A continuación pongo algunos de los términos más utilizados en la cocina.
Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
Á POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o
condimentar un alimento antes de su preparación.
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o
adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua
hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con
clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto
decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un
acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.
ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o
agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.
AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle
cierto sabor
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a
base de huevos, aceite, ajo.
ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de
grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se
queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su
sabor.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las
hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los
ligamentos que unen la yema a la cáscara.
ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con
salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de
papelón.
AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida,
pasapalos, tapas.
AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte
sabor y fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas,
licores, esencias, etc.
ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado
por fuera y crudo por dentro.
ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos
domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo
clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o
como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el
caso del arroz.
AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.
AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En
Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se utiliza en las
cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente
escalfada o braseada.
BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su
inmersión en esta o untándolo con ella
BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de
verduras).
BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe
quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos
del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan
antes de la cocción.
BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos
giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o
los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema
ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación
de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla,
utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener
la SALSA CHORON.
BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica
en la preparación de soufflé, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc.
muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna
salsa blanca.
BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno,
esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un
excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una
pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que
después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.
BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas
regiones de Rusia.
BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados
diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a
veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de
ajo: Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que
se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de
la Provenza francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce
aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta
que se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se
enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela:
asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox. De
2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a
dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del
consomé.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres
ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo
agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que
utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela
para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar
en él por primera vez.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y
transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar
también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos
debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término
también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCASA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.
CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil
caiga al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar para colar salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna
o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que
contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras
especias.
CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y
azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos.
También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas
como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente
implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras
de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento
por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos
lácteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una
cebolla.
COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de
ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico
con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su
capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar
de azúcar con especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano,
que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente
está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o
céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún
otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.
CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin
semillas y troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne
(generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su
propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.
CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.
CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa
y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando
separados.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta
de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado,
aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes
de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las
huevas de color naranja también se llaman coral
CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un
edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.
CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse
a partes iguales.
CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se
prepara en una sartén o plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca
vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una
vianda molida y unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u
horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina,
huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en
salmueras ácidas o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que
se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del
atún.
DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en
otro recipiente.
DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre
para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite,
alimentos o bebidas.
DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por
medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.
DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se
retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla
con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También
separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.
DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.
DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.
DESPRESAR: Cortar o separar en presas.
DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes
adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas
finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para
gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por
pan rallado los alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a
servir.
EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina,
emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo
mientras se remueve vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de
harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta
fina antes de echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: Añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de
repente la temperatura.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o
aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación
se pegue.
ENTREMES: Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la
comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o
mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los
alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos.
También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera,
absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este
corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y
vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Generalmente proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y con
agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo,
o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.
ESPUMAR: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con
una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
hasta que queden completamente transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne
o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y
sopas. En ocasiones también escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular
presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de
un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los
alimentos.
FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa.
Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes
introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho
en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear
para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos
como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada,
a base de pasta para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación
forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida
a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y
homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el
glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparados con
azúcar, agua y crémor tártaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que
queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne
reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También
se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos
jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.
GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La
harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La
harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es
más blanda y menos elástica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de
mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que
tenga una costra marrón por encima.
GRIBICHE: Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el
amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además
alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUARNICIÓN: Acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las
veces el nombre del plato.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una
sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas
y salsas.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champiñón de Paris o
simplemente champiñón.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más
ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una
espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que
ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como
té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las
hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan
rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el
volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la
levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o
química y el bicarbonato.
LIGAZÓN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del
fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por
algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle
sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su cocción.
MARINADA: Líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón,
vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne
y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas
aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos)
por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren
y parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamaño con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un
bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las
líneas de grasa de la carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida.
También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a
freírse, como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de
carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.
MEDALLÓN: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que
necesita un tiempo de cocción muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor
intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa
de carne.
MÉDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y
en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las
huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere
a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla,
sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar
uniformemente dos o más ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro)
cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y
guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con
trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro,
perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos
hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar
molinillos especiales para especias o café.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento
y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con
mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.
MOUSSE: Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y
mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.
MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la
que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla.
NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira
fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa
«avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón
o beurre noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.
PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col)
generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para
adornar sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con
manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de
cocinarlos en sus propios jugos.
PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.
PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el ají
secos molidos. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy
picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes,
trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo
suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de
almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado
especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de
harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para
hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines,
sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de
"hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma
de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de
diversas clases y en la confección del Strüdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y
doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada
se denomina pasta quebrada azucarada.
PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede
hacer con un cuchillo o una picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en
agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón
oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales.
Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los
vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no
gratinarse.
PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero
también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo
resultado.
QUENELLES: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o
el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las
albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el
caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del
cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más
jugosas.
REBOZADO. Cubierto con harina y después huevo batido.
REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que
se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente
destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada
para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las
hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro
uso.
REHOGAR: Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos
o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de
azúcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción
en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a
presión, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo
mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del
queso, calentado y eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con
adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con
caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas,
ajo, pimentón y caldo de pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o
menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea
tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual
servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.
ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate
y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.
SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente
inclinadas.
SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservación.
Añadir la sal conveniente o más de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALMOREJO: Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas
Canarias.
SALMUERA: Solución saturada de sal en agua.
SALPICÓN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.
SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa
concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un
rosbif un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy usada
como condimento en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y
algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para
emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de
condimentos y del proceso de preparación.
SAZONAR: Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad
abdominal de la res.
SETAS: Hongos, champiñones, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy
tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOUFFLÉ: Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo
batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre,
con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SUDAR: Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un
modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.
TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado,
perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y
árabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o
costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.
TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue
introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEÑO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de
queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa
que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones
de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los
alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles
son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de
forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos
característica del fenómeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se
llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes
en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido
con dicha vitamina.
TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como
zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele
utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los
platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.
TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano
grande.
TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los
huesos, especialmente en los huesos más grandes.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada.
Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de
consomé.
VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de
eliminar las impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian
corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o
verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique
otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y
platos fríos.
WOK: Sartén china con una o dos asas.
