Salsas: Algerienne, Ali-oli, Americana, Aurora, Bearnesa, Bercy, Cardinal, de Algas, Diabla, Holandesa, Maltesa, Nantua, Normande, Remoulade, Rosa y Tártara

Salsa Algérienne	Ingredientes -       4 yemas de huevo. -       250 ml aceite girasol. -       30 ml aceite oliva. -       50 g apio. -       100 g langostinos. -       Sal. -       Zumo limón (unas gotas). Elaboración 1. Cocer los langostinos, pelar y cortar en pequeños dados. 2. Cortar el apio en juliana muy fina. 3. En un vaso mezclador poner las yemas, unas gotas de limón y la sal. 4. Con una varilla emulsionar las yemas e introducir en primer lugar el aceite de girasol y a continuación el aceite de oliva, hasta conseguir la textura deseada. 5. Una vez emulsionada, añadir los langostinos y la juliana de apio. Mezclar y reservar siempre en frío
Salsa ali-oli	Ingredientes -       4 yemas de huevo. -       250 ml aceite girasol. -       30 ml aceite oliva. -       2 dientes de ajo. -       Sal. -       Zumo limón (unas gotas). Elaboración 1. En un mortero, machacar el ajo previamente cortado muy fino. Incorporar la sal y el zumo de limón. A continuación, introducir las yemas de huevo. 2. Con una varilla emulsionar las yemas e ir introduciendo en primer lugar el aceite de girasol y a continuación el aceite de oliva, hasta conseguir la textura deseada. 3. Rectificar de sal y limón.
Salsa Americana	Ingredientes -       30 g de mantequilla. -       20 g de aceite de oliva. -       50 g de cebolla. -       100 g de zanahorias. -       25 g de chalotes. -       2 ajos. -       125 ml de vino blanco. -       400 ml de fumet de pescado. -       400 g de tomates sin piel ni pepitas. -       25 ml de aceite de oliva. -       300 g de cáscaras y cabezas de crustáceos. -       50 ml de coñac o brandy. -       25 g de harina. -       50 g de mantequilla. -       Un bouquet garni. -       Sal y cayena. Elaboración 1. En una cazuela, poner la mantequilla y el aceite de oliva (30 g y 20 g). Rehogar en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos, bien picado todo ello. Añadir también un bouquet garni o las hierbas sueltas. 2. Agregar el vino blanco y dar un hervor. A continuación, añadir los tomates troceados (sin piel, ni pepitas). Dejar que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Añadir el fumet de pescado. 3. Mientras que se cocina, en una sartén con aceite muy caliente, saltear las cabezas y cáscaras de los crustáceos. Flambear con el brandy. A continuación triturar (si hiciese falta con un poco de caldo). Agregarlo a la salsa y dejar cocer durante media hora. 4. A continuación, hacer un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y dejar enfriar. Añadir en pequeñas porciones a la salsa, removiendo para disolver. 5. Finalmente, sazonar con la sal y la cayena. Triturar y pasar por el chino.
Salsa aurora (para pescado)	Ingredientes -       1 l velouté de pescado. -       40 g harina. -       40 g mantequilla. -       20 ml nata. -       Sal y pimienta. -       180 g salsa tomate. Elaboración 1. Realizar un roux con la harina y la mantequilla. 2. Añadir el caldo de pescado y realizar una velouté a la que agregaremos la salsa de tomate. 3. Salpimentar. 4. Añadir la nata para que resulte más cremosa.
Salsa bearnesa	Ingredientes -       4 cucharadas de vinagre. -       4 cucharadas de vino blanco. -       100 g de mantequilla. -       15 g de chalotas. -       3 yemas de huevo. -       1 cucharada de perifollo. -       Perejil. -       Estragón. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón todo muy picado. Sazonar de sal y pimienta en grano y acercar al fuego hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas. 2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir las yemas batiendo mucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo la mantequilla clarificada, sin dejar de batir. 3. Cuando esté como una mayonesa, rectificar de sal y pasar por el chino sobre la salsera calentada.
Salsa bercy	Ingredientes -       45 g de escalonia picada. -       20 g de mantequilla. -       2,5 dl de fumet de pescado. -       250 g de vino blanco seco. -       15 g de perejil picado. -       50 g de mantequilla blanda. -       15 g de roux rubio. Elaboración 1. La salsa bercy es una de las muchas salsas que podemos elaborar a partir de un fumet de pescado, más concretamente, a partir de una velouté de pescado. 2. Empezar picando las escalonias y el perejil. Reservar ambos ingredientes separados, ya que los utilizaremos en distintas preparaciones. 3. En un sauté, verter la mantequilla indicada en un principio en el escandallo, dejando la otra cantidad de mantequilla para mezclarla con el perejil. En esta mantequilla y a fuego medio, rehogaremos la escalonia picada, que aportará sabor al preparado. 4. Una vez rehogada la escalonia picada y sin que tome un color dorado muy marcado, añadir el fumet de pescado, que coceremos hasta lograr que levante el hervor. Por lo tanto, herviremos el fumet para poder ligarlo con el roux. 5. Añadir el roux poco a poco y con la ayuda de un batidor lograremos ligar el fumet, obteniendo así la velouté de pescado. 6. Poner en otro sauté el vino blanco a reducir. Dar fuego vivo hasta lograr que el vino evapore todos sus alcoholes y pierda la mitad de su volumen. 7. Preparar la mantequilla de perejil, juntando el perejil -perfectamente picado- con la mantequilla en pomada. Cuando la mantequilla esté blanda, añadir el perejil, que incorporaremos de manera uniforme. 8. Terminar añadiendo la reducción de vino blanco a la velouté de pescado que tendremos caliente y añadir por último la mantequilla compuesta de mantequilla pomada y perejil picado de forma progresiva, hasta lograr la textura, la ligazón y el brillo que determinemos que es el adecuado. 9. Rectificar de sal y pimienta antes de utilizarla.
Salsa cardinal	Ingredientes -       70 g harina. -       70 g mantequilla de marisco. -       1 litro fumet. -       100 ml nata. -       ½ cayena. Ingredientes para la mantequilla de marisco -       100 g mantequilla. -       150 g cangrejos de río. -       ½ cayena. Elaboración 1. En un cazo, fundir la mantequilla e introducir la harina. Cocer hasta eliminar el sabor a crudo (roux). 2. Levantar el fumet y añadirlo al roux, con ayuda de una varilla movemos para no crear grumos. Cocer hasta obtener la textura adecuada, añadir la crema de nata y retirar. Elaboración de la mantequilla de marisco 1. Fundir la mantequilla, introducir la cayena y los cangrejos, machacar para obtener todo el sabor y jugo de los cangrejos. 2. Pasar por tamiz y reservar hasta su utilización.
Salsa de alga hizikis	Ingredientes -       15 g alga hizikis. -       80 g zanahoria. -       25 ml aceite de sésamo. -       15 ml salsa de tamari. Elaboración 1. Remojar durante 15 minutos el alga hiziki y colar guardando un poco del agua de remojo. 2. Rehogar en una sartén el aceite de sésamo, la zanahoria rallada y el alga hizikis durante 10 minutos y añadir el tamari o salsa de soja al final. 3. En un vaso de batidora introducimos la cantidad necesaria del agua de remojo junto al resto de los ingredientes y lo trituramos todo hasta conseguir la consistencia de una salsa.
Salsa diabla	Ingredientes _ Vino blanco. _ Vinagre. _ Jugo ligado, atomatado (demi glacé). _ Nata. _ Pimienta de cayena o tabasco. _ Sal y pimienta. Elaboración 1. Se reduce el vinagre y el vino blanco. 2. Se añade la demi glacé y se deja cocer unos minutos. 3. Se incorpora la pimienta de cayena o tabasco y se termina de sazonar. 4. Se puede terminar con un poco de nata.
Salsa holandesa	Ingredientes -       2 yemas de huevo. -       250 g de mantequilla clarificada. -       2 cucharadas de limón. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Clarificar la mantequilla en un baño María. 2. Poner en un bol metálico las yemas junto con el limón y la sal. 3. Poner la preparación en un baño María para emulsionar las yemas, sin que la mezcla supere los 40 ºC, una vez estén blanquecinas. 4. Introducir la mantequilla clarificada poco a poco, sin añadir el suero. Mover de forma continua hasta que adquiera la textura que se desee. 5. Tapar con un film y mantener en todo momento a unos 40 ºC. Tanto en frío como en excesivo calor, la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese, añadir un poco de agua templada y batir. Si no se consigue volverla a montar, empezar desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadir la salsa holandesa cortada poco a poco, batir y volver a montar.
Salsa maltesa	Ingredientes -       2 yemas de huevo. -       250 g de mantequilla clarificada. -       2 cucharadas de limón. -       50 ml naranjas sanguíneas. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Clarificar la mantequilla en un baño María. 2. Blanquear la cáscara de la naranja cortada en juliana, evitando el mesocarpio (parte blanca). 3. Obtener los 50 ml de naranja e introducir la cáscara blanqueada. 4. Poner en un bol metálico las yemas junto con el limón, la sal y la reducción de las naranjas. 5. Colocar la preparación en un baño María para emulsionar las yemas, sin que la mezcla supere los 40 ºC, una vez estén blanquecinas. 6. Introducir la mantequilla clarificada poco a poco, sin añadir el suero. Mover de forma continua hasta que adquiera la textura deseada. 7. Mantener tapada con un film y en todo momento a unos 40 ºC.
Salsa nantua	Ingredientes -       500 g cangrejo de río. -       1 cebolla. -       5 cl coñac. -       50 g tomate concentrado. -       1 bouquet guarni. -       20 g harina. -       2 zanahorias. -       30 cl vino blanco seco. -       30 g crema de leche. -       100 g mantequilla. -       Estragón fresco. -       6 cl aceite. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Pelar cebolla y zanahorias y cortarlas a dados pequeños. 2. Calentar el aceite y añadir la cebolla y zanahoria y sofreírlas un poco. Echar los cangrejos, saltearlos hasta que estén bien rojos y verter el coñac. Flamear. Mojar con el vino blanco, llevar a ebullición, añadir el bouquet y el concentrado de tomate. Salpimentar. Cocer 10 minutos. 3. Mezclar la mantequilla y harina, con ayuda de un tenedor. Pasados los 10 minutos retirar los cangrejos y el bouquet. Ligar la salsa con la pasta formada por la mantequilla y harina, incorporándola poco a poco. Espesar a fuego suave. Fuera del fuego echar la crema de leche. Colar la salsa y añadirle el estragón.
Salsa normande	Ingredientes -       1 l salsa velouté de pescado. -       100 ml jugo de champiñones frescos. -       50 ml caldo de almejas o 100 ml caldo de cocción de ostras. -       4 yemas de huevo. -       100 ml nata líquida. -       100 g de mantequilla. -       Sal. Elaboración 1. Poner a reducir una velouté elaborada con 90 gr de harina por litro de caldo, junto con el jugo de champiñones y el caldo de almejas u ostras. 2. Reducir durante media hora y añadir las yemas desleídas en 100 ml de caldo frío, seguir removiendo hasta que esté todo bien mezclado -mejor si no hierve-, pero trabajarla al calor (ideal baño María). Incorporar la nata, la mantequilla, corregir de sal y mantener al baño María hasta su utilización.
Salsa remoulade	Ingredientes -       200 g mayonesa. -       40 g pepinillos. -       20 g alcaparras. -       Perejil. -       Estragón. -       Perifollo. -       5 g mostaza de Dijon. -       1 anchoa. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Partir de una mayonesa elaborada (ver receta mayonesa) a la cual le añadiremos muy finamente picados los siguientes ingredientes: pepinillos, alcaparra, perejil, estragón, perifollo, mostaza y la anchoa. 2. Rectificar de sal y pimienta según gusto. Reservar hasta su servicio en lugar fresco.
Salsa rosa	Ingredientes -       500 g mayonesa. -       80 g keptchup. -       15 g mostaza de Dijon. -       Unas gotas salsa Perry’s. -       Unas gotas de tabasco. -       10 ml zumo naranja. -       5 ml coñac. Elaboración 1. Partir de una mayonesa realizada a partir de yemas, aceite de girasol, limón y sal. 2. Una vez realizada la mayonesa teniendo en cuenta que debe quedar bien compacta, introducir el resto de ingredientes. 3. Mezclar para que el resultado sea homogéneo y no queden trazas de ningún ingrediente, comprobar su sabor, rectificando hasta conseguir el adecuado.
Salsa tártara	Ingredientes -       200 g mayonesa. -       40 g pepinillos. -       2 huevos cocidos. -       20 g cebolla. -       Perejil. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Verter la mayonesa en un bol al cual incorporaremos los pepinillos, la cebolla y el perejil, finamente picados. El huevo puede ser rallado muy fino. 2. Mezclar todo para obtener un resultado homogéneo y rectificar de sal y pimienta.