Fondos: de pollo, de crustáceos, de mejillones, de pescado, de ternera y glacé

Fondo blanco de pollo	Ingredientes _ Carcasas y restos de pollo. _ Cebollas. _ Puerros. _ Laurel. _ Pimienta en grano. _ Agua. Elaboración 1. Se limpian bien las carcasas y resto de pollo debajo del grifo, para eliminar cualquier resto de sangre. 2. Se ponen en una marmita, se cubren de agua fría, y se añaden las especias. 3. Mientras hierve, se cortan las verduras y se lavan. 4. Se añaden las verduras a la marmita y se dejan cocer durante unas 4 o 5 horas. 5. Por último, se pasa por un chino o estameña.
Fondo de crustáceos	Ingredientes -       2 l agua. -       400 g crustáceos. -       50 ml aceite de oliva virgen extra. -       2,5 cl de brandy. -       100 g zanahorias. -       50 g apio. -       50 g puerro. -       100 g cebolla. -       2 dientes de ajo. -       1 hoja de laurel. -       Ramita de estragón y tomillo. Elaboración 1. Realizar una mirepoix con las verduras de condimentación. 2. Marcar los crustáceos y machacarlos al mismo tiempo, para obtener todo el jugo de éste. 3. Flambear con el brandy e incorporar la breza, fondearlo todo bien y mojar la elaboración con el agua. Introducir los ingredientes de condimentación. 4. Espumar tantas veces como sea necesario. 5. Dejar hervir durante 30 minutos. 6. Colar el caldo resultante y reservarlo en frío. 7. Para potenciar el color en este fondo podemos añadir tomate concentrado y, al igual que en el fumet, podemos partir de la breza tostada en el horno, para obtener un fondo de crustáceos oscuro.
Fondo de mejillones	Ingredientes -       ¼ l agua. -       2 kg mejillones. -       50 ml vino blanco. -       1 hoja de laurel. -       5 granos pimienta. Elaboración 1. Limpiar los mejillones, quitándole todos los restos. Para ello, se cepillan los mejillones y se raspan con un cuchillo sacándoles todas las adherencias que puedan tener, así como el biso. Se enjuagan varias veces hasta que no queden vestigios de arena y procedemos a cocinarlos. 2. Poner el agua junto con el vino blanco y los aromáticos en una marmita lo suficientemente grande para poder taparla. Cuando el caldo comience a hervir introducimos los mejillones y tapamos. Dejar cocer hasta que se abran. 3. Quitar los mejillones del caldo y colarlos, obteniendo un caldo concentrado muy potente que refrescaremos lo antes posible para su utilización. 4. En ocasiones, se puede acompañar con algún tipo de bresa como la cebolla.
Fondo de pescado (fumet)	Ingredientes -       1 kg espinas de pescado. -       150 g de cebolla. -       150 g de perejil. -       150 g zanahoria. -       10 g de pimienta. -       250 g vino blanco. -       3 litros de agua. Elaboración 1. Lavar bien las espinas e incorporarlas a la marmita. Cubrirlas con agua fría y llevar a ebullición, añadir el vino, desgrasar y espumar a continuación. Reducir el fuego e incorporar la cebolla, previamente lavada y cortada, junto con los componentes aromáticos. 2. Dejar cocer a fuego moderado unos 20 minutos, después dejar reposar otros 10 minutos más para que las pequeñas partículas de pescado que se desprendan de las espinas se vayan al fondo y así facilitarnos su colado. 3. Pasarlo por una estameña. 4. También, se podría proceder rehogando las verduras previamente en un poco de grasa, sin dejar que tomen color, añadiendo a éstas el vino, dejándolo reducir un poco e incorporando a continuación las espinas y el agua, continuando el proceso normal.
Fondo de pescado oscuro (fumet oscuro)	Ingredientes -       1 kg espinas y cabezas. -       200 g puerros. -       150 g zanahorias. -       250 g tomates maduros. -       500 ml vino tinto. -       100 ml coñac. -       1 dl aceite. -       3 l de agua. Elaboración 1. Poner a tostar las espinas hasta que adquieran un color dorado. 2. En un recipiente aparte, dorar la verdura y flambearla añadiendo el coñac y el vino. Dejamos reducir, añadiéndole el agua a continuación. 3. Llevar a ebullición, desgrasar y espumar, una vez obtenida ésta moderar el fuego y dejar reducir durante una hora para concentrar las sustancias. 4. Una vez obtenida la consistencia deseada, pasar por la estameña.
Fondo oscuro de ternera	Ingredientes _ Huesos o restos de carne de ternera. _ Cebollas. _ Puerros. _ Zanahorias. _ Tomate. _ Laurel, pimienta, tomillo y romero. _ Vino tinto. _ Agua. Elaboración 1. Se tuestan los huesos y los restos en horno. 2. Se lavan y trocean las verduras. 3. Se doran las verduras en aceite de oliva. 4. Cuando los huesos hayan tomado un color dorado, se sacan del horno, se quita el exceso de grasa y se añaden sobre las verduras. 5. Se fondean, se mojan con vino tinto, y se deja reducir. 6. Una vez reducido el vino, se añade el agua hasta cubrir bien los huesos 7. Se deja cocer durante unas 24 horas y se cuela.
Glacé de ternera	Ingredientes _ Fondo oscuro de ternera. Elaboración 1. Una vez que se ha elaborado el fondo oscuro de ternera, si se quiere obtener un glacé de ternera hay que reducir este fondo de forma continuada. Para ello, se potenciará el fondo añadiéndole una bresa de verduras y vino tinto. 2. Se pone el fondo de ternera a reducir. 3. Se fondea la bresa de verduras. 4. Se añade el vino tinto y se reduce. 5. Se incorpora el fondo sobre las verduras y se deja reducir durante unas 12 horas. 6. Se filtra el caldo. 7. Se vuelve a reducir sino ha adquirido la consistencia deseada.