Setas

Es uno de los productos comestibles que el ser humano ha consumido desde siempre, tanto en las primeras épocas cuando los poblados eran nómadas como tras convertirse en pueblos sedentarios.

La seta se puede definir como cualquier especie de hongo, que se pueda consumir o no por el ser humano, con forma de sombrero y sostenida por un pedicelo.

ESPECIES CULTIVADAS

Las setas pueden pertenecer a especies cultivadas o bien a especies que son recolectadas de los bosques en unos determinados periodos. De entre las especies cultivadas se pueden destacar las siguientes:

Champiñón. Gracias a su facilidad de cultivo es uno de los hongos más consumidos en todo el mundo. Las variedades más comercializadas son:
_ Champiñón blanco: sus sombrerillos son de un color blanco marfil con unas laminillas beige o rosadas, que se van oscureciendo conforme va madurando el hongo. Tienen un peculiar aroma y sabor a tierra fresca.
_ Champiñón castaña: su tallo es alto, su sombrero algo oscuro y son de color marrón claro. Su sabor es pronunciado y la textura más carnosa que la de los champiñones blancos.

Setas de ostra. Esta seta es de color gris, marrón, rosa o amarillo, es una de las más cultivadas en el mundo, también es conocida por los apelativos de seta común o cocedera. Crece en racimos formando pequeños balcones y tienen forma de oreja. Al cocerlas son más blandas que los champiñones blancos.

Hongo shiitake. De origen japonés, forma parte de una familia de champiñones que crece en la corteza de los árboles. Posee un sabor carnoso ligeramente ácido y su textura es lisa.

ESPECIES DE NUESTROS BOSQUES

Boletus. Por su aroma característico fúngico y carne con una textura gruesa y compacta, es uno de los hongos más extendidos en las cocinas de los restaurantes de más categoría, siendo usados sobre todo para aromatizar tanto salsas como guisos y estofados.

Champiñones de campo. Son los parientes silvestres de los champiñones cultivados, su aroma es más delicado y pronunciado, sobre todo cuando están cocidos.

Níscalos. Son unas setas acompañadas con volantes en forma de trompeta, su sabor es muy delicado y ligeramente afrutado, además poseen una textura firme, casi elástica. Su gama de colores es amplia empezando por el crema y terminando por el amarillo. Son unas setas muy apreciadas gastronómicamente aunque resultan difíciles de limpiar debido a sus diminutas laminillas.

Rebozuelo. Su carne es de color blanco volviéndose amarillo en los bordes y su olor es afrutado.

Trompetilla o cuerno de la abundancia. Sus colores varían del marrón oscuro a casi negro. Tienen forma de trompeta y están huecas por dentro. Por ello es necesario limpiarlas muy bien. Combinan muy bien con los platos de pescado aunque son muy versátiles.

Morilla. Son las primeras setas del año, también son conocidas como colmenillas. Su forma es como un cono, huecas por dentro y con un sombrerete arrugado y esponjoso. Requieren un largo tiempo de cocción, mucho mayor que en otras setas.

Trufa. Es un tipo de seta se caracteriza por crecer bajo tierra, por norma general se alimenta en las raíces de los robles y encinas. Las especies más usuales son: Trufa blanca, Trufa de alba, Trufa de perigord (una de las más caras del mercado), Trufa piamontesa y Criadilla de tierra, que es la trufa nacional por excelencia aunque es de menor calidad que otras especies. En España también se cultivan trufas que pertenecen al resto de la familia trufera.

ESTACIONALIDAD Y PRESENTACION COMERCIAL

Generalmente esta estacionalidad de las setas se va desde mediados de otoño hasta mediados, en algunas especies finales, de primavera. La recolección comienza unos 15 días después de las primeras lluvias. La estacionalidad de las setas cultivadas se mantiene durante todo el año.
La presentación comercial por norma general es bandejas envasadas, congeladas o deshidratadas.

ESTRUCTURA

Las setas se van a dividir en dos partes fundamentales, el sombrero y el pie.
Sombrero. Parte ensanchada de la seta, que se sitúa al final de pie, su función es la formación de las esporas para su multiplicación. En algunas especies el sombrero se puede encontrar totalmente cerrado produciéndose su apertura conforme madura. Pasa de una forma casi esférica a una forma aplanada.
Sus formas varían de unas especies a otras, pueden ser ovoides, acampanados, aplanados, esféricos, etc. Los bordes del sombrero se pueden encontrar enrollados de arriba hacia abajo o al contrario, pudiendo tener imperfecciones, como estrías, grietas, lóbulos y otras. La cutícula de este vegetal que se encuentra recubriendo todo el sombrero como si fuese la piel, esta piel es la que se retira a los champiñones para embellecerlos y a algunas setas salvajes también. A través de la cutícula se pueden identificar. Pero desde el punto de vista biológico la parte más importante de las setas es el himenio. Que es la porción fértil del vegetal, conde se original las esporas, pueden presentarse en cuatro formas distintas: en láminas, pliegues, tubos y púas o aguijones.
Pie. Es la parte alargada en la mayoría de las especies, esta sostiene al sombrero en su parte superior y se entierra en su parte inferior. Se encuentra en gran cantidad de tamaños y formas, algunas veces son totalmente macizas y otras huecas en su centro. Las formas en que se pueden encontrar son: curvos, cilíndricos, alargados, ensanchados, claviformes, etc. En esta parte de la seta también pueden aparecer algunas estructuras que servirán para el reconocimiento de la especie, estas son:
_ El anillo: se denomina de este modo a la especie de anillo que recubre el himenio hasta que la seta se abre.
_ La cortina: es una especie de velo que protege al himenio, puede ser pegajosa y se desgarra cuando crece el sombrero.
_ El retículo: es una especie de malla que recubre el pie en su totalidad o parcialmente, a simple vista parece una estructura de retículas, que ayuda para identificar las especies.
_ La volva: es el llamado velo universal que envuelve la seta antes de su crecimiento, una vez que se produce este puede quedar renegada a una especie de saco situada en la base, en caso contrario puede quedar en forma de una especie de verrugas en el sombrero.

LIMPIEZA 

Para realizar la limpieza de las setas se habrá que tener en cuenta si estas son frescas o secas.
Las frescas. Se deben limpiar con una brocha o papel húmedo, se retirarán todos los restos de sustancias superfluas como tierra, piedrecitas, resto de madera, etc. Se debe evitar meterlas debajo del grifo ya que pierden aromas y sabor. Cuando la carne de las setas es dura y firme se deben cortar en láminas finas para sublimar su aroma.
Las secas. Las setas deshidratas que son las secas, se deben hidratar sumergiéndolas en agua durante unas horas, el agua debe ser fría. Una vez que las setas se hayan hinchado se sacan del agua con cuidado para que así los posibles restos de tierra se queden en el fondo del recipiente. El agua utilizada en su hidratación bien filtrada se puede utilizar para cocinar ya que contiene gran cantidad de aromas, procedentes de la hidratación de las moléculas de aroma hidrosolubles.

CORTE

Aceptan la gran mayoría de los tipos de cortes que se han visto pero, se tendrá que tener en cuenta la elaboración a la que están destinadas. Se recomienda que el corte de este vegetal se produzca momentos antes de su elaboración.

ALMACENAMIENTO

Cuando los ejemplares son frescos: se deben limpiar con una brocha o un papel húmedo y conservarse en recipientes en la cámara frigorífica tapadas con un papel húmedo. También se pueden conservar congeladas una vez limpias en bolsas, para lo que es recomendable usar el envasado al vacío y llevarlas a la congelación a través de un abatidor de temperaturas, de este modo se producirán menores pérdidas en los aromas.

Cuando los ejemplares son secos: generalmente ya vienen en sus envases, pero deben guardarse en lugares secos, frescos, aireados y sin luz.

Cuando los ejemplares están enlatados: las latas una vez abiertas se deben guardar en otro recipiente en la cámara frigorífica, pero no se aconseja que se demore mucho su uso. Dependiendo del fabricante algunas latas se deben guardar bajo frío.

CONSERVACION

_ Champiñones: se conservan durante dos o tres días en la cámara pero nunca en bolsas de plástico, el agua hace que se pudran con mucha rapidez. Siempre se evitará lavarlos antes de introducirlos en la cámara.
_ Champiñones de campo: es una hortaliza que se debe de consumir pronto ya que se conserva muy mal.
_ Setas de ostra: se conservan igual que los champiñones normales.
_ Setas del campo: todas las variedades que se recogen en el campo se conservan durante muy poco tiempo, a lo sumo uno o dos días en la cámara, nunca se deberán guardar en bolsas de plástico.