Diccionario de cocina

A continuación pongo algunos de los términos más utilizados en la cocina.

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: En su punto, al punto.

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.

AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).

BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas

BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.

BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.

BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.

BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.

BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.

BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.

CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CARCASA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.

CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.

CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.

CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.

COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.

COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.

CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una vianda molida y unida con una salsa espesa.

CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.

DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.

DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.

DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.

DESPRESAR: Cortar o separar en presas.

DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.

EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.

EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina

ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

ENFRIAR BRUSCAMENTE: Añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.

ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

ENTREMES: Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.

ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.

ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente proviene del lomo alto.

ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.

ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo, o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.

ESPUMAR: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.

ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.

FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.

FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.

FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.

FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica

FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.

GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparados con azúcar, agua y crémor tártaro.

GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.

GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.

GRIBICHE: Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUARNICIÓN: Acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato.

HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar. 

HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champiñón de Paris o simplemente champiñón.

INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.

JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.

LEUDAR: Fermentar con levadura.

LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.

LIGAZÓN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.

MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas

MACERAR: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MAGRO: Con poca o nada de grasa.

MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su cocción.

MARINADA: Líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.

MARINAR: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.

MARMITA: Olla de gran tamaño con tapa ajustada.

MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.

MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.

MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.

MEDALLÓN: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto.

MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

MÉDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.

MELANGE: Palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MEUNIÈRE: Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café.

MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.

MOUSSE: Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.

NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.

NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.

PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

PAPILLOTE: Método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.

PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.

PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el ají secos molidos. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy picante.

PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.

PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.

PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.

PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadota.

PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.

POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón oscuro.

POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN: Pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no gratinarse.

PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.

QUENELLES: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.

REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

REBOZADO. Cubierto con harina y después huevo batido.

REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

REFRESCAR: Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REHOGAR: Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.

REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.

RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.

RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservación. Añadir la sal conveniente o más de la necesaria a un alimento.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

SALMOREJO: Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA: Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla.

SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.

SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR: Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS: Hongos, champiñones, portobellos.

SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

SOUFFLÉ: Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR: Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.

TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla sin las hojas.

TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.

TEQUEÑO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.

TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.

TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.

TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.

TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos más grandes.

UNTAR: Engrasar.

UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.

VELUTE: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.

VERDURA. Especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.

WOK: Sartén china con una o dos asas.