Arroces: de Bogavante, Caldoso de bogavante, con Bígaros, con leche, Emperatriz y Pilaw,

Arroz con bogavante	Ingredientes - 1 bogavante de 550 g. - 200 g de arroz bomba. - 1 cebolleta pequeña. - 80 g pimiento rojo asado. - 50 g tomate de pera rallado. - Unas hebras de azafrán. - 1 pizca de pimentón dulce. - 10 ml brandy. - 1 ramita de perejil picado - 1,5 l de fumet de gambas. - Aceite de oliva virgen extra y sal. Ingredientes para el fumet de gambas - ½ kg de gambas arroceras muy frescas. -La cabeza y la raspa de una merluza. -2 l de agua, un chorrito de aceite de oliva y sal. Elaboración 1. Para preparar el fumet: poner el agua con las gambas y la merluza a hervir 10 minutos, sacar la cabeza y la raspa de la merluza, añadir el aceite de oliva y una pizca de sal y meter la batidora. Triturar, colar y dejar a fuego muy flojo o mantener caliente. 2. Picar muy fina la cebolleta, el pimiento y el perejil, rallar el tomate, medir el arroz y preparar el resto de ingredientes. 3. Con ayuda de una puntilla, cortar la cabeza del bogavante por la parte de abajo, entre las patas. Poner un chorreón de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a elaborar el arroz y dorar el bogavante, lo sacamos. En ese mismo aceite pochar la cebolla y el pimiento. Cuando estén, añadir el azafrán, el tomate y el perejil y rehogar 2 minutos. 4. Mientras se hace el sofrito, trocear el bogavante. 5. Añadir el brandy, dejar reducir y agregar el arroz, lo rehogamos, espolvorear con pimentón, colocar los trozos de bogavante y regar con el caldo a punto de ebullición. 6. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, bajar el fuego y cocinar 8 minutos más. Apartar y comer de inmediato.
Arroz caldoso de bogavante	Ingredientes _ Arroz grano corto 400 g. _ Tomate rallado 200 g. _ Ajo picado fino entre 30 y 50 g. _ Cebolla picada fina entre 150 y 200 g. _ Brandy 2 cucharadas soperas. _ Ñoras 2 piezas. _ Perejil picado fino al gusto. _ Caldo de pescado1.650 ml. _ Gambas peladas 125 g. _ Bogavante 3 piezas (400/500 g/u). _ Azafrán en hebra un pellizco. _ Colorante alimentario al gusto. Elaboración 1. Cortamos los bogavantes a trozos. 2. Pondremos a calentar aceite de oliva y en él, le marearemos una pequeña cayena durante un minuto. Transcurrido este minuto, retiraremos la cayena y pondremos a dorar los trozos de bogavante cuyo caparazón, con el calor, irá poniéndose y de sus carnes irá desprendiéndose parte de su jugo. 3. Una vez sofrito el bogavante, lo retiramos y, en la misma cazuela, agregamos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que queden bien estofados y dorados. Cuando hayamos llegado a este punto, añadimos el tomate triturado (a poder ser, sin semillas o pepitas), o utilizaremos algún tipo de tomate tamizado de los que se comercializan en los establecimientos de alimentación y, conjuntamente con el tomate, la pulpa de las ñoras. 4. Una vez tenemos ya agregado el tomate y la pulpa de las ñoras al sofrito, esperamos, removiendo de vez en cuando, hasta que observamos que el tomate empieza a tomar el color ocre del sofrito. Llegados a este punto, le añadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una cerilla encendida para flambearlo. Debido a la poca cantidad de brandy y al estar mezclado con el resto de sofrito, el proceso de flambeado durará escasamente unos segundos. Una vez terminada esta operación, le añadimos las gambas peladas y las removemos en el sofrito. Inmediatamente, le agregamos el arroz y lo removemos, también, conjuntamente con el sofrito para que quede impregnado de éste. 5. Inmediatamente, añadimos el caldo de pescado (ya caliente) y un poco de colorante alimentario al gusto. Seguidamente vamos poniendo los trozos de bogavante en la cazuela. 6. Cuando haya arrancado el hervor le añadiremos las hebras de azafrán debidamente machacadas en un mortero y cinco minutos, aproximadamente, antes de terminar la cocción, lo espolvorearemos con perejil picado muy fino. 7. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz pero podemos decir que por término medio, serían unos 20 minutos. Sin embargo, es importante que, más que regirse por el tiempo, se haga viendo el grado de cocción del grano de arroz.
Arroz con bígaros	Ingredientes -300 g arroz. -1 cebolla. -1 pimiento rojo. -1,5 l de caldo de pescado. -500 g bígaros. -1 tomate. -4 dientes de ajo. -2 dl de aceite de oliva virgen. -Sal, pimienta. -Perejil. Elaboración 1. Poner una cazuela baja al fuego con el aceite para sofreír la cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate, todo ello, bien picado en cuadraditos pequeños. 2. Limpiar con esmero los bígaros o caracolillos. Una vez que están las hortalizas sofritas, añadir el arroz, rehogar todo el conjunto y cubrir con el caldo de pescado (el doble de volumen de caldo que de arroz). 3. Esperar a que hierva, poner a punto de sal y dejar cocer a fuego suave durante 18 minutos. Cuando falten 5 minutos para que termine de cocerse el arroz, añadir los bígaros por encima del arroz. 4. Una vez trascurrido el tiempo de cocción, sacar del fuego, tapar con un trapo de cocina, dejar reposar 5 minutos y servir caliente.
Arroz con Leche	Ingredientes - Arroz 100 gr. - Leche 1 litro. - Mantequilla 75 gr. - Azúcar 100 gr. - 1 rama de canela. - La piel de 1 limón. Elaboración 1. Se pone a hervir el arroz en poco  agua con una pizca de sal, con el fin de que el grano se hidrate más rápidamente y se haga más permeable y receptivo cuando entre en contacto con la leche. 2. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento la leche con la rama de canela y la corteza de limón, añadir el arroz, dejando cocer a fuego muy suave durante 2 horas y media, removiendo constantemente hasta que resulte cremoso. 3. Cuando ya está prácticamente hecho, es cuando se le añade la mantequilla y el azúcar. A partir de ese momento no se puede dejar de remover ni un minuto, porque con el azúcar dentro, es muy fácil que se pegue. En realidad ya solo necesita un cuarto de hora más de fuego lento, porque es para disolver estos ingredientes y homogeneizarlos bien con el resto de la leche que ya será crema.
Arroz emperatriz (elaboración dulce)	Ingredientes _ 250 g arroz. _ 1 litro de leche. _ 1 rama de vainilla. _ 180 g de azúcar. _ 200 g frutas confitadas. _ 2 cucharadas de kisch. _ 250 ml de nata líquida. _ Una pizca de vainillina. _ Para la crema inglesa _ 250 ml de nata líquida. _ 3 yemas de huevo. _ 100 g de azúcar. _ 3 hojas de gelatina o 6 g. Elaboración 1. Cocemos el arroz en abundante agua hirviendo y escúrralo. Ponemos a calentar la leche, añadimos la rama de vainilla partida en dos y el arroz y cocemos 25 minutos. Incorporamos el azúcar, mezclamos, cocemos 5 minutos más y retiramos del fuego. 2. Cortamos 50 g de frutas confitadas en tiras para decorar al final y el resto en dados pequeños. Ponemos éstos en un cuenco con el kirsch. Remojamos en agua fría las hojas de gelatina. 3. Para la crema inglesa, realizamos una carga con el azúcar y las yemas. Vertemos encima la leche caliente y ponemos a fuego bajo (recomendable al baño maría) hasta que espesa lo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Retiramos del fuego, añadimos las hojas de gelatina escurridas y esperamos a que se diluyan. Lo pasamos por el chino y dejamos templar. 4. Añadimos los daditos de frutas y la crema inglesa al arroz y mezclamos. 5. Montamos la nata bien firme, añadiendo el azúcar avainillado al final, e incorporándola delicadamente al arroz. Vertemos en un molde de flan y metemos en el frigorífico al menos durante 2 horas. Decoramos con las frutas confitadas o alguna fruta fresca de temporada
Arroz pilaw	Ingredientes _ 500 gr de arroz. _ 1 cebolla. _ 2 dientes de ajo. _ Clavo. _ Caldo de ave. _ Aceite de oliva virgen extra. _ Sal. Elaboración 1. Se corta el ajo en brunoise y se rehoga en un recipiente adecuado con aceite de oliva. 2. Se incorpora el arroz y se rehoga. 3. Se añade la cebolla limpia y cortada a la mitad, claveteada. 4. Se sazona. 5. Se añaden dos partes de caldo de ave por una de arroz, con un poquito más de caldo. 6. Se lleva a ebullición y se termina al horno. 7. Debe quedar suelto. 8. Puede acompañarse con otras verduras, especias, etc.