Definición
Según el Diccionario de la Real Academia Española, un pescado es: Un pez comestible extraído del agua por cualquier procedimiento de pesca.
Y un pez es: Un animal vertebrado acuático, de respiración branquial, generalmente con extremidades en forma de aleta, aptas para la locomoción y sustentación en el agua. La piel, salvo raras excepciones, está protegida por escamas. La forma de reproducción es ovípara en la mayoría de estos animales.
En términos culinarios, el pescado es un alimento natural con unas características nutricionales que lo hacen, prácticamente, imprescindible para la nutrición humana.
Es un producto muy versátil en la cocina que admite gran variedad de técnicas culinarias para su transformación.
El contenido nutricional de los pescados variará, entre otras cosas, por su origen. Mientras los pescados marinos son más ricos en yodo y cloro, los de agua dulce lo son de magnesio, potasio y fósforo.
Además aportan proteínas de alto valor, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita, además de ser de fácil digestión, su aporte por 100 gr de producto es de 10 a 25 gr.
El aporte de ácidos grasos beneficiosos omega 3 y omega 6 es muy importante, además de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida ácidos grasos saturados.
Por último no hay que olvidar el aporte de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D, y E.
El pescado es pobre en algunos nutrientes, esto se puede paliar con el medio de cocinado, así el rebozado aporta hidratos de carbono, al añadir zumo de limón se introduce la vitamina C, aumentando así el valor nutritivo.
La palabra marisco (del latín mareis, el mar) designa animal invertebrado marino o de agua dulce, comestible y provisto de esqueleto externo. Y de una forma especial y generalizada a algunas especies comestibles, que son asiduamente consumidas por el ser humano.
El hombre ha utilizado los mariscos, no sólo como parte de su alimentación, sino que también los ha ido empleando con muchos y variados fines. En la antigüedad, algunas conchas de moluscos fueron utilizadas como monedas de cambio, o bien empleaban el biso de los mejillones para hacer tejidos, o algunas especies para obtener y producir perlas, nácar, botones y utensilios de decoración, o simplemente para tintar tejidos, consiguiendo de esta forma el vistoso color rojo púrpura.
Sus características principales, en cuanto a su aporte a la dieta del ser humano, son su gran riqueza proteica, su aporte de sales minerales sobre todo, yodo y fósforo y su gran valor energético.
Clasificaciones
Los pescados poseen una serie de características que los definen, poseen carnes relativamente blandas, en general poco resistentes al fuego, de color blanco traslúcido, rosado u oscuro con gran facilidad de alteración por bacterias.
El esqueleto de los pescados está formado por espinas, una central de mayor tamaño, de la que fluyen otras pequeñas. Respiran por medio de branquias o agallas. Tienen extremidades en forma de aletas, que utilizan para su desplazamiento.
La piel puede ser:
■ Con escamas de mayor o menor tamaño: merluza, lubina, dorada.
■ Áspera o lijosa: cazón, lenguado.
■ Viscosa y suave, cubierta de una capa mucilaginosa: rodaballo.
Presentan un olor penetrante y característico cuando está fresco y muy desagradable cuando está en malas condiciones.
Existen multitud de clasificaciones para el pescado, a continuación se detallan las más comunes.
Según su tamaño
Grande: Mero, Pez espada, Atún
Ración: Lubina, Besugo, Dorada
Pequeño: Boqueron, Sardina, Jurel
Según su forma
Redondo: Merluza, Salmón
Plano: Lenguado, Rodaballo
Cilíndrico: Lamprea, Anguila
Según su composición y contenido en grasa
La proporción de agua es muy variable según la especie, en general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60% en los grasos. Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más rápidamente se deterioran al ser caldo de cultivo para las bacterias, además de influir en el porcentaje de grasa, a mayor cantidad de agua menor de grasa y viceversa.
· Pescados magros: También denominados pescados blancos. Sus carnes son sabrosas, con gran contenido de gelatina y sales minerales, normalmente de color rosado muy pálido. Son pescados cuyo contenido en grasa no sobrepasa el 2%. Viven en aguas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas. Dado su bajo contenido en grasa son más digestibles, suelen por ello ser recomendados parar dietas de enfermos. Algunas especies son: la merluza, el lenguado, el rape, etc.
· Pescados semigrasos: Carnes con gran contenido en gelatina y algo más de grasa. Su contenido en grasa se encuentra entre el 2 y el 5 % o 6 % . Hay especies en este grupo que, en determinadas épocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa equivalente a la de los pescados magros, aumentándoles en otras. Son de fácil digestión. Algunas especies son: el besugo, el salmonete, la lubina, el mero, etc.
· Pescados grasos: También denominados pescados azules. Carnes menos gelatinosas, de color amarronado y con gran contenido en grasa. Su contenido en grasa está entre el 5 y 10 %, pudiendo superar dicha cantidad. Son pescados de digestión algo más difícil. Algunas especies son: el salmón, el atún, la sardina, el bonito, etc.
Según su hábitat (medio en que viven)
· Pescados de agua dulce: Se llaman de agua dulce los que viven en ríos o en aguas estancadas que reúnen esta cualidad, lagos y pantanos. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado son: anguila, trucha, carpa, etc.
· Pescados de agua salada: Se llaman de agua salada los que nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies más comunes en el mercado y los establecimientos hosteleros son: merluza, lenguado, mero, salmonetes, rape, boquerones, sardinas, etc.
· Pescados migratorios: Existen algunas especies, como es el caso de la anguila y del salmón, que realizan migraciones regulares del río al mar. En el caso de la anguila la mayor parte de su vida la pasa en el río realizando las migraciones al mar, mientras el caso del salmón es al contrario.
· El periodo de estancia en los ríos puede ser, tanto para la reproducción como para la búsqueda de alimento o incluso el cobijo.
· Pero existen otros tipos de migraciones que son dentro del mismo hábitat, es el caso de la trucha, que se desplaza de un lugar a otro de los ríos, o el atún, que realiza migraciones en el océano.
Según su presentación en el mercado
· Vivo: La comercialización de pescado vivo está poco extendida. Se pueden encontrar en algunos establecimientos que cuentan con un criadero o bien un vivero donde mantienen el producto hasta su consumo. El transporte de este tipo de producto se realiza, según la FAO de varias formas:
- En contenedores de agua limpia y a una temperatura inferior a la habitual para reducir la movilidad y actividad metabólica del pez, pudiendo transportar hasta 50 toneladas, el caso del salmón.
- En recipientes tan rudimentarios como, bolsas de plástico para el transporte de pequeñas cantidades.
· Fresco: Un pescado es considerado fresco cuando, tras su captura, no ha sido sometido a ningún proceso de conservación, únicamente con hielo troceado o salmuera de agua de mar. Conservado en cámaras a una temperatura entre 1 y 2 ºC. Existen otros sistemas para mantener el pescado fresco, aunque es utilizado casi en exclusividad para la sardina, consiste en añadir una fina capa de sal gruesa, garantizando la frescura por un periodo de tiempo corto.
· Conservado. Es considerado como pescado conservado aquel que es sometido a una serie de tratamientos para garantizar la duración durante un periodo largo de tiempo en óptimas condiciones para su posterior consumo. El pescado que se utilizará para cualquier método de conservación, debe ser fresco, pudiendo ser entero o porcionado, pero siempre perfectamente eviscerado. Puesto que se está hablando del pescado conservado, es conveniente explicar en qué consisten los principales métodos para su conservación, a continuación se detallan.
· Conservas: La finalidad de una conserva es prolongar las cualidades organolépticas de un producto durante más tiempo. Para ello el pescado limpio y preelaborado es enlatado en compañía de líquido, bien sea aceite, tinta o escabeche para posteriormente esterilizarlo.
· Salazón: La salazón consiste en la extracción del agua de los pescados mediante la acción de la sal a través de la ósmosis, que penetra en los tejidos de los pescados e impide el desarrollo de bacterias u otros microorganismos.
· Ahumado: Consiste en someter al alimento a la acción de productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiéndose mezclar con plantas aromáticas. El ahumado se realiza tras un previo salado de los alimentos, sometiéndolos al humo de serrín de madera que arde sin llama. Se emplean maderas duras como el roble, fresno y olmo. Las maderas blandas resinosas son inadecuadas por el contenido en materias volátiles desabor desagradable. Se realiza normalmente suspendiendo el alimento sobre madera productora de humo, o bien originando éste en una cámara distinta y conduciéndolo a través de conductos a la cámara donde se encuentra el producto. La ventaja de este sistema es, además del efecto conservador, el aporte de sabor agradable al alimento y como inconveniente se encuentra el riguroso control necesario para obtener un producto de calidad. El resultado es que durante la operación las capas superficiales del alimento se impregnan de fenoles (alcohol de la serie aromática de la química orgánica), aldehidos (es un cuerpo resultante de la deshidrogenación de un alcohol primario) y ácidos alifáticos que ejerce la acción conservadora. Estos bactericidas del humo hacen que las bacterias no esporuladas se destruyan en gran cantidad. Existen dos tipos de ahumado:
o Ahumado en frío. Se introducirá el pescado en una salmuera suave, sobre unas 12 horas. Se pone el horno o ahumador a una temperatura entre los 15º-25 ºC. La duración del ahumado dependerá del tamaño pero suele durar unos seis días. Es apropiado para el salmón.
o Ahumado en caliente. Al igual que el anterior, se parte introduciendo el pescado en salmuera, posteriormente se somete a la acción del humo procedente de maderas autorizadas provocada por una temperatura de horno entre 70 y 90 ºC.
· Marinado: Se parte del género sin cocinar, introduciéndolo normalmente en un líquido condimentado con el fin de ablandar, aromatizar o conservarlo. Hay tres tipos de marinados:
o Cocido. Los elementos del marinado se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género a marinar.
o Crudo. Se mezclan todos los ingredientes en crudo, introduciendo el pescado en esta mezcla.
o Instantáneo. Se hace al momento de servir, compuesto normalmente por limón, aceite, sal, etc.
· Congelados: El pescado recién capturado es sometido a la acción del frío por diferentes métodos, para conseguir que el agua que contiene el producto se convierta en cristales de hielo impidiendo la proliferación bacteriana. Este proceso se debe realizar en un periodo de tiempo inferior a dos horas para que el tamaño de los cristales sea muy pequeño. Posteriormente son conservados a una temperatura de -24 ºC o menos. La importancia del tamaño de los cristales radica en la descongelación, cuanto más grandes mayor es la rotura de fibras y la consecuente pérdida de agua en el descongelado.
· Desecación: Son aquellos pescados sometidos a la acción del aire o el sol, aunque en la actualidad se realiza en cámaras de temperatura y humedad controlada, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua y, por tanto, la actividad microbiana. Cuando el proceso haya terminado, no deberá sobrepasar el 15%.
Estacionalidad de los pescados
Cuando se habla de estacionalidad, se refiere a la mejor época para el consumos. En la actualidad, esto está cambiando, puesto que, se pueden conseguir gran variedad de productos casi todo el año, gracias entre otras cosas a los avances de transporte, la conservación o de la acuicultura.
A pesar de todo esto, el respeto por los ciclos biológicos se realiza a través de reglamentos que regulan la actividad pesquera en materia de época de captura, cantidad y forma.
En consecuencia, existen determinadas épocas de consumo preferentes por su mayor disponibilidad, y por tanto, mejor calidad y precio.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
Los pescados cuando son extraídos del agua son prácticamente estériles, pero una vez fuera comienzan a desarrollarse un serie de procesos transformadores, producidos por gérmenes, enzimas, y bacterias propios de las vísceras que terminan afectando a la carne. Estos procesos bioquímicos, que se desarrollan con gran rapidez, provocan una multiplicación microbiana, una progresiva decoloración, ablandamiento y olor amoniacal a consecuencia de la fermentación pútrida. Si se ingiere en este estado puede causar intoxicaciones, con graves trastornos intestinales e incluso la muerte.
La clasificación según el grado de frescor, se rige por el Reglamento (CE) Nº 2406/96 del Consejo de 26 de noviembre de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.
En el mencionado Reglamento se especifican las características de las tres categorías: EXTRA, A, B de pescados y mariscos, así como las que describen a los productos no admitidos.
El grado de frescor de un pescado variará en función de varios factores:
■ El tiempo transcurrido desde su captura.
■ La coyuntura de la misma.
■ La conservación y la manipulación hasta la llegada al cliente final.
Las partes del pescado donde se reconocerá su grado de frescor son:
A continuación se describirán las características de los pescados muy frescos
(EXTRA) y menos frescos (B), entre una y otra estará la categoría (A). La degeneración de estas características significará que el producto es inutilizable.
Primero se observará el aspecto general, con un simple vistazo se podrán comprobar varios ítems que darán una idea del estado:
(EX) Aspecto limpio y brillante, sin colores extraños y la presencia de capa mucilaginosa, el cuerpo estará rígido, con consistencia y elasticidad.
(B) Aspecto mate o apagado con decoloraciones, sobre todo en la zona abdominal, el cuerpo será flácido y blando, dejando marca la presión con las manos.
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