Mantequillas: Blanca, Café de París, Compuesta, de Anchoas, de Caracol, de Marisco, de Montpellier y Maitre D'Hotel

Mantequilla blanca	Ingredientes -       800 g mantequilla. -       30 g chalota. -       100 g vinagre de vino. -       300 g vino blanco. -       250 g nata. -       Sal y pimienta. Elaboración 1. Incorporar en una sartén la chalota, el vinagre y el vino blanco; reducirlo a seco sin que se queme. Agregar la nata y reducir a la mitad. Incorporar entonces 50 g de agua. 2. Por otro lado, cortar la mantequilla, con una consistencia de rama en trocitos pequeños y regulares. 3. Incorporar la mantequilla poco a poco a la sartén que estará en el fuego a medio gas e ir mezclando con ayuda de una varilla, emulsionando hasta incorporársela en su totalidad. Dejarla levantar lentamente y cuando se obtenga el primer hervor, batirlo y rectificar la salazón.
Mantequilla café de París	Ingredientes -       500 g mantequilla. -       60 g de kepchup. -       25 g de mostaza. -       25 g de alcaparras. -       125 g de chalotas. -       50 g de perejil. -       50 g de cebollitas. -       5 g de mejorana. -       5 g de hinojos. -       5 g de tomillo. -       10 hojitas de estragón. -       1 pellizco de romero. -       1 diente de ajo. -       8 filetes de anchoas. -       1 cucharada sopera de coñac. -       1 cucharada sopera de Madeira. -       1/2 cucharada sopera de salsa Worcestershire. -       1 cucharada de páprika. -       1/2 cucharada de curry. -       1 pellizco de pimienta de cayena. -       8 granos de pimienta. -       El zumo de un limón. -       La corteza de 1/2 limón. -       La corteza de 1/4 de naranja. -       12 g de sal. Elaboración 1. Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en una terrina. Cubrir la terrina y déjese en la cocina durante 24 horas para obtener una ligera fermentación. Pasar por la batidora para obtener un puré fino y homogéneo. Trabajar la mantequilla hasta darle una consistencia de pomada, añadir el puré y mezclar todo. 2. Volver a llenar la terrina y dejarla en un lugar más bien frío, pudiendo conservarse durante varias semanas.
Mantequilla compuesta	Ingredientes _ 30 gr de estragón fresco picado. _ 50 gr harina. _ 100 gr de mantequilla en pomada. _ Una pizca de sal. _ 100 gr de caldo de carne. Elaboración 1. Picar el estragón fresco. 2. Mezclarlo con la mantequilla en pomada, así como con la harina. 3. Se añade el fondo de carne y se mezcla bien hasta que se obtenga una masa homogénea. 4. Se rula con ayuda de papel transparente. 5. Se deja enfriar y se corta en rodajas. 6. Se sirve sobre la carne en caliente, para que la mantequilla se funda.
Mantequilla de anchoas	Ingredientes 100 g mantequilla. 30 g anchoas en salazón. Elaboración 1. Poner la mantequilla en textura de pomada. 2. Cortar las anchoas en brunoise muy fina e incorporar a la mantequilla. Dar la forma deseada (medallones, rulo, etc.) y reservar en frío.
Mantequilla de caracol	Ingredientes -       100 g mantequilla. -       10 ml zumo de limón. -       Perejil. -       1 ajo. -       1 chalota. -       5 ml vino blanco. -       Sal y pimienta blanca. Elaboración 1. Poner la mantequilla en textura de pomada. 2. Cortar la chalota, el perejil y el ajo en brunoise. Añadir a la mantequilla los ingredientes y aderezamos con el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca. Dar la forma deseada (medallones, rulo, etc.) y reservar en frío.
Mantequilla de marisco	Ingredientes -       250 g mantequilla. -       500 g langostinos (cualquier crustáceo). Elaboración 1. Limpiar los langostinos y saltear las cabezas y cáscaras con un poco de mantequilla, machacar bien las cabezas. (Se puede flambear con un poco de brandy). Seguidamente, triturar y mezclar con mantequilla en pomada. 2. Tamizar la elaboración, poner en molde y dejar enfriar.
Mantequilla de Montpellier	Ingredientes -       200 g mantequilla. -       30 g espinacas cocidas. -       10 g berros. -       15 g finas hiervas (cebollino, perejil, perifollo, estragón, eneldo, etc.). -       2 chalotas. -       2 pepinillos. -       4 filetes de anchoas. -       15 g alcaparra. -       2 huevos duros. -       2 yemas de huevo crudo. -       200 g mantequilla. -       1 dl aceite. Elaboración 1. Blanquear y reservar las espinacas, finamente picadas. Picar en brunoise el resto de ingredientes y mezclar añadiendo las 2 yemas de huevo crudo y la mantequilla en pomada. 2. Añadir poco a poco el aceite. Pasar por un tamiz fino y conservar en lugar fresco para que adquiera consistencia.
Mantequilla Maître D’Hôtel	Ingredientes -       100 g mantequilla. -       10 ml zumo de limón. -       Perejil. -       1 chalota. -       Sal y pimienta blanca Elaboración 1. Poner la mantequilla en textura de pomada. 2. Cortar la chalota y el perejil en brunoise muy fina e incorporarla a la mantequilla, así como el resto de ingredientes. Dar la forma deseada (medallones, rulo, etc.) y reservar en frío.