Pescados II

Especies más apreciadas

Para realizar una descripción de aquellos pescados más apreciados de la gastronomía actual, se va a utilizar una de las clasificaciones anteriormente estudiadas, atendiendo a su contenido en grasa. Se puede recordar en el siguiente esquema:

Pescados magros

Lenguado

De forma ovalada y plana, con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas pectorales están muy desarrolladas (desde la cabeza a la cola). La parte del cuerpo superior es de color pardo y por el otro lado blanco. Es el pescado que por la dureza de su carne y su fino sabor ha recibido la mayor atención de la cocina internacional.

En el mercado se encuentran diferentes pescados planos comercializados como lenguados procedentes del continente africano, que en realidad no lo son.

Se presenta en el mercado entero, su peso normal oscila entre los 200 gr a 400 gr, aunque se pueden encontrar de mayor tamaño, generalmente congelados.

Merluza

Su cuerpo es delgado y alargado, apertura de la boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbitas. De longitud máxima de un metro y unos diez kilos de peso aproximadamente. Se alimenta de caballas, arenques y sardinas, habita en todos los mares profundos del planeta (100-

1000 m).

Procede mayoritariamente del Cantábrico, se pesca durante todo el año, el peso normal oscila entre los 3 a 4 kg, pudiendo alcanzar los 10 kg.

Según su peso o tamaño, la merluza puede ser llamada de diferentes maneras:

PESCADA Su peso es menor a 2 kg

PESCADILLA Tamaño menor que la pescada

PIJOTA Crías de merluza

Rape

También conocido con el nombre de sapo o pixin. Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales de la parte posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza. Piel blanda, pardusca, verrugosa y sin escamas con bastantes babas.

Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias maneras, a la brasa, al horno, para sopas y arroces etc. Se pesca durante todo el año, su peso ideal ronda los tres kilos.

Mero

De piel pardusca entre los ocres y los marrones, aspecto muy fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a pesar de 2 a 50 kg, los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo.

Son muy características las espinas que preceden a la aleta dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura con escamas fuertes.

No debe ser confundido con la cherna, de menor calidad. La carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o la plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets. Se pesca durante todo el año.

Bacalao

Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en las aguas frías del Atlántico norte entre 4 y 8 ºC. Se alimenta de animales (gusanos, cangrejos, animales blandos).

En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao fresco como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su elaboración.

El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido, además de traslúcido.

Rodaballo

Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el fondo marino en que vive, pero presenta un color gris oscuro más o menos fuerte.

Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro. Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.

Pescados semigrasos

Besugo

Tiene color gris con tonos rosados y dos manchas oscuras a cada lado del lomo cerca de la cabeza (al lado del opérculo). Se pesca en el Cantábrico y en el Atlántico, aunque también se encuentra en el Mediterráneo, de color plateado, más pequeño y menos sustancioso.

Es un pez hermafrodita, de joven actúa de macho y de adulto se transforma en hembra es por esto, que los grandes ejemplares contienen huevas. Se pesca durante todo el año, su peso oscila desde los 300 gr a los 2 o 3 kg.

Breca

Es un pescado blanco de la familia del besugo, de carne delicada y muy apreciada, también conocida como pagel. Su cuerpo tiene aspecto delgado y algo ovalado. Su boca no es demasiado grande y las escamas se extienden hasta el borde anterior de los ojos, cubriendo la cabeza. Sus ojos son de menor tamaño que los del besugo y aligote. Tiene un color plateado y rosáceo intenso, especialmente en el dorso. Los ejemplares más comunes miden 10-30 cm, pudiendo llegar a los 50 cm.

La textura de su carne, la cantidad de colágeno y su sabor confieren al besugo gran prestigio en la cocina española.

Salmonete

El color del fondo es gris plata, con destellos rojizos. Cuando muere va adquiriendo un abanico de distintas tonalidades rojas.

Aparece sobre todo en el Mediterráneo, Mar Negro y Atlántico. Se alimenta de gusanos, crustáceos y animales blandos. Alcanza los 30 cm de longitud.

Las dos variedades más extendidas son el salmonete de roca y el de fango, siendo el primero más apreciado por el sabor y textura de su carne.

Lubina

Su cuerpo es alargado y esbelto, de color verdoso azulado con reflejos plateados, y blanco en la zona ventral. Mide entre 20 a 90 cm y puede alcanzar hasta 7 kg, aunque los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kg, siendo los más consumidos los de ración, de unos 300 gr.

La calidad de la carne es muy fina, son blancas, firmes y sin apenas grasa ni espinas. Proceden del Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo, aunque hoy en día hay una gran producción de las granjas marinas.

Dorada

De cuerpo ovalado aplanado por los lados, cabeza grande, boca pequeña tendiente hacia abajo y de labios gruesos. Su característica principal es una ancha banda dorada entre los ojos que, cuando el pez muere, se vuelve más oscura.

El color del dorso y los laterales es gris azulado, más claro hacia el vientre, plateado y brillante. Aparece en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en fondos rocosos y en praderas de hierba marina. Su longitud máxima puede alcanzar el metro y su peso los cuatro kilos, siendo su peso más común el de ración de 300 a 500 gr. Se encuentra con facilidad gracias a que se crían en granjas marinas.

Gallineta  o Cabracho

Es un pez que habita en terrenos rocosos o de grava, se desplaza entre profundidades de 50 a 1100 m. Cuando se habla de gallineta se refiere a la gallineta del Pacífico o gallineta nórdica. Las especies del mismo género que se encuentran al este en el Océano Atlántico, en el Mediterráneo y en el Mar

Negro se las llama gallineta menor.

Su cuerpo es robusto y achatado, de color rojizo o rosado con flancos más oscuros, cabeza grande, cubierta con tubérculos y barbillas móviles con numerosos dientes, aleta dorsal es larga con una mancha oscura y se divide en dos, la anterior se eriza con fuertes espinas. Es un pescado semigraso de agua salada, apreciado por su excelente textura, su carne es rosada y muy sabrosa.

La gallineta nórdica o cabracho tiene color rojizo, textura firme y carne blanca, pesa entre 500 gr y 1 kg y se captura durante los meses de verano; generalmente procede de Islandia.

Japuta o Palometa Negra o Zapatero

De cabeza muy redondeada y boca pequeña. Es de color gris acerado, casi negro y brillante con escamas fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm y 6 kg de peso. Se captura en el Atlántico y en menor medida en el Mediterráneo. La japuta también es conocida como palometa negra.

Sus carnes son muy sabrosas pero de poca incidencia en la hostelería, aunque es apropiada para muchas elaboraciones culinarias al ser un pescado azul, y por tanto, con gran cantidad de grasa.

Pargo

El pargo es un pez marino que habita en aguas costeras del Mediterráneo, también en las costas del Atlántico y Cantábrico en fondos arenosos y entre las rocas. Su cuerpo es ovalado y comprimido lateralmente, puede llegar a medir hasta 45 cm de longitud, de color gris plateado, blanco en la zona ventral y en los costados presentan entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.

Pescados grasos

Anguila

Son peces con forma de serpiente, con una única aleta dorsal, caudal y ventral. El color oscuro de su lomo es indicativo de aguas oscuras. Se presentan en el mercado en piezas íntegras, vivas, blanqueadas y saladas. Las frescas no deben de estar pegajosas y su olor debe ser agradable. Su época de captura está entre invierno y primavera.

La angula es el alevín de las anguila nace en fondos marinos con vegetación.

Es capturado en las rías y albuferas. Es un pescado característico de

España especialmente en Guipúzcoa y Vizcaya.

Su alto contenido en grasa la convierte en un producto versátil en la cocina.

Se preparan casi exclusivamente rehogadas con mezcla de ajo, guindilla y aceite.

Atún

Es un pescado muy apreciado desde la antigüedad del que se obtenían productos como las salazones o el garum. Presenta un cuerpo alargado, terminado en una cabeza larga, grande y de forma triangular, con boca puntiaguda y grandes ojos, aletas dorsales cercanas una de las otras, y detrás de ellas ocho o diez aletas pequeñas. El color de la zona dorsal es azulado, mientras que la zona ventral es plateada, de carne de color rojo muy característico. Pueden llegar a medir hasta tres metros y pesar hasta 600 kg, siendo los normales entre 200 y 300 kg.

De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a conservas, seco en salazón (mojama), y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire, tienen un gran valor comercial.

El atún contiene gran aporte en proteínas. Su mejor época de captura se localiza entre los meses de junio a octubre. Su homólogo es el bonito, siendo el color de la carne de éste rosado.

En el mercado se pueden encontrar especies muy similares al atún, como la albacora, melva, bonito, o incluso caballa.

Boquerón

Su cuerpo es alargado, delgado, aplanado por los laterales. Dorso verde azulado, vientre plateado. Banda alargada en gris azulado con brillos plateados en los laterales. Longitud máxima de 20 cm.

En Europa el boquerón se distribuye por el Atlántico norte, el Mediterráneo, teniendo gran fama y calidad los de la bahía de Málaga, sin olvidar los del Cantábrico, denominados anchoas.

La grasa en el boquerón se encuentra repartida de forma muy homogénea por lo que carne del boquerón tiene un sabor intenso.

Bonito

Animal con fuerte musculatura que emplea en sus migraciones, de forma similar al atún diferenciándose exteriormente por el tamaño de la aleta pectoral más pequeña en el caso del atún, interiormente el color de la carne en el atún es rojiza mientras que la del bonito es amarronada.

El contenido proteico de ambos es similar, pero la presencia de grasas es mayor en el atún, aunque en ambos casos se trata de ácidos grasos insaturados.

Caballa

Pescado azul de cuerpo alargado y morro puntiagudo, el cuerpo está recubierto de unas escamas finísimas, el color de la piel es azulado verdoso con franjas más oscuras en la espalda, el vientre es de color plateado blanquecino.

Al igual que el atún o el bonito presenta unas pequeñas aletas tras la aleta dorsal. El tamaño más común es entre 15 y 30 cm, y su mejor época de consumo es la primavera.

Cazón

Es un tiburón pequeño entre 40 y 80 cm pudiendo alcanzar los dos metros.

Su piel es rugosa como una lija y de color gris oscuro o un poco marrón, el vientre es más claro.

Es un pescado apreciado tanto en seco, popular entre los marineros, o troceado y en adobo. Es cocinado en guisos en el País Vasco.

Jurel

También es conocido con el nombre de chicharro, de cuerpo alargado con dos aletas dorsales y un color que va desde el gris oscuro de la cabeza al azulado y plateado en los laterales.

Su talla común es de entre 15 a 25 cm, encontrándose en el Mediterráneo tallas inferiores.

La mejor época para su consumo es final de la primavera y el verano.

Lamprea

Boca chupadora, de forma redonda, con dientes córneos dispuestos en varias filas concéntricas. Carece de aletas pares. Su longitud media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme, su piel carece de escamas y está recubierta de abundante moco.

En otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre fondos pedregosos. Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en éstos hasta su forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm. Momento en el que vuelven al mar. Se capturan en los ríos.

La comercialización es escasa limitándose su utilización a la Comunidad gallega y valenciana. Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones más importantes son guisadas, utilizando su propia sangre como elemento de ligazón.

Lucio

Este típico pez voraz tiene una sola aleta dorsal y una anal corta y colocada muy atrás. De color variable, azulado o verdoso, laterales y vientres más claros.

Cuerpo alargado y hocico en forma de pico. Presenta gran cantidad de escamas pequeñas y espinas. Aparece en lagos, ríos de Europa, Asía, y en Norteamérica en ríos de montaña de hasta 1500 m. de altitud. Se alimentan de peces incluso de su propia especie. Pueden alcanzar un metro y medio, y 35 kg de peso.

Palometa Roja

Es un pescado de una forma y color inconfundibles, ojos muy grandes, con dientes en las dos mandíbulas y en el cielo de la boca, con espinas en la aleta dorsal y anal.

El color es llamativo, anaranjado rojizo, con los laterales más plateados.

Muy afamada la comercializada ahumada, aunque es ideal para otras muchas elaboraciones como al horno, o a la cazuela.

Pez espada

Cuerpo alargado en forma de torpedo, con la mandíbula superior alargada en forma de espada y mandíbula inferior mucho más pequeña. Color gris oscuro, azul o rojo pardo, vientre blanquecino. Aparece en mares cálidos y templados, desde e Atlántico nororiental al canal de la Mancha, Mar del Norte, Mediterráneo y Mar Negro.

Carne grasa, de color rosáceo y no muy jugosa, con un sabor débil a pescado. Normalmente se comercializa de forma porcionada, bien fresca o congelada, siendo esta última mayoritaria.

Raya

Las rayas son pescados cartilaginosos, cuyas enormes aletas pectorales (alas) se han desarrollado con la cabeza y los laterales del tronco. De forma aplastada y romboidal, de color pardo, su boca presenta fuertes dientes y sobre el dorso de ésta tiene fuertes aguijones, tiene gran cantidad de mucosidad.

Puede llegar a medir hasta 70 cm.

La parte comestible de las rayas son las “alas”, eliminándose, cabeza, columna y cola. Carece de espinas, sólo tiene cartílagos, siendo una característica importante para su cocinado y posterior degustación. Se cocina generalmente en salsa, o en fritura las más pequeñas, también se pueden encontrar secas al aire, normalmente en los mismos barcos de pesca.

Salmón

Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como máximo 1.5 m de longitud y 36 kg de peso.

La vida del salmón transcurre entre el río y el mar. Los ríos europeos estaban llenos de salmones, eran famosos los salmones asturianos, pero hoy en día casi no se encuentran, esto es debido a la contaminación y la sobrepesca.

Por esta razón, el salmón que se consume hoy en día viene de las granjas marinas principalmente de Noruega. Está sujeto a severas leyes de capturas que incluyen el tiempo de pesca, número de capturas, tamaño mínimo, etc.

Sardinas

Su cuerpo es alargado, dorso verdoso o azulado, los laterales plateados y vientre plateado claro, el lomo presenta “motitas” oscuras. Rara vez sobrepasa los 100 gr de peso.

Sus carnes grasas y duras son muy sabrosas. Las de mayor fama proceden del Cantábrico, aunque se pescan en todo el litoral español, su mejor fecha de pesca es en agosto.

Sus propiedades nutricionales, su versatilidad y el precio las convierte en un producto excelente para su consumo.

Trucha

Es el pescado de agua dulce más común en España. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras, y su abdomen es blanquecino. La más difícil de conseguir es la trucha común (salmo trutta), es una especie autóctona que se pesca en ríos limpios y muy oxigenados.

Existen varias especies como la arcoíris, que fue introducida en España procedente de América y es la que se encuentra en las piscifactorías y la que se comercializa. Su piel es plateada con “manchitas” de color negro, de carnes generalmente blancas, aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.

La trucha común vive en el mar y es parecida al salmón, remontando los ríos para el desove. Se captura durante todo el año.

El tamaño de las truchas puede oscilar entre 20 y 80 cm, con un peso de hasta 15 kg, siendo las más comunes las de ración 300 gr aproximadamente.

Distintos cortes en función a su cocinado

Una vez que los pescados han sido limpiados, desescamados y eviscerados se puede proceder al corte. Éste será efectuado según el tipo de pescado, su tamaño, el tipo de establecimiento y servicio del mismo según sea menú, carta, banquete o buffets.

El peso del corte, al igual la cantidad servida por ración, irá en función al establecimiento y su servicio. Por ello sólo se presentan algunos pesos indicativos nunca limitadores.

Rodaja

Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Es un corte vertical que lleva piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el pescado a excepción de la cola, que se suele dejar. El peso de la pieza obtenida variará en función al tamaño del pescado y el grosor del mismo, presentando al cliente un peso máximo de 300 gr.

Trancha

Corte similar a la rodaja, la diferencia está en el pescado al que se le práctica el corte, en este caso plano. El corte es vertical, con piel y con la espina central. El peso suele oscilar entre 200 gr y 250 gr.

Medallón

Corte similar a la rodaja, diferenciándose de ésta por la ausencia de piel y espinas. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape, y se suelen servir dos o tres unidades por ración.

Suprema

Este corte se obtiene después de haber sacado los lomos de un pescado, puede ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas. Se cortan porciones de 150 gr a 200 gr, con el cuchillo ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado.

Darné

Este nombre suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados determinados, como la lubina y el salmón. Se obtiene de los filetes deshuesados de dichos pescados y de su parte central, es decir, supremas del centro del lomo del pescado.

Popietas

Se denomina así a los filetes de pescados planos como el lenguado enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de dos a tres unidades por persona.

Filetes

Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven dos o tres por ración cuyo peso oscila entre los 50 gr y 75 gr cada uno.

Goujons

Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de longitud.

Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente se empanan a la inglesa y se fríen. Suelen acompañarse por diferentes salsas como puede ser la mahonesa, ali-oli o tártara.

Pescado de ración

Se denomina de esta manera a los pescados que por su tamaño se sirven enteros, una unidad por persona. Eviscerado, desbarbados y despellejados o escamados previamente, según el tipo o clase, tales como el lenguado, la trucha, etc.

Se puede presentar con o sin cabeza y su peso aproximado será de 250 a 300 gr.

Grandes piezas

Como su nombre indica, serán pescados enteros o trozos de los mismos de gran tamaño, que se cocinan generalmente para buffet o para su posterior trinchado una vez confeccionados. Se presentan con piel y espinas.

Brochetas

Trozos de pescado deshuesados y cortados de forma regular, ensartados en un pincho (denominado brocheta). Es muy frecuente que se combinen con trozos de cebolla, pimiento, tomate, etc.

Rouladas

Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante la cocción. Se pueden combinar varios pescados variando con ello el colorido, por ejemplo, lenguado y salmón. Esta rulada elaborada con un filete de pescado plano, como el lenguado o el gallo se le denomina popieta.