Lomo de venado marinado
Ingredientes
_ 1 cebolla._ 2 zanahorias.
_ 1 puerro.
_ ½ litro de vino oporto.
_ Sal, pimienta negra, laurel y ñoras.
Elaboración
1.
Una vez que se ha limpiado el lomo de venado, se pone a marinar entero o
troceado, en este último caso la carne tomará más sabor al estar en mayor
contacto con la marinada.
2.
Para ello, se cortan las verduras en mirepoix y se ponen en crudo en un
recipiente junto las especias, se añade la carne y se cubre con el vino. Si la
carne no queda cubierta de marinada, se puede añadir agua.
3.
Se deja la carne marinar durante unas 8 horas.
4.
Posteriormente, se retira de la marinada y se estofa.
5.
Se pueden utilizar las verduras para el estofado, así como el vino o líquido de
la marinada. De esta forma se potencia más el sabor a caza en la elaboración.
Tournedó de ciervo con frutos rojos
Ingredientes
_ 500 gr de lomo de ciervo._ Aceite de oliva.
_ Sal y pimienta.
_ Agua.
_ Azúcar.
_ Vinagre de frambuesa.
_ Zumo de naranja.
_ Frutos rojos (fresas, frambuesas, grosellas, etc.).
_ Jugo de carne.
Elaboración
1.
Se limpia bien el trozo de lomo de ciervo y se corta en tres raciones.
2.
Se marcan en una sartén con aceite de oliva, con sal y pimienta, por ambos
lados.
Se
reserva y se termina al horno.
3.
Por otro lado, en la sartén donde se ha marcado la carne, se incorpora un poco
de agua (que ayudará a desglasar los jugos) y azúcar. Se deja reducir.
4.
Se incorpora un poco de vinagre de frambuesa y se deja reducir. Se hace lo
mismo con el jugo y el zumo de naranja.
5.
Por último, se incorporan las grosellas y frambuesas, se dejan un par de
minutos al fuego, y se deja a punto de sal.
Estofado de jabalí
Ingredientes
_ 500 gr de carne de jabalí._ 4 dientes de ajo.
_ 1 cebolla.
_ 1 puerro.
_ 2 zanahoria.
_ 3 tomates maduros.
_ Tomillo y laurel.
_ Vino tinto.
_ Brandy.
_ Sal y pimienta.
_ Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
1.
Se limpia la carne de jabalí de posibles restos de grasa, y se trocea en dados,
listos para ser salteados en un recipiente con un poco de sal, pimienta y
aceite de oliva.
2.
La verdura se limpia y se corta de la siguiente manera: los ajos en láminas y
la cebolla, puerro, zanahoria y tomate en paisana.
3.
En una marmita se incorporan las verduras en el orden anteriormente descrito y a
continuación el jabalí previamente salteado.
4.
Se añaden las especias, el brandy, se flambea, y se incorpora el vino tinto,
dejando reducir.
5.
Todo se cocina hasta que el jabalí quede blando, en caso necesario y para
facilitar la cocción se puede incorporar agua o caldo de carne. Y por último se
sazona.
Liebre con cebolla
Ingredientes
_ 1 liebre._ 800 gr de cebolla.
_ 30 gr de manteca de cerdo.
_ Vino blanco.
_ 4 dientes de ajo.
_ Caldo de carne.
_ Laurel.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ 1 rama de romero.
_ 20 gr de harina.
_ 60 gr de almendra.
_ Sal y pimienta.
_ Pimienta en grano.
Elaboración
1.
Se limpia la liebre perfectamente y se trocea en dados.
2.
Se salpimienta y saltea en una marmita, con la manteca de cerdo, y se añade la
cebolla.
3.
Cuando esté dorada, se incorporan el vino blanco, el laurel y el romero,
dejando reducir.
4.
Se espolvorea un poco de harina, se incorpora el caldo, se remueve bien y se
deja cocer.
5.
En una sartén se fríen los ajos y las almendras peladas, se trabajan un poco en
el mortero y se incorporan a la marmita.
Conejo al ajillo
Ingredientes
_ 1 conejo._ 1 cabeza de ajo entera.
_ 5 dientes de ajo.
_ 0, 25 l de vino blanco.
_ 2 hojas de laurel.
_ Ramita de tomillo.
_ Romero.
_ Perejil.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1.
Se limpia y se corta el conejo en trozos y se salpimienta.
2.
Se pone en una cazuela con el aceite de oliva, junto con unos ajos cortados en láminas.
3.
Se dora el conejo, junto con la cabeza de ajo entera. Cuando esté medio hecho se
agregan 2 hojas de laurel, tomillo y la ramita de romero. Se deja cocinando el
conejo.
4.
Cuando esté bien dorado se retira la cabeza de ajo.
5.
En un mortero se hace un picadillo con la cabeza de ajo (a la que se le ha
retirado la piel) y las ramitas de perejil.
6.
Se echa el vino blanco y un poco de agua.
7.
Se mezcla todo y se añade al conejo, dejándolo hacer a fuego lento. Se deja
reducir hasta que se quede a la mitad, aproximadamente.
8.
Rectificar de sal.
Lomo de conejo relleno de foie y chantarellas
Ingredientes
_ 2 lomos de conejo deshuesados._ 100 gr de foie.
_ Grasa de pato.
_ 1 diente de ajo.
_ 100 gr de chantarellas.
_ Sal y pimienta.
Elaboración
1.
Los lomos de conejo, se abren como un libro, y con mucho cuidado se espalman un
poco.
2.
Se corta el ajo en brunoise, y se saltean con un poco de grasa de pato, hasta
que empiecen a dorarse. Se incorporan las chatarellas picadas y se cocinan con
un poco de sal y pimienta.
3.
Se ponen los lomitos de conejos espalmados sobre un papel film, se sazonan, y
se incorpora el relleno elaborado con anterioridad.
4.
En el centro se ponen unos bastoncitos de foie, y con la ayuda del film, se
hace una rulada. Se pincha el papel un poco con una brocheta.
5.
Precalentar el horno a 150 ºC.
6.
Se introducen los lomitos de conejo durante unos 15 minutos aproximadamente, a
calor mixto 150 ºC.
7.
Después se sacan del horno y se dejan enfriar.
8.
Se raciona y marca en una sartén para que queden bien dorados, se calientan y se
sirven, con su guarnición y salsa.
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