Hortalizas II

LIMPIEZA Y LAVADO DE HORTALIZAS

La limpieza de todas las verduras y hortalizas se debe realizar bajo el grifo y con abundante agua. Siempre después de haber cortado las raíces. En caso de ser verduras con muchas hojas como la lechuga se debe tomar la precaución de ir echándole agua una a una.

Desinsectación de Verduras para Ensalada

Cuando las verduras u hortalizas se van a consumir crudas es nuestra obligación desinfectarlas con unas gotas de lejía comestible, no se debe de utilizar la lejía que se usa generalmente como producto de limpieza. Consiste en sumergirlas durante unos minutos en abundante agua con el producto químico.

Quitado de Rabillos

Consiste en retirar los tallos, las hojas marchitas y amarillentas. Lavar las hojas, en abundante agua y realizando movimientos giratorios para facilitar el desprendimiento de insectos y de sustancias contaminantes. Sacarlas del agua y ponerlas a escurrir.

PELADO DE VERDURAS

Pelado de verduras blancas. Cuando se pelan las verduras se tendrá que tener en cuenta que hayan sido bien lavadas anteriormente para evitar que con el cuchillo se arrastren por toda la superficie de corte los insectos, tierra y demás agente contaminantes. También se deberá tener en cuenta si las verduras una vez que se desprenden de su corteza o cáscara se oxidan, ya que en este caso se deberán introducir en un recipiente con agua. Como por ejemplo las patatas.

Pelado de verduras verdes. La gran mayoría de las verduras verdes no se oxidan, pero hay ciertos casos en que se deben introducir en agua con algún ácido como es el caso de las alcachofas.

Pelado de verduras de color. Se hace referencia a las verduras que tienen colores como el morado de la remolacha, se tendrá que tener en cuenta que sus jugos suelen manchar mucho y por lo tanto se deberá tener cuidado con la tabla que se utiliza, después de terminar se debe de limpiar bien para evitar la contaminación cruzada, en este caso del color.

Pelado de verduras que se oxidan. Son aquellas verduras que por su naturaleza se ennegrecen cuando se procede a su pelado, los ácidos que contienen se deterioran en contacto con el oxígeno de la atmósfera. Para proceder a su pelado se añade algún ácido al agua en el que se van a sumergir antes de su utilización.

TIPOS DE CORTE

_ Juliana. Forma de corte de las verduras que deben quedar con formas alagadas y finas, como bastones o palillos.
_ Brunoise. Forma de cortar las hortalizas en la que la figura obtenida son cubos de unos 3 mm aproximadamente de grosor.
_ Paisana. Consiste en el corte en daditos inferiores a un 1 cm de lado.
_ Mirepoix. La forma de este tipo de corte es muy peculiar porque deben quedar unos cubos ni grandes ni demasiado pequeños como mínimo de unos 2 cm de lado aunque pueden ser tanto regulares como irregulares (forma muy poco definida). Este tipo de corte se usará en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones.
_ Chiffonada. Este corte se suele utilizar para la acelgas, espinacas y sobre todo para la lechuga, deben de quedar finamente cortadas, con la peculiaridad que después son rehogadas en mantequilla.
_ Escalonar. Cortar la verdura u hortalizas en lonchas gruesas y sesgadas.

TIPOS DE TORNEADO

El corte principal de torneado es referido a las piezas que se obtienen de las verduras con una forma de huevo pero de menor tamaño que este.

_ Concassé. Esta forma de corte se puede considerar un tipo de torneado porque solo se utiliza con los tomates y para una elaboración especial denominada Tomate Concassé. La forma de corte es un picado grueso.
_ Bolitas. Corte con forma esférica con un diámetro de unos milímetros. Generalmente se puede hacer con el sacabocado, pero en el caso de verduras duras solo se pueden hacen con la puntilla.
_ Bolas. Al igual que el anterior pero de un tamaño superior a partir del centímetro y medio de diámetro.
_ Rodajas. Corte que se le da a las hortalizas y verduras generalmente cuando su forma es cilíndrica o alargada. Una vez pelada se cortarán las lonchas de menos de medio centímetro de grosor.
_ Gajos. Este tipo de corte se debe de hacer en dos fases, en la primera se tornea la verdura en forma de huevo, posteriormente se corta en cuatro o más porciones dependiendo del tamaño del primer torneado.

ELABORACIONES PREVIAS

COCCIONES

_ Cocción de verduras verdes. Este tipo de cocción se hace para que las verduras no pierdan su color verde brillante. Consiste en introducirlas en agua salada hirviendo y una vez cocidas refrescarlas en abundante agua fría.
_ Cocción de verduras blancas. Se utiliza para verduras blancas que se oxidan como por ejemplo la coliflor, pero no para las patatas. Se introducen las verduras en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido, bien vinagre o zumo de limón. Se colocan al fuego y una vez se hayan cocido se retiran de fuego y se dejan enfriar en el agua.
_ Cocción de verduras de color. Se usará para verduras tipo zanahoria, remolacha, etc., consiste en poner las verduras en agua salada pero de tal manera que las cubra un poco, disponerlas en el fuego y una vez que estén cocidas se retiran y se dejan enfriar en el agua. Eso evita que se pierda el color. Si durante la cocción les falta agua se le puede añadir un poco.
_ Cocción de las patatas. Las patatas se cuecen en abundante agua con sal y se enfrían sin el agua.
_ Cocer al vacío. Esta cocción merece un capítulo aparte ya que es muy extenso, pero en resumen consiste principalmente en introducir el género en la bolsa de vacío, poniéndola en el horno, en una olla con agua, al baño María, etc., controlado su temperatura y el tiempo de cocción.La temperatura dependerá del tipo de producto pero el arco está entre los 50º y 100 ºC.
_ Cocer al vapor. La cocción de los productos se realiza en recipientes con características determinadas, hornos con opción de vapor o aparatos para este fin. Consiste en definitiva en que los alimentos se cuecen por contacto del calor producido por el vapor. Para las dietas bajas en calorías este tipo de cocciones es mucho mejor que las tradicionales, ya que a los alimentos no se les añade ningún tipo de aporte calórico más, además la pérdida de nutrientes es mucho menor que con cualquier otro tipo de cocciones.
_ Cocer con presión. Este tipo de cocción es parecida a la cocción al vapor pero donde la presión es elevada, se consigue con máquinas especializadas y con ollas a presión teniendo en cuenta que el alimento no puede tocar el agua.
_ Cocer sin presión. Consiste en cocer el alimento con agua en un cazo u olla, puede tener elementos de condimentación y alguna grasa que suavice el alimento.
_ Cocer con alta presión. Este tipo de forma de cocinado se puede realizar generalmente en la industrias alimentarias, ya que requieren de una maquinaria muy específica, por norma general máquinas muy voluminosas y de un coste elevado. Se usa para cocer el producto y compactarlo a la vez.

BLANQUEADO

Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco antes de terminar su cocinado, para eliminar sabores muy fuertes, retirar impurezas, avivar los colores en las verduras y quitar el color de las carnes.

OTROS
_ Concasser. Se trata de un método culinario que se utiliza generalmente para picar el tomate grueso una vez maduro, escaldado, pelado y habiéndole retirado las semillas.
_ Confitar. Consiste en cocinar hortalizas y verduras en contacto con plantas aromáticas, se usará aceite abundante pero su temperatura no superará los 120 ºC., hasta que la verdura resulte blanda pero sin que llegue a romperse.
_ Duxelle. Es un término francés que se refiere a un relleno de verduras muy picado, en el que por la acción del calor de la cocción ha desaparecido todo el líquido.
_ Escaldar. Generalmente se utiliza para pelar cualquier producto que tenga piel, retirarle impurezas, quitarles olor y sabores fuertes o simplemente para ablandarlos un poco, como es el caso de los tomates.
Consiste en introducir los alimentos en agua en ebullición por espacio de unos minutos.
_ Escalfar. Cosiste en cocinar un género en agua, normalmente junto con aromatizantes, sin que pueda llegar al estado de ebullición, habitualmente la temperatura aproximada serán 80 ºC.
_ Escarchar. Es una preparación de hortalizas y frutas que se bañan en almíbar y a continuación se espolvorean con azúcar. El aspecto que se consigue es de una verdura que se acaba de recoger del campo y lleva adherida toda la humedad que le proporciona este.
_ Glasear. Se utiliza para dar brillo a las verduras y hortalizas, generalmente para la decoración de los platos, se cocinan en un poco de agua, azúcar y mantequilla junto con una pizca de sal.
_ Historiar. Término que se refiere a las incisiones que se le practican a las verduras y hortalizas, a través de un cuchillo cincelador, para realizar estas incisiones se cortarán las dos extremidades de la hortaliza o fruta, se practicarán incisiones en forma dentada en alrededor de toda la circunferencia de la pieza.
_ Peluches de perifollo. Se trata de briznas de perifollo que se utilizan para decoración de platos.
_ Pochar. Es parecido a escalfar, pero en este caso en lugar de agua se usa una grasa, que bien pudiera ser aceite por ejemplo.
_ Rehogar, sudar o caer en blanco. Se trata de cocinar un producto en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy lento, sin que este pueda llegar a tomar color.
_ Saltear. Cocinar un producto con poca grasa y a alta temperatura, resultando un producto dorado por fuera y crudo por dentro o muy poco hecho.

DECORACIONES

Son los procesos mecánicos o manuales que se pueden realizar para obtener el decorado de las verduras.

_ Acanalar. Consiste en la realización, por medio de un cuchillo acanalador, de líneas o canales en la superficie de las verduras, hortalizas y frutas.
_ Ataviar. Término utilizado para designar los ramilletes que se hacen generalmente de berros, en los que estos están atados con sus mismos tallos.
_ Bouquet garni. Consiste en un grupo de hierbas aromáticas atadas todas juntas que sirven para aromatizar las elaboraciones.
_ Cincelar. Cortar las verduras en cubos, sin que la verdura pierda su forma.


Tipos

Los adornos que se van a exponer en esta sección se deben realizar con verdura y hortalizas siempre bien frescas para que el resultado final sea el óptimo.
_ Rosas de tomate. Las rosas de tomate se realizan cortando la piel del tomate con el pelador para que salga lo más finamente posible, se deberá empezar colocando la base del tomate y posteriormente girar la piel sobre sí misma.
_ Flores de tomate. Las flores de tomate se consiguen cortando en forma de cruz la base del tomate, retirando la parte de la piel con la ayuda de una puntilla, se puede hacer un corte en cruz o varios cortes dependiendo del tamaño que se quiera dar a los pétalos.
_ Flores con rábanos. Las flores de rábano se consiguen igual que las flores de tomate, pero antes de usarlas habrá que introducirlas al menos durante 2 horas en agua helada.
_ Corona de berenjena. La corana de berenjena se realizar cortando en zig-zag la berenjena, siempre se tendrá en cuenta empezar por el lateral de la misma y terminar por el otro lateral.
_ Abanicos de aguacate. Para obtener el abanico se debe de cortar el aguacate longitudinalmente y sacar el hueso, se retirará la corteza, después se realizan cortes de ½ centímetro de grosor o menos longitudinalmente pero en posición vertical, quedando lonchas en forma de gajo de naranja, unidas todas ellas por el extremo del aguacate. Una vez que haya realizado esta operación se colocará en el plato para decorar y se presionará ligeramente para que los gajos queden superpuestos en forma de abanico, será importante añadir zumo de limón para poder evitar la oxidación del aguacate.
_ Manojos de verduras. Los manojos de verduras se obtienen cortando bastones de distintas verduras, a continuación se atarán juntos estos bastones con un cebollino.
_ Bucles de apio. Para conseguir este tipo de decoración se deberá coger una porción de apio y realizar unos cortes finos desde cada extremo hacia el centro del mismo, siempre respetando sin cortar al menos un centímetro del centro. Una vez hechos los cortes se procederá a sumergirlos en agua helada un par de horas.
_ Espirales de pepino. Las espirales se obtienen cortando en círculos el pepino a lo largo, sin que el círculo llegue a cerrarse, ya que el final de un círculo será el principio del siguiente. Una vez se hayan realizado todos los cortes se estira el pepino. Todos los círculos se deben quedar unidos.

CONSERVACION

Cebollas, puerros y bulbos

_ Cebollas: la mejor manera de conservarlas es en un lugar seco y frío, pero nunca dentro de cámaras frigoríficas ya que se reblandecen. Es un producto de mala conservación una vez cortado, impregnando de mal olor la cámara frigorífica, así como todos los alimentos que se conserven en su interior.
_ Chalota: se conservan bien durante varios meses en lugares fríos y secos, al igual que las cebollas no se podrán conservar en cámaras frigoríficas.
_ Cebolletas: se pueden conservar varias semanas en la cámara frigorífica, procurando que el recipiente que las contenga esté bien cerrado para evitar que se inunde la cámara de su olor.
_ Ajos: se deben conservar en un lugar frío o seco, si tienen demasiada humedad brotan con mucha facilidad y si es muy seco pasan a ser polvo.
_ Puerros: son muy difíciles de conservar y se marchitan con mucha facilidad, se podrán guardar en la cámara frigorífica cortando antes las puntas de las hojas.

Brotes, tallos y germinados

_ Espárragos: se conservarán a ser posible en recipientes cerrados, se conservan bien durante varios días.
_ Alcachofas: se pueden conservar con facilidad dos o tres días en la cámara de refrigeración.
_ Apio: se podrán conservar en la cámara durante varios días, si sus hojas pierden tersura se podrán envolver en papel e introducirlos en un recipiente con agua unas dos horas, de este modo podrán recuperar su tersura.
_ Germinados: se trata de un producto que se deteriora con mucha facilidad, se conservan en la cámara con un papel húmedo.
_ Hinojos: se conservan durante varios días en la cámara frigorífica, si son tallos se deben guardar envueltos papel húmedo en la cámara, para evitar que se pongan mustios.

Tubérculos y raíces

_ Patatas: se deben guardar en lugares secos, frescos y oscuros. La luz hacen que les aparezcan unas manchas verdosas que son tóxicas, la humedad les hace crecer moho. Nunca se deben guardar en bolsas de plástico pues se pudrirán antes. Las patatas nuevas es mejor consumirlas pronto ya que retienen su valor nutritivo muy poco tiempo. Las patatas viejas aguantan durante varios meses en condiciones óptimas.
_ Chirivías: habrá que guardarlas en un lugar seco y frío, les sucede lo mismo que a las patatas pero aguantan menos tiempo la conservación.
_ Patacas o aguaturmas: guardándolas en un lugar frío y seco se podrán conservar de ocho a diez días.
_ Nabos: guardar en lugares fríos y secos.
_ Zanahorias: se pueden almacenar tanto en cámaras como en un lugar fresco y seco. Su duración para la conservación es de varios días.
_ Remolacha: se conservan durante varias semanas, se almacenan en lugares frescos.
_ Salsifí y escorzonera: aguantan varios días si se almacenan en un lugar fío y a oscuras.
_ Boniatos: conservar en lugares frescos y secos, su conservación es similar a la de las patatas.
_ Jengibre: este producto va perdiendo humedad poco a poco pero se conservan durante mucho tiempo en lugares secos y sin humedad.

Verduras de hoja

Excepto las coles o repollos, bien firmes, que se conservan bien durante varias semanas en la cámara frigorífica, el resto de hortalizas que pertenecen a este grupo se deben de consumir con mucha rapidez y si es posible adquirir solo aquellas que se vayan a consumir en el mismo día.
_ Colinabo: aguanta unos diez días en la cámara frigorífica.

Judías, guisantes y semillas

_ Habas: se conservan en la cámara durante dos o tres días.
_ Habichuelas: su conservación es muy corta, enseguida se ponen mustias.
_ Guisantes: es un producto que se conserva en cámaras durante muy pocos días.
_ Judías: su conservación es igual a la de las habichuelas, se deben guardar en la cámara.
_ Maíz tierno: se podrán conservar en la cámara de refrigeración, en recipientes cerrados en los que se conservarán varios días.

Calabazas

_ Calabacín: conservar en cámara frigorífica, pero su almacenamiento es muy poco duradero, se recomienda adquirir las cantidades necesarias diariamente.
_ Calabazas: las calabazas de agua y las espaguetti se conservan durante varios meses en lugares fríos y oscuros, sin embargo, las calabazas de agua se conservan una semana.
_ Calabazas de invierno: se conservan en lugares fríos y sin luz, su duración es de varios meses.
_ Pepino: se podrá conservar envuelto en plástico en la cámara frigorífica durante una semana.

Verduras para ensalada

_ Lechugas: se conservarán en la cámara, también se podrán guardar en lugares fríos y a oscuras.
_ Endivias: se conservan en la cámara frigorífica durante varios días.
_ Rábanos: se podrán conservar en cámaras frigoríficas durante varios días.
_ Berros: conservar en la cámara o en un bol con agua fría sumergidos en agua y sin luz.

Frutos

_ Tomate: se conserva durante varios días en la cámara.
_ Berenjena: se conservarán en la cámara durante dos semanas.
_ Pimiento: su almacenamiento en cámara dura varios días.
_ Chiles: su conservación dependerá de la variedad, ya que algunas variedades cuando están maduras se arrugan.
_ Plátanos: se conservan en lugares fríos y secos, no se deberán introducir nunca en la cámara ya que se ponen negros.
_ Aguacates: se conservarán en la cámara unos días después de su maduración.