Carnes VII: Caza

Se conoce con el nombre de caza al conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje son cazados, en determinadas épocas del año, para la obtención y posterior comercialización de las carnes.

Junto con la agricultura y la recolección de frutos, la caza constituye una de las actividades más antiguas que ha utilizado el ser humano para la obtención de alimentos. Así como defensa para aquellas especies que comían de sus alimentos. Hoy en día la caza es más un deporte que un medio para obtener alimentos. Los animales de caza han dejado de vivir en un estado salvaje, criándose en grandes zonas acotadas controladas por el hombre, y liberándose en el momento de su caza.

Características 

La carne de caza es más dura, sabrosa y aromática, provocado principalmente por la forma y género de vida así como por su alimentación. De textura más compacta debido a su estado salvaje o semi-cautividad, a que su sacrificio es estresante y a que hacen más ejercicio. Motivos por los que tienen un menor contenido en grasa, la digestión es más difícil, están controladas legalmente (períodos de veda, licencias y permisos, control sanitario para su consumo).

Lo parámetros para medir la calidad de la carne de caza son:

■ Edad y sexo. Determinan un mayor o menor grado de dureza, jóvenes son sabrosas, jugosas y tiernas.
■ Hábitat.
■ Método de caza y lugar de impacto.
■ Desplumado, eviscerado inmediato y correcto tras la caza.
■ Enfriamiento.

Clasificación 

La carne de caza se puede clasificar en primer lugar atendiendo a si son caza de pluma o caza de pelo.

Dentro de cada una de ellas y atendiendo al tamaño del animal se encuentra la caza mayor y la caza menor.

Caza de Pluma, Menor

Se distinguen las siguientes especies:

Perdiz

Su carne es oscura, tierna y sabrosa. Muy apreciadas sobre todo las hembras. Existen dos variedades: Roja y Gris, teniendo un peso de unos 400 grs.

Se denominan perdigones cuando no alcanzan 1 año de edad. Actualmente son domésticas perdiendo su sabor característico a caza.

Faisán

Carne oscura de delicado sabor, aunque no muy acentuado, con textura firme y musculosa (mejor las hembras de esta especie).

Becada

Pesan unos 300 gr, su carne es dura y oscura.

Paloma

Salvajes destacan: torcaz y zurita. Tiene un peso de entre 500 a 600 grs. Carne oscura, sabrosa y dura.

Pichón

Cría de la paloma, carne más tierna y jugosa, pesan entre 200 y 300 grs.

Tordo

Zorzal de pequeño tamaño y cuerpo graso. Carne fina y de agradable sabor.

Cerceta

Pato silvestre pequeño con menor grasa.

Caza de Pluma Mayor

Se distinguen las siguientes especies:

Urogallo y avutarda

Actualmente están protegidos y no se cazan ni las hembras ni las crías, su sabor es característico alimenticio.

Avestruz

Carne muy saludable y baja en grasa, color oscuro y sabrosa. Solo se comercializa el muslo o cuello.

Caza de Pelo Mayor

Se distinguen las siguientes:

Ciervo

Carne de color rojo oscuro, aromática y sabrosa. Las hembras jóvenes son las más apreciadas. De éstas se aprovecha de forma mayoritaria el solomillo y lomo, dejando el resto para estofados al ser carnes muy duras.

Por regla general suelen ser carnes muy indigestas.

Corzo

Animal parecido al ciervo pero de tamaño más reducido, presenta características similares, aunque de menor tamaño.

Gamo

Carne muy apreciada por su sabor característico a bayas y frutos del bosque donde habita. Carne muy cotizada, utilizada para guisos por su dureza.

Jabalí

Similar al cerdo doméstico. Carne grasienta, roja y muy aromática, lo más apreciado es el solomillo y el lomo.

Caza de Pelo Menor

Se distinguen las siguientes:

Liebre

Mamífero roedor en estado salvaje. Su carne es magra y seca, poco digestible y dura. Muy conocido es el civet de liebre.

Conejo salvaje

Carne rojiza y aromática, sabrosa y más dura que el conejo doméstico. Tamaño inferior a la liebre.

Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina

Se denomina caza al conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje son cazados en determinadas épocas del año para la obtención y posterior comercialización de las carnes.

Esta es la definición de caza que se vio en el capítulo 3, al vivir estos animales en estado salvaje, para controlar la calidad de sus carnes se suelen vender ya troceadas y arregladas, de tal forma que la única preelaboración que se debe hacer es su racionado o despiece.

Hay que destacar, como paso muy importante, el desollado del animal, que consiste en quitar la piel del mismo. Por norma general se comercializa la caza ya desollada, pero es importante conocer cómo se lleva a cabo:

■ Se cortará la piel del animal por la panza a lo largo, desde las patas hasta la cabeza.
■ A continuación se corta la piel de las patas.
■ Se irá retirando la piel de la patas, despegando la grasa que tenga el animal.
■ Una vez descubiertas las patas se irá subiendo tirando de la piel hacia la cabeza, se cortará y se tendrá el animal desollado.

Despiece de la liebre

La liebre es un mamífero roedor que se encuentra en estado salvaje. Posee carnes magras y secas, poco digestivas y duras. Vulgarmente se conoce como conejo salvaje, pero con la diferencia que tiene un tamaño mayor que este y que sus carnes son más rojas y sabrosas que el conejo doméstico. La época de caza de la liebre es desde octubre hasta finales de enero.

Para su despiece al igual que el despiece del resto de los animales, se dividirá en tres partes:

Tercio Delantero

Donde se encuentra la cabeza y las paletillas de la liebre.
■ Cabeza: se emplea en la elaboración de caldo o fondo, bien limpio y desprovisto de ojos y sesos que proporcionarían un sabor muy fuerte al caldo.
■ Paletillas: son las patas delanteras de la liebre. Se separan del carré y se pueden cocinar de las siguientes formas:
 Enteras y sin deshuesar: se marinan y se hacen a la parrilla o asadas.
 Enteras y deshuesadas: rellenas y braseadas.
 Troceadas sin deshuesar: para acompañar arroces o en guisos.
 Troceadas deshuesadas: marinadas o no, en estofados.

Tercio Central

Comprende el carré de la liebre, ambos lomos y el solomillo. Al ser tamaño muy reducido no se suele deshuesar. Al carré de liebre se le denomina rablé.

Se consume bien a la parrilla o troceado en la elaboración de arroces o guisos.

Su carne es más seca y menos sabrosa que la de las patas o paletillas.

Tercio Trasero

Está formado por la patas de la liebre. Se utilizan igual que las patas delanteras o paletillas, con la diferencia de que poseen más cantidad de carne por lo que si se cocinan enteras el tiempo de cocción es mayor.

LIEBRE	Cabeza	Hervidos y caldos
	Paletillas	Parrilla, rellenas, asadas, braseadas, estofadas y arroces
	Rablé	Parrilla y asadas
	Patas	Parrilla, rellenas, asadas, braseadas, estofadas y arroces

Despiece de la caza mayor

El despiece de la caza mayor es igual que el del ganado vacuno, diferenciándose de esté en el tamaño de las piezas que será menor, dependiendo del tipo de animal que se esté estudiando.
Se pueden encontrar:
■ Cuello y falda: suelen tener bastante carne, pero dura al contener muchos nervios. Se emplea en guisos y cocciones largas.
■ Costillar: se suele deshuesar y emplear en la elaboración de farsas o bien relleno y braseado. Carne muy gelatinosa. También se pueden dejar con el hueso y emplear guisos como las costillas del ganado vacuno, pero será conveniente marinarlas con anterioridad para potenciar su sabor y eliminar posibles olores fuertes a animal de caza.
■ Paletillas: se suelen deshuesar y trocear para estofados o guisos, destacar el civet, estofado de carne de caza en la que se caracteriza por el empleo de la sangre del animal para trabar la preparación. Si el animal no es de gran tamaño se puede utilizar entera en asados, bien marinada o sin marinar.
■ Espalda o lomo: recibe también el nombre de silla. Cuando se habla de animales pequeños (corzo, gamo o cervatillo) se cocina entera asada al horno, para ello se limpia bien de huesos y restos de fibras o nervios.
De esta parte se obtienen también filetes y tournedor. Al igual que en el ganado vacuno se encuentran los solomillos pero son muy pequeños y se suelen consumir como filetes a la parrilla.
■ Pierna o pata trasera: cuando se hace referencia a animales de caza mayor pero más pequeños la pata se puede cocinar entera, deshuesada o sin deshuesar, por regla general asada al horno, en ocasiones albardada, para evitar que se reseque por fuera, quedando muy jugosa y sabrosa. Si se deshuesa para obtener sus piezas se podrán encontrar:
 Nuez: es pieza de excelente calidad, se emplea entera asada, saladao bien en filetes para la parrilla.
 Tapa: se emplea para asar y para hacer filetes.
 Morcillo: al tener más tendones y nervios se emplea en guisos enteros o bien deshuesados.
 Culata, cadera: asada entera o bien cortada para escalopes o troceada para estofados, destacar el goulash de carne de caza.

Los despojos procedentes de la caza mayor, también son muy apreciados y utilizados en la cocina, los sesos, hígados, lenguas y demás productos de casquería, son aprovechables, existiendo muchísimas recetas y preparaciones, tanto para ser consumidos como ingrediente principal del plato como formando parte de los ingredientes de cualquier otra elaboración.