Pastas de pastelería: Brisa, Choux, Orly, Quebrada y Sableux

Pasta Brisa	Ingredientes -       Harina floja 500 gr. -       Mantequilla 250 gr. -       Azúcar glasé 125 gr. -       Huevos 50 gr. Elaboración Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala a velocidad lenta sin excederse en el amasado. La masa se ha de extender dando pequeños golpes con el rodillo, procurando no estirar. La extenderemos lo más fina posible y con ayuda de un rodillo se colocará sobre un molde que tenga las paredes bajas, este molde no hace falta que se engrase. Para adaptar la pasta al molde se puede presionar con una pequeña bola de la misma masa, pero nunca estirarla. Por último, se pasará el rodillo sobre el borde del molde, con lo que el exceso de pasta quedará perfectamente recortado y se pinchará el fondo con un tenedor. A continuación se refrigerará la masa durante 30 minutos. Con los pasos anteriores ya se puede usar la base para tarta, sin embargo si para la realización de tarta es necesario que la masa esté horneada, es necesario que se pase a hornear en blanco, este proceso consiste en cubrir la masa con papel sulfurado y llenarla con garbanzos o alubias, que evitarán que la masa se suba o esponje. La cocción se realizará con el horno a 180º C durante 15 minutos y posteriormente se retirará el papel con los garbanzos o alubias y se cocerá durante 5 minutos más, esto le dará a la masa una tonalidad dorada.
Pasta Choux	Ingredientes -       Leche 1 litro. -       Manteca de cerdo 200 gr. -       Mantequilla 200 gr. -       Harina floja 600 gr. -       Huevos 24 unidades aproximadamente (dependerá de la textura de la masa) -       Sal 10 gr. Elaboración 1.      En un medio punto, se pone a cocer la leche, la sal, la manteca y la mantequilla. 2.     Cuando rompe a hervir se añade de golpe la harina tamizada, trabajando enérgicamente con la espátula al fuego hasta que se despegue de las paredes y tocando con el dorso de la mano se nota una sensación grasa en lugar de humedad. 3.      Se retira del fuego y se extiende la masa por las paredes del medio punto, para que se enfríe antes. 4.      Una vez fría la masa, se baja al centro del medio punto y se empieza a rebajar con los huevos que, dependiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se podrán incorporar de dos en dos. Cuando se lleva la mitad, aproximadamente, se incorporan de uno en uno para evitar pasarse de la cantidad de huevo. 5.      Se comprobará el punto tomando un poco de pasta con la espátula y dejándola caer, deberá hacerse lentamente.
Pasta Orly	Ingredientes -       Harina de media fuerza 500 gr. -       Azúcar 30 gr. -       Sal 5 gr. -       Levadura 15 a 20 gr. -       Leche ó agua 6 dl. -       Aceite ½ dl. -       Claras de huevo 2 unidades. Elaboración En un perol se pone el líquido elegido, el azúcar, la sal, la levadura y el aceite y se mezcla. Se incorpora la harina de golpe y se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea y fluida. Se tapa para que no forme costra y se deja fermentar. En el momento de utilizarla se rompe la fermentación y se incorporan las claras montadas. Se puede cambiar el líquido por una bebida carbónica, retirando también la levadura. Esta pasta se debe utilizar en el mismo momento de hacerla. Tiene mucha menos consistencia que con la levadura.
Pasta Quebrada	Ingredientes -       Harina floja 100 gr. -       Mantequilla 500 gr. -       Huevos 3 unidades. -       Yemas 2 unidades. -       Azúcar glasé 400 gr. -       Sal 2 gr. -       Vainilla o canela 2 gr. Elaboración Trabajar la mantequilla a punto pomada. Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la sal y el azúcar glasé. Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla. Incorporar esta mezcla en el centro del volcán. Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener una masa de estructura arenosa pero perfectamente unida. Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante un cuarto de hora.
Pasta Sableux	Ingredientes -       Mantequilla semisalada 400 gr. -       Azúcar glasé 180 gr. -       Mantequilla 150 gr. -       Esencia de limón 2 gr. -       Sal 3 gr. -       Yemas de huevo cocido 20 gr. -       Harina floja 500 gr. -       Fécula de patata 100 gr. Elaboración Atemperar la mantequilla. Mezclar los ingredientes por orden en la batidora con el gancho, procurando que la masa no coja volumen. Reservar una hora en frío antes de estirarla. Extender la masa con el rodillo un grosor de unos 2 milímetros y cortar con corta pasta para obtener pequeñas figuras, pinchar si es necesario. Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. En caso de ser utilizada como base de tartas, hornear en blanco, debiendo retirar las legumbres y el papel y seguir horneando un poco más, para que la masa adquiera dorado interior.