Menú 24: Alubias con Almejas, Pudin y Paté de Salmón y Peras al Vino Tinto

ALUBIAS CON ALMEJAS

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de alubias

1 kg de almejas

Ajo

Perejil

1 litro de fumé

ELABORACIÓN:

Cocer las alubias con una cabeza de ajos entera y un par de ramas de perejil en el fumé.

Cuando la alubia esté cocina, retirar la cabeza de ajos, pelar los dientes y machacarlos.

Volver a echar en las alubias.

Picar ajo y perejil en brunoise muy fina y poner en una sartén al fuego.

Echar las almejas. Tapar y dejar que se abran.

Colar el caldo resultante.

Añadir las almejas abiertas  y el caldo colado a las alubias y dejar  cocer todo  junto 5 minutos.

PUDIN DE SALMON

INGREDIENTES (4 personas):

½ litro de nata (también se puede utilizar leche o fumé)

½ kg de salmón troceado y cocido

4 huevos

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde para pudin previamente engrasado y cubierto con papel film.

Cocer al baño María a 190º.

Servir templado y con salsa rosa.

PATE DE SALMON

INGREDIENTES (4 personas):

½ litro de nata

½ kg de salmón troceado y pasado por la túrmix

4 huevos

4 yemas

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde para pudin previamente engrasado y cubierto con papel film.

Cocer al baño María a 190º.

Servir templado o frío. (El resultado es una crema untable.)

PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

8 peras

1 litro de vino tinto

1 litro de agua

1 palo de canela

1 corteza de naranja

1 vainilla

200 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Pelar las peras, dejando el rabo.

Colocarlas de pie en una bandeja profunda.

Echar el resto de ingredientes.

Cocer en el horno a 150º hasta que estén tiernas.

Reservar las peras.

Colar el caldo resultante y ponerlo a hervir  hasta tener una crema espesa.

Rellenar un “biberón” con la crema.

MONTAJE

Servir en copa.

Poner una pera por persona y rociar con la crema.

Menú 23: Marmitako de Atún, Lomo Villarroy y Natillas de Chocolate

MARMITAKO DE ATUN

INGREDIENTES (4 personas):

1 kg de patatas peladas

1 cebolla roja

1 pimiento verde

1 diente de ajo

Pulpa de 2 pimientos choriceros

½ kg de bonito,  ya limpio y en tacos

1 litro de fumé de bonito

ELABORACIÓN:

Picar en brunoise muy fina las cebollas, el pimiento verde y el ajo. Pochar.

Añadir la patata cascada y la pulpa del choricero y rehogar todo junto.

Añadir fumé justo para cubrir las patatas.

Rectificar de sal.

Poner todo a cocer, hasta que la patata esté casi hecha. En ese momento, añadir el atún.

Cuando vuelva a hervir apagar el fuego. Se terminará de hacer con el calor residual.

 LOMO VILLARROY

INGREDIENTES (4 personas):

8 filetes de lomo fresco

1 litro de bechamel 100 x 100

2 pimientos rojos

ELABORACIÓN:

Salar el lomo.

Colocar los filetes en una bandeja previamente untada con aceite.

Encima de cada filete poner medio pimiento y napar con la bechamel.

Dejar enfriar (lo ideal es dejarlos de un día para otro).

Empanar los filetes de uno en uno con huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite caliente. 

NATILLAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

750 ml de leche

6 yemas

1 tableta de chocolate

50 gr de azúcar

20 gr de maicena

ELABORACIÓN:

Se elabora igual que las natillas normales, pero diluyendo una tableta de chocolate en la leche.

Se pueden presentar con unas lenguas de gato, lo que permite aprovechar las claras sobrantes

Menú 22: Pasta con salsa Carbonara, Salmón sobre Purrusalda y Juanita

PASTA CON SALSA CARBONARA

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de pasta*

200 gr de tocino fresco cortado

CARBONARA

3 yemas de huevo

½ litro de nata líquida

Queso rallado

Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

CARBONARA

Romper las yemas de huevo. Añadir la nata líquida y el queso. Rectificar de sal e incorporar la pimienta.(Sin calentar)

Cocer la pasta a la inglesa.

Escurrir.

Saltear el tocino en una sartén con un poco de aceite, dorándolo sin llegar a tostar.

Añadir a la salsa carbonara la pasta,  no muy caliente ya que se cuajarían las yemas.

Mezclar muy bien.

Verter el tocino en la mezcla anterior.

*La pasta más apropiada es el spaghetti

SALMON SOBRE PURRUSALDA

INGREDIENTES (4 personas):

4 supremas de salmón de 200 gr cada una (sin espinas y con piel)

PURRUSALDA

2 puerros enteros

1 patata de 150 gr

½ litro de fumé hecho con las espinas del salmón y un puerro

ELABORACIÓN:

Dorar el salmón por el lado de la carne en una plancha de asar.

Poner las supremas en una fuente de hornear y meter al horno para que acaben de hacerse.

Cocer los puerros con la patata en el fumé.

Triturar muy bien.

MONTAJE

Poner una suprema en cada plato y salsear con la purrusalda.

Se puede servir con zanahoria Vichy**

  

** Pelar zanahorias. Cortar en rodajas. Poner a cocer en una cazuela con el agua justa para cubrirlas. Dejar que se evapore el agua. Echar 1 cucharada de mantequilla y otra cucharada de azúcar para que le dé brillo. 

 JUANITA

 INGREDIENTES:

1 bizcocho plancha de 4 huevos hecho con 2 cucharadas de agua (para que sea más flexible)

½ litro de crema pastelera

CREMA DE MANTEQUILLA

1 huevo

250 gr de mantequilla

125 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Hacer un brazo de gitano relleno con la crema de mantequilla

Cortarlo en rodajas de 2 cm de anchura.

Poner sobre una fuente y cubrir con crema pastelera templada, sin que desborde (Para hacerlo, utilizar una manga pastelera de boca ancha).

Se termina poniendo encima una raya de canela que haremos cogiendo un poco de canela entre los dedos pulgar e índice y vertiéndola sobre cada Juanita

Menú 21: Coliflor con Bechamel, Chipirones en su tinta Estofados, Crepes rellenos de nata con salsa Toffee y Tarta Tatín

COLIFLOR CON BECHAMEL

INGREDIENTES (4 personas):

1 coliflor

1 litro de bechamel de 40 x 40

Queso rallado

ELABORACIÓN:

Cortar la coliflor en flores.

Para asegurarnos de que está totalmente limpia, la rociaremos con vinagre y la lavaremos en abundante agua.

Blanquear: hervir desde agua fria durante 2 minutos. De esta manera  se consigue que no huela.

Hervir la coliflor en otro agua ya caliente con sal hasta que esté tierna.

Una vez hervida la ponemos sobre una fuente y la napamos con la bechamel.

Cubrimos con el queso y la metemos  a gratinar en el horno, a 200º.

CHIPIRONES ESTOFADOS

INGREDIENTES (4 personas):

24 chipirones  limpios y rellenos con sus patas

Tintas

3 cebollas rojas

1 cebolla blanca

1 pimiento verde

3 tomates tipo pera

ELABORACIÓN:

En una cazuela baja,  hacer una “cama” con toda la verdura cortada en trozos medianos ya que luego se va a pasar por el pasapuré.

Poner encima los chipirones.

Salar y echar un chorro de aceite.

Tapar y poner al fuego lento. (No dejar cocer demasiado, porque quedarían duros).

Los chipirones estarán en su punto cuando al apretarlos con la mano estén tiernos.

Retirar los chipirones de la verdura y ponerlos en una cazuela. Añadir las tintas y dejar cocer todo junto 5 minutos.

Pasar la salsa con el pasapuré  y verter sobre los chipirones.

Dejar hervir junto 5 minutos. 

CREPES RELLENOS DE NATA CON SALSA TOFFEE

INGREDIENTES:

¼ litro de leche

25 gr de azúcar glass

1 pizca de sal

50 gr de mantequilla

2 huevos

100 gr de harina

Nata montada

TOFFEE

200 gr de azúcar

Nata líquida

Zumo de limón

ELABORACIÓN:

Templar la leche con la mitad de la mantequilla.

Mezclar los huevos con el azúcar, la sal, la harina y por último añadir  la leche.

Mezclar bien hasta que quede una crema muy ligera.

Verter un cazo de masa en una sartén pequeña y baja o crepera untada con un poco de mantequilla  y cuajar.

TOFFEE

Hacer un caramelo rubio. Echarle un chorro de nata líquida y dejar cocer.

Añadir unas gotas de zumo de limón para que el caramelo no se quede duro.

MONTAJE

Rellenar con nata montada, doblando cada crepe en cuatro.

Salsear con el toffee.

TARTA TATIN

INGREDIENTES:

½ kg de manzanas

30 gr de mantequilla

60 gr de azúcar

Zumo de limón

1 lámina de hojaldre

ELABORACIÓN:

Pelar las manzanas, cortar a la mitad y descorazonar.

Caramelizar, trozo a trozo,  en una sartén con azúcar y mantequilla.

Untar con mantequilla un molde para bizcocho y echar  unas gotas de zumo de limón.

Ir colocando muy juntos los trozos de manzana caramelizados, con la parte redondeada contra el molde.

Cubrir con el hojaldre, cortar con la forma del molde.

Meter los bordes del hojaldre  cubriendo la manzana.

Meter en el horno precalentado a 180º, unos  20 minutos (el hojaldre debe quedar dorado)

Se sirve fría y dada la vuelta sobre una fuente.

Menú 20: Pasta fresca con Salsa Pesto, Gnocchi con salsa de Champiñones, Bacón y Queso y Tocino de Cielo

PASTA FRESCA CON SALSA PESTO

INGREDIENTES (4 personas):

400 gr de harina floja  (mejor 00)

4 huevos

SALSA PESTO

2 cucharadas de piñones crudos

2 cucharadas de albahaca

1 cucharada de queso parmesano

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

Colocar la harina tamizada sobre una superficie cálida.

Hacer un volcán con ella y echar dentro los huevos.

Ir incorporando la harina a las yemas. Amasar con las dos manos hasta que la masa quede húmeda, no pegajosa.

Volver a amasar hasta que quede uniforme  y muy suave.

Envolver en film y dejar reposar por lo menos 30 minutos.

Estirar la masa hasta que queden láminas muy finas (puede ser a mano o con la máquina)

TAGLIATELLE (8 mm)

Enrollar  la lámina de masa formando  un rollo plano.

Con un cuchillo cortar tiras de 8 mm de ancho.

Desenrollarlas y dejarlas estiradas sobre un paño hasta la hora de cocerlas.

Para hervir la pasta, usar una olla grande para que la pasta pueda moverse.

Cuando el agua rompa a hervir, añadir sal y la pasta.

Revolver para que no se pegue y dejar hervir hasta que esté al dente (unos 3 minutos)

Escurrir la pasta.

Verter en una fuente.

Añadir la salsa y mezclarla.

PESTO

Juntar todos los ingredientes en un vaso batidor.

Ir añadiendo el aceite a chorro fino

GNOCCHI CON SALSA DE CHAMPIÑONES, BACÓN Y QUESO

INGREDIENTES (4 personas):

750 gr de patatas peladas

200 gr de harina floja

2 yemas de huevo

Sal, nuez moscada

SALSA

100 gr de bacón

150 gr de champiñones

1 cucharada de queso Mascarpone

1 chorrito de nata

ELABORACIÓN:

Cocer las patatas con piel.

Escurrirlas lo máximo posible.

Pelar y triturar con un tenedor, machacador de patata o pasapuré.

Hacer un volcán con el puré y echar las yemas, la sal, la nuez moscada y la harina. Mezclar todo muy bien y amasar. Dejar reposar 10 minutos.

Hacer cilindros  con la masa, cortarla en trozos y marcarlos con un tenedor.

Se cuece a la inglesa, como la pasta.

Se sabe que están cocidos porque flotan en el agua hirviendo.

SALSA

Saltear el bacón cortado en taquitos.

Añadir los champiñones limpios y fileteados.

Cuando esté rehogado añadimos una cucharada de queso mascarpone, un chorrito de nata y el queso parmesano. Dejar cocer todo junto unos 10 minutos

TOCINO DE CIELO

INGREDIENTES:

12 yemas

2 dl de agua

300 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Elaborar un almíbar a punto de hebra fina con el agua y el azúcar. Dejar enfriar un poco.

Romper las yemas con una espátula.

Ir añadiendo el almíbar a chorro muy fino sobre las yemas, sin dejar de remover.

Colar la mezcla.

Verter el contenido en moldes previamente caramelizados.  (Procurar que los moldes no sean muy grandes  ya que el tocino de cielo empalaga mucho).

Cocer al vapor unos 10 minutos.

(Se puede cocer al baño María, a horno suave (150ª) 30 minutos)

  

Menú 18: Risotto de hongos, Merluza en salsa americana y Carolinas

RISOTTO DE HONGOS

INGREDIENTES (4 personas):

320 gr de arroz arborio*

½ cebolla blanca

2 dientes de ajo

300 gr de hongos

1,25 litros de caldo de carne

perejil

ELABORACIÓN:

Picamos en brunoise muy pequeña la cebolla y el ajo y los pochamos.

Añadimos los hongos cortados en trozos grandes y el perejil. Dejamos rehogar hasta que los hongos estén casi hechos.

Echamos el arroz  y damos unas vueltas (hasta que empiece a ponerse transparente) y añadimos un poco de caldo. (El caldo se va echando según se va consumiendo).

A la hora de servir se puede ligar con un poco de mantequilla,  queso parmesano o un chorro de nata.

* El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva

MERLUZA EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES (4 personas):

1 kg de merluza en rodajas

AMERICANA

1 Cebolla roja

1 Puerro

1 Zanahoria

2 Tomates

1 Pimiento Choricero

24 Gambas

¼ copa de Coñac

½ kg Mejillones

1 litro de Fumet

20 gr de arroz  para espesar

ELABORACIÓN:

AMERICANA

Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en brunoise no muy pequeña .Añadimos el tomate y el pimiento choricero cortado en trozos medianos

Metemos las cabezas de las gambas (sin bigotes) y lo flambeamos todo con el coñac.

Añadimos el arroz y el fumet y lo dejamos cocer unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando.

Cuando esté todo cocido separamos por un lado el caldo muy bien colado y por otro la verdura

Trituramos la verdura con batidora y la pasamos por el chino.

Hervimos las gambas ya peladas en el caldo.

Doramos de una en una las rodajas de merluza en una sartén, con poco aceite y a fuego alto, y las vamos colocando en la salsa resultante de triturar la verdura.

Añadiremos caldo en función del espesor que queramos dar al plato. 

CAROLINAS

INGREDIENTES:

MERENGUE

350 gr de clara de huevo

600 gr de azúcar

50 gr de glucosa

TARTALETA DE ARROZ

¼ kg de masa de hojaldre

125 gr de azúcar

½ litro de leche templada

125 gr de harina floja

3 huevos

75 gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

MERENGUE

Echamos las claras, el azúcar y la glucosa en una olla baja. Lo ponemos a fuego muy bajo y removemos con varilla, teniendo cuidado de recoger bien los bordes.

Cuando al tocar la mezcla no notamos los granos de azúcar, lo metemos todo en la batidora, donde se montará el merengue. Dejar templar.

TARTALETA DE ARROZ

Cortamos el hojaldre de forma que cubra por completo (base y paredes)  los moldes de tartaleta.

Ponemos un poco de papel de aluminio y algo de peso sobre la base para evitar que suba el hojaldre (por ejemplo, se puede usar garbanzos). Tendremos cuidado de que no quede ningún agujero porque se escaparía el relleno.

Horneamos a 200º hasta que el hojaldre se dore.

Batimos la mantequilla en pomada con el azúcar.

Añadimos los huevos uno a uno (coge aspecto de cortado) y la harina tamizada.

Mezclamos con la espátula con cuidado.

Vertemos la leche en la mezcla.

Rellenamos con ella las tartaletas de hojaldre y las horneamos a 180º hasta que cuaje.

MONTAJE

Metemos el merengue en la manga pastelera con boquilla ancha. La ponemos sobre la tartaleta y vamos añadiendo merengue para que la cubra, a la vez que vamos subiendo la manga para ir haciendo la forma. 

Menú 17: Lasaña de espinacas y boloñesa, Bacalao dos salsas y Flan de naranja

LASAÑA DE ESPINACAS Y BOLOÑESA

INGREDIENTES (4 personas):

6 placas de lasaña

300 gr de espinacas congeladas

Queso rallado

BECHAMEL(50 x 50 x 1)

25 gr Harina

25 gr  de Mantequilla

½ litro de leche

BECHAMEL (80 x 80 x 1)

20 gr Harina

20 gr  de Mantequilla

¼ litro de leche

BOLOÑESA

300 gr de carne picada

½ cebolla blanca

½ zanahoria

½ vaso de vino tinto

Harina

Salsa de tomate

ELABORACIÓN:

Preparamos las placas según nos indique el fabricante.

Cocinamos las espinacas echándolas directamente en agua hirviendo con sal y dejándolas cocer 2 minutos. Las escurrimos y refrescamos y las “trabamos” (amalgamos) con la bechamel de 80

BOLOÑESA

Cortamos la cebolla y la zanahoria en brunoise muy pequeña y las pochamos.

Añadimos la carne y la rehogamos un poco. Incorporamos el vino tinto y dejamos que se evapore.

Ligamos todo con un poco de harina y salsa de tomate.

MONTAJE

Montamos la lasaña en un molde rectangular. Para ello ponemos en la base salsa de tomate.

A continuación una capa de placas de lasaña.

Después la boloñesa.

Cubrimos con  placas de lasaña

Extendemos las espinacas.

Otra capa de placas

Bañamos todo con la bechamel de 50.

Espolvoreamos queso rallado y metemos al horno para que se dore.

BACALAO DOS SALSAS

INGREDIENTES (4 personas):

4 tajadas de bacalao

VIZCAINA

3 cebollas rojas

3 pimientos choriceros

1 tomate de pera

PIL-PIL

Aceite de oliva 1º

Ajo fileteado

Guindilla en aros estrechos

ELABORACIÓN:

Partimos las tajadas de bacalao en 2 trozos cada una.

VIZCAINA

Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar.

Cuando ya está tierna, echamos el bacalao y, una vez hecho, lo retiramos y reservamos

Sobre la cebolla ponemos los pimientos choriceros sin rabo ni pepitas y el tomate cortado en cuadrados.

Dejamos que se haga todo bien.

Lo trituramos con un pasapuré y lo pasamos por el chino.

Volvemos a poner las medias tajadas de bacalao y dejamos que cueza todo junto 2 minutos.

PIL-PIL

Poner en la cazuela aceite de oliva y, en frio, añadir los ajos y los aros de guindilla. Cuando el ajo esté hecho, sin dorar, retirarlo y reservarlo junto con la guindilla.

Retirar la cazuela del fuego y dejar templar el aceite.

Meter el bacalao con la piel hacia abajo

Arrimar la cazuela al fuego y mover constantemente. Veremos que se va soltando gelatina que con los movimientos de la cazuela irá ligando.

PRESENTACIÓN

En el mismo plato pondremos un trozo de bacalao al pil-pil adornado con filetes de ajo dorado y un trozo de bacalao vizcaína  que adornaremos con los aros de guindilla.

FLAN DE NARANJA

INGREDIENTES:

400 ml de zumo de naranja

600 ml de leche

6 huevos

3 claras de huevo

200 gr de azúcar

Azúcar  para caramelizar

ELABORACIÓN:

Mezclamos, sin batir, los huevos, las claras y el azúcar con la ralladura  (muy fina) de una naranja. Después vamos añadiendo el zumo de naranja colado y la leche.

Caramelizamos los moldes y vertemos en ellos la mezcla.

Cocemos al baño maría en el horno a 180º.

Estarán hechos cuando los pinchemos con una aguja y salga limpia.