Crustáceos

Definición

Crustáceo proviene de la raíz latina crusta cuyo significado es caparazón o costra, por tanto atendiendo a su origen, se puede definir crustáceo como artrópodo marino de esqueleto externo duro, con respiración branquial, provisto de patas, antenas y pinzas, en algunos casos, capaz de desplazarse.
El exoesqueleto lo mudan de manera periódica según va creciendo el animal, encontrándose a menudo los restos del viejo en las playas.
A elegir un crustáceo, debe buscarse un ejemplar que sea pesado en consonancia a su tamaño, con las patas y las pinzas intactas, si las tuviese.

Distintas clases

Los crustáceos se podrán clasificar atendiendo a su zoología, nombre común, tamaños y formas, o procedencia.
La clasificación que se muestra a continuación ha sido realizada atendiendo a su zoología (especies):
Cirrípidos
Son aquellos crustáceos que están desprovistos de patas. Suelen estar adheridos a las rocas por una estructura calcárea que hace que el movimiento del mar no lo deje a la deriva. Es el caso del percebe.
Decápodos
En este caso se trata de crustáceos que tienen patas para poder desplazarse.
Presentan un cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y un caparazón calcificado.
Este tipo de crustáceos a su vez pueden ser:
■ Decápodos macruros. Son de forma alargada, con cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visible que constituye la “carne” propiamente dicha.
A su vez, se distinguen entre:
 Andadores. Tienen la cabeza y abdomen ancho tipo langosta etc.
 Nadadores: Tienen la cabeza y abdomen estrecho, como las gambas.

■ Decápodos branquiuros. Su cefalotórax es más ancho que largo, y aplastado.
Tienen cinco pares de patas, de los cuales el primero tiene forma de pinzas. Un ejemplo de este tipo de crustáceo es el cangrejo.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

La calidad de los crustáceos se clasifica, al igual que los pescados, en tres categorías: extra, A y B. Dicha calidad vendrá indicada principalmente por:
■ La especie. La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarias.
■ Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.
■ Tamaño. En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño.
En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
■ Procedencia. Indica el hábitat donde ha crecido el marisco en cuestión, influyendo en su sabor, dureza de sus carnes, etc., dada su alimentación, temperatura de las aguas, grado de salinidad, etc.
■ Estacionalidad. Ciertos meses del año no son aptos para el consumo de algunas especies de mariscos por estar en época de veda, que suele coincidir con la época de reproducción. En este tiempo su ingestión puede ser incluso tóxica en algunas especies y sus cualidades gastronómicas se ven reducidas en gran medida. Por otra parte, al haber escasez su precio se eleva, y además las altas temperaturas del verano perjudican su óptima conservación.
En los mariscos se pueden diferenciar las características organolépticas o sensoriales para poder distinguir el grado de frescura de estos productos tan singulares. Por medio del olfato, la vista el gusto y el tacto, se podrá apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor. De este modo, algunas de las características que se pueden apreciar son:
■ Presentarán un color rojo anaranjado, rojo o rosa en función de la especie.
Las manchas o zonas más pálidas de lo habitual o coloraciones oscuras indicarán una menor calidad.
■ Los ojos deben estar adheridos a la cabeza con color brillante.
■ Evitar aquellas piezas que, al agitarlas, se mueva su contenido ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.
■ No deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y, a que durante la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor.
■ Los ojos y antenas deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquéllos que comiencen a ennegrecer alrededor de la cabeza y ésta se les desprenda con facilidad.
■ Los crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.
■ El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aromas desagradables o amoniacales.

Presentación en el mercado

Vivos
Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, principalmente andadores (langosta, cangrejos, bogavantes, etc.).
Su mejor estado viene indicado por:
■ Su mayor peso relativo. Comparativo entre ejemplares de la misma especie y tamaño.
■ Integridad. Estado exterior, que no le falte ninguna pata o similar, ya que esto habrá contribuido a que se desangre el animal y no resultará tan jugoso.
■ Su grado de viveza. Comprobable esto último por contacto o molestia en sus ojos (langosta), lo que obliga a movimientos convulsivos y también por inmersión en agua salada en la que revive su grado de actividad, incluso abriendo las valvas en el caso de los percebes.
En el caso de los crustáceos y moluscos, el someterles a temperaturas cercanas a cero o bajo cero puede provocarles la muerte. Se conservan bien por poco tiempo en ambientes húmedos y frescos con temperaturas que oscilan entre los 5 y 10 ºC.

Frescos o refrigerados
Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración húmeda o seca. Es el sistema más comúnmente utilizado, generalmente en los nadadores (gambas, quisquillas, etc.) y también en las cigalas.
Su mejor estado viene señalado por:
■ Mayor peso relativo. Comparativo entre ejemplares de la misma especie y tamaño.
■ Aspecto translúcido. Color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza).
■ Olor a mar. Olor agradable, no repulsivo.
■ Caparazón suave al tacto.
La mejor conservación se obtiene en ambiente frío (hasta 1 ºC), y húmedo, resguardado del aire.

Congelados
Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido), indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas.
Es comercializado en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa (cola).
Su mejor estado viene señalado por:
■ Integridad.
■ Total rigidez de producto y envase.
La mejor conservación se obtiene por el mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (- 20 ºC): gambas, carabineros, langostas, etc.

Cocidos
El hervido, efectuado en cocederos en el mismo puerto e instante de arribada de la captura, permite el mantenimiento íntegro de su carne y como contrapartida la imposibilidad de ciertas aplicaciones culinarias.
Empleado, principalmente, en especies de fácil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma de elaboración: quisquillas siempre, nécoras, y centollos casi siempre, gambas en ocasiones, son las especies más comúnmente hervidas.
Actualmente existen cocederos en ciudades del interior que utilizan productos congelados.
Su mejor estado viene indicado por:
■ Mayor peso relativo.
■ Integridad de la pieza.
■ Rellenado total del caparazón.
■ Olor a mar y no amoniacal.
La mejor conservación se obtiene ambiente de humedad media y frío de 1 a2 ºC, sin oscilaciones. Las vitrinas frigoríficas son idóneas para esto.

Especies más apreciadas

Percebe
Cirrípedo, que habita formando grupos pegado a las rocas donde rompe el mar, es aquí donde radica la dificultad de su captura y por lo tanto lo que marca el precio en el mercado. Los mejores proceden de las costas gallegas aunque existen variedades más asequibles en el mercado, los percebes marroquíes y los canadienses, ninguno de ellos con la calidad de los primeros.
Formados por dos partes, la uña donde se encuentran los órganos protegidos por cinco valvas y pedúnculo. La parte comestible es el cilindro naranja del interior que está cubierto por una cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan crudos o cocidos.

Langostas
Crustáceo marino grande que tiene cinco pares de patas terminadas en pinzas y cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas. Su cuerpo es casi cilíndrico y tiene, además, una larga cola que puede llegar a medir hasta cuarenta centímetros. Sus carnes son muy apreciadas. Existen varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad. Langosta roja o común (Atlántico y Mediterráneo), langosta de Portugal (Atlántico), langosta verde (costa oeste africana) y langosta parda de Cuba. Es un crustáceo que se comercializa vivo, congelado y cocido.

Bogavante
Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta, diferenciándose de ella en las dimensiones y en el color, que es verde azulado con listas anaranjadas el del Mediterráneo y más oscuro el del Atlántico, el bogavante americano presenta un color más rojizo; su tórax es ovoide y posee dos grandes pinzas muy poderosas, el abdomen presenta 7 anillos.
Su carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. El de mejor calidad se da en el Mediterráneo aunque es muy difícil de encontrar, también se da en aguas del Cantábrico y muy especialmente en Galicia. Es importante comprarlo vivo puesto que pierde mucho sabor cuando está muerto. Su comercialización es igual que la de la langosta.

Cigala
Esta provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de color rojo pálido, más intenso en la parte superior y la base de las pinzas. Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 centímetros de largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidad de entre 40 y
200 metros. Su carne es fina y delicada. Durante los meses de marzo a septiembre es cuando se encuentran los mejores ejemplares, aunque se pueden encontrar durante todo el año congelados.

Cangrejo de río
Crustáceo fluvial comestible cuyo cuerpo presenta una forma casi cilíndrica.
Es de color verde oscuro y al cocerlos se vuelven rojos. Tiene las dos patas del primer par muy gruesas y fuertes. Habita en las riberas de los ríos y las aguas rápidas y turbulentas dependiendo de la especies. El cangrejo autóctono es ya muy escaso por la introducción en nuestros ríos de especies de otros países que son de peor calidad, mucho más prolíficos y depredadores con la especie autóctona. Se comercializan vivos.
Para su preparación se suele retirar una tripa de color oscuro, que se retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres) y así se evitará el sabor amargo que ésta produce, a esta operación se le conoce con el nombre de capar.

Gamba
Es un crustáceo pequeño de 10 patas. Su color es blanquecino, rosa o gris y su cabeza alargada. La hembra de las gambas lleva sus huevos en el que abdomen y tiene dientes únicamente en la parte superior de la cresta de la cabeza.
Se suele confundir a menudo con otras especies con la que está emparentada como la quisquilla, el camarón y, a veces, con el langostino, aunque este último pertenece a una especie muy distinta. Existen gran variedad de especies siendo las más apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del levante.
Se comercializan frescas refrigeradas, cocidas y congeladas (éstas procedentes de todo el mundo).

La gamba roja
Hace algunos años que la gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en un auténtico lujo. Este crustáceo habita las aguas del Mediterráneo, desde Palamós (Gerona) hasta Garrucha (Almería), donde puede encontrarse entre los 150 m y los 1.500 m, aunque generalmente está entre los 200-400 metros de profundidad. La gamba roja, en especial, la que se vende en la lonja de Denia (Alicante) y que se recoge en las aguas que van desde esa ciudad hacia las Baleares es junto con la de Palamós, la de más fama.
Esta prima de los camarones y los langostinos es una gamba peculiar, tanto por el tamaño de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, como por la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas, uno de sus rasgos más sobresalientes. Además, se trata de la única variedad que transporta los huevos en el interior de la cabeza. Bajo el agua parecen transparentes, pero en la superficie su color se transforma en un rosa casi rojo, con el tono azulado del caparazón que le da un aspecto característico.

La gamba blanca
La mejor gamba blanca es esencialmente un producto atlántico aunque en la zona del mediterráneo también se capturan ejemplares notables. Las diferencias entre ellas proceden del tipo de alimentación que varía según la profundidad en la que se encuentran entre 180 y 450 metros de profundidad, lo que influye en su carnosidad y musculación. Aunque todas corresponden a la misma especie, (Parapenaeus longirostris), la de mayor valor gastronómico y económico es la gamba blanca de la costa de Huelva.
Se distingue de la del Mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral. Los ejemplares más grandes, -pueden alcanzar los 15 cm-, se utilizan para plancha, mientras que las pequeñas son las que se llaman gambas arroceras

Quisquilla
Se suelen confundir con las gambas. De hecho, son parecidas a ellas, pero son una especie diferente. El tercer par de patas de la quisquilla no acaba en pinzas como el caso de las gambas y langostinos. Su color es rosa pálido. Lo fundamental a la hora de comprarlas es que estén frescas y eso se pone de manifiesto cuando el caparazón está brillante, resistente y crujiente, además la zona de unión del cuello con la cabeza no está ennegrecida.

Langostino
Crustáceos de patas pequeñas y cuerpo comprimido y cubierto de un caparazón frágil de color blanco grisáceo. Hay diferentes variedades de color rosado, el violáceo y el rallado denominado “tigres”. Adquiere un color rosado al ser cocido.
A diferencia de la gamba y de otros crustáceos, el langostino hembra no lleva sus huevos en el abdomen y tiene, además, la cresta de la cabeza dentada tanto por la parte superior como por la parte inferior. Los mejores son los que proceden de aguas templadas. Les gusta vivir en la desembocadura de los ríos y mide entre quince y veinte centímetros.
Al igual que las gambas y las quisquillas, los langostinos son ricos en sales minerales, entre los que destacan el flúor, el yodo, el calcio y magnesio.
También aportan al organismo importantes dosis de proteínas y vitaminas. La mayor parte de su contenido en grasa se concentra en la cabeza y no tienen apenas hidratos de carbono. La de mejor calidad son los del Mediterráneo, la manga del Mar Menor y Atlántico. Se comercializan frescos refrigerados y congelados, estos últimos proceden de todo el mundo.

El langostino de Vinaroz
El langostino que se pesca en las costas españolas tiene doble origen, Mediterráneo y Atlántico. Cuando es auténticamente salvaje pertenece a la especie Penaeus kerathurus y presenta un tamaño que puede llegar hasta los 20 centímetros en los ejemplares grandes, y con un grosor muy considerable.
Su color fluctúa entre los rosáceos y marrones, con una serie de bandas transversales en su abdomen, parecido a los de las especies de langostino tigre, y la característica bandera tricolor en su cola. Tonos que se ven matizados por el brillo de su frescura, que le proporciona reflejos de color naranja vivo. Tras cocerlo las bandas oscuras se convierten en rojo intenso.
El langostino de Vinaroz resalta por su calidad y textura, diferente al capturado en otros puntos de la costa mediterránea, por la baja salinidad de sus aguas y el clima suave y atemperado durante todo el año. Está considerado como uno de los langostinos más sabrosos de la Península Ibérica junto con el del Atlántico, especialmente el de Sanlúcar de Barrameda y el de la costa onubense.

Otras familias de langostinos
En el mercado aparte del langostino (Penaeus kerathurus) existen otras especies que llegan de otras partes del mundo. Son especies similares pero no iguales a la nuestra, y se suelen agrupar en dos grupos según tengan o no bandas transversales en su cuerpo. Son los llamados:
■ Langostinos Tigres:
 Langostino Tigre Gigante (Jumbo Penaeus monodom). Es de gran tamaño y posee unas típicas bandas transversales en su cuerpo. Procede de Asia y del sur de África.
 Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Posee un cuerpo muy atigrado en tonos marrones y procede del Índico.
 Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Su cuerpo atigrado presenta un tono más verdoso. Procede de las costas del este de África, norte de Australia, Japón y la India.
■ Langostinos Blancos:
 Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Es de color uniforme sin bandas transversales. Sus patas son de color blanquecino y su cuerpo rosado. Proceden de los cultivos de la costa este del Pacífico.
 Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Su nombre le viene por el color de su cuerpo, parecido al marfil. Proceden de las costas del oeste de África.

Además de las anteriores especies de langostinos, al mercado español también llegan otras especies que aunque no son langostinos ni pertenecen a su género tienen un aspecto exterior muy parecido:
■ Gambón Argentino (Hymenopenaeus muelleri). Es muy parecido al langostino pero su color es rojizo. Procede de las costas del Atlántico Sudoccidental.
■ Gambón Mozambiqueño (Metapenaeus conoceros). Esta especie se diferencia fácilmente por tener el cuerpo cubierto de motas o pequeñas manchas. Procede en su mayoría de la costa este de África. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado.

Camarón
De tamaño mucho más pequeño que las gambas y el caparazón un poco más duro. Su color una vez cocido es rojo anaranjado muy intenso, fresco es de color de langostino. Su cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas.
También existe una variedad de río aún más pequeño que éste. Los más cotizados son los gallegos. Se encuentran en el mercado vivo o cocido.

Carabinero
Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero de un color rojo muy intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción a su cuerpo.
Su carne es menos fina que la de la gamba pero muy sabrosa. Se crían en el Mediterráneo. Se comercializan frescos, refrigerados, y congelados.

Centollo- txangurro
Tiene un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño, está cubierto de pinchos y pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales, más cortas y termina en un gancho.
El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más redondeado.
Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el Cantábrico donde se crían en viveros.

Buey de mar
Su caparazón es de forma trapezoidal, muy grueso y liso, con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso amarillento. Puede medir veinte centímetros de ancho y de cuatro a seis kilos de peso, siendo el más común el que oscila entre los 600 y 800 gramos.
En la hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y compacta. Vive normalmente en el Atlántico, en fondos arenosos y rocosos y se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Nécora
Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas poseen una especie de “pelusilla” que los hace muy suaves al tacto, su color es oscuro. El último par de patas es aplastado en lugar de cilíndrico. Se suele confundir con el cangrejo común siendo éste último de mucha menor calidad.
La nécora posee una carne muy delicada y de un sabor finísimo. La diferencia entre los machos y las hembras es como otros crustáceos, la parte abdominal.
Se comercializan vivos y cocidos.
Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser verdoso, marrón o azulado, se encuentra en toda las costas y dependiendo de su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.

Pescados II

Especies más apreciadas

Para realizar una descripción de aquellos pescados más apreciados de la gastronomía actual, se va a utilizar una de las clasificaciones anteriormente estudiadas, atendiendo a su contenido en grasa. Se puede recordar en el siguiente esquema:

Pescados magros

Lenguado

De forma ovalada y plana, con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas pectorales están muy desarrolladas (desde la cabeza a la cola). La parte del cuerpo superior es de color pardo y por el otro lado blanco. Es el pescado que por la dureza de su carne y su fino sabor ha recibido la mayor atención de la cocina internacional.

En el mercado se encuentran diferentes pescados planos comercializados como lenguados procedentes del continente africano, que en realidad no lo son.

Se presenta en el mercado entero, su peso normal oscila entre los 200 gr a 400 gr, aunque se pueden encontrar de mayor tamaño, generalmente congelados.

Merluza

Su cuerpo es delgado y alargado, apertura de la boca ancha, fuertes dientes, mandíbula inferior algo saliente y sin barbitas. De longitud máxima de un metro y unos diez kilos de peso aproximadamente. Se alimenta de caballas, arenques y sardinas, habita en todos los mares profundos del planeta (100-

1000 m).

Procede mayoritariamente del Cantábrico, se pesca durante todo el año, el peso normal oscila entre los 3 a 4 kg, pudiendo alcanzar los 10 kg.

Según su peso o tamaño, la merluza puede ser llamada de diferentes maneras:

PESCADA Su peso es menor a 2 kg

PESCADILLA Tamaño menor que la pescada

PIJOTA Crías de merluza

Rape

También conocido con el nombre de sapo o pixin. Cuerpo aplanado en la zona delantera, comprimido por los laterales de la parte posterior. La cabeza es grande, la mandíbula inferior, sobresaliente. Los ojos, pequeños, se encuentran en la zona superior de la cabeza. Piel blanda, pardusca, verrugosa y sin escamas con bastantes babas.

Mide entre 40 a 60 cm, pudiendo alcanzar el metro y medio, su peso máximo es entre 30 y 40 kg. Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa, dura y carece de espinas por lo que se puede cocinar de varias maneras, a la brasa, al horno, para sopas y arroces etc. Se pesca durante todo el año, su peso ideal ronda los tres kilos.

Mero

De piel pardusca entre los ocres y los marrones, aspecto muy fiero y su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud puede llegar a pesar de 2 a 50 kg, los pequeños corresponden al Cantábrico y los grandes al Mediterráneo.

Son muy características las espinas que preceden a la aleta dorsal, suelen ser 11 y muy puntiagudas. Su piel es muy dura con escamas fuertes.

No debe ser confundido con la cherna, de menor calidad. La carne del mero es consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o la plancha, su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets. Se pesca durante todo el año.

Bacalao

Cuerpo alargado, coloración variada por lo general verdosa, parda o rojiza, con manchitas. Puede llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, siendo su medida más común la que oscila entre 40 y 100 cm. Habita en las aguas frías del Atlántico norte entre 4 y 8 ºC. Se alimenta de animales (gusanos, cangrejos, animales blandos).

En la cocina tienen gran importancia tanto el bacalao fresco como el bacalao salado existiendo gran variedad de recetas para su elaboración.

El bacalao salado ideal debe de tener, un tamaño 2 y 2 kg y medio. El lomo será oscuro y por envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están bien curados. Debe ser flexible y no rígido, además de traslúcido.

Rodaballo

Su cuerpo tiene forma de disco grueso y redondeado, sin escamas pero cubiertas con protuberancias óseas. Su color es variable según el fondo marino en que vive, pero presenta un color gris oscuro más o menos fuerte.

Habita en el Atlántico, Mediterráneo, Báltico y Mar Negro. Se alimenta de cangrejos, moluscos y pequeños peces. Puede alcanzar un metro de longitud y hasta 25 kg de peso, aunque lo normal es unos 25 cm de longitud y unos 2 kg de peso. Su carne es fuerte, fina, y contundente, lo que permite muchas aplicaciones en la cocina, desde a la plancha a los guisos.

Pescados semigrasos

Besugo

Tiene color gris con tonos rosados y dos manchas oscuras a cada lado del lomo cerca de la cabeza (al lado del opérculo). Se pesca en el Cantábrico y en el Atlántico, aunque también se encuentra en el Mediterráneo, de color plateado, más pequeño y menos sustancioso.

Es un pez hermafrodita, de joven actúa de macho y de adulto se transforma en hembra es por esto, que los grandes ejemplares contienen huevas. Se pesca durante todo el año, su peso oscila desde los 300 gr a los 2 o 3 kg.

Breca

Es un pescado blanco de la familia del besugo, de carne delicada y muy apreciada, también conocida como pagel. Su cuerpo tiene aspecto delgado y algo ovalado. Su boca no es demasiado grande y las escamas se extienden hasta el borde anterior de los ojos, cubriendo la cabeza. Sus ojos son de menor tamaño que los del besugo y aligote. Tiene un color plateado y rosáceo intenso, especialmente en el dorso. Los ejemplares más comunes miden 10-30 cm, pudiendo llegar a los 50 cm.

La textura de su carne, la cantidad de colágeno y su sabor confieren al besugo gran prestigio en la cocina española.

Salmonete

El color del fondo es gris plata, con destellos rojizos. Cuando muere va adquiriendo un abanico de distintas tonalidades rojas.

Aparece sobre todo en el Mediterráneo, Mar Negro y Atlántico. Se alimenta de gusanos, crustáceos y animales blandos. Alcanza los 30 cm de longitud.

Las dos variedades más extendidas son el salmonete de roca y el de fango, siendo el primero más apreciado por el sabor y textura de su carne.

Lubina

Su cuerpo es alargado y esbelto, de color verdoso azulado con reflejos plateados, y blanco en la zona ventral. Mide entre 20 a 90 cm y puede alcanzar hasta 7 kg, aunque los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kg, siendo los más consumidos los de ración, de unos 300 gr.

La calidad de la carne es muy fina, son blancas, firmes y sin apenas grasa ni espinas. Proceden del Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo, aunque hoy en día hay una gran producción de las granjas marinas.

Dorada

De cuerpo ovalado aplanado por los lados, cabeza grande, boca pequeña tendiente hacia abajo y de labios gruesos. Su característica principal es una ancha banda dorada entre los ojos que, cuando el pez muere, se vuelve más oscura.

El color del dorso y los laterales es gris azulado, más claro hacia el vientre, plateado y brillante. Aparece en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en fondos rocosos y en praderas de hierba marina. Su longitud máxima puede alcanzar el metro y su peso los cuatro kilos, siendo su peso más común el de ración de 300 a 500 gr. Se encuentra con facilidad gracias a que se crían en granjas marinas.

Gallineta  o Cabracho

Es un pez que habita en terrenos rocosos o de grava, se desplaza entre profundidades de 50 a 1100 m. Cuando se habla de gallineta se refiere a la gallineta del Pacífico o gallineta nórdica. Las especies del mismo género que se encuentran al este en el Océano Atlántico, en el Mediterráneo y en el Mar

Negro se las llama gallineta menor.

Su cuerpo es robusto y achatado, de color rojizo o rosado con flancos más oscuros, cabeza grande, cubierta con tubérculos y barbillas móviles con numerosos dientes, aleta dorsal es larga con una mancha oscura y se divide en dos, la anterior se eriza con fuertes espinas. Es un pescado semigraso de agua salada, apreciado por su excelente textura, su carne es rosada y muy sabrosa.

La gallineta nórdica o cabracho tiene color rojizo, textura firme y carne blanca, pesa entre 500 gr y 1 kg y se captura durante los meses de verano; generalmente procede de Islandia.

Japuta o Palometa Negra o Zapatero

De cabeza muy redondeada y boca pequeña. Es de color gris acerado, casi negro y brillante con escamas fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm y 6 kg de peso. Se captura en el Atlántico y en menor medida en el Mediterráneo. La japuta también es conocida como palometa negra.

Sus carnes son muy sabrosas pero de poca incidencia en la hostelería, aunque es apropiada para muchas elaboraciones culinarias al ser un pescado azul, y por tanto, con gran cantidad de grasa.

Pargo

El pargo es un pez marino que habita en aguas costeras del Mediterráneo, también en las costas del Atlántico y Cantábrico en fondos arenosos y entre las rocas. Su cuerpo es ovalado y comprimido lateralmente, puede llegar a medir hasta 45 cm de longitud, de color gris plateado, blanco en la zona ventral y en los costados presentan entre 8 y 12 bandas verticales negras, además de una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal.

Pescados grasos

Anguila

Son peces con forma de serpiente, con una única aleta dorsal, caudal y ventral. El color oscuro de su lomo es indicativo de aguas oscuras. Se presentan en el mercado en piezas íntegras, vivas, blanqueadas y saladas. Las frescas no deben de estar pegajosas y su olor debe ser agradable. Su época de captura está entre invierno y primavera.

La angula es el alevín de las anguila nace en fondos marinos con vegetación.

Es capturado en las rías y albuferas. Es un pescado característico de

España especialmente en Guipúzcoa y Vizcaya.

Su alto contenido en grasa la convierte en un producto versátil en la cocina.

Se preparan casi exclusivamente rehogadas con mezcla de ajo, guindilla y aceite.

Atún

Es un pescado muy apreciado desde la antigüedad del que se obtenían productos como las salazones o el garum. Presenta un cuerpo alargado, terminado en una cabeza larga, grande y de forma triangular, con boca puntiaguda y grandes ojos, aletas dorsales cercanas una de las otras, y detrás de ellas ocho o diez aletas pequeñas. El color de la zona dorsal es azulado, mientras que la zona ventral es plateada, de carne de color rojo muy característico. Pueden llegar a medir hasta tres metros y pesar hasta 600 kg, siendo los normales entre 200 y 300 kg.

De carnes muy grasas, destinadas mayoritariamente a conservas, seco en salazón (mojama), y sus huevas prensadas, en salazón y secadas al aire, tienen un gran valor comercial.

El atún contiene gran aporte en proteínas. Su mejor época de captura se localiza entre los meses de junio a octubre. Su homólogo es el bonito, siendo el color de la carne de éste rosado.

En el mercado se pueden encontrar especies muy similares al atún, como la albacora, melva, bonito, o incluso caballa.

Boquerón

Su cuerpo es alargado, delgado, aplanado por los laterales. Dorso verde azulado, vientre plateado. Banda alargada en gris azulado con brillos plateados en los laterales. Longitud máxima de 20 cm.

En Europa el boquerón se distribuye por el Atlántico norte, el Mediterráneo, teniendo gran fama y calidad los de la bahía de Málaga, sin olvidar los del Cantábrico, denominados anchoas.

La grasa en el boquerón se encuentra repartida de forma muy homogénea por lo que carne del boquerón tiene un sabor intenso.

Bonito

Animal con fuerte musculatura que emplea en sus migraciones, de forma similar al atún diferenciándose exteriormente por el tamaño de la aleta pectoral más pequeña en el caso del atún, interiormente el color de la carne en el atún es rojiza mientras que la del bonito es amarronada.

El contenido proteico de ambos es similar, pero la presencia de grasas es mayor en el atún, aunque en ambos casos se trata de ácidos grasos insaturados.

Caballa

Pescado azul de cuerpo alargado y morro puntiagudo, el cuerpo está recubierto de unas escamas finísimas, el color de la piel es azulado verdoso con franjas más oscuras en la espalda, el vientre es de color plateado blanquecino.

Al igual que el atún o el bonito presenta unas pequeñas aletas tras la aleta dorsal. El tamaño más común es entre 15 y 30 cm, y su mejor época de consumo es la primavera.

Cazón

Es un tiburón pequeño entre 40 y 80 cm pudiendo alcanzar los dos metros.

Su piel es rugosa como una lija y de color gris oscuro o un poco marrón, el vientre es más claro.

Es un pescado apreciado tanto en seco, popular entre los marineros, o troceado y en adobo. Es cocinado en guisos en el País Vasco.

Jurel

También es conocido con el nombre de chicharro, de cuerpo alargado con dos aletas dorsales y un color que va desde el gris oscuro de la cabeza al azulado y plateado en los laterales.

Su talla común es de entre 15 a 25 cm, encontrándose en el Mediterráneo tallas inferiores.

La mejor época para su consumo es final de la primavera y el verano.

Lamprea

Boca chupadora, de forma redonda, con dientes córneos dispuestos en varias filas concéntricas. Carece de aletas pares. Su longitud media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme, su piel carece de escamas y está recubierta de abundante moco.

En otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre fondos pedregosos. Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en éstos hasta su forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm. Momento en el que vuelven al mar. Se capturan en los ríos.

La comercialización es escasa limitándose su utilización a la Comunidad gallega y valenciana. Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones más importantes son guisadas, utilizando su propia sangre como elemento de ligazón.

Lucio

Este típico pez voraz tiene una sola aleta dorsal y una anal corta y colocada muy atrás. De color variable, azulado o verdoso, laterales y vientres más claros.

Cuerpo alargado y hocico en forma de pico. Presenta gran cantidad de escamas pequeñas y espinas. Aparece en lagos, ríos de Europa, Asía, y en Norteamérica en ríos de montaña de hasta 1500 m. de altitud. Se alimentan de peces incluso de su propia especie. Pueden alcanzar un metro y medio, y 35 kg de peso.

Palometa Roja

Es un pescado de una forma y color inconfundibles, ojos muy grandes, con dientes en las dos mandíbulas y en el cielo de la boca, con espinas en la aleta dorsal y anal.

El color es llamativo, anaranjado rojizo, con los laterales más plateados.

Muy afamada la comercializada ahumada, aunque es ideal para otras muchas elaboraciones como al horno, o a la cazuela.

Pez espada

Cuerpo alargado en forma de torpedo, con la mandíbula superior alargada en forma de espada y mandíbula inferior mucho más pequeña. Color gris oscuro, azul o rojo pardo, vientre blanquecino. Aparece en mares cálidos y templados, desde e Atlántico nororiental al canal de la Mancha, Mar del Norte, Mediterráneo y Mar Negro.

Carne grasa, de color rosáceo y no muy jugosa, con un sabor débil a pescado. Normalmente se comercializa de forma porcionada, bien fresca o congelada, siendo esta última mayoritaria.

Raya

Las rayas son pescados cartilaginosos, cuyas enormes aletas pectorales (alas) se han desarrollado con la cabeza y los laterales del tronco. De forma aplastada y romboidal, de color pardo, su boca presenta fuertes dientes y sobre el dorso de ésta tiene fuertes aguijones, tiene gran cantidad de mucosidad.

Puede llegar a medir hasta 70 cm.

La parte comestible de las rayas son las “alas”, eliminándose, cabeza, columna y cola. Carece de espinas, sólo tiene cartílagos, siendo una característica importante para su cocinado y posterior degustación. Se cocina generalmente en salsa, o en fritura las más pequeñas, también se pueden encontrar secas al aire, normalmente en los mismos barcos de pesca.

Salmón

Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como máximo 1.5 m de longitud y 36 kg de peso.

La vida del salmón transcurre entre el río y el mar. Los ríos europeos estaban llenos de salmones, eran famosos los salmones asturianos, pero hoy en día casi no se encuentran, esto es debido a la contaminación y la sobrepesca.

Por esta razón, el salmón que se consume hoy en día viene de las granjas marinas principalmente de Noruega. Está sujeto a severas leyes de capturas que incluyen el tiempo de pesca, número de capturas, tamaño mínimo, etc.

Sardinas

Su cuerpo es alargado, dorso verdoso o azulado, los laterales plateados y vientre plateado claro, el lomo presenta “motitas” oscuras. Rara vez sobrepasa los 100 gr de peso.

Sus carnes grasas y duras son muy sabrosas. Las de mayor fama proceden del Cantábrico, aunque se pescan en todo el litoral español, su mejor fecha de pesca es en agosto.

Sus propiedades nutricionales, su versatilidad y el precio las convierte en un producto excelente para su consumo.

Trucha

Es el pescado de agua dulce más común en España. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras, y su abdomen es blanquecino. La más difícil de conseguir es la trucha común (salmo trutta), es una especie autóctona que se pesca en ríos limpios y muy oxigenados.

Existen varias especies como la arcoíris, que fue introducida en España procedente de América y es la que se encuentra en las piscifactorías y la que se comercializa. Su piel es plateada con “manchitas” de color negro, de carnes generalmente blancas, aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.

La trucha común vive en el mar y es parecida al salmón, remontando los ríos para el desove. Se captura durante todo el año.

El tamaño de las truchas puede oscilar entre 20 y 80 cm, con un peso de hasta 15 kg, siendo las más comunes las de ración 300 gr aproximadamente.

Distintos cortes en función a su cocinado

Una vez que los pescados han sido limpiados, desescamados y eviscerados se puede proceder al corte. Éste será efectuado según el tipo de pescado, su tamaño, el tipo de establecimiento y servicio del mismo según sea menú, carta, banquete o buffets.

El peso del corte, al igual la cantidad servida por ración, irá en función al establecimiento y su servicio. Por ello sólo se presentan algunos pesos indicativos nunca limitadores.

Rodaja

Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndrico. Es un corte vertical que lleva piel y espinas. Generalmente se obtiene de todo el pescado a excepción de la cola, que se suele dejar. El peso de la pieza obtenida variará en función al tamaño del pescado y el grosor del mismo, presentando al cliente un peso máximo de 300 gr.

Trancha

Corte similar a la rodaja, la diferencia está en el pescado al que se le práctica el corte, en este caso plano. El corte es vertical, con piel y con la espina central. El peso suele oscilar entre 200 gr y 250 gr.

Medallón

Corte similar a la rodaja, diferenciándose de ésta por la ausencia de piel y espinas. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape, y se suelen servir dos o tres unidades por ración.

Suprema

Este corte se obtiene después de haber sacado los lomos de un pescado, puede ser con piel o sin ella, pero siempre sin espinas. Se cortan porciones de 150 gr a 200 gr, con el cuchillo ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado.

Darné

Este nombre suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados determinados, como la lubina y el salmón. Se obtiene de los filetes deshuesados de dichos pescados y de su parte central, es decir, supremas del centro del lomo del pescado.

Popietas

Se denomina así a los filetes de pescados planos como el lenguado enrollados y rellenos con una farsa. Normalmente se sirven de dos a tres unidades por persona.

Filetes

Porción de pescado, con piel o sin ella, desespinado y de forma alargada. Se extraen de las piezas o pescados planos y se sirven dos o tres por ración cuyo peso oscila entre los 50 gr y 75 gr cada uno.

Goujons

Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de longitud.

Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente se empanan a la inglesa y se fríen. Suelen acompañarse por diferentes salsas como puede ser la mahonesa, ali-oli o tártara.

Pescado de ración

Se denomina de esta manera a los pescados que por su tamaño se sirven enteros, una unidad por persona. Eviscerado, desbarbados y despellejados o escamados previamente, según el tipo o clase, tales como el lenguado, la trucha, etc.

Se puede presentar con o sin cabeza y su peso aproximado será de 250 a 300 gr.

Grandes piezas

Como su nombre indica, serán pescados enteros o trozos de los mismos de gran tamaño, que se cocinan generalmente para buffet o para su posterior trinchado una vez confeccionados. Se presentan con piel y espinas.

Brochetas

Trozos de pescado deshuesados y cortados de forma regular, ensartados en un pincho (denominado brocheta). Es muy frecuente que se combinen con trozos de cebolla, pimiento, tomate, etc.

Rouladas

Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante la cocción. Se pueden combinar varios pescados variando con ello el colorido, por ejemplo, lenguado y salmón. Esta rulada elaborada con un filete de pescado plano, como el lenguado o el gallo se le denomina popieta.

Pescados I

Definición

Según el Diccionario de la Real Academia Española, un pescado es: Un pez comestible extraído del agua por cualquier procedimiento de pesca.

Y un pez es: Un animal vertebrado acuático, de respiración branquial, generalmente con extremidades en forma de aleta, aptas para la locomoción y sustentación en el agua. La piel, salvo raras excepciones, está  protegida por escamas. La forma de reproducción es ovípara en la mayoría de estos animales.

En términos culinarios, el pescado es un alimento natural con unas características nutricionales que lo hacen, prácticamente, imprescindible para la nutrición humana.

Es un producto muy versátil en la cocina que admite gran variedad de técnicas culinarias para su transformación.

El contenido nutricional de los pescados variará, entre otras cosas, por su origen. Mientras los pescados marinos son más ricos en yodo y cloro, los de agua dulce lo son de magnesio, potasio y fósforo.

Además aportan proteínas de alto valor, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita, además de ser de fácil digestión, su aporte por 100 gr de producto es de 10 a 25 gr.

El aporte de ácidos grasos beneficiosos omega 3 y omega 6 es muy importante, además de ácidos grasos monoinsaturados y en menor medida ácidos grasos saturados.

Por último no hay que olvidar el aporte de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, B1, B2, B5, B6, Biotina y B12, además de A, D, y E.

El pescado es pobre en algunos nutrientes, esto se puede paliar con el medio de cocinado, así el rebozado aporta hidratos de carbono, al añadir zumo de limón se introduce la vitamina C, aumentando así el valor nutritivo.

La palabra marisco (del latín mareis, el mar) designa animal invertebrado marino o de agua dulce, comestible y provisto de esqueleto externo. Y de una forma especial y generalizada a algunas especies comestibles, que son asiduamente consumidas por el ser humano.

El hombre ha utilizado los mariscos, no sólo como parte de su alimentación, sino que también los ha ido empleando con muchos y variados fines. En la antigüedad, algunas conchas de moluscos fueron utilizadas como monedas de cambio, o bien empleaban el biso de los mejillones para hacer tejidos, o algunas especies para obtener y producir perlas, nácar, botones y utensilios de decoración, o  simplemente para tintar tejidos, consiguiendo de esta forma el vistoso color rojo púrpura.

Sus características principales, en cuanto a su aporte a la dieta del ser humano, son su gran riqueza proteica, su aporte de sales minerales sobre todo, yodo y fósforo y su gran valor energético.

Clasificaciones

Los pescados poseen una serie de características que los definen, poseen carnes relativamente blandas, en general poco resistentes al fuego, de color blanco traslúcido, rosado u oscuro con gran facilidad de alteración por bacterias.

El esqueleto de los pescados está formado por espinas, una central de mayor tamaño, de la que fluyen otras pequeñas. Respiran por medio de branquias o agallas. Tienen extremidades en forma de aletas, que utilizan para su desplazamiento.

La piel puede ser:

■ Con escamas de mayor o menor tamaño: merluza, lubina, dorada.

■ Áspera o lijosa: cazón, lenguado.

■ Viscosa y suave, cubierta de una capa mucilaginosa: rodaballo.

Presentan un olor penetrante y característico cuando está fresco y muy desagradable cuando está en malas condiciones.

Existen multitud de clasificaciones para el pescado, a continuación se detallan las más comunes.

Según su tamaño

   Grande: Mero, Pez espada, Atún

   Ración: Lubina, Besugo, Dorada

   Pequeño: Boqueron, Sardina, Jurel

Según su forma

   Redondo: Merluza, Salmón

   Plano: Lenguado, Rodaballo

   Cilíndrico: Lamprea, Anguila

Según su composición y contenido en grasa

La proporción de agua es muy variable según la especie, en general los pescados magros contienen un 80% de agua y 60% en los grasos. Cuanto más contenido en agua posean peor se conservan y más rápidamente se deterioran al ser caldo de cultivo para las bacterias, además de influir en el porcentaje de grasa, a mayor cantidad de agua menor de grasa y viceversa.

·         Pescados magros: También denominados pescados blancos. Sus carnes son sabrosas, con gran contenido de gelatina y sales minerales, normalmente de color rosado muy pálido. Son pescados cuyo contenido en grasa no sobrepasa el 2%. Viven en aguas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas. Dado su bajo contenido en grasa son más digestibles, suelen por ello ser recomendados parar dietas de enfermos. Algunas especies son: la merluza, el lenguado, el rape, etc.

·         Pescados semigrasos: Carnes con gran contenido en gelatina y algo más de grasa. Su contenido en grasa se encuentra entre el 2 y el 5 % o 6 % . Hay especies en este grupo que, en determinadas épocas de su vida, contienen un porcentaje  de grasa equivalente a la de los pescados magros, aumentándoles en otras. Son de fácil digestión. Algunas especies son: el besugo, el salmonete, la lubina, el mero, etc.

·         Pescados grasos: También denominados pescados azules. Carnes menos gelatinosas, de color amarronado y con gran contenido en grasa. Su contenido en grasa está entre el 5 y 10 %, pudiendo superar dicha cantidad. Son pescados de digestión algo más difícil. Algunas especies son: el salmón, el atún, la sardina, el bonito, etc.

Según su hábitat (medio en que viven)

·         Pescados de agua dulce: Se llaman de agua dulce los que viven en ríos o en aguas estancadas que reúnen esta cualidad, lagos y pantanos. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado son: anguila, trucha, carpa, etc.

·         Pescados de agua salada: Se llaman de agua salada los que nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies más comunes en el mercado y los establecimientos hosteleros son: merluza, lenguado, mero, salmonetes, rape, boquerones, sardinas, etc.

·         Pescados migratorios: Existen algunas especies, como es el caso de la anguila y del salmón, que realizan migraciones regulares del río al mar. En el caso de la anguila la mayor parte de su vida la pasa en el río realizando las migraciones al mar, mientras el caso del salmón es al contrario.

·         El periodo de estancia en los ríos puede ser, tanto para la reproducción  como para la búsqueda de alimento o incluso el cobijo.

·         Pero existen otros tipos de migraciones que son dentro del mismo hábitat, es el caso de la trucha, que se desplaza de un lugar a otro de los ríos, o el atún, que realiza migraciones en el océano.

Según su presentación en el mercado

·         Vivo: La comercialización de pescado vivo está poco extendida. Se pueden encontrar en algunos establecimientos que cuentan con un criadero o bien un vivero donde mantienen el producto hasta su consumo. El transporte de este tipo de producto se realiza, según la FAO de varias formas:

 - En contenedores de agua limpia y a una temperatura inferior a la habitual para reducir la movilidad y actividad metabólica del pez, pudiendo transportar hasta 50 toneladas, el caso del salmón.

 - En recipientes tan rudimentarios como, bolsas de plástico para el transporte de pequeñas cantidades.

·         Fresco: Un pescado es considerado fresco cuando, tras su captura, no ha sido sometido a ningún proceso de conservación, únicamente con hielo troceado o salmuera de agua de mar. Conservado en cámaras a una temperatura entre 1 y 2 ºC. Existen otros sistemas para mantener el pescado fresco, aunque es utilizado casi en exclusividad para la sardina, consiste en añadir una fina capa de sal gruesa, garantizando la frescura por un periodo de tiempo corto.

·         Conservado. Es considerado como pescado conservado aquel que es sometido a una serie de tratamientos para garantizar la duración durante un periodo largo de tiempo en óptimas condiciones para su posterior consumo. El pescado que se utilizará para cualquier método de conservación, debe ser fresco, pudiendo ser entero o porcionado, pero siempre perfectamente eviscerado. Puesto que se está hablando del pescado conservado, es conveniente explicar en qué consisten los principales métodos para su conservación, a continuación se detallan.

·         Conservas: La finalidad de una conserva es prolongar las cualidades organolépticas de un producto durante más tiempo. Para ello el pescado limpio y preelaborado es enlatado en compañía de líquido, bien sea aceite, tinta o escabeche para posteriormente esterilizarlo.

·         Salazón: La salazón consiste en la extracción del agua de los pescados mediante la acción de la sal a través de la ósmosis, que penetra en los tejidos de los pescados e impide el desarrollo de bacterias u otros microorganismos.

·         Ahumado: Consiste en someter al alimento a la acción de productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiéndose mezclar con plantas aromáticas. El ahumado se realiza tras un previo salado de los alimentos, sometiéndolos al humo de serrín de madera que arde sin llama. Se emplean maderas duras como el roble, fresno y olmo. Las maderas blandas resinosas son inadecuadas por el contenido en materias volátiles desabor desagradable. Se realiza normalmente suspendiendo el alimento sobre madera productora de humo, o bien originando éste en una cámara distinta y conduciéndolo a través de conductos a la cámara donde se encuentra el producto. La ventaja de este sistema es, además del efecto conservador, el aporte de sabor agradable al alimento y como inconveniente se encuentra el riguroso control necesario para obtener un producto de calidad. El resultado es que durante la operación las capas superficiales del alimento se impregnan de fenoles (alcohol de la serie aromática de la química orgánica), aldehidos (es un cuerpo resultante de la deshidrogenación de un alcohol primario) y ácidos alifáticos que ejerce la acción conservadora. Estos bactericidas del humo hacen que las bacterias no esporuladas se destruyan en gran cantidad. Existen dos tipos de ahumado:

o    Ahumado en frío. Se introducirá el pescado en una salmuera suave, sobre unas 12 horas. Se pone el horno o ahumador a una temperatura entre los 15º-25 ºC. La duración del ahumado dependerá del tamaño pero suele durar unos seis días. Es apropiado para el salmón.

o    Ahumado en caliente. Al igual que el anterior, se parte introduciendo el pescado en salmuera, posteriormente se somete a la acción del humo procedente de maderas autorizadas provocada por una temperatura de horno entre 70 y 90 ºC.

·         Marinado: Se parte del género sin cocinar, introduciéndolo normalmente en un líquido condimentado con el fin de ablandar, aromatizar o  conservarlo. Hay tres tipos de marinados:

o    Cocido. Los elementos del marinado se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género a marinar.

o    Crudo. Se mezclan todos los ingredientes en crudo, introduciendo  el pescado en esta mezcla.

o    Instantáneo. Se hace al momento de servir, compuesto normalmente por limón, aceite, sal, etc.

·         Congelados: El pescado recién capturado es sometido a la acción del frío por diferentes métodos, para conseguir que el agua que contiene el producto se convierta en cristales de hielo impidiendo la proliferación bacteriana. Este proceso se debe realizar en un periodo de tiempo inferior a dos horas para que el tamaño de los cristales sea muy pequeño. Posteriormente son conservados a una temperatura de -24 ºC o menos. La importancia del tamaño de los cristales radica en la descongelación, cuanto más grandes mayor es la rotura de fibras y la consecuente pérdida de agua en el descongelado.

·         Desecación: Son aquellos pescados sometidos a la acción del aire o el sol, aunque en la actualidad se realiza en cámaras de temperatura y humedad controlada, con cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo, para reducir su contenido en agua y, por tanto, la actividad microbiana. Cuando el proceso haya terminado, no deberá sobrepasar el 15%.

Estacionalidad de los pescados

Cuando se habla de estacionalidad, se refiere a la mejor época para el consumos. En la actualidad, esto está cambiando, puesto que, se pueden conseguir gran variedad de productos casi todo el año, gracias entre otras cosas a los avances de transporte, la conservación o de la acuicultura.

A pesar de todo esto, el respeto por los ciclos biológicos se realiza a través de reglamentos que regulan la actividad pesquera en materia de época de captura, cantidad y forma.

En consecuencia, existen determinadas épocas de consumo preferentes por su mayor disponibilidad, y por tanto, mejor calidad y precio.

Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación

Los pescados cuando son extraídos del agua son prácticamente estériles, pero una vez fuera comienzan a desarrollarse un serie de procesos transformadores, producidos por gérmenes, enzimas, y bacterias propios de las vísceras que terminan afectando a la carne. Estos procesos bioquímicos, que se desarrollan con gran rapidez, provocan una multiplicación microbiana, una progresiva decoloración, ablandamiento y olor amoniacal a consecuencia de la fermentación pútrida. Si se ingiere en este estado puede causar intoxicaciones, con graves trastornos intestinales e incluso la muerte.

La clasificación según el grado de frescor, se rige por el Reglamento (CE) Nº 2406/96 del Consejo de 26 de noviembre de 1996, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros.

En el mencionado Reglamento se especifican las características de las tres categorías: EXTRA, A, B de pescados y mariscos, así como las que describen a los productos no admitidos.

El grado de frescor de un pescado variará en función de varios factores:

■ El tiempo transcurrido desde su captura.

■ La coyuntura de la misma.

■ La conservación y la manipulación hasta la llegada al cliente final.

Las partes del pescado donde se reconocerá su grado de frescor son:

A continuación se describirán las características de los pescados muy frescos

(EXTRA) y menos frescos (B), entre una y otra estará la categoría (A). La degeneración de estas características significará que el producto es inutilizable.

Primero se observará el aspecto general, con un simple vistazo se podrán comprobar varios ítems que darán una idea del estado:

(EX) Aspecto limpio y brillante, sin colores extraños y la presencia de capa mucilaginosa, el cuerpo estará rígido, con consistencia y elasticidad.

(B) Aspecto mate o apagado con decoloraciones, sobre todo en la zona abdominal, el cuerpo será flácido y blando, dejando marca la presión con las manos.