Menú 16: Revuelto de champiñones y gambas, Braseado de rabo de vaca y Helado/Sorbete de cerezas

REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

  

INGREDIENTES (4 personas):

300 gr de champiñones

4 dientes de ajo

1 rama de perejil

24 gambas

8 huevos

ELABORACIÓN:

Limpiamos los champiñones conservando el tallo.

Los laminamos y salteamos con ajo y perejil.

Por otro lado pelamos las gambas y las salteamos.

Justo antes de servir, juntamos los champiñones con las gambas y echamos dos huevos por persona, sin batir.

Ponemos primero a fuego fuerte y luego lo bajamos a lento.

La consistencia de un revuelto debe ser cremosa, no cuajada.

Se puede acompañar con unos costrones de pan frito.

  

BRASEADO DE RABO DE VACA CON PURÉ PARMENTIER

INGREDIENTES (4 personas):

2 kg de rabo partido en trozos

750 gr de cebollas rojas

275 gr de zanahorias

1 puerro

4 dientes de ajo

3 tomates de pera

1 vaso de vino tinto

Caldo

PARMENTIER

500 gr de patatas

½ vaso de leche

25 gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

Salamos y enharinamos el rabo. Lo doramos en poco aceite caliente,

Picamos en juliana no muy fina las cebollas, zanahorias, puerro y ajos. Pelamos los tomates y los cortamos en cuadrados pequeños.

Lo ponemos todo en una olla rápida con un poco de aceite. Echamos también el rabo dorado.

En la sartén de dorar,  vertemos el vaso de vino. Dejamos que se evapore el alcohol y lo echamos en la olla.

Añadimos o caldo de carne o agua con reforzante tipo starlux. No hace falta que cubra el rabo.

Cerramos la olla y dejamos cocer aproximadamente 1 hora. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los trozos.

Cuando esté cocido sacamos los trozos de carne y trituramos la salsa resultante.

PARMENTIER

Pelamos las patatas y las troceamos.

Las cocemos en agua con sal desde frío.

Escurrimos bien.  Calentamos la leche con la mantequilla y vamos triturando las patatas con pasapuré sobre ella.

Para presentar el plato pondríamos en un lado del plato un trozo de rabo (2 si son pequeños) y con una manga pastelera de boquilla ancha marcaríamos el parmentier a su lado.

HELADO DE CEREZA EN TULIPA

INGREDIENTES:

½ kg de puré de cereza

250 ml de leche

6 yemas

125 gr de azúcar

1 vaso de nata

ELABORACIÓN:

Diluimos el puré en la leche y templamos.

Cuajamos al baño maría las yemas con el azúcar  y vamos añadiendo la mezcla de puré y leche hasta que espese.

Dejamos enfriar.

Metemos en la heladora 10 minutos. Pasado este tiempo vertemos la nata y dejamos otros 10 minutos.

Lo presentamos en bolas dentro de la tulipa.

SORBETE  DE CEREZA EN TULIPA

INGREDIENTES:

½ kg de puré de cereza

250 ml de leche

1 vaso de agua

150 gr de azúcar

3 claras de huevo a punto de nieve

ELABORACIÓN:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y se lo añadimos a la mezcla del puré y la leche. Mezclamos todo bien y lo metemos a la heladora 20 minutos.

Levantamos las claras a punto de nieve y se lo incorporamos a la mezcla fría.

TULIPA

Masa de lenguas de gato. Menú 10

Vertemos  una cucharada de masa  sobre papel vegetal en una bandeja de horno y con el dorso de la misma haremos círculos de de unos 12 cm de diámetro y finos (no transparentes).

Hornear a 180º. En 5 minutos están hechas. Los bordes deben quedar dorados.

Hay que darles forma en caliente poniéndolas sobre un vaso del revés.

Menú 15: Alubias rojas con sus sacramentos y Goxua

ALUBIAS ROJAS

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr de alubias rojas en remojo de la noche anterior
1 zanahoria grande
2 partes blancas de puerro
1 morcilla
2 chorizos
3 cucharadas de salsa vizcaína

Para la elaboración de la Salsa Vizcaína:
5 pimientos choriceros
½ kg de cebollas rojas

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando una Salsa Vizcaína y para ello ponemos los pimientos en remojo en agua fría, sin rabo ni pepitas.
Picamos la cebolla en brunoise grande
Pochamos la cebolla y los pimientos
Pasamos la salsa resultante por el pasapuré y después por el chino. Reservamos
Ponemos a cocer, desde frío, las alubias con el puerro y la zanahoria enteros, y el chorizo, totalmente cubiertos de agua.Si lo hacemos en olla rápida cocer unos 20 minutos, en olla abierta 1 hora.
Cuando veamos que ya está tierna la alubia sacamos el puerro y la zanahoria y los trituramos con el túrmix. Vertemos el resultado en el cocido junto con 3 cucharadas de salsa vizcaína y la morcilla.
Dejamos cocer 5 minutos más.
Servir las alubias con un trozo de chorizo y otro de morcilla.


Este cocido admite también costilla, que se pondría a cocer con las alubias desde el principio.

GOXUA

INGREDIENTES:

1 bizcocho ligero de 4 huevos
¼ litro de nata montada con azúcar
¼ litro de crema pastelera fina
Almíbar ligero
Azúcar para quemar

CREMA PASTELERA FINA

1/4 litro de leche entera
40 gr de azúcar
1 yemas de huevo
1 huevo entero
10 gr de maicena

ELABORACIÓN:

Hacemos un bizcocho plancha con la mezcla de bizcocho ligero.
Dejamos enfriar y reservamos

CREMA PASTELERA
Separamos un poco de leche y templamos el resto.
En un recipiente aparte, mezclamos la maicena, el azúcar, las yemas y los huevos con la leche fría que habíamos reservado.
Colamos la leche templada y la añadimos poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de remover. No hacerlo muy enérgicamente para que la mezcla no pierda color.
Ponemos al fuego sin dejar de remover para que no se pegue.Cuando haga burbujas y esté espesa la mezcla, apartamos del fuego.

MONTAJE
En cazuelitas de barro individuales, cubrimos el fondo con nata montada. 
A continuación cortamos bizcocho con la forma de la cazuelita y lo mojamos bien con el almíbar. Seguidamente ponemos una capa de crema pastelera hasta llenar el recipiente.
Poner azúcar por encima y quemar con soplete o plancha de quemar.

Menú 14: Arroz Pilaf, Cordero al Chilindrón y Relámpagos

CORDERO AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES (4 personas):

¼  de cordero troceado

2 cebollas rojas

6 dientes de ajo

6 tomates concasse

200 gr de jamón

1 chorro de vino blanco

ELABORACIÓN:

Cortamos las cebollas y el ajo en brunoise muy pequeña y las ponemos a pochar.

Mientras tanto doramos los trozos de cordero en poco aceite  y muy caliente.

Vamos añadiendo el cordero dorado a la verdura.

Echamos el jamón cortado en tacos.

Cuando todo haya cogido calor, vertemos un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore.

Añadimos el tomate rallado y su jugo.

Incorporamos agua según se va secando, pero no mucha porque no debe quedar caldoso.

Dejamos cocer a fuego lento y con la cazuela tapada hasta que el cordero esté tierno.

Podemos presentarlo acompañado de un arroz pilaf.

ARROZ PILAF

INGREDIENTES (4 personas):

200 gr de arroz

1 cebolla blanca

4 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise muy pequeña.

Los pochamos desde frio con poca aceite.

Añadimos  el arroz y lo rehogamos.

Añadimos agua hirviendo. (Como norma el doble de agua que de arroz).

En 20 minutos estará listo.

Podemos presentarlo como acompañamiento dándole forma con un aro metálico o con un bol pequeño.

RELAMPAGOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

PASTA CHOUX (Menú 6)

1/8 litro de agua

50 gr de mantequilla

75gr de harina

2/3 huevos

1 pizca de sal

CREMA PASTELERA (Menú 4)

1 litro de leche entera

150 gr de azúcar

1/4 palo de canela

Corteza de limón (sin pulpa)

4 yemas de huevo

2 huevos enteros

60 gr de maicena

ELABORACIÓN:

Marcamos la pasta choux en una bandeja de horno con manga pastelera y boca ancha, dándole forma de línea de unos 7 cm.

Horneamos hasta que “no pesen”, es decir, al cogerlos en la mano están muy ligeros.

Con ayuda de una jeringa o bomba inyectora vamos rellenando cada relámpago con crema pastelera templada.

Se pueden presentar decorados con chocolate fundido, caramelo…

Menú 13: Veloute de espárragos, Empanada de pollo y Torrijas caramelizadas

VELOUTE DE ESPARRAGOS

INGREDIENTES (4 personas):

40 gr de harina

40 gr de mantequilla

800 gr de espárragos de  lata con su agua

200 ml  de leche

Costrones de pan

ELABORACIÓN:

Separar las yemas de los espárragos y reservar.

Batir con túrmix el resto de los espárragos con su agua.

Completar con leche hasta obtener un litro de mezcla batida. Será el líquido que utilizaremos para “mojar” nuestra veloute

Por otro lado en una cazuela baja fundir la mantequilla, añadir la harina y dar unas vueltas.

Sin dejar de remover, añadir la mezcla batida

Dejar hervir hasta que espese.

Servir en un plato hondo acompañada de las puntas de los espárragos y costrones de pan.

EMPANADA DE POLLO

INGREDIENTES (4 personas):

Masa de pan (la mitad de cantidad de la receta)

1 huevo batido

RELLENO

2 cebollas blancas

3 pimientos verdes

3 pimientos rojos

3 tomates concasse

1 pollo cortado en trozos pequeños 

ELABORACIÓN:

RELLENO

Cortamos la  verdura en juliana muy fina y la pochamos.

Añadimos los trozos de pollo y dejamos que se cocinen con la verdura.

MASA

Separamos la masa de pan en dos, dejando una de las partes con un poco más, que será la que utilizaremos para la parte de abajo.

Estiramos con el rodillo la masa más grande, hasta que quede un rectángulo lo suficientemente grande como para cubrir la fuente que vayamos a utilizar y sus bordes laterales.

Colocamos todo el relleno encima.

Estiramos el resto de la masa hasta obtener otro rectángulo que cubra la fuente.

Cerramos las dos masas dando vueltas a los bordes.

Es muy importante hacer un pequeño agujero en el medio de la empanada para que sirva de “chimenea”.

Pintar la superficie con huevo batido

Meter en el horno a 200º, dándole más calor por la parte de abajo.

Estará hecha cuando la masa de pan esté crujiente.

TORRIJAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES:

5 bollos de leche

½ litro de leche

¼ palo de canela

Corteza de limón

Azúcar y mantequilla para caramelizar

ELABORACIÓN:

Aromatizamos la leche con la canela y la corteza de limón, poniéndola a hervir.

Dejamos que se temple.

En una bandeja ponemos los bollos a los que previamente habremos cortado un poco los extremos y la parte superior (para facilitar que entre la leche).

Vertemos la leche templada sobre ellos y dejamos que se empapen bien.

En una sartén ponemos azúcar y un trozo de mantequilla al fuego. Dejamos que se haga un caramelo muy suave sin que se oscurezca.

Cogemos bollo a bollo y los vamos echando a la sartén, dándoles vueltas para que se caramelicen por todos los lados.

Se sirven templados sobre una crema de leche que podemos elaborar con la leche que nos sobre de mojar los bollos, ligándola con un poco de maicena.

Menú 12: Arroz negro y Tiramisú

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr de arroz redondo

24 gambas

12 langostinos

1,5 cebollas

1 pimiento verde

4 tomates concasse

1 litro de fumet

1 sobre de tinta de calamar

300 gr de rape

ELABORACIÓN:

Cortamos la verdura en brunoise muy fina

Pocharla en una cazuela baja o paella

Añadimos las gambas, las cigalas y el rape cortado en cubos de 2 cm para rehogarlas con la verdura y después las sacamos con ayuda de unas pinzas. 

Pelamos las gambas y los langostinos y los reservamos junto al rape.

Añadimos a la cazuela la tinta de calamar y el arroz. Rehogamos todo junto.

Añadimos el fumet hirviendo y probamos el punto de sal.

Dejamos cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos el fuego y cocemos 5 minutos más.

No remover en ningún momento.

Añadimos el rape, las gambas y los langostinos distribuyéndolos por la superficie.

Meter al horno precalentado a 180º, durante otros 5 minutos.

TIRAMISU

INGREDIENTES:

½ kg de queso mascarpone

3 yemas de huevo

160 + 50 gr de azúcar

300 gr de nata para montar

Cacao amargo para decorar

Bizcocho tipo Savoiardi (del que usamos para untar en el chocolate)

Un vaso de café americano

Un vaso de Amaretto (licor de almendras amargas)

ELABORACIÓN:

Montamos las yemas al baño maría, teniendo cuidado de que no se cuajen, hasta que estén blancas y espesas.

Batimos el queso mascarpone con 160 gr de azúcar.

Juntamos las dos mezclas con movimientos envolventes de abajo a arriba.

Lo reservamos en nevera.

Montamos la nata con 50 gr de azúcar.

Mezclamos las dos masas.

Por otro lado mezclamos el café con el Amaretto, lo endulzamos y reservamos

Montaje de la tarta:

Poner en el molde una capa de bizcochos bien mojados con la mezcla de café.

Vertemos parte de la crema de queso

Montamos otro piso igual.

Así hasta terminar siempre con una capa de crema.

Se guarda en nevera.

A la hora de servir se espolvorea con cacao.

Menú 11: Ensalada de garbanzos, Zancarrón en piperrada e Isla flotante

ENSALADA DE GARBANZOS

INGREDIENTES (4 personas):

250 gr de garbanzos remojados el día anterior

1 puerro

1 zanahoria

1 kg de zancarrón

2 huevos duros

½ lechuga

Vinagreta

1 cebolleta fresca

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 pepinillo en vinagre

4 tomates cherry

1 lata de bonito en aceite

ELABORACIÓN:

Ponemos en la olla rápida el zancarrón, el puerro y la zanahoria.

Cubrimos todo de agua y ponemos a hervir.

Cuando hierva añadimos los garbanzos y la sal.

Tapamos la olla y esperamos a que suban las dos marcas de la tapa.

Bajamos el fuego y dejamos cocer durante 20 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Sacamos los garbanzos para que se enfríen.

Reservamos el caldo colado y el zancarrón.

Lavamos las hojas de lechuga y las cortamos en juliana muy fina.

La cebolleta, el pimiento, la zanahoria y el pepinillo lo cortamos en brunoise muy fina y se lo añadimos a la vinagreta para que vaya cogiendo sabor.

Picamos los huevos.

Montamos la ensalada con una cama de lechuga, los garbanzos, el bonito, el huevo y el tomate.

Aliñamos con la vinagreta.

ZANCARRON CON PIPERRADA

INGREDIENTES (4 personas):

Zancarrón cocido

2 dientes de ajo

2 cebollas

2 pimientos verdes

2 pimientos rojos

ELABORACIÓN:

Cortamos el ajo, las cebollas y los pimientos en juliana muy fina

Pochamos primero el ajo, luego la cebolla y después el pimiento verde y el rojo.

Trocear el zancarrón.

Lo echamos en la fritada para que cueza todo junto unos 5 minutos.

ISLA FLOTANTE

INGREDIENTES:

1 litro de leche

8 yemas de huevo

3 claras de huevo

75 + 150 gr de azúcar
Vainilla 

ELABORACIÓN:

Ponemos las claras a punto de nieve (es muy importante que tanto el recipiente como las varillas estén completamente secas para que monten). Sabremos que está hecho si le damos la vuelta al recipiente y no se caen. ¡¡Cuidado al intentarlo!!

Añadimos 75 gr de azúcar en forma de lluvia mientras seguimos batiendo.

Las claras quedarán brillantes y muy consistentes.

Ponemos a hervir la leche aromatizándola con vainilla.

Hacemos las islas poniendo una cucharada grande o una bola del merengue a hervir en la leche hasta que cuaje (Se quedan más duras).

Reservar las islas.

Colamos la leche y la dejamos templar. Si se ha consumido leche volveremos a completar hasta obtener 1 litro.

Mezclamos con una espátula las yemas con el azúcar en un cuenco. 

Vamos añadiendo la leche, sin dejar de remover. 
Ponemos el cuenco al baño maría y no dejamos de remover la mezcla, notando que poco a poco va cuajando la natilla.

Estará hecha si napa (cubre) la cuchara.

Se corta muy rápidamente, así que tendremos que tener cuidado.

Esta mezcla tiene que ser enfriada rápidamente, para lo cual tendremos preparado un recipiente con hielos, con otro en el interior, en el que colaremos la natilla. 

Se sirve en copa, con un fondo de natilla y una isla encima.
Conservar en nevera

Menú 10: Alcachofas con jamón, Brazo de gitano y Lenguas de gato

ALCACHOFAS CON JAMON

INGREDIENTES (4 personas):

16 alcachofas frescas

250 gr de jamón

1 cebolla blanca

4 dientes de ajo

Vino blanco

ELABORACIÓN:

Pelamos las alcachofas, quitando las hojas exteriores hasta llegar al corazón, de color más claro y tierno.

Hacemos un corte por la parte superior, para quitar las puntas de las hojas.

Partimos en cuartos.

Reservamos en agua con un poco de limón y una cucharada de harina, para que no se oxiden.

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise muy fina y el jamón en tacos pequeños.

Pochamos la cebolla y después el ajo. Cuando esté dorado añadimos el jamón y luego las alcachofas.

Rehogamos y añadimos una copa de vino blanco.

Tapamos bien y dejamos que se cueza a fuego medio. Si lo necesita podemos añadir un poco de vino o agua.

Tardan en hacerse unos 45 minutos. Estarán hechas cuando la  base del tronco esté tierna.

*Tomate concasse: pelado y sin pepitas

BRAZO DE GITANO

INGREDIENTES:

Masa de bizcocho ligero

RELLENO

½ lito de nata líquida

30 gr de cacao

100 gr de azúcar

 ELABORACIÓN:

Añadimos a la masa del bizcocho ligero dos cucharadas de agua y la extendemos sobre una placa de horno cubierta con papel vegetal.

Horneamos a 180º unos 5 minutos.

Batimos la nata junto con el azúcar y el cacao hasta montarla.

Sacamos el bizcocho del molde con el papel y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla.

Le damos la vuelta sobre un papel de hornear espolvoreada de azúcar y retiramos el papel con el que lo habíamos horneado.

Extendemos el relleno.

Doblamos 2 cm de bizcocho por el lado largo con el papel como guía. De esta forma será más fácil enrollarlo.

Enrollar el bizcocho con cuidado.

Poner el brazo de gitano acabado con la parte de la junta hacia abajo.

Se puede adornar con una poco de la nata de relleno, con chocolate, con azúcar glas…

LENGUAS DE GATO

INGREDIENTES:

175 gr de harina de repostería

125 gr de mantequilla

125 gr de azúcar glas

0,25 gr de sal

¾ dl de clara de huevo (1/4 de vaso)

ELABORACIÓN:

Ablandamos la mantequilla cerca de una fuente de calor hasta que se ponga a punto pomada.

Le añadimos la sal, el azúcar y las claras de huevo.

Removemos. La mezcla parecerá cortada, pero es normal.

Añadimos la harina tamizada con mucho cuidado, sin batir. Si lo hacemos muy enérgicamente la masa cogerá liga (parece correosa) y no será manejable. Lo ideal es hacerlo con la mano abierta, metiendo aire poco a poco.

Metemos la masa resultante en una manga pastelera con boquilla lisa.

Sobre una bandeja de horno cubierta con papel para hornear. Vamos haciendo líneas de unos 4 cm, no muy juntas ya que la masa en el horno se expande.

Metemos en el horno, precalentado a 180º, unos 8 minutos.

Sabremos que están hechas cuando los bordes estén dorados.

Desmontar en caliente ya que en frío se romperían

Menú 9: Pisto, Filetes de gallo Orly y Mousse de chocolate

PISTO A LA BILBAINA

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr de calabacín

400 gr de cebolla blanca

400 gr de pimiento verde

400 gr de tomate concasse *

4 huevos

ELABORACIÓN:

Cortamos toda la verdura en brunoise grande para que cuando tengamos el plato elaborado podamos diferenciar la verdura.

Pochamos en sartén en este orden: cebolla, pimiento, tomate y calabacín

Tapamos para que las verduras suelten su propio jugo.

A la hora de servir echamos un huevo, sin batir, por cada ración dentro del pisto y le damos unas vueltas.

Servir caliente

*Tomate concasse: pelado y sin pepitas

FILETES DE GALLO CUBIERTOS DE ORLY

INGREDIENTES (4 personas):

4 gallos de ración (limpio unos 150 gr)

Para la cobertura Orly:

¼ kg de harina

1 yema de huevo

1 clara de huevo

Agua con gas

½ cucharada de postre de levadura tipo Royal

ELABORACIÓN:

Cortar la cabeza del gallo, lo desescamamos, y sacamos los 4 filetes.

Preparamos la Orly. Para ello, hacemos un volcán con la harina en un bol grande

En el centro incorporamos la yema, un poco de sal y la levadura

Amasamos con las manos, añadiendo el agua con gas poco a poco

El resultado tiene que ser una masa que cuando metamos el dedo, lo cubra y no se resbale por él, es decir, que la masa nape el dedo.

Dejar reposar en nevera

Justo antes de usarla,  le añadimos la clara a punto de nieve

Pasar cada filete de gallo, ya salado, por la Orly y freírlo en aceite caliente ( a 180º)

Se puede acompañar de una salsa tártara (salsa mayonesa con huevo duro, cebolleta, aceituna y perejil picado en brunoise muy fino)

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

125 gr de chocolate

50 gr de mantequilla

2 yemas de huevo

4 claras de huevo

50 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Ponemos las claras a punto de nieve (para lograrlo es muy importante que tanto el recipiente como las varillas estén completamente secas)

Para comprobarlo, damos la vuelta al recipiente. Estarán listas cuando no caigan ¡¡Cuidado al intentarlo!!

Espolvoreamos el azúcar en forma de lluvia.

Las claras quedarán brillantes y muy consistentes

Fundimos el chocolate al baño María y lo dejamos atemperar.

Añadimos la mantequilla, en punto pomada, y las yemas.

Mezclamos a las claras a punto de nieve, el chocolate fundido, con movimientos envolventes de abajo a arriba, con mucho cuidado y utilizando una lengua o la mano.

Vertemos la mezcla en moldes individuales y reservamos en nevera hasta la hora de servir.