Menú 24: Alubias con Almejas, Pudin y Paté de Salmón y Peras al Vino Tinto

ALUBIAS CON ALMEJAS

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de alubias

1 kg de almejas

Ajo

Perejil

1 litro de fumé

ELABORACIÓN:

Cocer las alubias con una cabeza de ajos entera y un par de ramas de perejil en el fumé.

Cuando la alubia esté cocina, retirar la cabeza de ajos, pelar los dientes y machacarlos.

Volver a echar en las alubias.

Picar ajo y perejil en brunoise muy fina y poner en una sartén al fuego.

Echar las almejas. Tapar y dejar que se abran.

Colar el caldo resultante.

Añadir las almejas abiertas  y el caldo colado a las alubias y dejar  cocer todo  junto 5 minutos.

PUDIN DE SALMON

INGREDIENTES (4 personas):

½ litro de nata (también se puede utilizar leche o fumé)

½ kg de salmón troceado y cocido

4 huevos

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde para pudin previamente engrasado y cubierto con papel film.

Cocer al baño María a 190º.

Servir templado y con salsa rosa.

PATE DE SALMON

INGREDIENTES (4 personas):

½ litro de nata

½ kg de salmón troceado y pasado por la túrmix

4 huevos

4 yemas

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde para pudin previamente engrasado y cubierto con papel film.

Cocer al baño María a 190º.

Servir templado o frío. (El resultado es una crema untable.)

PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

8 peras

1 litro de vino tinto

1 litro de agua

1 palo de canela

1 corteza de naranja

1 vainilla

200 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Pelar las peras, dejando el rabo.

Colocarlas de pie en una bandeja profunda.

Echar el resto de ingredientes.

Cocer en el horno a 150º hasta que estén tiernas.

Reservar las peras.

Colar el caldo resultante y ponerlo a hervir  hasta tener una crema espesa.

Rellenar un “biberón” con la crema.

MONTAJE

Servir en copa.

Poner una pera por persona y rociar con la crema.