Recetas de Vísceras y Foie: Hígado Encebollado, Lengua de Vaca Estofada, Foie de Pato con Crujiente de Frutos Secos, Terrina de Foie, Bombones de Foie con Gelatina de Cerezas y Escalopas de Foie con Langostinos Marinados en Cítricos y Mermelada de Hongos

Hígado encebollado

Ingredientes

_ 650 gr de hígado de ternera.
_ 450 gr de cebolla.
_ 5 dientes de ajo.
_ 1 hoja de laurel.
_ 0,2 l de vino blanco.
_ Pimentón dulce.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Una ramita de tomillo.
_ Sal y pimienta.

Elaboración

1. El hígado se puede elaborar en trocitos o bien en finas lonchas.

2. Estas lonchas se dejan macerar con la mitad de los ajos picados en brunoise, salpimentados y se reservan.

3. Se rehoga el resto de los ajos cortados en brunoise en aceite de oliva, con la cebolla cortada en juliana, para que se haga a fuego lento sin quemarse. Se incorpora el pimentón.

4. En otro rondón, se marca el hígado en aceite de oliva, y se añade la preparación anterior, el laurel, el tomillo, el vino, la sal, y se termina de cocinar.

Lengua de vaca estofada

Ingredientes

_ 800 gr de lengua de vaca.
_ 10 cl de aceite de oliva virgen extra.
_ 15 cl de vino blanco.
_ 15 cl de vino dulce.
_ Ajo.
_ Sal y pimienta.
_ Laurel.
_ 200 gr de cebolla.
_ 100 gr de zanahoria.
_ ½ onza de chocolate.
Elaboración

1. En una marmita con agua hirviendo se sumerge la lengua de vaca, dejándola hervir 10 minutos.

2. Después se saca del fuego y se le quita la piel.

3. Una vez limpia, se coloca en otro recipiente y se le incorporan todos los ingredientes, dejándola un par de horas macerando.

4. A continuación, se pone en el fuego y se deja cocer a fuego lento.

5. Cuando esté tierna se escurre y se deja enfriar. Se cortan en lonchas finas y se adornan con verduras.

6. La salsa se tritura y se pasa por un chino.

Foie de pato cocido con crujiente de frutos secos

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ 150 gr de frutos secos (pistachos, avellanas, etc.).
_ Miel de flores.
_ Sal y pimienta.
_ Canela.
_ Especias.
_ Comino en polvo.

Elaboración

1. En primer lugar, se separan los lóbulos del hígado y se desvenan.

2. A continuación, se salpimientan (sal y pimienta).

3. Se pican los frutos secos y se añade una cucharada de miel de flores.

4. Sobre papel film, se extiende el hígado, limpio y salpimentado.

5. Encima del hígado se extienden los frutos secos y se enrolla todo, con ayuda del papel film, haciendo una rulada.

6. Se pone agua a calentar en una marmita, con especias (al gusto), la canela y el comino.

7. Se introducen las ruladas (se pinchan con una brocheta 3 – 4 veces) en el agua y se cocinan a unos 80 ºC, durante unos 20 minutos, dependiendo del grosor de la rulada.

8. Se seca el foie y se reserva en frío.

9. Se retira el film y se raciona en frío.

Terrina de foie

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ Sal y pimienta.
_ Azúcar.
_ Vino o licor (dulce, oporto, etc.).

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. En una bolsa de vacío, por ejemplo, se incorpora un poco de sal, azúcar y pimienta molida, con un poco de vino.

3. Se deja macerando unas horas, antes de su elaboración.

4. Se cubre un pequeño molde, adecuado en cuanto a tamaño, con papel film. Se incorpora el hígado al recipiente y se tapa.

5. Se cocina en el horno a 120 ºC durante 25 minutos.

6. Se saca del horno, se reserva en frío, se raciona y se sirve.

Bombones de foie con gelatina de cerezas

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ 30 ml de brandy.
_ 25 ml de jerez dulce.
_ 15 gr de sal.
_ 4 gr de pimienta.
_ 0,15 l de puré de cerezas.
_ 2 hojas de gelatina.

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. Se trocea el hígado con ayuda de un cuchillo.

3. Se tritura y se deja junto al brandy, jerez, sal, y pimienta, al baño María unos 2 minutos.

4. No deben quedar grumos o trocitos.

5. Se deja en un bol la preparación, dejándola reposar en frío antes de usar, con una manga.

6. Con la ayuda de la manga, se da forma piramidal y se reserva en frío.

7. Mientras tanto, se hidrata la gelatina y se mezcla con el puré de cerezas.

8. Se desmonta el foie, se coloca encima de una rejilla, y se napa con la gelatina de cerezas.

Escalopas de foie con langostinos marinados en cítricos y mermelada de hongos

Ingredientes

_ Escalopas de foie.
_ Langostinos.
_ Naranjas, pomelos, limas y limones.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Pimienta rosa.
_ Sal.
_ Boletus, shitakes, champiñones.
_ Azúcar.
_ Clavo.

Elaboración

1. Se exprimen los cítricos y se aderezan con sal, aceite de oliva, pimienta rosa y laurel.

2. Se pelan los langostinos y se mete en la marinada.

3. Se limpian y cortan todas las setas. Se pesan. Se pesan la mitad de azúcar del peso de las setas; se unifican y se llevan al fuego manteniéndolas a una temperatura baja hasta que las setas estén bien tiernas. Se tritura todo.

4. Para el montaje del plato se marca el foie y se termina en el horno a 180 ºC, se acompaña de los langostinos, previamente escurridos, y de la mermelada de hongos.

5. Se decora con algunas hojas verdes y alguna hierba.