Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
La Denominación de Origen (D.O. o D.O.C.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
Los
productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a
mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos
tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador
de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los
productores de la zona que cumplen las reglas.
La
ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor
un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A
cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o
elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos
ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de
estos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector
productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e
internacionales.
Denominación de origen en carnes frescas
En
relación a las carnes se encuentran diferentes denominaciones específicas de
carnes frescas como son:
Carne
de Ávila
El
ganado apto para suministrar carne con destino a la Denominación Específica Carne
de Ávila procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica.
Características
Ternera: color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. Añojo: color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco-crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Novillo: color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular a nivel del longissimus dorsi.
Carne
de vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco cántabro, bóvido
castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina integrada
por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.
Características
Ternera: carne de color rosa claro o rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda. Añojo: carne de color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Novillo: carne de color rojo claro o rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.
La
denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica
de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.
Características
Ternera: carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente. Añojo: carne de color rojo claro o rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.
Cebón: carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa color crema entre las fibras musculares.
Carne
de vacuno procedente de animales de la razas Pirenaica, Limousin, Pardo Alpina,
Blonda y sus cruces, con predominio de la raza Pirenaica y sus cruces.
Características
Ternera: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Peso mínimo de 210 kg para los machos y 160 kg para las hembras.Vacuno mayor: carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Peso mínimo 275 kg.
Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses. Peso mínimo 275 kg.
La
Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y
Lacha en pureza, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos
categorías diferentes, el cordero lechal y el cordero ternasco.
Categorías
Cordero lechal: animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza Navarra.Según la legislación deberá tener las siguientes características:
- - Cobertura grasa: escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento-(CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se-establece el modelo comunitario de clasificación de canales de-corderos ligeros).
- Color de la carne: blanco nacarado a rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
Cordero ternasco: animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 kg. Según la legislación deberá:- Color de la carne: blanco nacarado a rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
- - Cobertura grasa: escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento (CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se establece el modelo comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros).
- Color de la carne: rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
- Color de la carne: rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
La
zona de producción y sacrificio de ganado ovino para la obtención de canales
aptas para ser protegidas por la Denominación Específica, está constituida por
la región natural de La Mancha, que comprende parte de las provincias de
Albacete (Noroeste), Ciudad Real (Este), Cuenca (Suroeste) y Toledo (Sureste).
Características
Peso de la canal en frío: 10-15 Kg (después del periodo de oreo). Cordero Manchego: machos y hembras de 10 a 13 Kg.
Presentación: canal completa (sin decomisos parciales), sin golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros debidos al manejo o faenado, sin anomalías congénitas (deformidades), sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.
Se
entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este
término indistintamente para referirse a machos y hembras y estando su campo
lingüístico comprendido en la locución “cordero lechal”, tratándose de un
localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la Cuenca del Duero.
El
tipo de ganado apto para la producción de la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo
de Castilla y León”, procede de las razas:
■ Churra.■ Castellana.
■ Ojalada.
Admitiéndose
únicamente los cruces entre las razas indicadas.
Características
Corderos sin distinción de sexo. Peso vivo al sacrificio en matadero: de 9 a 12 kg.
Edad de sacrificio: hasta 35 días.
La
alimentación de los lechazos será exclusivamente con leche materna.
En
ningún caso podrán recibir las madres promotores de crecimiento ni
finalizadores. Serán amparadas por la Denominación Específica “Lechazo de
Castilla y León”, las canales de las categorías extra y primera y que cumplan
las características siguientes:
Peso canal en dos formas de presentación:
-Sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg a 7 Kg.-Con cabeza, asadura y epiplón: de 5,5 Kg a 8 Kg. Grasa externa de color blanco céreo.
Los
pollos y capones amparados son de la raza Prat, siendo estos últimos procedentes
exclusivamente de la castración quirúrgica. La raza Prat, autóctona de la
comarca del Baix Llobregat, es una de las más típicas y apreciadas de entre las
de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen tamaño (más
de 55 gramos), de color rosado, y muy especialmente, por la finura y melosidad
de su carne.
Características
Cabeza moderadamente grande, ancha y alargada. Cara lisa sin granulaciones.
Pico largo fuerte y vigoroso de tono oscuro.
Ojos grandes de color avellana-rojizos, redondos y prominentes.
Cresta con cinco o seis puntas, carnosa, ancha, de color rojo.
Cuello robusto y largo.
Pecho amplio y profundo con pechuga bien llena.
Cola abundante, larga.
Muslos largos y carnosos.
Patas y dedos de color azul pizarra más o menos intensos.
Ternasco
de Aragón supuso la primera carne fresca que en España fue aceptada como
Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (el 10 de
julio de 1989) y ratificada por el Ministerio de Agricultura
Pesca
y Alimentación el 22 de septiembre de 1992. En 1996 fue reconocido en el ámbito
europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el
reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N.
45.011.
Las
razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa,
Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su
nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad
inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.
El
Ternasco de Aragón se caracteriza por su color sonrosado, su terneza, jugosidad,
aroma y sabor.
La
Indicación protege carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados
y engordados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos del
pliego de condiciones.
Únicamente
los animales aptos para la producción de la carne protegida por esta Indicación
Geográfica Protegida serán de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de
la Montaña y los cruces entre sí.
Serán
igualmente admitidos cruces entre machos puros de las razas Asturiana de los
Valles y Asturiana de la Montaña con hembras procedentes genéticamente de las
razas autóctonas asturianas, aunque no presenten características de pureza
racial absoluta y presenten alguna característica morfológica no ajustada al
estándar racial.
El
color de la carne estará entre rosa y rojo, cumpliendo los límites de la norma
de calidad de la canal de vacuno.
Se
entiende por Ternera de Extremadura a las canales procedentes únicamente de
ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca
Cacereña, Berrendas y sus cruces con razas españolas y las razas autóctonas
mencionadas en primera generación aptas para reproductoras, y en segunda
generación limitadas para abasto, criadas en régimen extensivo de producción,
es apto para suministrar carne que será protegida por la I.G.P.
Características
Ternera: la carne procedente de estos animales presentará un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. Añojo: la carne procedente de estos animales presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco.
Novillo: la carne procedente de estos animales presentará un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Se
trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una alimentación y un
manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos.
Características
Los animales utilizados para la producción de esta carne deben ser de la raza autóctona Bruna de los Pirineos, o de las razas Charolais, Limousine y sus cruces adaptadas a la zona. Los pesos mínimos de las canales serán de 225 kg para los machos y 180 kg para las hembras.
El color de la carne irá de rosado a rojo brillante. El color de la grasa será de color blanco a crema y se observará la presencia de grasa intramuscular.
El
producto amparado es carne fresca de vacuno procedente de terneros y terneras,
nacidos, criados y sacrificados en Navarra, que cumplan todos los requisitos
del pliego de condiciones. La Indicación Geográfica Protegida se basa,
fundamental y mayoritariamente, en la raza bovina Pirenaica, autóctona de la
zona.
Únicamente
el ganado de la raza Pirenaica, la raza Blonde de Aquitania, la raza Parda
Alpina y la raza Charolesa, y sus cruces, inscritos en los registros, es apto
para suministrar carne que será amparada por la Indicación Geográfica
Protegida. Todas las razas admitidas están adaptadas al
medio.
Características
Ternero: animal macho procedente de las razas especificadas anteriormente, nacidos en el área de producción y con una edad al sacrificio entre los 9 y 13 meses de edad. Ternera: animal hembra procedente de las razas especificadas anteriormente, con una edad al sacrificio entre los 8 y 12 meses de edad.
La
carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales
específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy
jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de la
raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una
alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes,
concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y
sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con
mano de obra propia).
La
carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta
un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de
consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante, con grasa de color blanco
nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuidas homogéneamente.
Su
textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una
carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza,
jugosidad y suculencia. En definitiva es una carne para paladares exquisitos y
exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
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