Huevos (II)

CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS

Los huevos hay que conservarlos en un sitio fresco, seco y a temperatura constante. Por indicación de los productores, el mejor lugar donde se dan estas circunstancias es el frigorífico. Aunque nos llame la atención que cuando los compramos en la tienda estos se encuentran a temperatura ambiente, nosotros los meteremos al frigorífico y al ser posible en la parte que está destinada a este fin. Esta zona suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, aislada, seca y  que evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

A los huevos no les gustan los cambios de temperatura, ya que estos dan lugar a la condensación de agua en la cáscara, lo que a su vez aumenta el riesgo de contaminación, puesto que la humedad facilita la multiplicación de gérmenes. Por esta razón es mejor no sacar los huevos del frigorífico hasta que vayamos a usarlos.

Nunca lavaremos los huevos antes de guardarlos, si lo hacemos quitaremos la película protectora de la cáscara, que como es porosa, facilitará la entrada de microorganismos a través de ella. Si queremos lavarlos será justo antes de utilizarlos, secándolos muy bien antes de romperlos. No rompáis el huevo en el mismo recipiente que vais a usar para su cocinado, podrían caer restos de cáscara. Tampoco es recomendable cascar el huevo con una sola mano por el mismo motivo.

Si el huevo está muy sucio, roto o presenta grietas es mejor desecharlo.

Hay un sistema para saber si un huevo es fresco o no, y tiene que ver con la cantidad de aire que se va formando entre la membrana y la cáscara con el paso del tiempo. Así, si sumergimos un huevo en un recipiente de agua veremos que un huevo fresco no tiene aire y por lo tanto se quedará en el fondo. Si el huevo flota un poco su frescura no es tal, y si flotase tendríamos un huevo muy poco fresco.

PREPARACIONES COMUNES UTILIZANDO HUEVOS

Siempre tendremos en cuenta que para evitar la temida salmonelosis, los alimentos que cocinemos deberán alcanzar los 70ºC.

·   Fritos en medio graso como mantequilla, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, o en aceites animales como la manteca.

La yema debe quedar líquida y la clara cuajada.

Calentamos la grasa en una sartén, cuando esté bien caliente ponemos el huevo y freímos a fuego moderado echando aceite sobre el huevo durante 3 ó 4 minutos.

Si queremos que el huevo quede con una forma perfecta lo que deberemos hacer es calentar la sartén con la grasa y colocar sobre la misma un cortapastas con la forma que queramos obtener, echando el huevo dentro. Lo freiremos igual que el método anterior. Hay que tener un poco de cuidado al sacarlo para no romperlo.

Si queremos que el huevo tenga puntilla deberemos utilizar más cantidad de aceite, y más caliente. Echaremos el huevo y lo freiremos durante un minuto.

·   A la plancha en planchas o superficies de teflón antiadherentes. Calentamos la plancha ligeramente engrasada y echamos el huevo. Se puede dar la vuelta para hacerlo por las dos caras, con mucho cuidado porque es fácil que se rompa la yema.

·     En tortillas, hay gran variedad de tortillas. Veamos algunas de ellas:

o  Tortilla a la francesa. La receta original utiliza 15 gr de mantequilla y 3 huevos por comensal. Los huevos hay que batirlos con un tenedor, pero no demasiado para evitar que los huevos se queden duros. Ponemos la sartén al fuego fuerte con la mantequilla, cuando empiece a sacar espuma echamos los huevos. Los distribuimos por toda la base de la sartén. Cuando vaya cuajando la doblamos a la mitad y la sacamos al plato.

o   Tortilla japonesa o tamagoyaki. Se hacen en unas sartenes especiales y cuadradas de unos 20 cm de lado. Batimos 1 huevo y añadimos 2 cucharadas de agua. Ponemos la sartén al fuego untada con aceite, vertemos la cantidad de batido suficiente para cubrir el fondo con una capa muy delgada y partiendo de uno de los bordes la vamos enrollando con unos palillos. Se sirve así enrollada y cortada en tiras, generalmente como adorno

o   Tortilla suflé. Es más esponjosa que las anteriores y esto se consigue separando en primer lugar las claras de las yemas, a continuación batimos las claras a punto de nieve con unas varillas. Por otro lado batimos las yemas sazonadas. Mezclamos todo con una espátula y luego la cuajamos en una sartén.

o  Eggah. Es una tortilla horneada gruesa de origen persa. Se sirve en trozos gruesos. Generalmente llevan huevos batidos acompañados de especias u hortalizas. Verter 6 huevos batidos con los condimentos elegidos en una fuente refractaria engrasada. La hornearemos a 170ºC alrededor de 20 minutos. Debería estar consistente.

o   Tortilla española o de patata. La receta de esta tortilla la pondré cuando hablemos de las patatas.

·     Revueltos,  mezclando la yema con la clara y crema de leche o leche.

Ponemos los huevos con la crema de leche en una jarra, los sazonamos con sal y pimienta, y los batimos con un tenedor durante un minuto.

Cubrimos la base de la sartén con mantequilla, cuando empiece a hacer espuma vertimos la mezcla. Bajar el fuego a muy lento, con una cuchara de madera revolvemos la mezcla durante unos 6 minutos. Apagamos el fuego y seguimos removiendo otros 2 minutos.

·     Huevos rotos  en la que los huevos se mezclan con otros alimentos

·     Hervidos con su cáscara en agua.

Mejor que el huevo esté a temperatura ambiente para que no haya contraste con el agua y se rompa la cáscara. La cazuela debe tener suficiente cantidad de agua para cubrir los huevos. Si le echamos un poco de sal facilitaremos el pelado de los huevos y si echamos un chorrito de vinagre conseguiremos que si se rompiese la cáscara, la clara se contraiga.

Da igual que los huevos los echemos en el agua fría que cuando ésta esté hirviendo. Lo importante es que contemos los 10 minutos de cocción desde que el agua hierva con los huevos dentro. Si nos pasásemos de tiempo de cocción veremos que al pelar el huevo presenta un color verdoso, pero eso no significa que el huevo esté en malas condiciones para su consumo.

• Huevos duros, hay que cocerlos durante 12 minutos. A continuación los enfriamos en agua. Se pelan cuando se vayan a consumir. Se pueden guardar con cáscara en el frigorífico durante 2 días.
• Pasados por agua, hay que dejarlos cocer durante 5 minutos, luego se les corta la punta con cuidado de que no caigan cáscaras. La clara tiene que estar cocida y la yema líquida.

·     Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua sin cáscara.

Para que queden mejor utilizaremos una cazuela poco honda, con agua hirviendo y un chorro de vinagre. Sin sal. Apagamos el fuego, echamos los huevos uno a uno, tapamos la cazuela, esperamos 3 minutos antes de sacarlos. Las claras deben de estar blancas.

·     Cocotte, al plato o a la cazuela, se cocinan en el horno y sin su cáscara.

Engrasar el recipiente donde vamos a cocinar los huevos. Añadimos dos cucharadas de crema de leche, luego el huevo,  lo sazonamos y los cocemos al horno en un baño María a 180º  durante 8 minutos.