Cremas: Limón, Mantequilla, Inglesa y Pastelera

Crema de Limón	Ingredientes (para una crema base) -       Zumo de limón 300 gr. -       Mantequilla 475 gr. -       Azúcar 750 gr. -       13 huevos. -       Ralladura de 2 limones. Elaboración 1. Se ralla la piel de dos limones (bien lavados previamente). Se pone en un cazo eléctrico, el zumo, los huevos, el azúcar, la mantequilla y la ralladura. Cocer a 85º C máximo, sin parar de batir con la varilla durante unos minutos. 2. Pasado este tiempo se comprueba que la crema de limón tiene la consistencia adecuada, como una crema pastelera.
Crema de Mantequilla	Ingredientes (para una crema base) -       Mantequilla 600 gr. -       Azúcar 250 gr. -       Agua 200 gr. -       Yemas de huevo 200 gr. Elaboración 1. Cocer el azúcar con el agua, hasta obtener un almíbar de hebra fuerte, y retirar del fuego. 2. Poner las yemas en un bol y batirlas hasta blanquearlas (que triplique su volumen inicial). Añadir el almíbar poco a poco a las yemas y batirlas constantemente. Se seguirá batiendo hasta que la mezcla se temple casi fría y su consistencia sea ligera y esponjosa. En este momento se vierten las yemas sobre la mantequilla que tendrá que estar cremosa, se añaden poco a poco y sin dejar de remover con una espátula de plástico, hasta que la crema tenga una consistencia firme y brillante. Se puede guardar en el frigorífico y para recuperarla posteriormente se puede poner al baño María.
Crema Inglesa	Ingredientes -       Leche 1 litro. -       Azúcar 150 gr. -       12 yemas de huevo. -       1 vaina de vainilla. Elaboración 1. Se pone a calentar la leche con la vainilla. Se deja reposar mínimo una hora tapada con film transparente. Una vez la leche haya reposado le ponemos las yemas y el azúcar. Posteriormente juntamos la mezcla y lo pasamos por el chino para eliminar impurezas. 2. Poner a cocer a fuego lento, removiendo con una varilla para que no se pegue en los laterales del cazo. Es muy importante que no sobrepase la temperatura de 85º C ya que de lo contrario la yema coagularía y se cortaría. 3. El resultado es una crema líquida, base importante para hacer helados. También es la base para hacer el Biscuit Glasé, así como para la decoración y como salsa para postres.
Crema Pastelera	Ingredientes  Leche 500 gr.  1 rama de canela y la ralladura de un limón.  Maicena 35 gr.  Azúcar 75 gr.  Yemas de huevo 100 gr.  Mantequilla 70 gr. Elaboración 1. Calentar la leche con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas. 2. Mezclar las yemas, la maicena y el azúcar hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer al fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.