Fabada asturiana
Ingredientes
· Fabes de la granja: 500 gramos.
· Chorizos asturianos: 2 unidades.
· Morcillas asturianas: 2 unidades.
· Lacón: 100 gramos.
· Tocino: 100 gramos (sustituido por 200 gramos de panceta curada).
· Cebolla: 1 unidad pequeña.
· Agua fría.
· Sal. c/n.
Elaboración
1. Poner las fabes a remojo en agua fría la víspera, junto con los chorizos y la morcilla. En otro recipiente se pone a desalar el lacón y el tocino.
2. Al día siguiente, una vez remojado y desalado todo, se coloca en una pota (cazuela) los ingredientes en crudo: fabes, chorizos, morcilla, lacón, tocino, cebolla pelada y entera y agua fría que cubra todo el conjunto.
3. Se pone a hervir a fuego fuerte, para bajarlo al mínimo cuando empiece a cocer.
4. Desespumar, añadir pequeños golpes de agua fría para asustar ‘les fabes’. Se tiene a fuego lento entre 1 y 2 horas.
5. Se tuesta el azafrán, se muele y se añade al conjunto.
6. El caldo debe quedar espesito, si no es así, sacar unas cucharadas de fabes y aplastarlas con el tenedor y añadir a la fabada.
7. Rectificar de sal, si fuese necesario.
8. En último momento, sacar la cebolla entera, que se retira y no se come.
9. Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal.
10. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.
Presentación
Se retira el embutido y la carne. Se cortan en trozos. Las fabes se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.
Variaciones
1. Hay quien previamente cuece un poco el ‘compango’ (carnes) para desgrasar la fabada y después añade un sofrito de aceite de oliva, ajos y pimentón (no es muy ortodoxo, pero se hace más digestiva).
2. Hay quien le añade una cucharada de mantequilla para hacer más suave la fabada.
Pulpo a la gallega
Ingredientes
· 1 pulpo de 1 kilo y medio.
· 2 hojas de laurel.
· 3 dientes de ajo.
· 1 cucharada colmada de pimentón picante o dulce, según el gusto.
· 3-4 cucharadas de aceite de oliva que sea muy sabroso.
· 1 cucharada de sal gorda.
Elaboración
1. Lavar bien el pulpo y si no es congelado hay que golpearlo repetidamente con un rodillo.
2. Hervir en una olla grande unos 2 litros y medio de agua.
3. Agregar el laurel, la sal y el ajo, y llevar a ebullición.
4. Cuando hierva el agua, meter y sacar el pulpo 3 veces para “asustarlo”, echar el pulpo y cocinarlo durante 50 minutos.
5. Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo ensaladera.
6. Espolvorearle la sal gorda y verter sobre él el pimentón mezclado con el aceite.
7. Hacer que el pulpo se embadurne bien del aceite y dejarlo macerándose al menos 1 hora.
Presentación
Servir en una tabla redonda de madera.
Sopa de ajo
Ingredientes
· Ajos: 1 cabeza.
· Sal c/n.
· Pimentón choricero: 2 unidades.
· Huevos: 4 unidades
· Fondo blanco: 2 litros.
· Aceite de oliva c/n.
· Pan del día anterior: 100 gramos.
Elaboración
1. En una cazuela de barro poner a calentar a fuego lento un poco de aceite de oliva y los ajos en láminas muy finas.
2. Cuando los ajos comiencen a tomar color sin quemarse, añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y, posteriormente, la pulpa de pimiento choricero rehidratada.
3. Rehogar y mojar con fondo blanco justo hasta cubrir, manteniendo un hervor suave.
4. La sopa de ajo irá guarnecida con un huevo cuajado. Será cocinado sin cáscara y sin batir en el mismo recipiente de barro donde se vaya a servir.
Presentación
Se sirve muy caliente y se presenta en una cazuela de barro. Con el huevo de guarnición.
Variaciones
Puede llevar chorizo, jamón, tocino o bonito.
Pisto manchego
Ingredientes
· Calabacines de tamaño mediano: 2 unidades.
· Pimientos verdes italianos (delgados, de freír): 2 unidades.
· Pimiento rojo: 1 unidad.
· Tomates maduros: 1 kilo.
· Cebolla: 1 unidad, mediana.
· Aceite de oliva c/n.
· Sal c/n.
Elaboración
1. Cortar la cebolla en ‘mirepoix’.
2. Lavar los pimientos rojos y verdes, abrirlos con un cuchillo y quitarles la parte superior. Quitar las semillas y pasarlos de nuevo por agua para limpiar el interior. Cortarlos en ‘mirepoix’.
3. Poner un poco de aceite de oliva en un rondón y poner a calentar a fuego medio.
4. Añadir los pimientos: primero el rojo, le sigue el verde y la cebolla. Ponerlos a fuego lento hasta rehogarlos.
5. Lavar, cincelar y cortar los calabacines en dados (de unos 3 centímetros, aproximadamente). Verterlos en la preparación anterior y seguir rehogando hasta que los ingredientes estén blandos.
6. Lavar los tomates, escardarlos, pelarlos y cortarlos en ‘concasse’. Agregarlos a la preparación anterior y dejar que evapore el caldo. De esa forma perderá la acidez.
7. Dejar la fritada, junto con el tomate, a fuego lento durante unos minutos para ligar sabor.
Presentación
Se suele presentar como primer plato. Se sirve o en una cazuela de barro o en un plato hondo.
Variaciones
1. Se pueden incluir berenjenas.
2. Puede servirse tanto frío como caliente.
3. Puede llevar patatas en paisana.
4. Se puede guarnecer con huevo frito, con longanizas o con carne de pollo.
5. Cortar los vegetales en juliana.
Pescaíto frito
Ingredientes
· Boquerones: ¼ kilo.
· Sardinillas: ¼ kilo.
· Jurel pequeño: ¼ kilo.
· Acedías (lenguado): ¼ kilo.
· Harina para rebozar.
· Aceite de oliva.
· Sal fina.
Elaboración
1. Limpiar los pescados, eliminando las vísceras y cabeza de boquerones, sardinillas y jureles. Las acedías se lavan, se les quita la piel oscura y las vísceras.
2. Escurrir el pescado y secar con un papel. Se enharina, sacudiéndolo bien y se fríe en abundante aceite de oliva virgen extra, bien caliente (190ºC).
3. Se fríe poco a poco, para que el aceite no pierda calor y de esta manera quede un pescado crujiente.
4. Cuando está dorado, se saca de la sartén o la freidora, se deja un poco sobre papel de cocina o en una grasera para que suelte el exceso de aceite. Se sazona con un poquito de sal fina y se sirve.
Presentación
Se presenta bien caliente, crujiente en una fuente, decorado con unos gajos de limón.
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