Menú 18: Risotto de hongos, Merluza en salsa americana y Carolinas

RISOTTO DE HONGOS

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de arroz arborio*

½ cebolla blanca

2 dientes de ajo

300 gr de hongos

1,25 litros de caldo de carne

perejil

ELABORACIÓN:

Picamos en brunoise muy pequeña la cebolla y el ajo y los pochamos.

Añadimos los hongos cortados en trozos grandes y el perejil. Dejamos rehogar hasta que los hongos estén casi hechos.

Echamos el arroz  y damos unas vueltas (hasta que empiece a ponerse transparente) y añadimos un poco de caldo. (El caldo se va echando según se va consumiendo).

A la hora de servir se puede ligar con un poco de mantequilla,  queso parmesano o un chorro de nata.

* El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva

MERLUZA EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES (4 personas):

1 kg de merluza en rodajas

AMERICANA

1 Cebolla roja

1 Puerro

1 Zanahoria

2 Tomates

1 Pimiento Choricero

24 Gambas

¼ copa de Coñac

½ kg Mejillones

1 litro de Fumet

20 gr de arroz  para espesar

ELABORACIÓN:

AMERICANA

Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en brunoise no muy pequeña .Añadimos el tomate y el pimiento choricero cortado en trozos medianos

Metemos las cabezas de las gambas (sin bigotes) y lo flambeamos todo con el coñac.

Añadimos el arroz y el fumet y lo dejamos cocer unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando.

Cuando esté todo cocido separamos por un lado el caldo muy bien colado y por otro la verdura

Trituramos la verdura con batidora y la pasamos por el chino.

Hervimos las gambas ya peladas en el caldo.

Doramos de una en una las rodajas de merluza en una sartén, con poco aceite y a fuego alto, y las vamos colocando en la salsa resultante de triturar la verdura.

Añadiremos caldo en función del espesor que queramos dar al plato. 

CAROLINAS

INGREDIENTES:

MERENGUE

350 gr de clara de huevo

600 gr de azúcar

50 gr de glucosa

TARTALETA DE ARROZ

¼ kg de masa de hojaldre

125 gr de azúcar

½ litro de leche templada

125 gr de harina floja

3 huevos

75 gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

MERENGUE

Echamos las claras, el azúcar y la glucosa en una olla baja. Lo ponemos a fuego muy bajo y removemos con varilla, teniendo cuidado de recoger bien los bordes.

Cuando al tocar la mezcla no notamos los granos de azúcar, lo metemos todo en la batidora, donde se montará el merengue. Dejar templar.

TARTALETA DE ARROZ

Cortamos el hojaldre de forma que cubra por completo (base y paredes)  los moldes de tartaleta.

Ponemos un poco de papel de aluminio y algo de peso sobre la base para evitar que suba el hojaldre (por ejemplo, se puede usar garbanzos). Tendremos cuidado de que no quede ningún agujero porque se escaparía el relleno.

Horneamos a 200º hasta que el hojaldre se dore.

Batimos la mantequilla en pomada con el azúcar.

Añadimos los huevos uno a uno (coge aspecto de cortado) y la harina tamizada.

Mezclamos con la espátula con cuidado.

Vertemos la leche en la mezcla.

Rellenamos con ella las tartaletas de hojaldre y las horneamos a 180º hasta que cuaje.

MONTAJE

Metemos el merengue en la manga pastelera con boquilla ancha. La ponemos sobre la tartaleta y vamos añadiendo merengue para que la cubra, a la vez que vamos subiendo la manga para ir haciendo la forma.