Paella valenciana
Ingredientes
·
500 gr Arroz
(125 gramos por persona). Utilizaremos las variedades ‘senia’ (con el grano
bastante redondo) o la variedad ‘bomba (que hace que sea más difícil que el
arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el ‘senia’).
·
800 gr Pollo
troceado (las pechugas y el hígado).
·
600 gr Conejo
troceado
·
250 gr Judías
verdes planas
·
200 gr Garrofó (una variedad de
alubia blanca, grande y plana típica de Valencia). Si el garrafó no es fresco,
añadiremos solamente 100 gramos puesto a remojo unas doce horas antes.
·
100 grTomate rallado.
·
Hebras de azafrán, en su defecto
colorante alimentario.
·
Una cucharadita de pimentón rojo
dulce en polvo.
·
Sal c/n.
·
Romero en rama.
·
Agua. Utilizaremos el doble de agua
que de arroz.
Elaboración
1.
Nivelar la paella para que hierva toda por igual. Bastará con verter el aceite
en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Disponerla al
fuego.
2.
Cuando el aceite esté bien caliente (sin llegar a quemarse) comenzar a freír la
carne. Echaremos el pollo y el conejo a los que habremos sazonado previamente, dorándolos
lentamente, dándoles la vuelta a fuego suave.
3.
Cuando la carne ya esté bien dorada, se lleva a los extremos de la paellera (es
la parte donde está menos caliente). Añadir las judías verdes planas.
Sofreírlas sin quemarlas.
4.
Añadir el tomate natural triturado. Reducirlo hasta que suelte todo el agua y
mover todos los ingredientes por igual.
5.
Añadir el pimentón y remover rápidamente, evitando que se queme.
6.
Añadir el agua. Echaremos el doble de agua que de arroz. Para que salga
perfecto la medida del nivel de agua debe quedar por encima de los remaches
internos de las asas de la paellera.
7.
Agregar las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofó, se
rectifica de sazonamiento. Es importante rectificar de sal antes de añadir el
arroz, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
8.
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, se deja unos 5 minutos que
hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al
mínimo. Si el agua baja del nivel que se señaló se añade más.
9.
Avivar el fuego y añadir el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la
paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos
montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo.
10.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos
a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. El arroz
debe quedar seco y con el grano entero.
Presentación
Se
presenta en la misma paellera.
Variaciones
1.
Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en
Valencia
como vaquetas).
2.
Si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco
partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para
que no ennegrezcan el arroz.
3.
Añadir una ramita de romero al final de la cocción.
Tortilla de patatas
Ingredientes
·
4 huevos.
·
1/2 kilo de patatas.
·
¼ litros de aceite de oliva.
·
Sal c/n.
Elaboración
1.
Poner abundante aceite de oliva en la sartén.
2.
Cortar las patatas en paisana.
3.
Añadir las patatas a la sartén cuando el aceite esté caliente (165ºC) y
pocharlas.
4.
Cuando estén bien pochas, retirarlas y escurrirlas. Se puede utilizar un colador.
5.
Batir bien los huevos, con una pizca de sal. Añadimos las patatas previamente pochadas
y mezclarlo todo bien.
6.
Retirar el aceite sobrante de la sartén (se puede reutilizar) y volver a
ponerla al fuego (normalmente sólo con la fina capa de aceite que ha quedado en
la sartén suele ser suficiente). Cuando la sartén esté bien caliente, echar la
mezcla de huevo y patatas.
7.
En el momento que esté cuajada, por abajo se le dará la vuelta. Si no se tiene práctica,
con un plato plano o una tapadera.
8.
Pincharla hasta observar que está totalmente cuajada por el centro. Dorar por ambos
lados.
Presentación
Se
presenta entera o en porciones en cuñas para pinchos.
Variaciones
1.
Realizar la tortilla sin huevo. Se hace con una mezcla de harina y agua o leche
en sustitución del huevo.
2.
Añadirle cebolla cortada en ‘bronuisse’ o rallada, previamente pochadas.
3.
Se puede rallar la patata una vez cocida.
Cocido madrileño
Ingredientes
·
Garbanzos, 400 gramos.
·
Hueso de jamón, 1 unidad.
·
Hueso de caña, 1 unidad.
·
Chorizo (de guisar), 100 gramos.
·
Repollo (pequeño), 1 unidad.
·
Sal c/n.
·
Morcillo de ternera, 400 gramos.
·
Punta de jamón, 1 unidad.
·
Hueso de ternera, 1 unidad.
·
Tocino fresco de cerdo, 150 gramos.
·
Diente de ajo, 3 unidades.
·
Patata, 2 unidades.
·
Aceite de oliva, 4 cucharadas.
·
Fideos cabellín.
Elaboración
1.
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior, en agua templada con sal.
2.
Poner 2 litros de agua en una marmita y agregar el morcillo, el tocino, todos
los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Ponerlo en el fuego y
cuando rompa a hervir, desespumar.
3.
Escurrir los garbanzos (meterlos en una red -opcional-). Introducirlos en la
marmita. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y
3 horas. Desespumarlo nuevamente cuando reanude el hervor.
4.
Dejarlos cocer a fuego lento.
5.
Mientras, lavar, cortar en paisana grande el repollo y cocerlo aparte en un
poco del caldo del cocido con el chorizo. Reservarlo en el caldo y escurrir el
repollo.
6.
A mitad de la cocción (1.30 horas) agregar las patatas peladas, lavadas y
cortadas en cachelo. Continuar la cocción. Si hace falta, añadir agua caliente,
para que no se encallen los garbanzos).
Presentación
Una
vez tiernos los garbanzos:
1.
Sacar el caldo y hacer la sopa con fideos. Servirla de primer plato.
2.
Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con
las carnes troceadas y las verduras como segundo plato.
Variaciones
1.
Se puede servir primero la sopa, de segundo los garbanzos con las verduras y de
tercero la carne.
2.
Se pueden emplear otros ingredientes como pollo, pelotas (albóndigas realizadas
con la carne del cocido y aderezadas con ajo, perejil, miga de pan, cebolla,
huevo, sal y pimienta; enharinadas y fritas, cocidas posteriormente en el caldo
de la carne) morcilla, zanahorias, nabo, tomates, cebollas claveteadas y
ramillete aromático.
Gazpacho
Ingredientes
Géneros
bases
·
Tomates maduros: 2 kilos.
·
Pimiento verde: 90 gramos.
·
Pan: 100 gramos.
·
Pepino: 90 gramos.
·
Agua: 250 ml.
Sazonamiento
·
Aceite de oliva: 100ml.
·
Vinagre: 33 ml.
·
Ajo: medio diente pequeño.
·
Sal c/s.
Guarnición
·
Pimiento: 30 gramos.
·
Pepino: 30 gramos.
·
Tomate: 30 gramos
Elaboración
1.
Limpiar y lavar las hortalizas.
2.
Cortar en ‘mirepoix’ las hortalizas que tenemos en géneros bases.
3.
Disponerlas en un barreño o bol.
4.
Trocear el pan y añadirlo a las hortalizas que tenemos en el barreño.
5.
Aderezar las hortalizas con el vinagre, ajos, sal y aceite de oliva.
6.
Agregar el agua. Dejamos macerar en el refrigerador un par de horas.
7.
Triturar y tamizarlo por el chino.
8.
Rectificar de sal.
9.
Reservar en el refrigerador o frigorífico.
10.
Cortar las hortalizas de guarnición en dados pequeños.
Presentación
1.
Servir en una taza o cocotera fría sin llenarla completamente. Que falte como
el grosor del dedo índice para evitar que colme.
2.
Servir por separado la guarnición que desee. Cada género en un recipiente
diferente.
3.
La taza se presenta en un plato trinchero o plano con una servilleta.
Variaciones
1.
Incorporación de comino majado en el sazonamiento.
2.
Incorporación de cebolla a las hortalizas de base.
3.
Incorporación de pimiento del piquillo, anulando el vinagre.
Bacalao al Pil Pil
Ingredientes
·
Bacalao en salazón: 1 kilo.
·
Guindilla: ½ unidad.
·
Aceite de oliva: 500ml.
·
Ajos: 10 dientes.
Elaboración
1.
Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos
y reservar.
2.
Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y
dejar hacer suavemente.
3.
Una vez esté cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el
recipiente (habitualmente suele ser una cazuela de barro) con movimientos
giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite.
Presentación
Normalmente
se presenta en la cazuela donde se ha elaborado, decorándolo con unos aros de
guindilla y los ajos confitados.
Variaciones
Para
que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos
posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando.
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