ser de 550 kg.

Buey

Macho castrado, que se utilizaba como animal de trabajo, que era recebado antes de ser sacrificado. Se obtendrán de él carnes tiernas y sabrosas, de color rojo intenso y olor característico, grasa amarillenta y espesa, que es muy apreciada en la cocina.

Vaca

Animal hembra destinado a la obtención de leche y reproducción de la especie. Dependiendo de su edad, raza y engorde se destina a diferentes productos cárnicos. Suelen tener un peso en torno a los 600-700 kg.

Novillo

Se trata de un animal entre 2 y 3 años, que se puede destinar tanto para el engorde como la reproducción. Sus carnes son muy apreciadas y su hígado tiene una excelente calidad.

Carne de Vacuno Menor

Carne de animales de edades comprendidas entre cuatro meses y 2 años.

La parte de la canal que se aprovecha es superior al 50% del total de la misma.

Se destacarán:

Ternera

Bovino joven, de entre 6 y 8 meses de edad, que es sacrificado antes del destete. Sus carnes pasan del color rosado al rojizo y sus grasas de color blanco a satinado.

Ternera lechal

Animal joven, entre 4 y 5 meses, que ha sido alimentado únicamente de leche. Produce carnes de color rosa pálido y grasas blancas. Su peso aproximado son 120 kg.

Añojo

Animal próximo al año, dedicado al engorde, con buen rendimiento. Que todavía posee la dentadura de leche. Su peso aproximado serán 500 kg.

Clasificación atendiendo a la calidad de los cortes efectuados

ESPECIAL	Solomillo
PRIMERA A	Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra y tapilla
PRIMERA B	Culata de contra, espaldilla, pez, aguja y rabadillo de cadera
SEGUNDA	Llana, brazuelo, morcillo, aletas y morrillo
TERCERA	Pescuezo, falta, pecho, costillas y rabo

Clasificación atendiendo al punto de vista culinario

Desde el punto de vista culinario, las características de calidad de la carne dependen de la finalidad que se le vaya a dar, así se considera carne de calidad en hostelería a la que presenta el mejor sabor, el mayor punto de terneza y gran cantidad de grasa intramuscular.

La mejor carne es aquella que admite el mayor número de métodos de cocción con las menores mermas. Se encontrará así la siguiente clasificación:

CATEGORÍA EXTRA Piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. Mostrando gran terneza, sin presentar fibras. Por regla general son piezas de gran tamaño.
PRIMERA CATEGORÍA Piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. Solomillo, lomo alto y bajo, cadera, tapilla, tapa, babilla.
SEGUNDA CATEGORÍA Piezas que requieren de una cocción larga para su consumo, como el braseado o el estofado. Se incluyen piezas como aguja, redondo, contra, llana, espaldilla y morcillo.
TERCERA CATEGORÍA Son piezas que presentan gran cantidad de fibras, por lo que se suelen consumir picadas. Se incluyen piezas como contra, brazuelo, pescuezo, pecho, falda, etc.

Despiece del vacuno

El despiece del vacuno partiendo de una canal se puede hacer en: paletilla, carré, pierna y cuello.

Paletilla

La paletilla es la pierna delantera del animal. Esta unida al carré del animal en la parte superior cercana al cuello. Sus carnes son magras y fibrosas. Dentro de la paletilla se encuentran las siguientes partes:

■ Espaldilla: se suele utilizar entera, bien para brasear o para estofar, de igual forma se puede utilizar en filetes para la parrilla o fritos. Es la parte superior de la paletilla, entre la llana y la aguja y el cuello del animal. La masa muscular más grande de la paletilla y de mejor calidad.
■ Llana: se encuentra entre la espaldilla y el brazuelo. Se puede utilizar en braseados, estofados y en aquellas cocciones de larga duración, ya que su calidad es muy inferior al poseer un gran número de tendones y nervios. Generalmente se utiliza para caldos o carne picada.
■Morcillo delantero: parte inferior de la paletilla del animal, situada entre la pezuña del animal y el brazuelo. Es de baja calidad debido a la gran cantidad de nervios que posee. Se brasea o estofa, siempre con cocciones prolongadas para romper y ablandar los tejidos, en ocasiones se puede rellenar. De esta pieza salen los ossobucos, junto con el morcillo trasero.
■ Pez: se conoce también con el nombre de redondo delantero, de forma alargada situado entre el pescuezo del animal y la llana y espaldilla. Es de segunda categoría, utilizado para filetes y preparaciones a la parrilla.
■ Brazuelo: situado entre el morcillo y la llana, es una pieza muy dura con gran tejido conjuntivo, se encuentra en la tercera categoría, por lo que se suele emplear en caldos o cocciones de larga duración.

VACUNO	Paletilla	Espaldilla
		Llana
		Morcillo delantero
		Pez
		Brazuelo

Carré o Parte Central

Comprende desde la cabeza del animal hasta la pierna o pata trasera del mismo. Está formado por una gran cantidad de masas musculares y huesos.

Las partes del carré son:

■ Solomillo: está situado en la cara interna del carré, concretamente en la cara interna del lomo bajo. Es la pieza más apreciada del ganado vacuno y de mejor calidad al ser muy tierna. Tiene forma alargada y cilíndrica.
El solomillo se suele usar para parrillar o asar, bien entero o en filetes o tournedor. En el solomillo se encuentran las siguientes partes:
 Cabeza: es la parte más ancha del solomillo, se divide en cabeza u oreja chica y cabeza u oreja grande. Esta parte del solomillo se suele consumir entera, dando lugar a los chateaubrians.
 Centro: situado entre la cabeza y la punta del solomillo, de esta zona se sacan los tournedor, que se elaboran por regla general a la parrilla. Es la parte más apreciada del solomillo.
 Punta: parte más estrecha del solomillo. Se emplea cortada en dados para salteados o para brochetas, así como en filetes para la parrilla o fritos, denominados filet mignon. Otra elaboración muy conocida en la que se emplea la punta del solomillo es el steak tartare.

■ Lomo: es una pieza de gran tamaño, recorre toda la columna del animal, va desde la aguja hasta la cadera del animal. Se encuentra resguardado por las costillas del animal. Se divide en dos partes:
 Lomo alto: se sitúa en la parte más cercana a la cabeza del animal, entre la aguja y el lomo bajo. Suele corresponder a 5 o 6 costillas.
Es una carne de primera calidad, muy jugosa y sabrosa, utilizado generalmente en parrillados o asados cuando se cocina entera. De esta pieza se obtienen las chuletas y los entrecots. También se emplea en el conocido roatsbeef.
 Lomo bajo: es la zona más estrecha del lomo, situado entre el lomo alto y la cadera del animal, se emplea para la obtención de los entrecots, que a diferencia de los de lomo alto son más estrechos y más vistosos. Es una carne de primera calidad que se emplea por regla general a la parrilla.
■ Aguja: se encuentra entre el lomo alto del animal, bajo el morrillo, y el pescuezo. Para obtenerla se tendrá que deshuesar la paletilla, de no ser así queda tapada por esta y no se aprecia. Es una pieza de 2ª categoría que se emplea principalmente en estofados y braseados. También se pueden cortar filetes finos para freír o asar a la parrilla. Es muy rica en tejido adiposo.
■ Costillas o costillar: es la caja torácica del animal, se encuentra situada justo debajo del lomo alto, entre la aleta y la falda. Es una pieza de tercera categoría al tener una gran cantidad de fibras y ser muy grasienta.
Se puede usar bien para asar a la parrilla, muy típico en barbacoas, así como para guisos, estofados o braseados.
■ Falda: situada en la parte inferior del lomo bajo, entre el costillar y la pata trasera del animal. Es una carne muy fibrosa y con mucho tejido conjuntivo. Es muy fina y presenta gran cantidad de grasa entre capas delgadas de carne. Es de tercera categoría, por lo que se suele utilizar en guisos, estofados y braseados, hay ocasiones en las que se emplea rellena y posteriormente se brasea.
■ Aleta: situada bajo el costillar que cubre el esternón, muy fibrosa y de tercera categoría, que se emplea braseada o estofada.

VACUNO	Carré o centro	Solomillo
		Lomo	Alto
			Bajo
		Aguja
		Costillar
		Falda
		Aleta

Pierna o Parte Trasera

Pieza de gran tamaño y muy importante a nivel económico ya que de esta pieza se aprovecha gran cantidad de carne y es de buena calidad. La pierna esta unida al carré del animal mediante el hueso de la cadera. La pierna se subdivide en: cadera, contra (culata de contra, redondo, tapilla), tapa, babilla y morcillo trasero.

■ Cadera: Es la parte superior de la pierna y más cercana al lomo bajo. La carne de la cadera es de primera categoría, siendo una carne tierna y sabrosa, rica en grasa. Suele emplearse cocinada entera o bien en filetes para freír o a la parrilla. Cabe destacar una parte alargada y más fina que posee, denominada rabillo de cadera, cuya carne es más tierna y suele emplearse en filetes o salteados.
■ Contra: situada debajo de la cadera y por encima del morcillo. Es una carne fibrosa y pobre en grasa lo que hace que sea menos sabrosa. Sus carnes son de 2ª categoría a excepción de la tapilla que es de primera.
Se subdivide en:
 Culata de contra: parte más cercana al morcillo, de pequeño tamaño y forma ovalada. Carne de 3ª categoría que se emplea en cocina entera para braseados o bien racionada para estofados, es muy rica en tendones.
 Redondo: es una pieza redonda de gran parecido en forma al solomillo pero mucho más pequeña. Está situado en la parte externa de la contra, junto al rabo. Sus carnes son de 2ª categoría, se suele cocinar entera braseada y debido a su poca grasa suele ser seca.
 Tapilla: situada entre la cadera y la contra propiamente dicha. Es carne de 1ª categoría al ser muy jugosa, se utiliza en salteados, hecha filetes y para braseados entera.
■ Tapa: se encuentra entre la cadera y la contra, unida al hueso, es muy pobre en grasa y tejido conjuntivo, por lo que se suele emplear en filetes para la parrilla. Su carne es de 1ª categoría. Se puede dividir en:
 Manto: empleado en forma de escalopines. Tiene forma plana.
 Bola: pieza muy jugosa y tierna. Se emplea a la parrilla y en forma de filetes.
■ Babilla: carne de 1ª categoría, de forma redondeada y que se diferencia por el hueso cartilaginoso que posee. Se suele dividir en dos para cocinarla, la parte más cercana a la cadera que es más tierna y jugosa se emplea en filetes a la parrilla; y la otra parte al ser menos jugosa y más dura para estofados, braseaos si se deja entera o para escalopines.
■ Morcillo trasero: igual que el delantero.

VACUNO	Pierna trasera	Cadera
		Contra	Culata
			Redondo
			Tapilla
		Tapa	Manto
			Bola
		Babilla
		Morcillo trasero

Categoría comercial y aplicaciones gastronómicas del ganado vacuno

Para una fácil representación de las diferentes categorías comerciales y su aplicación gastronómica, se procederá a la representación gráfica, atendiendo a ambos conceptos.

CATEGORIA	PIEZA O CORTE	APLICACIÓN GASTRONOMICA
1ª	Solomillo	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Lomo alto	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Lomo bajo	Parrilla, asados, brochetas, salteados
	Cadera	Parrilla, asados, braseados, estofados, salteados, fritos
	Tapilla	Parrilla, asados, braseados, salteados, fritos
	Tapa	Asados, braseados, estofados, salteados, fritos
	Babilla	Asados, braseados, estofados, salteados, fritos
2ª	Aguja	Parrilla, braseados, salteados, estofados
	Redondo	Braseados, estofados
	Contra	Parrilla, asados, brochetas, salteados, estofados, fritos
	Espaldilla	Parrilla, fritos
	Pez	Parrilla, salteados, fritos
	Llana	Braseados, estofados, picada
	Aleta	Braseados, estofados
	Morcillo	Braseados, estofados, hervidos
3ª	Culata de contra	Estofados, hervidos
	Brazuelo	Braseados, estofados
	Pecho	Estofados, braseados
	Costillar	Parrilla, fritos, estofados, braseados
	Falda	Estofados, hervidos, rellenos braseados
	Cuello	Braseados, estofados, hervidos
	Pescuezo	Braseados, estofados

Denominaciones con Nombre Propio

Existen diferentes cortes de algunas piezas de vacuno que reciben un nombre propio, las más importantes son:

■ Solomillo: Se obtienen:
 Chateaubriand: se obtiene de la cabeza del solomillo, se sirve y cocina entero, asado o a la parrilla y es para dos personas. Tiene un peso de 350 gr aproximadamente.
 Tournedor: medallón de la parte central del solomillo, con peso de 125 gr a 150 gr.
 Filet mignon: escalopines que se sacan de la punta del solomillo, suelen pesar entre 60 gr y 70 gr, sirviéndose varios por persona.
■ Lomo:
 Roastbeef: se denomina al lomo alto asado entero y servido frío cortado en finas lonchas.
 Villagodio: chuletón de lomo con hueso con un peso entre 1 kilo y1.5 kilos.
 Módico: filete de la parte central del lomo alto.
 T-bon: Chuleta con hueso que se corta del lomo bajo y que contiene parte del solomillo.
 Entrecot: pieza cortada del lomo bajo, que dependiendo de su peso se denomina doble, entre 300 gr y 400 gr o minuto 150 gr; siendosu peso normal de 200 gr.
■ Escalopines: se pueden obtener de diferentes partes o zonas, principalmente de la cadera, la tapa, la babilla y la tapilla. Pesan entre 40 y 70 gr, sirviéndose varios por persona.
■ Rumpesteak: se sacan tanto de la cadera como de la tapilla y es un filete grueso de entre 300 gr y 500 gr servido para dos personas.