Huevos (I)

Vamos a empezar hablando de uno de los alimentos que más usamos en nuestra cocina, tanto solos como formando parte de otros platos que  a su vez pueden ser dulces o salados. 

Nos vamos a centrar en los huevos de gallina, aunque cada vez son más los huevos de otros tipos de ave que podemos encontrar en el mercado.

Las gallinas jóvenes ponen los huevos un poco más pequeños que las grandes, y su cáscara en generalmente más dura.

En los huevos podemos encontrar dos partes muy bien diferenciadas, además de la cáscara:

• Yema. Corresponde con el 31% de peso del huevo. Tiene un gran poder emulsionante, empieza a coagular a los 65º C estando completamente coagulado a los 85º C.
• Clara. Es el 58,5% del peso del huevo. Muy rica en proteínas. Tiene gran poder emulsionante, al batirla hace burbujas de aire.

Un huevo pesa entre 60 y 70 grs, si lo analizamos tenemos (en %):

	Proteínas	Lípidos	Agua	Minerales
Clara	11,0	0,2	88,0	0,8
Yema	17,5	32,5	48,0	2,0
Cáscara	3,0		1,0	96,0

En cuanto al valor nutricional de 100 gr de huevo fresco, entero y crudo:

Energía 155 kcal 647 kJ
Carbohidratos	0.0 g
Grasas	10.6 g
Proteínas	12.6 g
Agua	75 g
Retinol (vit. A)	140 μg (16%)
Tiamina (vit. B1)	0.66 mg (51%)
Riboflavina (vit. B2)	0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (vit. B5)	1.4 mg (28%)
Ácido fólico (vit. B9)	44 μg (11%)
Calcio	50 mg (5%)
Hierro	1.2 mg (10%)
Magnesio	10 mg (3%)
Fósforo	172 mg (25%)
Potasio	126 mg (3%)
Zinc	1.0 mg (10%)
Colina	225 mg
Colesterol	424 mg
% CDR diaria para adultos.

Como podéis ver es un alimento bastante completo, asequible y con un alto contenido en proteína, por lo que desde siempre ha estado incluido en nuestra dieta.

Es muy importante que sepamos que el contenido nutricional de todos los huevos es similar, aunque otras características como color, sabor, textura.. sí pueden variar de unos a otros.

El color de la cáscara de los huevos tan solo depende de la raza de la gallina, nada más.

ETIQUETADO

Desde 2005 tanto las hueveras como los huevos llevan un código impreso que nos da todos los datos del mismo. 

En la huevera:

• El modo de cría de la gallina
• El consejo de conservación recomendación de que se mantengan los huevos en el frigorífico
• La fecha de consumo preferente, 28 días desde la puesta.
• El tamaño medio del huevo que se denomina por una clase:
• Supergrandes, o XL: de 73 g o más.
• Grandes, o L: entre 63 y 73 g
• Medianos, o M: entre 53 y 63 g
• Pequeños, o S: menos de 53 g

En el huevo:

Forma de cría:

• 0 Ecológico
• 1 Huevo de gallinas camperas
• 2 Suelo
• 3 Jaulas