Carnes VIII: Despojos

Se denomina despojo a los elementos comestibles que quedan tras la preparación de las canales de los animales. Aquellas partes del animal que no suelen ser consideradas como carne.
Son productos igual de valiosos que la carne en cuanto a minerales y vitaminas, pero al contener muchos metales un consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud.
Los más apreciados son los de animales jóvenes, ya que están más limpios al haber trabajado durante menos tiempo, por ejemplo en el caso de riñones o pulmones.

Para el consumo de despojos hay que tener en cuenta lo siguiente:
■ Que sean lo más frescos posible.
■ Que estén perfectamente limpios de impurezas y sangre.

Clasificación
La clasificación se puede hacer atendiendo al color y a la textura del mismo, encontrando despojos como los siguientes:
■ Gelatinosos: cabezas, pies, manos, callos.
■ Blancos: criadillas, sesos, mollejas.
■ Rojos: corazón, riñón, pulmones, hígado. 

Los despojos se cocinan de la misma forma que las carnes, pero atendiendo a su clasificación se pueden agrupar en:
■ Gelatinosos: generalmente se cocinan en un caldo, o bien braseados o estofados por lo que requieren cocciones largas.
■Blancos: se suelen hacer fritos o rebozados en general, también salteados.
■ Rojos: a fuego vivo, parrilla, horno o sartén.

Los principales despojos
Sesos
Es el cerebro de los animales. Los de cordero y ternera son rosa claro y textura suave. Estos despojos se deben blanquear con anterioridad a su cocinado.
Mollejas
Se pueden distinguir dos clases de mollejas, las interiores (páncreas del animal) y las de la garganta. Las interiores son más tiernas que las de garganta.
Callos
Son los estómagos de los animales, se encuentran los callos del primer estomago que son más tiernos que los de redecillas o segundo estómago.
Lenguas
Se pueden utilizar frescas o saladas. Para su consumo hay que limpiarlas durante unas horas en agua fría o bien escaldarlas en agua hirviendo para quitar con mayor facilidad las partes no comestibles.
Riñones
Manjar exquisito de fuerte sabor. Los riñones no deben hervir durante la cocción, que deberá ser en el momento de consumirlos.
Hígado
Es una de las más valiosas fuentes de hierro. Se elabora de infinidad de formas, fritos, empanados, en patés, etc.

Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
El tratamiento de los despojos es muy importante y hay que prestar mucha atención, debido a que se deterioran con gran facilidad y son muy susceptibles a contaminación. De ahí que se deban comprar muy frescos y consumirlos o elaborarlos en el menor tiempo posible.
Debido a que los despojos, entrañas o productos de casquería, son las vísceras y órganos vitales de los animales, estos poseen un sabor muy fuerte y marcado. Igualmente requieren una serie de operaciones preliminares previas a su cocinado. Las más importantes, y que generalmente se realizan en todo tipo de despojos, independientemente se que sean rojos o blancos, son:
■ Chamuscar. Se acercará el despojo a una llama para quemar los restos de vello del animal. Por ejemplo: careta de cerdo, manitas y pies.
■ Blanquear. Para ablandarlos o bien para eliminar membranas, se pondrán en agua fría y se llevarán a ebullición. Por ejemplo: caretas, manitas, mollejas, sesos, lenguas, criadillas, tripas.
■ Desangrar. Se sumergen los despojos en agua fría para eliminar los posible restos de sangre que posean. Como es el caso del corazón, pulmones, hígados o riñones. Hay ocasiones en que se desangran en leche para suavizar un poco el sabor fuerte que poseen.
■ Eliminar membranas, fibras o válvulas. En algunos casos se tendrá que quitar la membrana que recubre el despojo, ya que son muy duras y resultarían desagradables al comerlas, por ejemplo la lengua de ternera, si se cocina con la membrana que contiene las papilas gustativas a la hora de comerla resultaría muy áspera al paladar, por eso se blanquea y se retira la membrana con más facilidad. En el caso del corazón es muy importante eliminar con el cuchillo las válvulas y fibras que posee, ya que son tejidos muy duros que no se pueden consumir.
Una vez preparados los despojos se pasa a cocinarlos, bien salteados, estofados o a la parrilla. Cabe destacar que debido a la textura tan suave que poseen sus carnes la congelación los estropea, debiendo consumirse en el momento de cocinarlos.