Legumbres

LEGUMBRES

Sus frutos generalmente crecen en forma de vaina en las que se encuentran las semillas, que son las que realmente se consumen.

Definición. Se definen como el fruto o semilla que crece dentro de una vaina. Y también se consideran el fruto de las plantas leguminosas.

CLASIFICACION

Para su clasificación se puede atender a su comercialización, pudiendo establecer los dos siguientes grupos:
_ Frescas: son recolectadas de las plantas justo antes de su maduración total y llevadas al mercado para su posterior consumo.
_ Secas: son recolectadas una vez que la planta se ha secado o bien son recogidas ya totalmente maduras y se someten a un proceso de secado

Categorías Comerciales

Para la comercialización de las legumbres se consideran tres tipos de calidades.

_ Extra: se consideran de calidad superior, son las más apreciadas en los restaurantes de gran calidad, sobre todo porque su cocción es muchísimo más fácil.
_ Categoría I: se consideran de calidad buena, utilizada en restaurantes de mediana calidad o en restaurantes en los que algunos de sus platos representativos sean de legumbres.
_ Categoría II: se considera de calidad mediana y son utilizadas sobre todo en restaurantes que se dedican a la preparación de menús diarios.

VARIEDADES SECAS

Aunque en este apartado se van a ver las semillas secas, también se podrían consumir verdes junto con la vaina que las envuelve.

Garbanzos. Tipos

Partiendo de una primera clasificación se pueden distinguir 3 tipos de familias de garbanzos, que agruparán a más de 40 especies conocidas.
Por un lado se encuentran los garbanzos Kabuli, cultivados en la cuenca mediterránea, Sudamérica y América del sur. Los Deshi, que son cultivados en India y finalmente los Gulabi, que son poco comercializados, presentado un tamaño pequeño, liso y oscuro.

En España se comercializan principalmente 5 variedades, pertenecientes a la familia Kabuli, estos son:

_ Garbanzo castellano. Su principal característica es el prominente pico curvado que presenta. Es un garbanzo poco nutritivo y sabroso, por lo que su precio es normalmente bajo. Su cultivo se realiza en la parte sur de España (provincias de Andalucía y Extremadura fundamentalmente).
_ Garbanzo blanco o lechoso. Es un garbanzo muy nutritivo y de calidad. Se caracteriza por presentar una forma alargada y aplanada por los lados y con una superficie arrugada. Son de las variedades más caras y destacan por su alto contenido en proteínas, hierro y magnesio.
_ Garbanzo chamad. Es un garbanzo equilibrado, tiene un buen tamaño y es muy nutritivo. Se caracteriza por la curvatura de su pico. Es rico en proteínas. Su cultivo en España se centraliza en la provincia de Granada.
_ Garbanzo pedrosillano. Garbanzo de tamaño pequeño, cultivado en las provincias de Castilla La Mancha y Castilla León. Se trata de un garbanzo muy sabroso.
_ Garbanzo venoso andaluz. Tiene un tamaño considerable y una piel rugosa en forma de venas, de ahí su nombre. Es rico en proteínas y su cultivo al igual que garbanzo chamad se centraliza en la provincia de Granada.

Judías. Tipos

Al igual que los garbanzos, las judías son otro elemento característico muy usado en la gastronomía mundial. Las variedades que presenta el mercado principalmente son las siguientes:

_ Judión. Presenta un grano grande, plano y ancho. Puede ser blanco, negro o jaspeado. Tiene una textura fina, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Son muy conocidos los Judiones de La Granja, que toman su nombre de su pueblo de origen. La Granja de San Idelfonso
_ Blanca redonda. Se caracteriza por su pequeño tamaño y color blanco. Este tipo de judía tiene denominación de origen en La Bañeza, aunque también es cultivada en Barco de Ávila.
_ Blanca riñón. Presenta un tamaño mediano, blanco, oblongo y recto. Es la más popular y económica. Posee denominación de origen y es el ingrediente principal en la Fabada Asturiana.
_ Morada redonda. Se cultiva principalmente en Barco de Ávila, es de tamaño mediano y de color púrpura. Su forma es esférica.
_ Morada larga. Al igual que la morada redonda se cultiva en Barco de Ávila. Es color púrpura oscuro, presentado forma de riñón.
_ Arrocina. Es una judía blanca y pequeña, que posee forma arriñonada.
_ De la virgen. Es pequeña y de grano redondeado, casi esférico. Su color es blanco y presenta pequeñas manchas marrones.
_ Canela. Es una judía de sabor agradable, que presenta un grano de tamaño mediano, color canela y forma ovalada. La más apreciada es la cultivada en Zamora.
_ Carilla. Presentan un grano de color blanco cremoso, con una línea negra. Tienen un sabor característico. Fueron las primeras judías consumidas en España, ya que fueron introducidas por los griegos y romanos. En la zona norte de Cataluña (Ampurdán) son muy apreciadas, conociéndose como Fesolet.

Otras variedades a nombrar son:

_ Verdina.
_ Caparrón.
_ Alubias de Tolosa.
_ Alubias de Santa Pau.
_ Alubias del Ganxet.

Lentejas. Tipos

Fundamentalmente se distinguen cuatro tipos, teniendo en común entre ellas su nacimiento en vainas y tener forma de plato o lente. Así se encuentran las siguientes variedades:

_ Rubia castellana. Son de gran tamaño y de color verde claro. Esta variedad es la más consumida en España.
_ Rubia de armiña. Son de mayor tamaño que las anteriores, pero poseen las mismas características organolépticas. Su consumo es menor.
_ Verdina. Caracterizada por su pequeño tamaño. Son más oscuras que las anteriores y su textura es más delicada. Tiene una cocción muy rápida.
_ Pardina. Es un poco más grande que la Verdina. Tiene una cocción rápida y posee las mismas características que la Verdina.

Otras.

Además se pueden considerar los siguientes tipos de legumbres:

_ Altramuces. Aunque está dentro de las leguminosas en un fruto que se considera o se consume como un aperitivo, como cualquier otro fruto seco, se comercializan en conserva y su forma recuerda a los granos de maíz. Tienen un sabor algo amargo.

_ Toovar Dhal. Aunque tienen forma de guisante hendido se considera que se encuentran dentro de la familia de las lentejas. Existen dos variedades dentro de ellas las aceitosas y las que no lo son.

_ Soja. Es la semilla de la planta Glycine Max, aunque en un primer momento fue una planta silvestre el ser humano la cultiva para obtener sus semillas, ya que es una de las legumbres más utilizadas en oriente, de la semilla de color verde con forma de guisante se obtiene harina, queso (tofu), leche, yogures, etc.

COCCIONES

_ Cocción de garbanzos. En la cocción de esta legumbre se deberá tener cuidado con la falta de agua, si faltase esta se le debe añadir agua hirviendo. Se parte de agua hirviendo con sal, los garbanzos deberán haber estado previamente en remojo la noche anterior.

_ Cocción de alubias. Se parte de agua fría, pero durante su cocción se deben “asustar” tres veces, este método consiste en añadir un poco de agua fría para parar la cocción. Las alubias deben haber estado a remojo en agua la noche anterior.

_ Cocción de lentejas. Se cuecen igual que las alubias aunque se podrá partir para la cocción de agua caliente.