Crustáceos

Definición

Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo significado es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede definir crustáceo como artrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse.
El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.
A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas intactas, si las tuviese.

Distintas clases

Los crustáceos se podrán clasificar atendiendo a su zoología, nombre común, tamaños y formas, o procedencia.
La clasificación que se muestra a continuación ha sido realizada atendiendo a su zoología (especies):
Cirrípidos
Son aquellos crustáceos que están desprovistos de patas. Suelen estar adheridos a las rocas por una estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no lo deje a la deriva. Es el caso del percebe.
Decápodos
En este caso se trata de crustáceos que tienen patas para poder desplazarse.
Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y un caparazón calcificado.
Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:
■ Decápodos macruros. Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha.
A su vez, se distinguen entre:
 Andadores. Tienen la cabeza y abdomen ancho tipo langosta etc.
 Nadadores: Tienen la cabeza y abdomen estrecho, como las gambas.

■ Decápodos branquiuros. Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastado.
Tienen cinco pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de este tipo de crustáceo es el cangrejo.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

La calidad de los crustáceos se clasifica, al igual que los pescados, en tres categorías: extra, A y B. Dicha calidad vendrá indicada principalmente por:
■ La especie. La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
■ Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.
■ Tamaño. En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño.
En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
■ Procedencia. Indica el hábitat donde ha crecido el marisco en cuestión, influyendo en su sabor, dureza de sus carnes, etc., dada su alimentación, temperatura de las aguas, grado de salinidad, etc.
■ Estacionalidad. Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunas especies de mariscos por estar en época de veda, que suele coincidir con la época de reproducción. En este tiempo su ingestión puede ser incluso tóxica en algunas especies y sus cualidades gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por otra parte, al haber escasez su precio se eleva, y además las altas temperaturas del verano perjudican su óptima conservación.
En los mariscos se pueden diferenciar las características organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el tacto, se podrá apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden apreciar son:
■ Presentarán un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie.
Las manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicarán una menor calidad.
■ Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
■ Evitar aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
■ No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.
■ Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquéllos que comiencen a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
■ Los crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.
■ El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas desagradables o amoniacales.

Presentación en el mercado

Vivos
Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, principalmente andadores (langosta, cangrejos, bogavantes, etc.).
Su mejor estado viene indicado por:
■ Su mayor peso relativo. Comparativo entre ejemplares de la misma especie y tamaño.
■ Integridad. Estado exterior, que no le falte ninguna pata o similar, ya que esto habrá contribuido a que se desangre el animal y no resultará tan jugoso.
■ Su grado de viveza. Comprobable esto último por contacto o molestia en sus ojos (langosta), lo que obliga a movimientos convulsivos y también por inmersión en agua salada en la que revive su grado de actividad, incluso abriendo las valvas en el caso de los percebes.
En el caso de los crustáceos y moluscos, el someterles a temperaturas cercanas a cero o bajo cero puede provocarles la muerte. Se conservan bien por poco tiempo en ambientes húmedos y frescos con temperaturas que oscilan entre los 5 y 10 ºC.

Frescos o refrigerados
Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración húmeda o seca. Es el sistema más comúnmente utilizado, generalmente en los nadadores (gambas, quisquillas, etc.) y también en las cigalas.
Su mejor estado viene señalado por:
■ Mayor peso relativo. Comparativo entre ejemplares de la misma especie y tamaño.
■ Aspecto translúcido. Color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza).
■ Olor a mar. Olor agradable, no repulsivo.
■ Caparazón suave al tacto.
La mejor conservación se obtiene en ambiente frío (hasta 1 ºC), y húmedo, resguardado del aire.

Congelados
Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido), indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas.
Es comercializado en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa (cola).
Su mejor estado viene señalado por:
■ Integridad.
■ Total rigidez de producto y envase.
La mejor conservación se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (- 20 ºC): gambas, carabineros, langostas, etc.

Cocidos
El hervido, efectuado en cocederos en el mismo puerto e instante de arribada de la captura, permite el mantenimiento íntegro de su carne y como contrapartida la imposibilidad de ciertas aplicaciones culinarias.
Empleado, principalmente, en especies de fácil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma de elaboración: quisquillas siempre, nécoras, y centollos casi siempre, gambas en ocasiones, son las especies más comúnmente hervidas.
Actualmente existen cocederos en ciudades del interior que utilizan productos congelados.
Su mejor estado viene indicado por:
■ Mayor peso relativo.
■ Integridad de la pieza.
■ Rellenado total del caparazón.
■ Olor a mar y no amoniacal.
La mejor conservación se obtiene ambiente de humedad media y frío de 1 a2 ºC, sin oscilaciones. Las vitrinas frigoríficas son idóneas para esto.

Especies más apreciadas

Percebe
Cirrípedo, que habita formando grupos pegado a las rocas donde rompe el mar, es aquí donde radica la dificultad de su captura y por lo tanto lo que marca el precio en el mercado. Los mejores proceden de las costas gallegas aunque existen variedades más asequibles en el mercado, los percebes marroquíes y los canadienses, ninguno de ellos con la calidad de los primeros.
Formados por dos partes, la uña donde se encuentran los órganos protegidos por cinco valvas y pedúnculo. La parte comestible es el cilindro naranja del interior que está cubierto por una cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan crudos o cocidos.

Langostas
Crustáceo marino grande que tiene cinco pares de patas terminadas en pinzas y cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas. Su cuerpo es casi cilíndrico y tiene, además, una larga cola que puede llegar a medir hasta cuarenta centímetros. Sus carnes son muy apreciadas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad. Langosta roja o común (Atlántico y Mediterráneo), langosta de Portugal (Atlántico), langosta verde (costa oeste africana) y langosta parda de Cuba. Es un crustáceo que se comercializa vivo, congelado y cocido.

Bogavante
Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose de ella en las dimensiones y en el color, que es verde azulado con listas anaranjadas el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico, el bogavante americano presenta un color más rojizo; su tórax es ovoide y posee dos grandes pinzas muy poderosas, el abdomen presenta 7 anillos.
Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. El de mejor calidad se da en el Mediterráneo aunque es muy difícil de encontrar, también se da en aguas del Cantábrico y muy especialmente en Galicia. Es importante comprarlo vivo puesto que pierde mucho sabor cuando está muerto. Su comercialización es igual que la de la langosta.

Cigala
Esta provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de color rojo pálido, más intenso en la parte superior y la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 centímetros de largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidad de entre 40 y
200 metros. Su carne es fina y delicada. Durante los meses de marzo a septiembre es cuando se encuentran los mejores ejemplares, aunque se pueden encontrar durante todo el año congelados.

Cangrejo de río
Crustáceo fluvial comestible cuyo cuerpo presenta una forma casi cilíndrica.
Es de color verde oscuro y al cocerlos se vuelven rojos. Tiene las dos patas del primer par muy gruesas y fuertes. Habita en las riberas de los ríos y las aguas rápidas y turbulentas dependiendo de la especies. El cangrejo autóctono es ya muy escaso por la introducción en nuestros ríos de especies de otros países que son de peor calidad, mucho más prolíficos y depredadores con la especie autóctona. Se comercializan vivos.
Para su preparación se suele retirar una tripa de color oscuro, que se retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres) y así se evitará el sabor amargo que ésta produce, a esta operación se le conoce con el nombre de capar.

Gamba
Es un crustáceo pequeño de 10 patas. Su color es blanquecino, rosa o gris y su cabeza alargada. La hembra de las gambas lleva sus huevos en el que abdomen y tiene dientes únicamente en la parte superior de la cresta de la cabeza.
Se suele confundir a menudo con otras especies con la que está emparentada como la quisquilla, el camarón y, a veces, con el langostino, aunque este último pertenece a una especie muy distinta. Existen gran variedad de especies siendo las más apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del levante.
Se comercializan frescas refrigeradas, cocidas y congeladas (éstas procedentes de todo el mundo).

La gamba roja
Hace algunos años que la gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en un auténtico lujo. Este crustáceo habita las aguas del Mediterráneo, desde Palamós (Gerona) hasta Garrucha (Almería), donde puede encontrarse entre los 150 m y los 1.500 m, aunque generalmente está entre los 200-400 metros de profundidad. La gamba roja, en especial, la que se vende en la lonja de Denia (Alicante) y que se recoge en las aguas que van desde esa ciudad hacia las Baleares es junto con la de Palamós, la de más fama.
Esta prima de los camarones y los langostinos es una gamba peculiar, tanto por el tamaño de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, como por la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas, uno de sus rasgos más sobresalientes. Además, se trata de la única variedad que transporta los huevos en el interior de la cabeza. Bajo el agua parecen transparentes, pero en la superficie su color se transforma en un rosa casi rojo, con el tono azulado del caparazón que le da un aspecto característico.

La gamba blanca
La mejor gamba blanca es esencialmente un producto atlántico aunque en la zona del mediterráneo también se capturan ejemplares notables. Las diferencias entre ellas proceden del tipo de alimentación que varía según la profundidad en la que se encuentran entre 180 y 450 metros de profundidad, lo que influye en su carnosidad y musculación. Aunque todas corresponden a la misma especie, (Parapenaeus longirostris), la de mayor valor gastronómico y económico es la gamba blanca de la costa de Huelva.
Se distingue de la del Mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral. Los ejemplares más grandes, -pueden alcanzar los 15 cm-, se utilizan para plancha, mientras que las pequeñas son las que se llaman gambas arroceras

Quisquilla
Se suelen confundir con las gambas. De hecho, son parecidas a ellas, pero son una especie diferente. El tercer par de patas de la quisquilla no acaba en pinzas como el caso de las gambas y langostinos. Su color es rosa pálido. Lo fundamental a la hora de comprarlas es que estén frescas y eso se pone de manifiesto cuando el caparazón está brillante, resistente y crujiente, además la zona de unión del cuello con la cabeza no está ennegrecida.

Langostino
Crustáceos de patas pequeñas y cuerpo comprimido y cubierto de un caparazón frágil de color blanco grisáceo. Hay diferentes variedades de color rosado, el violáceo y el rallado denominado “tigres”. Adquiere un color rosado al ser cocido.
A diferencia de la gamba y de otros crustáceos, el langostino hembra no lleva sus huevos en el abdomen y tiene, además, la cresta de la cabeza dentada tanto por la parte superior como por la parte inferior. Los mejores son los que proceden de aguas templadas. Les gusta vivir en la desembocadura de los ríos y mide entre quince y veinte centímetros.
Al igual que las gambas y las quisquillas, los langostinos son ricos en sales minerales, entre los que destacan el flúor, el yodo, el calcio y magnesio.
También aportan al organismo importantes dosis de proteínas y vitaminas. La mayor parte de su contenido en grasa se concentra en la cabeza y no tienen apenas hidratos de carbono. La de mejor calidad son los del Mediterráneo, la manga del Mar Menor y Atlántico. Se comercializan frescos refrigerados y congelados, estos últimos proceden de todo el mundo.

El langostino de Vinaroz
El langostino que se pesca en las costas españolas tiene doble origen, Mediterráneo y Atlántico. Cuando es auténticamente salvaje pertenece a la especie Penaeus kerathurus y presenta un tamaño que puede llegar hasta los 20 centímetros en los ejemplares grandes, y con un grosor muy considerable.
Su color fluctúa entre los rosáceos y marrones, con una serie de bandas transversales en su abdomen, parecido a los de las especies de langostino tigre, y la característica bandera tricolor en su cola. Tonos que se ven matizados por el brillo de su frescura, que le proporciona reflejos de color naranja vivo. Tras cocerlo las bandas oscuras se convierten en rojo intenso.
El langostino de Vinaroz resalta por su calidad y textura, diferente al capturado en otros puntos de la costa mediterránea, por la baja salinidad de sus aguas y el clima suave y atemperado durante todo el año. Está considerado como uno de los langostinos más sabrosos de la Península Ibérica junto con el del Atlántico, especialmente el de Sanlúcar de Barrameda y el de la costa onubense.

Otras familias de langostinos
En el mercado aparte del langostino (Penaeus kerathurus) existen otras especies que llegan de otras partes del mundo. Son especies similares pero no iguales a la nuestra, y se suelen agrupar en dos grupos según tengan o no bandas transversales en su cuerpo. Son los llamados:
■ Langostinos Tigres:
 Langostino Tigre Gigante (Jumbo Penaeus monodom). Es de gran tamaño y posee unas típicas bandas transversales en su cuerpo. Procede de Asia y del sur de África.
 Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Posee un cuerpo muy atigrado en tonos marrones y procede del Índico.
 Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Su cuerpo atigrado presenta un tono más verdoso. Procede de las costas del este de África, norte de Australia, Japón y la India.
■ Langostinos Blancos:
 Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Es de color uniforme sin bandas transversales. Sus patas son de color blanquecino y su cuerpo rosado. Proceden de los cultivos de la costa este del Pacífico.
 Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Su nombre le viene por el color de su cuerpo, parecido al marfil. Proceden de las costas del oeste de África.

Además de las anteriores especies de langostinos, al mercado español también llegan otras especies que aunque no son langostinos ni pertenecen a su género tienen un aspecto exterior muy parecido:
■ Gambón Argentino (Hymenopenaeus muelleri). Es muy parecido al langostino pero su color es rojizo. Procede de las costas del Atlántico Sudoccidental.
■ Gambón Mozambiqueño (Metapenaeus conoceros). Esta especie se diferencia fácilmente por tener el cuerpo cubierto de motas o pequeñas manchas. Procede en su mayoría de la costa este de África. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.

Camarón
De tamaño mucho más pequeño que las gambas y el caparazón un poco más duro. Su color una vez cocido es rojo anaranjado muy intenso, fresco es de color de langostino. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas.
También existe una variedad de río aún más pequeño que éste. Los más cotizados son los gallegos. Se encuentran en el mercado vivo o cocido.

Carabinero
Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero de un color rojo muy intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción a su cuerpo.
Su carne es menos fina que la de la gamba pero muy sabrosa. Se crían en el Mediterráneo. Se comercializan frescos, refrigerados, y congelados.

Centollo- txangurro
Tiene un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño, está cubierto de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales, más cortas y termina en un gancho.
El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más redondeado.
Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el Cantábrico donde se crían en viveros.

Buey de mar
Su caparazón es de forma trapezoidal, muy grueso y liso, con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso amarillento. Puede medir veinte centímetros de ancho y de cuatro a seis kilos de peso, siendo el más común el que oscila entre los 600 y 800 gramos.
En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta. Vive normalmente en el Atlántico, en fondos arenosos y rocosos y se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Nécora
Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas poseen una especie de “pelusilla” que los hace muy suaves al tacto, su color es oscuro. El último par de patas es aplastado en lugar de cilíndrico. Se suele confundir con el cangrejo común siendo éste último de mucha menor calidad.
La nécora posee una carne muy delicada y de un sabor finísimo. La diferencia entre los machos y las hembras es como otros crustáceos, la parte abdominal.
Se comercializan vivos y cocidos.
Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser verdoso, marrón o azulado, se encuentra en toda las costas y dependiendo de su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.