Cocina internacional: Quiche Lorraine, Tiramisú, Caldo verde, Cuscús de verduras, Rollitos de cordero, Khobz, Cuernos de gacela y Tortilla Dashimaki tamago

Quiche Lorraine

Ingredientes

Para la pasta sablé

·          250 gr de harina floja.

·          125 gramos de mantequilla.

·          1 huevo.

·          1 pizca de sal.

Para el relleno

·          100 gramos de bacón.

·          50 gramos de jamón cocido.

·          50 gramos de cebolla (opcional).

·          Batido royal salado (1/2 litro de nata, 4 huevos y 10 gramos de sal).

·          Queso rallado. Emmental.

·          Aceite.

Elaboración

Para la pasta sablé

1. Hacer un volcán con la harina tamizada.

2. Colocar en el centro del volcán la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la sal.

3. Mezclar todos los ingredientes e ir añadiendo progresivamente la harina, aunque sin mezclar demasiado.

4. Bolear la pasta obtenida, envolverla en plástico o un paño húmedo.

5. Reservar en frío al menos una hora antes de estirarla para su uso.

6. Estirar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor deseado.

7. Forrar el molde.

Para el relleno

1. Cortar el bacón, el jamón y la cebolla en juliana.

2. Saltear ligeramente el bacón y fondear la cebolla.

3. Rellenar el molde con estos ingredientes, el jamón y cubrir con el batido royal necesario.

Espolvorear con queso rallado y cocer a 180 °C.

Tiramisú

Ingredientes

·          Cacao en polvo c/s.

Ingredientes para el bizcocho

·          4 huevos.

·          100 gramos de azúcar.

·          100 gramos de harina.

Ingredientes para la pasta bomba

·          75 gramos de yemas (4 huevos).

·          50 gramos de azúcar.

·          20ml de agua.

Ingredientes para la crema Mascarpone

·          Pasta bomba anterior.

·          350 gramos de Mascarpone.

·          50 gramos de nata líquida.

·          50 gramos de azúcar.

·          200 gramos de nata semimontada.

·          25 gramos de azúcar glass.

Ingredientes para el calado de bizcocho

·          Amaretto y de café c/s.

Elaboración

Elaboración del bizcocho

1.      Hacer el bizcocho y calar con el café y el licor.

2.     Elaboración de la pasta bomba.

3.     Calentar el agua y el azúcar a 117 ºC (hirviendo 10 minutos) y añadir las yemas sin dejar de batir hasta que se enfríe.

Elaboración para la crema mascarpone

1. Calentar la nata líquida con el azúcar normal y el queso. Enfriar.

2. Semimontar la nata con el azúcar glass.

3. Unir todo, suavemente con la pasta bomba.

Montaje

Poner el bizcocho, a continuación la crema, luego el cacao y así sucesivamente en capas, hasta terminar con el cacao.

Caldo Verde

Ingredientes

·          370 gramos de col verde rizada.

·          1 cebolla.

·          2 dientes de ajo.

·          4 cucharadas de aceite de oliva.

·          500 gramos de patatas harinosas.

·          150 gramos de salchichas.

·          1 litro de fondo blanco.

·          Sal y pimienta negra c/n.

Elaboración

1. En un rondón, hacer un sofrito de cebollas y ajos cortados en mirepoix, hasta que estén transparentes.

2. Cortar las salchichas en trozos pequeños y añadirlos al sofrito. Rehogar.

3. Añadir las patatas cortadas en cachelo. Marearlo todo para intercambiar sabores.

4. Añadir el caldo y las hojas de laurel. Dejarlo cocer hasta que las patatas estén hechas.

5. Mientras se hacen las patatas, cortar la col en juliana.

6. Escaldar la col en agua hirviendo durante 1 minuto para que pierda su amargor. Escurrirlas y añadirlas al caldo. Hervir todo junto.

7. Mientras tanto, en una sartén pequeña, freír ligeramente el pimentón en el aceite de oliva. Añadir al caldo y las verduras.

8. Si el caldo queda muy espeso, machacar unos trozos de patatas y agregar al caldo.

9. Servir con rebanadas grandes de pan de pueblo.

Cuscús de verduras

Ingredientes

·          500 gramos de garbanzos remojados.

·          Aceite de oliva.

·          1 cebolla brunoise.

·          Ramita de canela.

·          200 gramos de berenjenas cortadas en dados.

·          3 zanahorias medianas en rodajas.

·          3 patatas cortadas en dados.

·          150 gramos de calabaza cortada en dados.

·          1/4 de cucharadita de pimienta de jamaica.

·          100 gramos de judías verdes pequeñas sin hebras, cortadas en rodajitas.

·          2 calabacines sin pelar, en rodajas.

·          1 tomate mediano, maduro y cortado en octavos.

·          1 cucharada de perejil picado.

·          1 cucharada de cilantro fresco picado.

·          Pimienta molida.

·          2 cucharaditas de mantequilla.

·          250 gramos de cuscús.

Elaboración

1. Rehogar en aceite de oliva la cebolla a fuego lento y añadir la berenjena, las zanahorias y las patatas.

2. Cubrirlas de agua y dejar cocer unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

3. Agregar la calabaza, la pimienta de jamaica y verter por encima un poco de agua hirviendo.

4. Añadir los garbanzos, las judías y el calabacín.

5. Incorporar el tomate justo antes de servir, para que no se deshaga mucho.

6. Cocer todo a fuego lento unos 15 minutos y decorar con el perejil y el cilantro picados.

El cuscús:

1. Prepararlo poniéndolo en un bol y cubriéndolo con agua hirviendo y mantequilla.

2. Dejar reposar unos 10 minutos.

3. Cocer al vapor durante 5 minutos a fuego lento.

4. Servir junto con las verduras.

Rollitos de cordero

Ingredientes

·          1 cebolla brunoise.

·          Aceite de oliva.

·          750 gramos de carne de cordero picada.

·          2 cucharaditas de canela molida.

·          Media cucharadita de pimienta de jamaica.

·          Un cuarto de cucharadita de jengibre molido.

·          Un ramillete de perejil fresco.

·          5 huevos.

·          500 gramos de pasta filo.

·          80 gramos de mantequilla fundida.

Elaboración

1. Sofreír la cebolla picada en el aceite de oliva, añadiéndole todos los condimentos.

2. Una vez que la carne esté cocinada y desmenuzada incorporar el perejil picado.

3. Añadir a la carne los huevos batidos y dejar cocinar hasta que esté cocido y cremoso.

4. Poner a punto de sal y dejar enfriar.

5. Cortar en rectángulos la pasta filo y colocar varias capas una encima de la otra.

6. Pintar con mantequilla derretida, extender un poco de carne en cada rollito, sellar el borde y pintar, de nuevo, con mantequilla derretida.

7. Hornear a 150 ºC unos 25 o 30 minutos hasta que estén dorados.

8. Servir calientes.

Khobz (pan plano de harina integral)

Ingredientes

·          650 gramos de harina integral.

·          1 cucharadita de azúcar glasé.

·          1 cucharadita de sal.

·          7 gramos de levadura.

·          300 ml de agua tibia.

·          Media cucharadita de pimentón dulce.

·          80 gramos de harina de maíz.

·          1 cucharada de aceite de oliva.

·          1 huevo batido.

·          2 cucharadas de sésamo.

Elaboración

1. Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.

2. Dejar reposar tapada en un sitio cálido unos 20 minutos.

3. Dividir la masa en unas 16 bolitas y aplanar con ayuda de un rodillo de pastelería, hasta obtener unas tortitas.

4. Pintarlas con huevo batido y espolvorear con el sésamo.

5. Volver a fermentar hasta que aumente su tamaño.

6. Hornear unos 12 minutos a 180 ºC.

Cuernos de gacela

Ingredientes

Para el relleno

·          1 kilo de almendras peladas.

·          125 ml. de agua de azahar.

·          300 gramos de azúcar glasé.

·          Una cucharada sopera de canela molida.

·          100 gramos de mantequilla.

Para la masa

·          1 kilo de harina.

·          ½ cucharadita (de café) de sal.

·          ½ litro de agua tibia.

Elaboración

Para el relleno

1. Preparar la masa del relleno, triturando las almendras y añadir el agua de azahar, el azúcar y la canela.

2. Mezclar todo y añadir poco a poco la mantequilla derretida.

3. Amasar todo bien hasta obtener una pasta homogénea.

4. Realizar unos cilindros de 5 o 6 centímetros de largo y 1 o 2 centímetros de grosor y reservar.

Para la masa

1. Elaborar una masa con la harina, la sal y el agua tibia.

2. Amasar hasta obtener una masa fina y elástica.

3. Realizar bolas del tamaño de una mandarina aproximadamente.

4. Sobre una superficie harinada, extender las bolas de masa lo más finamente posible, formando una banda rectangular.

5. Colocar a lo largo el cilindro de pasta del relleno y plegar la masa de manera que el relleno se quede en el centro.

Tortilla ‘Dashimaki Tamago’

Ingredientes

·          1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos.

·          Tamari (salsa soja) al gusto.

Como utensilio especial necesitaríamos una sartén rectangular, con fondo curvo. Se llama ‘tamagoyaki nabe’. En una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.

Elaboración

1. Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén.

2. Cuando el aceite esté caliente, echar el huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo. Cuando empiece a cuajar, sin revolver, se empieza por un extremo y se recoge enrollando la tortilla. Tiene que quedar en forma de cilindro.

3. Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empiezar otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajado, poner en un extremo el rollo anterior y enrollar sobre él, así hasta obtener el grosor deseado.

4. Si disponemos de una esterilla de bambú, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.

Tempura

Ingredientes

·          250 gramos de harina integral tamizada o blanca.

·          Una taza de agua o caldo de kombu, muy frío.

·          Una clara de huevo, opcional.

·          Unas gotas de tamari.

·          Una cucharada de sake, opcional.

Elaboración

1. Colocar la harina en un bol.

2. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve).

3. Sazonar con tamari y sake.

Hay que utilizarla inmediatamente.

Cocina española II: Fabada asturiana, Pulpo a la gallega, Sopa de ajo, Pisto manchego y Pescaíto frito

Fabada asturiana

Ingredientes

·          Fabes de la granja: 500 gramos.

·          Chorizos asturianos: 2 unidades.

·          Morcillas asturianas: 2 unidades.

·          Lacón: 100 gramos.

·          Tocino: 100 gramos (sustituido por 200 gramos de panceta curada).

·          Cebolla: 1 unidad pequeña.

·          Agua fría.

·          Sal. c/n.

Elaboración

1. Poner las fabes a remojo en agua fría la víspera, junto con los chorizos y la morcilla. En otro recipiente se pone a desalar el lacón y el tocino.

2. Al día siguiente, una vez remojado y desalado todo, se coloca en una pota (cazuela) los ingredientes en crudo: fabes, chorizos, morcilla, lacón, tocino, cebolla pelada y entera y agua fría que cubra todo el conjunto.

3. Se pone a hervir a fuego fuerte, para bajarlo al mínimo cuando empiece a cocer.

4. Desespumar, añadir pequeños golpes de agua fría para asustar ‘les fabes’. Se tiene a fuego lento entre 1 y 2 horas.

5. Se tuesta el azafrán, se muele y se añade al conjunto.

6. El caldo debe quedar espesito, si no es así, sacar unas cucharadas de fabes y aplastarlas con el tenedor y añadir a la fabada.

7. Rectificar de sal, si fuese necesario.

8. En último momento, sacar la cebolla entera, que se retira y no se come.

9. Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal.

10. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.

Presentación

Se retira el embutido y la carne. Se cortan en trozos. Las fabes se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.

Variaciones

1. Hay quien previamente cuece un poco el ‘compango’ (carnes) para desgrasar la fabada y después añade un sofrito de aceite de oliva, ajos y pimentón (no es muy ortodoxo, pero se hace más digestiva).

2. Hay quien le añade una cucharada de mantequilla para hacer más suave la fabada.

Pulpo a la gallega

Ingredientes

·          1 pulpo de 1 kilo y medio.

·          2 hojas de laurel.

·          3 dientes de ajo.

·          1 cucharada colmada de pimentón picante o dulce, según el gusto.

·          3-4 cucharadas de aceite de oliva que sea muy sabroso.

·          1 cucharada de sal gorda.

Elaboración

1. Lavar bien el pulpo y si no es congelado hay que golpearlo repetidamente con un rodillo.

2. Hervir en una olla grande unos 2 litros y medio de agua.

3. Agregar el laurel, la sal y el ajo, y llevar a ebullición.

4. Cuando hierva el agua, meter y sacar el pulpo 3 veces para “asustarlo”, echar el pulpo y cocinarlo durante 50 minutos.

5. Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo ensaladera.

6. Espolvorearle la sal gorda y verter sobre él el pimentón mezclado con el aceite.

7. Hacer que el pulpo se embadurne bien del aceite y dejarlo macerándose al menos 1 hora.

Presentación

Servir en una tabla redonda de madera.

Sopa de ajo

Ingredientes

·          Ajos: 1 cabeza.

·          Sal c/n.

·          Pimentón choricero: 2 unidades.

·          Huevos: 4 unidades

·          Fondo blanco: 2 litros.

·          Aceite de oliva c/n.

·          Pan del día anterior: 100 gramos.

Elaboración

1. En una cazuela de barro poner a calentar a fuego lento un poco de aceite de oliva y los ajos en láminas muy finas.

2. Cuando los ajos comiencen a tomar color sin quemarse, añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y, posteriormente, la pulpa de pimiento choricero rehidratada.

3. Rehogar y mojar con fondo blanco justo hasta cubrir, manteniendo un hervor suave.

4. La sopa de ajo irá guarnecida con un huevo cuajado. Será cocinado sin cáscara y sin batir en el mismo recipiente de barro donde se vaya a servir.

Presentación

Se sirve muy caliente y se presenta en una cazuela de barro. Con el huevo de guarnición.

Variaciones

Puede llevar chorizo, jamón, tocino o bonito.

Pisto manchego

Ingredientes

·          Calabacines de tamaño mediano: 2 unidades.

·          Pimientos verdes italianos (delgados, de freír): 2 unidades.

·          Pimiento rojo: 1 unidad.

·          Tomates maduros: 1 kilo.

·          Cebolla: 1 unidad, mediana.

·          Aceite de oliva c/n.

·          Sal c/n.

Elaboración

1. Cortar la cebolla en ‘mirepoix’.

2. Lavar los pimientos rojos y verdes, abrirlos con un cuchillo y quitarles la parte superior. Quitar las semillas y pasarlos de nuevo por agua para limpiar el interior. Cortarlos en ‘mirepoix’.

3. Poner un poco de aceite de oliva en un rondón y poner a calentar a fuego medio.

4. Añadir los pimientos: primero el rojo, le sigue el verde y la cebolla. Ponerlos a fuego lento hasta rehogarlos.

5. Lavar, cincelar y cortar los calabacines en dados (de unos 3 centímetros, aproximadamente). Verterlos en la preparación anterior y seguir rehogando hasta que los ingredientes estén blandos.

6. Lavar los tomates, escardarlos, pelarlos y cortarlos en ‘concasse’. Agregarlos a la preparación anterior y dejar que evapore el caldo. De esa forma perderá la acidez.

7. Dejar la fritada, junto con el tomate, a fuego lento durante unos minutos para ligar sabor.

Presentación

Se suele presentar como primer plato. Se sirve o en una cazuela de barro o en un plato hondo.

Variaciones

1. Se pueden incluir berenjenas.

2. Puede servirse tanto frío como caliente.

3. Puede llevar patatas en paisana.

4. Se puede guarnecer con huevo frito, con longanizas o con carne de pollo.

5. Cortar los vegetales en juliana.

Pescaíto frito

Ingredientes

·          Boquerones: ¼ kilo.

·          Sardinillas: ¼ kilo.

·          Jurel pequeño: ¼ kilo.

·          Acedías (lenguado): ¼ kilo.

·          Harina para rebozar.

·          Aceite de oliva.

·          Sal fina.

Elaboración

1. Limpiar los pescados, eliminando las vísceras y cabeza de boquerones, sardinillas y jureles. Las acedías se lavan, se les quita la piel oscura y las vísceras.

2. Escurrir el pescado y secar con un papel. Se enharina, sacudiéndolo bien y se fríe en abundante aceite de oliva virgen extra, bien caliente (190ºC).

3. Se fríe poco a poco, para que el aceite no pierda calor y de esta manera quede un pescado crujiente.

4. Cuando está dorado, se saca de la sartén o la freidora, se deja un poco sobre papel de cocina o en una grasera para que suelte el exceso de aceite. Se sazona con un poquito de sal fina y se sirve.

Presentación

Se presenta bien caliente, crujiente en una fuente, decorado con unos gajos de limón.

Cocina española I: Paella valenciana, Tortilla de patata, Cocido madrileño, Gazpacho y Bacalao al pil-pil

Paella valenciana

Ingredientes

·          500 gr Arroz (125 gramos por persona). Utilizaremos las variedades ‘senia’ (con el grano bastante redondo) o la variedad ‘bomba (que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el ‘senia’).

·          800 gr Pollo troceado (las pechugas y el hígado).

·          600 gr Conejo troceado

·          250 gr Judías verdes planas

·          200 gr Garrofó (una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia). Si el garrafó no es fresco, añadiremos solamente 100 gramos puesto a remojo unas doce horas antes.

·          100 grTomate rallado.

·          Hebras de azafrán, en su defecto colorante alimentario.

·          Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.

·          Sal c/n.

·          Romero en rama.

·          Agua. Utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Elaboración

1. Nivelar la paella para que hierva toda por igual. Bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Disponerla al fuego.

2. Cuando el aceite esté bien caliente (sin llegar a quemarse) comenzar a freír la carne. Echaremos el pollo y el conejo a los que habremos sazonado previamente, dorándolos lentamente, dándoles la vuelta a fuego suave.

3. Cuando la carne ya esté bien dorada, se lleva a los extremos de la paellera (es la parte donde está menos caliente). Añadir las judías verdes planas. Sofreírlas sin quemarlas.

4. Añadir el tomate natural triturado. Reducirlo hasta que suelte todo el agua y mover todos los ingredientes por igual.

5. Añadir el pimentón y remover rápidamente, evitando que se queme.

6. Añadir el agua. Echaremos el doble de agua que de arroz. Para que salga perfecto la medida del nivel de agua debe quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paellera.

7. Agregar las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofó, se rectifica de sazonamiento. Es importante rectificar de sal antes de añadir el arroz, pues el arroz tiende a hacerlo soso.

8. Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, se deja unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que se señaló se añade más.

9. Avivar el fuego y añadir el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo.

10. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. El arroz debe quedar seco y con el grano entero.

Presentación

Se presenta en la misma paellera.

Variaciones

1. Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en

Valencia como vaquetas).

2. Si es temporada se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz.

3. Añadir una ramita de romero al final de la cocción.

Tortilla de patatas

Ingredientes

·          4 huevos.

·          1/2 kilo de patatas.

·          ¼ litros de aceite de oliva.

·          Sal c/n.

Elaboración

1. Poner abundante aceite de oliva en la sartén.

2. Cortar las patatas en paisana.

3. Añadir las patatas a la sartén cuando el aceite esté caliente (165ºC) y pocharlas.

4. Cuando estén bien pochas, retirarlas y escurrirlas. Se puede utilizar un colador.

5. Batir bien los huevos, con una pizca de sal. Añadimos las patatas previamente pochadas y mezclarlo todo bien.

6. Retirar el aceite sobrante de la sartén (se puede reutilizar) y volver a ponerla al fuego (normalmente sólo con la fina capa de aceite que ha quedado en la sartén suele ser suficiente). Cuando la sartén esté bien caliente, echar la mezcla de huevo y patatas.

7. En el momento que esté cuajada, por abajo se le dará la vuelta. Si no se tiene práctica, con un plato plano o una tapadera.

8. Pincharla hasta observar que está totalmente cuajada por el centro. Dorar por ambos lados.

Presentación

Se presenta entera o en porciones en cuñas para pinchos.

Variaciones

1. Realizar la tortilla sin huevo. Se hace con una mezcla de harina y agua o leche en sustitución del huevo.

2. Añadirle cebolla cortada en ‘bronuisse’ o rallada, previamente pochadas.

3. Se puede rallar la patata una vez cocida.

Cocido madrileño

Ingredientes

·          Garbanzos, 400 gramos.

·          Hueso de jamón, 1 unidad.

·          Hueso de caña, 1 unidad.

·          Chorizo (de guisar), 100 gramos.

·          Repollo (pequeño), 1 unidad.

·          Sal c/n.

·          Morcillo de ternera, 400 gramos.

·          Punta de jamón, 1 unidad.

·          Hueso de ternera, 1 unidad.

·          Tocino fresco de cerdo, 150 gramos.

·          Diente de ajo, 3 unidades.

·          Patata, 2 unidades.

·          Aceite de oliva, 4 cucharadas.

·          Fideos cabellín.

Elaboración

1. Poner en remojo los garbanzos la noche anterior, en agua templada con sal.

2. Poner 2 litros de agua en una marmita y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Ponerlo en el fuego y cuando rompa a hervir, desespumar.

3. Escurrir los garbanzos (meterlos en una red -opcional-). Introducirlos en la marmita. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Desespumarlo nuevamente cuando reanude el hervor.

4. Dejarlos cocer a fuego lento.

5. Mientras, lavar, cortar en paisana grande el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con el chorizo. Reservarlo en el caldo y escurrir el repollo.

6. A mitad de la cocción (1.30 horas) agregar las patatas peladas, lavadas y cortadas en cachelo. Continuar la cocción. Si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos).

Presentación

Una vez tiernos los garbanzos:

1. Sacar el caldo y hacer la sopa con fideos. Servirla de primer plato.

2. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras como segundo plato.

Variaciones

1. Se puede servir primero la sopa, de segundo los garbanzos con las verduras y de tercero la carne.

2. Se pueden emplear otros ingredientes como pollo, pelotas (albóndigas realizadas con la carne del cocido y aderezadas con ajo, perejil, miga de pan, cebolla, huevo, sal y pimienta; enharinadas y fritas, cocidas posteriormente en el caldo de la carne) morcilla, zanahorias, nabo, tomates, cebollas claveteadas y ramillete aromático.

Gazpacho

Ingredientes

Géneros bases

·          Tomates maduros: 2 kilos.

·          Pimiento verde: 90 gramos.

·          Pan: 100 gramos.

·          Pepino: 90 gramos.

·          Agua: 250 ml.

Sazonamiento

·          Aceite de oliva: 100ml.

·          Vinagre: 33 ml.

·          Ajo: medio diente pequeño.

·          Sal c/s.

Guarnición

·          Pimiento: 30 gramos.

·          Pepino: 30 gramos.

·          Tomate: 30 gramos

Elaboración

1. Limpiar y lavar las hortalizas.

2. Cortar en ‘mirepoix’ las hortalizas que tenemos en géneros bases.

3. Disponerlas en un barreño o bol.

4. Trocear el pan y añadirlo a las hortalizas que tenemos en el barreño.

5. Aderezar las hortalizas con el vinagre, ajos, sal y aceite de oliva.

6. Agregar el agua. Dejamos macerar en el refrigerador un par de horas.

7. Triturar y tamizarlo por el chino.

8. Rectificar de sal.

9. Reservar en el refrigerador o frigorífico.

10. Cortar las hortalizas de guarnición en dados pequeños.

Presentación

1. Servir en una taza o cocotera fría sin llenarla completamente. Que falte como el grosor del dedo índice para evitar que colme.

2. Servir por separado la guarnición que desee. Cada género en un recipiente diferente.

3. La taza se presenta en un plato trinchero o plano con una servilleta.

Variaciones

1. Incorporación de comino majado en el sazonamiento.

2. Incorporación de cebolla a las hortalizas de base.

3. Incorporación de pimiento del piquillo, anulando el vinagre.

Bacalao al Pil Pil

Ingredientes

·          Bacalao en salazón: 1 kilo.

·          Guindilla: ½ unidad.

·          Aceite de oliva: 500ml.

·          Ajos: 10 dientes.

Elaboración

1. Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar.

2. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.

3. Una vez esté cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente (habitualmente suele ser una cazuela de barro) con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite.

Presentación

Normalmente se presenta en la cazuela donde se ha elaborado, decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados.

Variaciones

Para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando.