Menú 22: Pasta con salsa Carbonara, Salmón sobre Purrusalda y Juanita

PASTA CON SALSA CARBONARA

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de pasta*

200 gr de tocino fresco cortado

CARBONARA

3 yemas de huevo

½ litro de nata líquida

Queso rallado

Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

CARBONARA

Romper las yemas de huevo. Añadir la nata líquida y el queso. Rectificar de sal e incorporar la pimienta.(Sin calentar)

Cocer la pasta a la inglesa.

Escurrir.

Saltear el tocino en una sartén con un poco de aceite, dorándolo sin llegar a tostar.

Añadir a la salsa carbonara la pasta,  no muy caliente ya que se cuajarían las yemas.

Mezclar muy bien.

Verter el tocino en la mezcla anterior.

*La pasta más apropiada es el spaghetti

SALMON SOBRE PURRUSALDA

INGREDIENTES (4 personas):

4 supremas de salmón de 200 gr cada una (sin espinas y con piel)

PURRUSALDA

2 puerros enteros

1 patata de 150 gr

½ litro de fumé hecho con las espinas del salmón y un puerro

ELABORACIÓN:

Dorar el salmón por el lado de la carne en una plancha de asar.

Poner las supremas en una fuente de hornear y meter al horno para que acaben de hacerse.

Cocer los puerros con la patata en el fumé.

Triturar muy bien.

MONTAJE

Poner una suprema en cada plato y salsear con la purrusalda.

Se puede servir con zanahoria Vichy**

  

** Pelar zanahorias. Cortar en rodajas. Poner a cocer en una cazuela con el agua justa para cubrirlas. Dejar que se evapore el agua. Echar 1 cucharada de mantequilla y otra cucharada de azúcar para que le dé brillo. 

 JUANITA

 INGREDIENTES:

1 bizcocho plancha de 4 huevos hecho con 2 cucharadas de agua (para que sea más flexible)

½ litro de crema pastelera

CREMA DE MANTEQUILLA

1 huevo

250 gr de mantequilla

125 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Hacer un brazo de gitano relleno con la crema de mantequilla

Cortarlo en rodajas de 2 cm de anchura.

Poner sobre una fuente y cubrir con crema pastelera templada, sin que desborde (Para hacerlo, utilizar una manga pastelera de boca ancha).

Se termina poniendo encima una raya de canela que haremos cogiendo un poco de canela entre los dedos pulgar e índice y vertiéndola sobre cada Juanita