Menú 9: Pisto, Filetes de gallo Orly y Mousse de chocolate

PISTO A LA BILBAINA

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr de calabacín

400 gr de cebolla blanca

400 gr de pimiento verde

400 gr de tomate concasse *

4 huevos

ELABORACIÓN:

Cortamos toda la verdura en brunoise grande para que cuando tengamos el plato elaborado podamos diferenciar la verdura.

Pochamos en sartén en este orden: cebolla, pimiento, tomate y calabacín

Tapamos para que las verduras suelten su propio jugo.

A la hora de servir echamos un huevo, sin batir, por cada ración dentro del pisto y le damos unas vueltas.

Servir caliente

*Tomate concasse: pelado y sin pepitas

FILETES DE GALLO CUBIERTOS DE ORLY

INGREDIENTES (4 personas):

4 gallos de ración (limpio unos 150 gr)

Para la cobertura Orly:

¼ kg de harina

1 yema de huevo

1 clara de huevo

Agua con gas

½ cucharada de postre de levadura tipo Royal

ELABORACIÓN:

Cortar la cabeza del gallo, lo desescamamos, y sacamos los 4 filetes.

Preparamos la Orly. Para ello, hacemos un volcán con la harina en un bol grande

En el centro incorporamos la yema, un poco de sal y la levadura

Amasamos con las manos, añadiendo el agua con gas poco a poco

El resultado tiene que ser una masa que cuando metamos el dedo, lo cubra y no se resbale por él, es decir, que la masa nape el dedo.

Dejar reposar en nevera

Justo antes de usarla,  le añadimos la clara a punto de nieve

Pasar cada filete de gallo, ya salado, por la Orly y freírlo en aceite caliente ( a 180º)

Se puede acompañar de una salsa tártara (salsa mayonesa con huevo duro, cebolleta, aceituna y perejil picado en brunoise muy fino)

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

125 gr de chocolate

50 gr de mantequilla

2 yemas de huevo

4 claras de huevo

50 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Ponemos las claras a punto de nieve (para lograrlo es muy importante que tanto el recipiente como las varillas estén completamente secas)

Para comprobarlo, damos la vuelta al recipiente. Estarán listas cuando no caigan ¡¡Cuidado al intentarlo!!

Espolvoreamos el azúcar en forma de lluvia.

Las claras quedarán brillantes y muy consistentes

Fundimos el chocolate al baño María y lo dejamos atemperar.

Añadimos la mantequilla, en punto pomada, y las yemas.

Mezclamos a las claras a punto de nieve, el chocolate fundido, con movimientos envolventes de abajo a arriba, con mucho cuidado y utilizando una lengua o la mano.

Vertemos la mezcla en moldes individuales y reservamos en nevera hasta la hora de servir.