Recetas de Vísceras y Foie: Hígado Encebollado, Lengua de Vaca Estofada, Foie de Pato con Crujiente de Frutos Secos, Terrina de Foie, Bombones de Foie con Gelatina de Cerezas y Escalopas de Foie con Langostinos Marinados en Cítricos y Mermelada de Hongos

Hígado encebollado

Ingredientes

_ 650 gr de hígado de ternera.
_ 450 gr de cebolla.
_ 5 dientes de ajo.
_ 1 hoja de laurel.
_ 0,2 l de vino blanco.
_ Pimentón dulce.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Una ramita de tomillo.
_ Sal y pimienta.

Elaboración

1. El hígado se puede elaborar en trocitos o bien en finas lonchas.

2. Estas lonchas se dejan macerar con la mitad de los ajos picados en brunoise, salpimentados y se reservan.

3. Se rehoga el resto de los ajos cortados en brunoise en aceite de oliva, con la cebolla cortada en juliana, para que se haga a fuego lento sin quemarse. Se incorpora el pimentón.

4. En otro rondón, se marca el hígado en aceite de oliva, y se añade la preparación anterior, el laurel, el tomillo, el vino, la sal, y se termina de cocinar.

Lengua de vaca estofada

Ingredientes

_ 800 gr de lengua de vaca.
_ 10 cl de aceite de oliva virgen extra.
_ 15 cl de vino blanco.
_ 15 cl de vino dulce.
_ Ajo.
_ Sal y pimienta.
_ Laurel.
_ 200 gr de cebolla.
_ 100 gr de zanahoria.
_ ½ onza de chocolate.
Elaboración

1. En una marmita con agua hirviendo se sumerge la lengua de vaca, dejándola hervir 10 minutos.

2. Después se saca del fuego y se le quita la piel.

3. Una vez limpia, se coloca en otro recipiente y se le incorporan todos los ingredientes, dejándola un par de horas macerando.

4. A continuación, se pone en el fuego y se deja cocer a fuego lento.

5. Cuando esté tierna se escurre y se deja enfriar. Se cortan en lonchas finas y se adornan con verduras.

6. La salsa se tritura y se pasa por un chino.

Foie de pato cocido con crujiente de frutos secos

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ 150 gr de frutos secos (pistachos, avellanas, etc.).
_ Miel de flores.
_ Sal y pimienta.
_ Canela.
_ Especias.
_ Comino en polvo.

Elaboración

1. En primer lugar, se separan los lóbulos del hígado y se desvenan.

2. A continuación, se salpimientan (sal y pimienta).

3. Se pican los frutos secos y se añade una cucharada de miel de flores.

4. Sobre papel film, se extiende el hígado, limpio y salpimentado.

5. Encima del hígado se extienden los frutos secos y se enrolla todo, con ayuda del papel film, haciendo una rulada.

6. Se pone agua a calentar en una marmita, con especias (al gusto), la canela y el comino.

7. Se introducen las ruladas (se pinchan con una brocheta 3 – 4 veces) en el agua y se cocinan a unos 80 ºC, durante unos 20 minutos, dependiendo del grosor de la rulada.

8. Se seca el foie y se reserva en frío.

9. Se retira el film y se raciona en frío.

Terrina de foie

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ Sal y pimienta.
_ Azúcar.
_ Vino o licor (dulce, oporto, etc.).

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. En una bolsa de vacío, por ejemplo, se incorpora un poco de sal, azúcar y pimienta molida, con un poco de vino.

3. Se deja macerando unas horas, antes de su elaboración.

4. Se cubre un pequeño molde, adecuado en cuanto a tamaño, con papel film. Se incorpora el hígado al recipiente y se tapa.

5. Se cocina en el horno a 120 ºC durante 25 minutos.

6. Se saca del horno, se reserva en frío, se raciona y se sirve.

Bombones de foie con gelatina de cerezas

Ingredientes

_ 1 hígado de pato.
_ 30 ml de brandy.
_ 25 ml de jerez dulce.
_ 15 gr de sal.
_ 4 gr de pimienta.
_ 0,15 l de puré de cerezas.
_ 2 hojas de gelatina.

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. Se trocea el hígado con ayuda de un cuchillo.

3. Se tritura y se deja junto al brandy, jerez, sal, y pimienta, al baño María unos 2 minutos.

4. No deben quedar grumos o trocitos.

5. Se deja en un bol la preparación, dejándola reposar en frío antes de usar, con una manga.

6. Con la ayuda de la manga, se da forma piramidal y se reserva en frío.

7. Mientras tanto, se hidrata la gelatina y se mezcla con el puré de cerezas.

8. Se desmonta el foie, se coloca encima de una rejilla, y se napa con la gelatina de cerezas.

Escalopas de foie con langostinos marinados en cítricos y mermelada de hongos

Ingredientes

_ Escalopas de foie.
_ Langostinos.
_ Naranjas, pomelos, limas y limones.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Pimienta rosa.
_ Sal.
_ Boletus, shitakes, champiñones.
_ Azúcar.
_ Clavo.

Elaboración

1. Se exprimen los cítricos y se aderezan con sal, aceite de oliva, pimienta rosa y laurel.

2. Se pelan los langostinos y se mete en la marinada.

3. Se limpian y cortan todas las setas. Se pesan. Se pesan la mitad de azúcar del peso de las setas; se unifican y se llevan al fuego manteniéndolas a una temperatura baja hasta que las setas estén bien tiernas. Se tritura todo.

4. Para el montaje del plato se marca el foie y se termina en el horno a 180 ºC, se acompaña de los langostinos, previamente escurridos, y de la mermelada de hongos.

5. Se decora con algunas hojas verdes y alguna hierba.

Carnes VIII: Despojos

Se denomina despojo a los elementos comestibles que quedan tras la preparación de las canales de los animales. Aquellas partes del animal que no suelen ser consideradas como carne.
Son productos igual de valiosos que la carne en cuanto a minerales y vitaminas, pero al contener muchos metales un consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud.
Los más apreciados son los de animales jóvenes, ya que están más limpios al haber trabajado durante menos tiempo, por ejemplo en el caso de riñones o pulmones.

Para el consumo de despojos hay que tener en cuenta lo siguiente:
■ Que sean lo más frescos posible.
■ Que estén perfectamente limpios de impurezas y sangre.

Clasificación
La clasificación se puede hacer atendiendo al color y a la textura del mismo, encontrando despojos como los siguientes:
■ Gelatinosos: cabezas, pies, manos, callos.
■ Blancos: criadillas, sesos, mollejas.
■ Rojos: corazón, riñón, pulmones, hígado. 

Los despojos se cocinan de la misma forma que las carnes, pero atendiendo a su clasificación se pueden agrupar en:
■ Gelatinosos: generalmente se cocinan en un caldo, o bien braseados o estofados por lo que requieren cocciones largas.
■Blancos: se suelen hacer fritos o rebozados en general, también salteados.
■ Rojos: a fuego vivo, parrilla, horno o sartén.

Los principales despojos
Sesos
Es el cerebro de los animales. Los de cordero y ternera son rosa claro y textura suave. Estos despojos se deben blanquear con anterioridad a su cocinado.
Mollejas
Se pueden distinguir dos clases de mollejas, las interiores (páncreas del animal) y las de la garganta. Las interiores son más tiernas que las de garganta.
Callos
Son los estómagos de los animales, se encuentran los callos del primer estomago que son más tiernos que los de redecillas o segundo estómago.
Lenguas
Se pueden utilizar frescas o saladas. Para su consumo hay que limpiarlas durante unas horas en agua fría o bien escaldarlas en agua hirviendo para quitar con mayor facilidad las partes no comestibles.
Riñones
Manjar exquisito de fuerte sabor. Los riñones no deben hervir durante la cocción, que deberá ser en el momento de consumirlos.
Hígado
Es una de las más valiosas fuentes de hierro. Se elabora de infinidad de formas, fritos, empanados, en patés, etc.

Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
El tratamiento de los despojos es muy importante y hay que prestar mucha atención, debido a que se deterioran con gran facilidad y son muy susceptibles a contaminación. De ahí que se deban comprar muy frescos y consumirlos o elaborarlos en el menor tiempo posible.
Debido a que los despojos, entrañas o productos de casquería, son las vísceras y órganos vitales de los animales, estos poseen un sabor muy fuerte y marcado. Igualmente requieren una serie de operaciones preliminares previas a su cocinado. Las más importantes, y que generalmente se realizan en todo tipo de despojos, independientemente se que sean rojos o blancos, son:
■ Chamuscar. Se acercará el despojo a una llama para quemar los restos de vello del animal. Por ejemplo: careta de cerdo, manitas y pies.
■ Blanquear. Para ablandarlos o bien para eliminar membranas, se pondrán en agua fría y se llevarán a ebullición. Por ejemplo: caretas, manitas, mollejas, sesos, lenguas, criadillas, tripas.
■ Desangrar. Se sumergen los despojos en agua fría para eliminar los posible restos de sangre que posean. Como es el caso del corazón, pulmones, hígados o riñones. Hay ocasiones en que se desangran en leche para suavizar un poco el sabor fuerte que poseen.
■ Eliminar membranas, fibras o válvulas. En algunos casos se tendrá que quitar la membrana que recubre el despojo, ya que son muy duras y resultarían desagradables al comerlas, por ejemplo la lengua de ternera, si se cocina con la membrana que contiene las papilas gustativas a la hora de comerla resultaría muy áspera al paladar, por eso se blanquea y se retira la membrana con más facilidad. En el caso del corazón es muy importante eliminar con el cuchillo las válvulas y fibras que posee, ya que son tejidos muy duros que no se pueden consumir.
Una vez preparados los despojos se pasa a cocinarlos, bien salteados, estofados o a la parrilla. Cabe destacar que debido a la textura tan suave que poseen sus carnes la congelación los estropea, debiendo consumirse en el momento de cocinarlos.

Recetas de Caza: Lomo de Venado Marinado, Tournedó de Ciervo con Frutos Rojos, Estofado de Jabalí, Liebre con Cebolla, Conejo al Ajillo y Lomo de Conejo relleno de Foie y Chantarellas

Lomo de venado marinado

Ingredientes

_ 1 cebolla.
_ 2 zanahorias.
_ 1 puerro.
_ ½ litro de vino oporto.
_ Sal, pimienta negra, laurel y ñoras.

Elaboración

1. Una vez que se ha limpiado el lomo de venado, se pone a marinar entero o troceado, en este último caso la carne tomará más sabor al estar en mayor contacto con la marinada.

2. Para ello, se cortan las verduras en mirepoix y se ponen en crudo en un recipiente junto las especias, se añade la carne y se cubre con el vino. Si la carne no queda cubierta de marinada, se puede añadir agua.

3. Se deja la carne marinar durante unas 8 horas.

4. Posteriormente, se retira de la marinada y se estofa.

5. Se pueden utilizar las verduras para el estofado, así como el vino o líquido de la marinada. De esta forma se potencia más el sabor a caza en la elaboración.

Tournedó de ciervo con frutos rojos

Ingredientes

_ 500 gr de lomo de ciervo.
_ Aceite de oliva.
_ Sal y pimienta.
_ Agua.
_ Azúcar.
_ Vinagre de frambuesa.
_ Zumo de naranja.
_ Frutos rojos (fresas, frambuesas, grosellas, etc.).
_ Jugo de carne.

Elaboración

1. Se limpia bien el trozo de lomo de ciervo y se corta en tres raciones.

2. Se marcan en una sartén con aceite de oliva, con sal y pimienta, por ambos lados.

Se reserva y se termina al horno.

3. Por otro lado, en la sartén donde se ha marcado la carne, se incorpora un poco de agua (que ayudará a desglasar los jugos) y azúcar. Se deja reducir.

4. Se incorpora un poco de vinagre de frambuesa y se deja reducir. Se hace lo mismo con el jugo y el zumo de naranja.

5. Por último, se incorporan las grosellas y frambuesas, se dejan un par de minutos al fuego, y se deja a punto de sal.

Estofado de jabalí

Ingredientes

_ 500 gr de carne de jabalí.
_ 4 dientes de ajo.
_ 1 cebolla.
_ 1 puerro.
_ 2 zanahoria.
_ 3 tomates maduros.
_ Tomillo y laurel.
_ Vino tinto.
_ Brandy.
_ Sal y pimienta.
_ Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Se limpia la carne de jabalí de posibles restos de grasa, y se trocea en dados, listos para ser salteados en un recipiente con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.

2. La verdura se limpia y se corta de la siguiente manera: los ajos en láminas y la cebolla, puerro, zanahoria y tomate en paisana.

3. En una marmita se incorporan las verduras en el orden anteriormente descrito y a continuación el jabalí previamente salteado.

4. Se añaden las especias, el brandy, se flambea, y se incorpora el vino tinto, dejando reducir.

5. Todo se cocina hasta que el jabalí quede blando, en caso necesario y para facilitar la cocción se puede incorporar agua o caldo de carne. Y por último se sazona.

Liebre con cebolla

Ingredientes

_ 1 liebre.
_ 800 gr de cebolla.
_ 30 gr de manteca de cerdo.
_ Vino blanco.
_ 4 dientes de ajo.
_ Caldo de carne.
_ Laurel.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ 1 rama de romero.
_ 20 gr de harina.
_ 60 gr de almendra.
_ Sal y pimienta.
_ Pimienta en grano.

Elaboración

1. Se limpia la liebre perfectamente y se trocea en dados.

2. Se salpimienta y saltea en una marmita, con la manteca de cerdo, y se añade la cebolla.

3. Cuando esté dorada, se incorporan el vino blanco, el laurel y el romero, dejando reducir.

4. Se espolvorea un poco de harina, se incorpora el caldo, se remueve bien y se deja cocer.

5. En una sartén se fríen los ajos y las almendras peladas, se trabajan un poco en el mortero y se incorporan a la marmita.

Conejo al ajillo

Ingredientes

_ 1 conejo.
_ 1 cabeza de ajo entera.
_ 5 dientes de ajo.
_ 0, 25 l de vino blanco.
_ 2 hojas de laurel.
_ Ramita de tomillo.
_ Romero.
_ Perejil.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia y se corta el conejo en trozos y se salpimienta.

2. Se pone en una cazuela con el aceite de oliva, junto con unos ajos cortados en láminas.

3. Se dora el conejo, junto con la cabeza de ajo entera. Cuando esté medio hecho se agregan 2 hojas de laurel, tomillo y la ramita de romero. Se deja cocinando el conejo.

4. Cuando esté bien dorado se retira la cabeza de ajo.

5. En un mortero se hace un picadillo con la cabeza de ajo (a la que se le ha retirado la piel) y las ramitas de perejil.

6. Se echa el vino blanco y un poco de agua.

7. Se mezcla todo y se añade al conejo, dejándolo hacer a fuego lento. Se deja reducir hasta que se quede a la mitad, aproximadamente.

8. Rectificar de sal.

Lomo de conejo relleno de foie y chantarellas

Ingredientes

_ 2 lomos de conejo deshuesados.
_ 100 gr de foie.
_ Grasa de pato.
_ 1 diente de ajo.
_ 100 gr de chantarellas.
_ Sal y pimienta.

Elaboración

1. Los lomos de conejo, se abren como un libro, y con mucho cuidado se espalman un poco.

2. Se corta el ajo en brunoise, y se saltean con un poco de grasa de pato, hasta que empiecen a dorarse. Se incorporan las chatarellas picadas y se cocinan con un poco de sal y pimienta.

3. Se ponen los lomitos de conejos espalmados sobre un papel film, se sazonan, y se incorpora el relleno elaborado con anterioridad.

4. En el centro se ponen unos bastoncitos de foie, y con la ayuda del film, se hace una rulada. Se pincha el papel un poco con una brocheta.

5. Precalentar el horno a 150 ºC.

6. Se introducen los lomitos de conejo durante unos 15 minutos aproximadamente, a calor mixto 150 ºC.

7. Después se sacan del horno y se dejan enfriar.

8. Se raciona y marca en una sartén para que queden bien dorados, se calientan y se sirven, con su guarnición y salsa.

Carnes VII: Caza

Se conoce con el nombre de caza al conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje son cazados, en determinadas épocas del año, para la obtención y posterior comercialización de las carnes.

Junto con la agricultura y la recolección de frutos, la caza constituye una de las actividades más antiguas que ha utilizado el ser humano para la obtención de alimentos. Así como defensa para aquellas especies que comían de sus alimentos. Hoy en día la caza es más un deporte que un medio para obtener alimentos. Los animales de caza han dejado de vivir en un estado salvaje, criándose en grandes zonas acotadas controladas por el hombre, y liberándose en el momento de su caza.

Características 

La carne de caza es más dura, sabrosa y aromática, provocado principalmente por la forma y género de vida así como por su alimentación. De textura más compacta debido a su estado salvaje o semi-cautividad, a que su sacrificio es estresante y a que hacen más ejercicio. Motivos por los que tienen un menor contenido en grasa, la digestión es más difícil, están controladas legalmente (períodos de veda, licencias y permisos, control sanitario para su consumo).

Lo parámetros para medir la calidad de la carne de caza son:

■ Edad y sexo. Determinan un mayor o menor grado de dureza, jóvenes son sabrosas, jugosas y tiernas.
■ Hábitat.
■ Método de caza y lugar de impacto.
■ Desplumado, eviscerado inmediato y correcto tras la caza.
■ Enfriamiento.

Clasificación 

La carne de caza se puede clasificar en primer lugar atendiendo a si son caza de pluma o caza de pelo.

Dentro de cada una de ellas y atendiendo al tamaño del animal se encuentra la caza mayor y la caza menor.

Caza de Pluma, Menor

Se distinguen las siguientes especies:

Perdiz

Su carne es oscura, tierna y sabrosa. Muy apreciadas sobre todo las hembras. Existen dos variedades: Roja y Gris, teniendo un peso de unos 400 grs.

Se denominan perdigones cuando no alcanzan 1 año de edad. Actualmente son domésticas perdiendo su sabor característico a caza.

Faisán

Carne oscura de delicado sabor, aunque no muy acentuado, con textura firme y musculosa (mejor las hembras de esta especie).

Becada

Pesan unos 300 gr, su carne es dura y oscura.

Paloma

Salvajes destacan: torcaz y zurita. Tiene un peso de entre 500 a 600 grs. Carne oscura, sabrosa y dura.

Pichón

Cría de la paloma, carne más tierna y jugosa, pesan entre 200 y 300 grs.

Tordo

Zorzal de pequeño tamaño y cuerpo graso. Carne fina y de agradable sabor.

Cerceta

Pato silvestre pequeño con menor grasa.

Caza de Pluma Mayor

Se distinguen las siguientes especies:

Urogallo y avutarda

Actualmente están protegidos y no se cazan ni las hembras ni las crías, su sabor es característico alimenticio.

Avestruz

Carne muy saludable y baja en grasa, color oscuro y sabrosa. Solo se comercializa el muslo o cuello.

Caza de Pelo Mayor

Se distinguen las siguientes:

Ciervo

Carne de color rojo oscuro, aromática y sabrosa. Las hembras jóvenes son las más apreciadas. De éstas se aprovecha de forma mayoritaria el solomillo y lomo, dejando el resto para estofados al ser carnes muy duras.

Por regla general suelen ser carnes muy indigestas.

Corzo

Animal parecido al ciervo pero de tamaño más reducido, presenta características similares, aunque de menor tamaño.

Gamo

Carne muy apreciada por su sabor característico a bayas y frutos del bosque donde habita. Carne muy cotizada, utilizada para guisos por su dureza.

Jabalí

Similar al cerdo doméstico. Carne grasienta, roja y muy aromática, lo más apreciado es el solomillo y el lomo.

Caza de Pelo Menor

Se distinguen las siguientes:

Liebre

Mamífero roedor en estado salvaje. Su carne es magra y seca, poco digestible y dura. Muy conocido es el civet de liebre.

Conejo salvaje

Carne rojiza y aromática, sabrosa y más dura que el conejo doméstico. Tamaño inferior a la liebre.

Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina

Se denomina caza al conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje son cazados en determinadas épocas del año para la obtención y posterior comercialización de las carnes.

Esta es la definición de caza que se vio en el capítulo 3, al vivir estos animales en estado salvaje, para controlar la calidad de sus carnes se suelen vender ya troceadas y arregladas, de tal forma que la única preelaboración que se debe hacer es su racionado o despiece.

Hay que destacar, como paso muy importante, el desollado del animal, que consiste en quitar la piel del mismo. Por norma general se comercializa la caza ya desollada, pero es importante conocer cómo se lleva a cabo:

■ Se cortará la piel del animal por la panza a lo largo, desde las patas hasta la cabeza.
■ A continuación se corta la piel de las patas.
■ Se irá retirando la piel de la patas, despegando la grasa que tenga el animal.
■ Una vez descubiertas las patas se irá subiendo tirando de la piel hacia la cabeza, se cortará y se tendrá el animal desollado.

Despiece de la liebre

La liebre es un mamífero roedor que se encuentra en estado salvaje. Posee carnes magras y secas, poco digestivas y duras. Vulgarmente se conoce como conejo salvaje, pero con la diferencia que tiene un tamaño mayor que este y que sus carnes son más rojas y sabrosas que el conejo doméstico. La época de caza de la liebre es desde octubre hasta finales de enero.

Para su despiece al igual que el despiece del resto de los animales, se dividirá en tres partes:

Tercio Delantero

Donde se encuentra la cabeza y las paletillas de la liebre.
■ Cabeza: se emplea en la elaboración de caldo o fondo, bien limpio y desprovisto de ojos y sesos que proporcionarían un sabor muy fuerte al caldo.
■ Paletillas: son las patas delanteras de la liebre. Se separan del carré y se pueden cocinar de las siguientes formas:
 Enteras y sin deshuesar: se marinan y se hacen a la parrilla o asadas.
 Enteras y deshuesadas: rellenas y braseadas.
 Troceadas sin deshuesar: para acompañar arroces o en guisos.
 Troceadas deshuesadas: marinadas o no, en estofados.

Tercio Central

Comprende el carré de la liebre, ambos lomos y el solomillo. Al ser tamaño muy reducido no se suele deshuesar. Al carré de liebre se le denomina rablé.

Se consume bien a la parrilla o troceado en la elaboración de arroces o guisos.

Su carne es más seca y menos sabrosa que la de las patas o paletillas.

Tercio Trasero

Está formado por la patas de la liebre. Se utilizan igual que las patas delanteras o paletillas, con la diferencia de que poseen más cantidad de carne por lo que si se cocinan enteras el tiempo de cocción es mayor.

LIEBRE	Cabeza	Hervidos y caldos
	Paletillas	Parrilla, rellenas, asadas, braseadas, estofadas y arroces
	Rablé	Parrilla y asadas
	Patas	Parrilla, rellenas, asadas, braseadas, estofadas y arroces

Despiece de la caza mayor

El despiece de la caza mayor es igual que el del ganado vacuno, diferenciándose de esté en el tamaño de las piezas que será menor, dependiendo del tipo de animal que se esté estudiando.
Se pueden encontrar:
■ Cuello y falda: suelen tener bastante carne, pero dura al contener muchos nervios. Se emplea en guisos y cocciones largas.
■ Costillar: se suele deshuesar y emplear en la elaboración de farsas o bien relleno y braseado. Carne muy gelatinosa. También se pueden dejar con el hueso y emplear guisos como las costillas del ganado vacuno, pero será conveniente marinarlas con anterioridad para potenciar su sabor y eliminar posibles olores fuertes a animal de caza.
■ Paletillas: se suelen deshuesar y trocear para estofados o guisos, destacar el civet, estofado de carne de caza en la que se caracteriza por el empleo de la sangre del animal para trabar la preparación. Si el animal no es de gran tamaño se puede utilizar entera en asados, bien marinada o sin marinar.
■ Espalda o lomo: recibe también el nombre de silla. Cuando se habla de animales pequeños (corzo, gamo o cervatillo) se cocina entera asada al horno, para ello se limpia bien de huesos y restos de fibras o nervios.
De esta parte se obtienen también filetes y tournedor. Al igual que en el ganado vacuno se encuentran los solomillos pero son muy pequeños y se suelen consumir como filetes a la parrilla.
■ Pierna o pata trasera: cuando se hace referencia a animales de caza mayor pero más pequeños la pata se puede cocinar entera, deshuesada o sin deshuesar, por regla general asada al horno, en ocasiones albardada, para evitar que se reseque por fuera, quedando muy jugosa y sabrosa. Si se deshuesa para obtener sus piezas se podrán encontrar:
 Nuez: es pieza de excelente calidad, se emplea entera asada, saladao bien en filetes para la parrilla.
 Tapa: se emplea para asar y para hacer filetes.
 Morcillo: al tener más tendones y nervios se emplea en guisos enteros o bien deshuesados.
 Culata, cadera: asada entera o bien cortada para escalopes o troceada para estofados, destacar el goulash de carne de caza.

Los despojos procedentes de la caza mayor, también son muy apreciados y utilizados en la cocina, los sesos, hígados, lenguas y demás productos de casquería, son aprovechables, existiendo muchísimas recetas y preparaciones, tanto para ser consumidos como ingrediente principal del plato como formando parte de los ingredientes de cualquier otra elaboración.

Recetas de Carnes de Ave: Albóndigas de Pavo en Pepitoria, Pollo al Chilindrón, Pollo en Salsa de Almendras, Pollo en Dorao, Blanqueta de Pularda y Perdiz en escabeche

Albóndigas de pavo en pepitoria

Ingredientes

_ 400 gr de pechuga de pavo.
_ Vino blanco.
_ 2 huevos duros.
_ 2 dientes de ajo.
_ 1 cebolla.
_ 50 gr de almendras.
_ Perejil.
_ Sal y pimienta.
_ Pan.
_ Azafrán.
_ Aceite de oliva.
_ Caldo de ave.

Elaboración

1. Se limpia y se pasa la carne por la picadora, se le añade ajo, cebolla, perejil y se salpimienta. Se forman las albóndigas y se pasan por harina y se fríen.

2. Por otro lado, se fondea la verdura picada en brunoise, el ajo y la cebolla.

3. Se añade el pan frito, las almendras fritas y se moja con vino blanco. Cuando evapore un poco se añade el caldo de ave, el azafrán, y se deja reducir.

4. Se trituran y se pasan por un chino.

5. Por último, se cuecen un poco las albóndigas en la salsa, se pone a punto de sal y se espolvorean antes de salir con huevo duro picado.

Pollo al chilindrón

Ingredientes

_ 1 pollo entero en piezas.
_ 1 kilo de tomates pelados.
_ 1 cebolla grande.
_ 1 pimiento verde.
_ 1 pimiento rojo.
_ 2 dientes de ajo.
_ Laurel.
_ Aceite de oliva.
_ Vino blanco.
_ Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia perfectamente el pollo y se corta en dados, se sazona (con sal y pimienta), y se marca en una sartén con aceite de oliva, hasta que esté bien dorado por todas sus caras.

2. Por otro lado, se limpian y se cortan el ajo, la cebolla, pimientos y tomates en brunoise.

3. En un recipiente con aceite de oliva, se incorpora el ajo, la cebolla y pimientos.

4. Cuando se va cocinando se añade el pollo, el tomate y el laurel.

5. Se va rehogando todo junto y se añade vino blanco y se termina.

Pollo en salsa de almendras

Ingredientes

_ 1 pollo.
_ 70 gr de almendra.
_ 3 dientes de ajo.
_ Pan.
_ Vino blanco.
_ Laurel.
_ Pimienta en grano.
_ Harina.
_ Perejil y azafrán.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal y pimienta molida.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpia y trocea el pollo, y se deja con sal y pimienta, preparado para ser salteado.

2. Por otro lado, en una sartén, se calienta un poco de aceite de oliva y se fríen los ajos y almendras peladas, así como un par de rebanadas de pan.

3. En esa misma sartén se saltean los trozos de pollo y se van dorando (pueden estar previamente enharinados).

4. Se agrega el vino blanco, el laurel, la pimienta en grano y el azafrán (se puede incorporar un poco de agua).

5. Con el ajo, las almendras y el pan frito, se hace un majado y se incorpora a lo anterior con un poco de perejil picado.

6. Se deja cocer a fuego lento hasta que esté listo y se pone apunto de sal.

Pollo en “dorao”

Ingredientes

_ 1 pollo.
_ 250 gr de cebolla.
_ 0,2 l de vino blanco.
_ 8 dientes de ajo.
_ 2 hojas de laurel.
_ Pimienta negra en grano.
_ Azafrán.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Sal.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpia y trocea el pollo, se salpimienta y se reserva.

2. Por otro lado, se pelan los ajos y se cortan en láminas. La cebolla se corta en paisana.

3. En un recipiente se incorpora el aceite y por este orden, ajo y cebolla, hasta dorarla, y posteriormente el pollo hasta que quede dorado.

4. Se añade el vino blanco, las hojas de laurel, azafrán y pimienta en grano.

5. Se deja cocinar a fuego lento entre 18 – 20 minutos.

Blanqueta de pularda

Ingredientes

_ 500 gr de pularda.
_ 100 gr de cebolla.
_ 100 gr de zanahoria.
_ 50 gr de puerro.
_ 30 gr de apio.
_ Fondo blanco.
_ Mantequilla y harina.
_ Vino blanco.
_ Yemas de huevo.
_ Nata líquida.
_ Zumo de 1 limón.
_ Sal y pimienta.
_ Bouquet garni.

Elaboración

1. Se limpia y trocea la carne en dados. Y las verduras se limpian y se cortan en paisana.

2. En un recipiente adecuado, y con un poco de aceite de oliva, se incorpora la carne, con las verduras cortadas, el zumo de limón y se sazona.

3. Se cubre todo con un poco de fondo blanco o agua, se añade el bouquet garni, y se deja cocer.

4. Por otro lado, se prepara un roux con la mantequilla y la harina, pudiéndose incorporar un poco de vino blanco. Esto se puede añadir, un poco, a la preparación para que espese.

5. Con la nata y las yemas se preparan un sabayón, que ayudará a trabar la salsa y a refinarla, en el último momento.

Perdiz en escabeche

Ingredientes

_ 5 perdices.
_ 7 dientes de ajo.
_ 150 gr de cebolla.
_ ½ l de vino blanco.
_ 0,2 l de vinagre.
_ Aceite de oliva virgen extra.
_ Laurel.
_ Tomillo.
_ Clavos.
_ Pimienta negra en grano y sal.

Elaboración

1. Se deben limpiar bien las perdices, en caso necesario, se pasan por el fuego para retirar el resto de plumaje, lavarlas y secarlas bien. Se racionan en cuartos.

2. En una sartén, se calienta el aceite de oliva y se marcan las perdices por ambos lados, se escurren y se ponen en un rondón.

3. En la sartén donde se han marcado las perdices, se rehoga el ajo, la cebolla en juliana, las hojas de laurel y después se añade todo esto al recipiente con las perdices.

4. Se añade el vino blanco, el vinagre, el clavo, la pimienta en grano, sal, tomillo y se deja cocinar, en caso necesario se puede incorporar un poco de agua.

5. Se deja cocinar en su jugo.

Carnes VI: Denominación de Origen D.O.C.

Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación

La Denominación de Origen (D.O. o D.O.C.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de estos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.

Denominación de origen en carnes frescas

En relación a las carnes se encuentran diferentes denominaciones específicas de carnes frescas como son:

Carne de Ávila

El ganado apto para suministrar carne con destino a la Denominación Específica Carne de Ávila procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica.

Características

 Ternera: color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
 Añojo: color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco-crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
 Novillo: color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular a nivel del longissimus dorsi.

Carne de Cantabria

Carne de vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina integrada por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.

Características

 Ternera: carne de color rosa claro o rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
 Añojo: carne de color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
 Novillo: carne de color rojo claro o rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
 Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.

Carne de la Sierra de Guadarrama

La denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.

Características

 Ternera: carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente.
 Añojo: carne de color rojo claro o rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.
 Cebón: carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa color crema entre las fibras musculares.

Carne de Vacuno del País Vasco

Carne de vacuno procedente de animales de la razas Pirenaica, Limousin, Pardo Alpina, Blonda y sus cruces, con predominio de la raza Pirenaica y sus cruces.

Características

 Ternera: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Peso mínimo de 210 kg para los machos y 160 kg para las hembras.
Vacuno mayor: carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Peso mínimo 275 kg.
 Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses. Peso mínimo 275 kg.

Cordero de Navarra

La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos categorías diferentes, el cordero lechal y el cordero ternasco.

Categorías

 Cordero lechal: animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza Navarra.
Según la legislación deberá tener las siguientes características:

-  - Cobertura grasa: escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento-(CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se-establece el modelo comunitario de clasificación de canales de-corderos ligeros).
- Color de la carne: blanco nacarado a rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

 Cordero ternasco: animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 kg. Según la legislación deberá:

-   - Cobertura grasa: escasa o media (grado 2-3 según el Reglamento (CEE) nº 2137/92 y Reglamento (CEE) nº 461/93 en el que se establece el modelo comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros).
- Color de la carne: rosa pálido.
- Características de la carne: tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

Cordero Manchego

La zona de producción y sacrificio de ganado ovino para la obtención de canales aptas para ser protegidas por la Denominación Específica, está constituida por la región natural de La Mancha, que comprende parte de las provincias de Albacete (Noroeste), Ciudad Real (Este), Cuenca (Suroeste) y Toledo (Sureste).

Características

 Peso de la canal en frío: 10-15 Kg (después del periodo de oreo).
 Cordero Manchego: machos y hembras de 10 a 13 Kg.
Presentación: canal completa (sin decomisos parciales), sin golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros debidos al manejo o faenado, sin anomalías congénitas (deformidades), sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.

Lechazo de Castilla-León

Se entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras y estando su campo lingüístico comprendido en la locución “cordero lechal”, tratándose de un localismo que se utiliza en el ámbito geográfico de la Cuenca del Duero.

El tipo de ganado apto para la producción de la Indicación Geográfica Protegida “Lechazo de Castilla y León”, procede de las razas:

■ Churra.
■ Castellana.
■ Ojalada.

Admitiéndose únicamente los cruces entre las razas indicadas.

Características

 Corderos sin distinción de sexo.
 Peso vivo al sacrificio en matadero: de 9 a 12 kg.
 Edad de sacrificio: hasta 35 días.

La alimentación de los lechazos será exclusivamente con leche materna.

En ningún caso podrán recibir las madres promotores de crecimiento ni finalizadores. Serán amparadas por la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”, las canales de las categorías extra y primera y que cumplan las características siguientes:

 Peso canal en dos formas de presentación:

-Sin cabeza ni asadura y con epiplón: de 4,5 Kg a 7 Kg.
-Con cabeza, asadura y epiplón: de 5,5 Kg a 8 Kg. Grasa externa de color blanco céreo.

Pollo y Capón del Prat

Los pollos y capones amparados son de la raza Prat, siendo estos últimos procedentes exclusivamente de la castración quirúrgica. La raza Prat, autóctona de la comarca del Baix Llobregat, es una de las más típicas y apreciadas de entre las de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen tamaño (más de 55 gramos), de color rosado, y muy especialmente, por la finura y melosidad de su carne.

Características

 Cabeza moderadamente grande, ancha y alargada.
 Cara lisa sin granulaciones.
 Pico largo fuerte y vigoroso de tono oscuro.
 Ojos grandes de color avellana-rojizos, redondos y prominentes.
 Cresta con cinco o seis puntas, carnosa, ancha, de color rojo.
 Cuello robusto y largo.
 Pecho amplio y profundo con pechuga bien llena.
 Cola abundante, larga.
 Muslos largos y carnosos.
 Patas y dedos de color azul pizarra más o menos intensos.

Ternasco de Aragón

Ternasco de Aragón supuso la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (el 10 de julio de 1989) y ratificada por el Ministerio de Agricultura

Pesca y Alimentación el 22 de septiembre de 1992. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N. 45.011.

Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.

El Ternasco de Aragón se caracteriza por su color sonrosado, su terneza, jugosidad, aroma y sabor.

Ternera Asturiana

La Indicación protege carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos del pliego de condiciones.

Únicamente los animales aptos para la producción de la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida serán de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña y los cruces entre sí.

Serán igualmente admitidos cruces entre machos puros de las razas Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña con hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas asturianas, aunque no presenten características de pureza racial absoluta y presenten alguna característica morfológica no ajustada al estándar racial.

El color de la carne estará entre rosa y rojo, cumpliendo los límites de la norma de calidad de la canal de vacuno.

Ternera de Extremadura

Se entiende por Ternera de Extremadura a las canales procedentes únicamente de ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y sus cruces con razas españolas y las razas autóctonas mencionadas en primera generación aptas para reproductoras, y en segunda generación limitadas para abasto, criadas en régimen extensivo de producción, es apto para suministrar carne que será protegida por la I.G.P.

Características

 Ternera: la carne procedente de estos animales presentará un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
 Añojo: la carne procedente de estos animales presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco.
 Novillo: la carne procedente de estos animales presentará un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Ternera de los Pirineos Catalanes

Se trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una alimentación y un manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos.

Características

 Los animales utilizados para la producción de esta carne deben ser de la raza autóctona Bruna de los Pirineos, o de las razas Charolais, Limousine y sus cruces adaptadas a la zona.
 Los pesos mínimos de las canales serán de 225 kg para los machos y 180 kg para las hembras.
 El color de la carne irá de rosado a rojo brillante. El color de la grasa será de color blanco a crema y se observará la presencia de grasa intramuscular.

Ternera de Navarra

El producto amparado es carne fresca de vacuno procedente de terneros y terneras, nacidos, criados y sacrificados en Navarra, que cumplan todos los requisitos del pliego de condiciones. La Indicación Geográfica Protegida se basa, fundamental y mayoritariamente, en la raza bovina Pirenaica, autóctona de la zona.

Únicamente el ganado de la raza Pirenaica, la raza Blonde de Aquitania, la raza Parda Alpina y la raza Charolesa, y sus cruces, inscritos en los registros, es apto para suministrar carne que será amparada por la Indicación Geográfica

Protegida. Todas las razas admitidas están adaptadas al medio.

Características

 Ternero: animal macho procedente de las razas especificadas anteriormente, nacidos en el área de producción y con una edad al sacrificio entre los 9 y 13 meses de edad.
 Ternera: animal hembra procedente de las razas especificadas anteriormente, con una edad al sacrificio entre los 8 y 12 meses de edad.

Ternera Gallega

La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmeda y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuidas homogéneamente.

Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. En definitiva es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.