Huevos: a la flamenca, benedictinos y mollets

Huevos a la flamenca	Ingredientes _ 500 g de tomates maduros. _ 250 g de cebolla. _ 2 dientes de ajo. _ 80 g de guisantes. _ 500 g de patatas. _ 60 g de jamón serrano. _ 50 g de chorizo en rodajas. _ 2 huevos. _ 1 cucharada de vinagre de jerez. _ 1 punta de pimentón dulce. _ 1 punta de pimentón picante. _ 1 cucharada pequeña de sal. _ 8 cucharadas de aceite de oliva. _ Aceite para freír. _ 20 g de pimiento morrón de lata (opcional). Elaboración 1. Los guisantes congelados o frescos los pondremos en agua hirviendo durante 10 minutos. Luego escurriremos y reservaremos. Pelamos la cebolla y la picamos finamente. Luego la pondremos en una sartén a fuego medio con el aceite de oliva y la sal. Dejamos al fuego 10 minutos. 2. Mientras pelamos los ajos y los fileteamos muy finos. Pasados los 10 minutos anteriores los añadimos a la sartén y dejamos a fuego medio bajo hasta que la cebolla quede bien caramelizada (entre 15 y 20 minutos). 3. Aprovechamos para preparar el tomate. Si es tomate frito o de lata no tenemos que hacer nada. Si es tomate natural lo ideal es cortarlos por la mitad, quitarles las semillas y pasarlos por un rallador para extraer su pulpa y desechar la piel. 4. Cuando la cebolla esté lista añadiremos el chorizo cortado en rodajas de medio centímetro, el pimentón dulce y el picante, removeremos durante 1 minuto y luego añadimos el vinagre. Dejamos un minuto más al fuego y luego se añade el tomate. 5. Ahora dejaremos que se haga el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos tiempo durante el cual freiremos las patatas. Así que las pelamos y cortamos a taquitos pequeños (de 1 cm de lado, aproximadamente). Freímos en abundante aceite, dejando que se doren pero que no se pongan demasiado crujientes. Luego las ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y echamos una pizca de sal sobre ellas. 6. Pasados los 10 minutos que lleva el tomate al fuego añadiremos los guisantes, el jamón serrano cortado a trozos grandes y si usas el pimiento morrón añádeselo cortado en trocitos pequeños. Dejamos a fuego lento mientras preparamos los huevos. 7. Freímos los huevos en aceite caliente y escurrimos el exceso de aceite en un plato con papel de cocina. Sazonamos los huevos con una pizca de sal. 8. Montamos el plato con los ingredientes superpuestos, quedando arriba el huevo.
Huevos benedictinos	Ingredientes _ 4 bizcochos redondos. _ 4 huevos. _ 4 lonchas de salmón ahumado. _ 200 g hojas de espinaca. _ 1 manojo de eneldo. _ 4 cucharadas de aceite de oliva. _ 1 cucharada vinagre vino blanco. _ Sal y pimienta. Para la muselina _ 125 g de mantequilla. _ 2 yemas de huevo. _ 2 cucharadas nata montada. _ ½ cucharada de vinagre de vino blanco. _ 1 cucharada de zumo de limón. _ Sal y pimienta. Elaboración 1. Para cocinar los huevos vertemos en una cazuela 1 litro y medio de agua. Añadimos vinagre y dejamos que cueza a fuego bajo con un pequeño burbujeo. Rompemos el huevo en una taza y lo sumergimos delicadamente en el líquido. Retiramos con una espumadera cuando la clara se ponga blanca y envuelva la yema. Ponemos sobre papel absorbente y repetimos la operación con el resto de huevos. Recortamos los bordes con un cuchillo para que los huevos queden bien redondeados. 2. Por otro lado, lavamos las espinacas, las escurrimos y secamos bien. Salteamos en la sartén junto con un poco de aceite de oliva. 3. Realizamos una salsa muselina poniendo el vinagre, la pimienta y 2 cucharadas de agua fría en una cazuela. Calentamos hasta reducir 1/3 de su volumen y dejemos enfriar. Incorporamos las yemas batidas con varillas y ponemos a fuego bajo sin dejar de batir, hasta obtener una textura untuosa. Añadimos la mantequilla en pomada fuera del fuego y continuamos batiendo. Sazonamos con sal, vertemos el zumo de limón y la nata montada y conservamos al calor, al baño maría. 4. Calentamos los bizcochos en el horno, después de haberlos untado ligeramente con mantequilla. Los ponemos en 4 platos, cubrimos con las espinacas, colocamos sobre éstas una loncha de salmón plegada y encima un huevo escalfado. Napamos con la muselina y coronamos con una ramita de eneldo. Servimos caliente.
Huevos mollets con tostada de hierbas y verduritas crujientes	Ingredientes _ 8 huevos frescos. _ 1 pan de chapata. _ 12 zanahorias pequeñas con sus tallos. _ 12 rábanos blancos. _ 16 tallos de cebollino. _ 100 g tofu. _ 1 manojo de perifollo, cilantro y eneldo. _ 1 cucharada de aceite. _ 1 cucharada de azúcar. _ 1 cucharada aceite de avellana. _ Sal y pimienta. Elaboración 1. Mezclamos en un bol el tofu y el aceite de avellana, añadiendo sal y pimienta. 2. Pelamos las zanahorias reservando el tallo verde. Las lavamos y cocemos en agua hirviendo durante 4 minutos, aproximadamente. Las echamos en un bol con agua helada, las escurrimos y ponemos en una fuente honda con aceite de oliva y el azúcar. Dejamos marinar 10 minutos. 3. Cortamos los rábanos y los reservamos en un bol con agua helada. 4. Cortamos el pan en rebanadas de 1 cm y las doramos en el grill del horno. Las untamos con el preparado de tofu y las espolvoreamos con cebollino picado y hojitas de eneldo, perifollo y cilantro. 5. Cocemos los huevos durante 5 minutos exactos en agua salada hirviendo. Los retiramos de su agua de cocción y esperamos 1 minuto antes de romperlos delicadamente por su parte superior. Sazonamos la yema con sal, los ponemos en hueveras y los acompañamos con las tostadas de hierbas y las verduras bien escurridas.