Técnicas de cocina

Las técnicas básicas  que se usan en cocina se dividen en tres y las vamos a ver en esta entrada.

POR EXPANSIÓN

Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos y jugos de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.

Se basan en que el alimento intercambie sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasándose al líquido los elementos de sabor y nutrientes de los que está compuesto el alimento.

Dentro de esta técnica podemos distinguir variantes:

1.- HERVIR O COCER: PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRÍO

Consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción. Este líquido estará frío, o a temperatura ambiente, con lo que el alimento al irse cocinando perderá las sales minerales, féculas y los elementos sustanciosos que posee, que pasarán al líquido en el que se está cocinando.

Dentro de este tipo de cocción se puede distinguir entre:

Cocción larga

Se utiliza para la elaboración de fondos, caldos. Gracias a que estas elaboraciones se realizan partiendo del líquido frío, se consigue que todas las sustancias de sabor contenidas en los productos pasen a formar parte del fondo gracias a una cocción prolongada

También se utiliza esta técnica de cocinado para elaborar potajes de legumbres (excepto en el caso de los garbanzos que se parte de agua hirviendo) y cocción de despojos (callos, manos, lengua…).

Aspectos importantes:

-     La cantidad de agua en la que se ha de introducir el género ira en relación al mismo, pero inicialmente se intentará poner menos de la debida, así la rectificación será más fácil que si se pone más de la debida

-     Las cocciones largas se realizan a fuego suave, pero en algunos casos no es necesario, como en el caso de cocer carnes y garbanzos

-   El tiempo de cocción suele ser fijo para cada tipo de alimento, habiendo pequeñas variaciones dependiendo de factores puntuales. Aun así, se debe probar siempre para asegurarse del correcto punto de cocción

Cocción corta. Existen tres técnicas culinarias:

1.       Blanquear: consiste en mojar con agua fría a la altura del alimento y buscar el punto de ebullición. Se utiliza para purificar pescados, carnes y despojos.
2.        Cocción en un caldo blanco: consiste en cocinar un alimento en una preparación líquida rica en almidón y ácido para evitar la oxidación de determinados alimentos (alcachofas, espárragos, etc.). También se suele añadir un poco de aceite para que haga una película en la superficie del líquido y evitar el contacto del género con el aire evitando la oxidación.
3.        Cocción al caldo corto: consiste en cocinar un alimento en una preparación líquida muy enriquecido con elementos aromáticos como hortalizas, vinos, hierbas aromáticas, limón, etc. La cantidad de caldo en el que se introduce el alimento ha de ser corta. Se aplica a pescados y mariscos, sobre todo

 2.- ESTOFAR

Consiste en cocinar un alimento a fuego suave partiendo de frío con todos los elementos a la vez, en un recipiente cerrado, sin mojar. Con ello se provoca la salida del agua de constitución del alimento. Se aplica a alimentos como chipirones, sepia, champiñones, etc. que tienen mucha agua de constitución

Aspectos  importantes:

-       Se ha de utilizar una cazuela ancha, tipo rondón, poniendo desde un principio todos los ingredientes a la vez y desde frío.
-       Se añadirá poca grasa, simplemente para condimentar la elaboración.
-       El recipiente ha de estar tapado, para aprovechar que los alimentos se cocinen en su propia agua de condensación cueza.
-       De vez en cuando se puede remover con una espátula para que se cocine por todas las partes en la misma medida.
-       Para comprobar el punto de cocinado se ha de probar el alimento, identificando si está duro o tierno.
-       Una vez cocinado sacar el género principal y elaborar la salsa con las hortalizas de condimentación y el propio jugo del alimento. Ligar la salsa con alguno de los ingredientes habituales (pan, harina fécula de maíz…), triturar, pasar por chino y levantar. Finalmente unir salas y elemento principal de la elaboración.

POR CONCENTRACIÓN

Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos y jugos de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.

1.- HERVIR O COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO EN EBULLICIÓN:

Consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce la coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior.

- Cocción a la inglesa

Consiste en cocer un alimento en abundante agua muy salada hirviendo a borbotones y descubierta. Este es un método muy empleado para la cocción de la mayoría de las hortalizas de color verde ya favorece, junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del color de las verduras y la textura final de las mismas. Bajo este sistema también se cocinan pastas, arroces y huevos.

Aspectos importantes:

-       La cantidad de sal por litro de agua es de aproximadamente 15 gr.
-       Calcular la cantidad de agua en función de la cantidad de alimento a cocer.
-       El agua debe hervir a borbotones antes de introducir el alimento.
-       Tras introducir el alimento se debe remover para una correcta distribución del género y para que la temperatura del agua se uniforme.
-       El recipiente ha de hervir al descubierto, esto es, no se debe tapar.
-       En el momento que el alimento llegue a su punto óptimo de cocción se debe retirar.
-       Hay que tener en cuenta que, en las cocciones a la inglesa, la franja en la que el alimento está en su punto óptimo de cocinado es muy corta, con lo cual errores de cálculo pueden hacer perder cualidades al alimento.
-       Se debe probar el alimento antes de retirar de la cocción para comprobar su punto.
-    Tras la cocción se ha de escurrir el alimento y refrescar, bien en un escurridor bajo agua fría corriente, bien por inmersión del alimento en agua fría. La utilización de uno u otro sistema vendrá marcado por el tipo de alimento, así géneros delicados es mejor por inmersión y géneros en los que la fuerza del agua no va a afectar a la estructura del alimento es mejor bajo agua corriente. El refrescado lo que hace es cortar la cocción y retira el exceso de sal que pueda haber quedado en el alimento.

-Escaldar 
Consiste en cocer un alimento sumergiéndolo en agua hirviendo para disminuir el volumen, o el olor de ciertas verduras, o para facilitar el pelado de ciertos productos.

Aspectos importantes:

-      -  El agua debe hervir a borbotones antes de introducir el alimento.
 -  El alimento se ha de mantener en el agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo, observando el punto exacto en el que ha de ser retirado, escurrir y refrescar 

-Cocción en un jarabe

Consiste en cocer un alimento en una mezcla de azúcar y agua (jarabe), generalmente perfumada con alguna esencia. Se aplica a frutas.

Aspectos importantes:

  - El jarabe ha de estar hirviendo cuando se añada la fruta.

-       - Es aconsejable tapar el recipiente de cocción.

-       - Una vez conseguido el punto óptimo de cocción dejar enfriar y conservar en el mismo jarabe.

2.- ASAR

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, exponiéndolo directamente al calor de un horno, plancha o brasas, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos.

Dentro de este tipo de cocción se puede distinguir entre:

-Asar al horno

Consiste en la introducción de un alimento junto con una pequeña cantidad de grasa dentro de un horno a una temperatura elevada. Gracias a este proceso se produce en primer lugar, una caramelización exterior del alimento favorecida por la acción de la temperatura y la grasa formándose una costra exterior que evita la salida de los jugos.

Aspectos importantes:

-       La temperatura del horno debe ser elevada al inicio para crear una capa de protección en el alimento.

-       Una vez conseguido el sellado de la pieza, la temperatura se debe bajar y adecuar al tamaño de la pieza asar. Si la pieza es de gran tamaño, debe permanecer más tiempo dentro del horno y la temperatura será media para evitar que se reseque en exceso el exterior. Por el contrario, si la pieza es pequeña, la pieza permanecerá menos tiempo en el horno y la temperatura se mantendrá como al inicio.

-       Para conocer el punto de cocinado se debe probar el alimento, pero siempre se ha de tener una referencia de cuándo se ha de comenzar a probar el punto. Esta referencia la da el conocimiento de la materia prima y la experiencia. Los métodos para conocer la temperatura interior de la pieza son dos: uno es mediante la sonda térmica que se introduce en la pieza y marca la temperatura; el otro es mediante la introducción de una brocheta de metal, que se mantiene durante unos segundos, tras lo cual se saca y se acerca a los labios, si quema ya está cocinado, y si no se debe mantener la pieza en el horno.

-       Durante el asado al horno, se ha de evitar pinchar la pieza innecesariamente.

-       Una vez finalizado el proceso de asado, las piezas han de reposar fuera del horno un tiempo para que las fibras se relajen y los jugos se distribuyan homogéneamente.

-       Si la pieza asada se va a conservar para el día siguiente, conviene no fraccionarlas para que no se seque.

-       Si se desea se puede desglasar la placa del asado y elaborar el jugo ligado de la pieza.

-Asar a la plancha 

Consiste en cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un grosor elevado para que se mantenga la temperatura más o menos estable durante todo el proceso. El calor se transmite por conducción de la plancha al alimento, cocinándose por concentración con una pequeña pérdida de jugos.

Aspectos importantes:

-       Antes de iniciar el proceso de cocinado, la plancha o parrilla debe estar a temperatura adecuada. No es necesario que esté a temperatura excesivamente alta, porque si no la pieza resultaría requemada en el exterior y cruda en el centro

-       La plancha o parrilla ha de estar perfectamente limpia antes de depositar los alimentos

-       La pieza se ha de impregnar de aceite, y en el caso de asar a la plancha la grasa se puede añadir directamente a la plancha

-       Cuando esté cocinada por un lado, se voltea sin pinchar la pieza para evitar la salida de los jugos. La capa exterior ha de quedar dorada, sin ser requemada

-       Las carnes denominadas rojas se pueden retirar de la plancha poco hechas, sangrante, en su punto, o bien hecha. Sin embargo, las carnes denominadas blancas, se sacan siempre bien hechas

-       La sal se añadirá en el último momento, sobre todo en el caso de las carnes rojas; los pescados y carnes blancas, en cambio, en la mayoría de los casos se pueden salar antes de voltearla

-       El cocinado a la plancha o a la parrilla, siempre se ha de realizar al mismo tiempo que se realiza el servicio, no se puede conservar el género por perder cualidades. Es importante tener esto en cuenta para determinar el momento del inicio de asado en plancha o parrilla

-Asar a la parrilla o grill

Consiste en cocinar los alimentos, junto con una pequeña cantidad de grasa, exponiéndolos a la acción directa del calor (brasas), y soportados por una parrilla.

-Asar al espetón

Consiste en cocinar un alimento, junto con una pequeña cantidad de grasa, exponiéndolo a la acción directa del calor (brasas), y ensartado en un espetón (vara de hierro puntiaguda en la que se ensarta la pieza de carne o un animal entero para asarlos, horizontal o verticalmente ante el fuego). 

3.- FREIR

Consiste en cocinar completamente o terminar la cocción de un alimento por inmersión en una grasa caliente con una temperatura más o menos elevada. Se puede sumergir el alimento con protección (empanado; harina, huevo y pan rallado, rebozado; harina y huevo, enharinado; harina, cubierto de pasta; orly, etc.) o sin protección. 

Tras la fase de fritura se han de escurrir muy bien los alimentos y depositar sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el exceso de grasa. Con el fin de servirlas crujientes, las frituras se harán en el último momento.

Se emplean dos formas diferentes de elaboración: con poca grasa y con mucha grasa.

Con poca grasa: La cantidad de grasa a emplear estará ajustada a la cantidad de género, de forma que resulte poco residuo de ella. Esta técnica se aplica a huevos, pescados y carnes rebozadas o empanadas. En la mayoría de los casos se aplica a piezas de tamaño mediano.

Con mucha grasa: Es la forma de freír a la “Gran Fritura”. Consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente. Se aplica a géneros de pequeño tamaño (croquetas, rabas, géneros pasados por pasta de tempura o pasta orly, etc.).

Aspectos importantes:

-       Salvo algunas excepciones, el alimento se ha de salar y proteger antes

-       La temperatura del aceite se ha de adecuar al tamaño y características de las piezas. La temperatura no debe ser superior a 190º C., ya que a esa temperatura es cuando se empieza a descomponer el aceite, y un síntoma es que humea

-       Los alimentos que contengan humedad se han de freír a temperaturas medias, caso de las patatas; en cambio, los alimentos que contengan poca humedad, o los que hayan sido cocinados previamente se freirán a temperaturas altas

-       Los alimentos de volumen considerable se han de freír a temperaturas medias, para que el calor llegue al centro del alimento, pero sin requemar el exterior. Si son de tamaño pequeño se han de freír a temperatura más elevada

-       Tras la fritura, el exterior de las piezas ha de quedar dorado. No necesita coger excesivo color, pero el interior ha de resultar cocinado, y para esto, hay que adecuar la temperatura a cada caso

-       Después de freír, las piezas se han de depositar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa

-       Los alimentos fritos no se deben cubrir o apilar, para evitar que la condensación los ablande

-       Los alimentos fritos han de ser servidos en el momento de su fritura, no se conservan durante mucho tiempo sin perder sus cualidades

-       Temperaturas aproximadas de referencia son: baja (de 140 a 160º C); moderada (de 160 a 170º C); alta (de 180º C en adelante)

4.- SALTEAR

Consiste en cocinar total o parcialmente y rápidamente en un medio graso escaso un alimento de pequeño volumen a fuego vivo y a descubierto. Es importante no salar los géneros hasta que no estén cocinados para evitar una pérdida excesiva de fluidos haciendo desaparecer la jugosidad y terneza de los géneros.

Aspectos importantes:

-       Se saltean géneros de tamaño pequeño. Cuando son de gran volumen se denomina risolar

-       Cada vez que se saltea se pondrá poca cantidad de género en la sartén, no más que cubrir el fondo de la sartén, sin apilarse; de lo contrario, la temperatura puede bajar en exceso y que el alimento se cueza en vez saltee

-       Es fundamental que la sartén se encuentre muy caliente; no se debe olvidar que el objetivo es que la pieza se selle y coloree. Para eso, se ha de hacer rápido, y a temperatura alta

-       Se ha de poner poca grasa en la sartén, simplemente para impregnar los alimentos

-       No se debe cubrir la sartén, para evitar la condensación

-       La sartén se ha de mover continuamente, para que todas las piezas y por todos los lados se cocinen por igual

5.- COCER AL VAPOR

Poner el producto en contacto directo con una fuente de calor húmedo (vapor). Para ello se introduce el alimento en un cocedero de vapor, o bien se utiliza un recipiente y encima una rejilla que evite el contacto directo con el agua.

Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el líquido, que parte de las sustancias que contiene se pierdan en el líquido de cocción.

TECNICAS CULINARIAS MIXTAS

Se basan en la utilización de los métodos, por concentración y por expansión. Se comienza por una caramelización del producto en grasa, seguida de la utilización de un elemento líquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de la cocción.

Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adición de otros elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Durante la cocción se produce una transmisión o intercambio de sustancias y aromas entre el género, los líquidos y las grasas que se utilizan.

1.- RAGOUT

Consiste en cocinar lenta y regularmente, en un recipiente cerrado, alimentos troceados o de pequeño tamaño que previamente hayan sido sometidos a una grasa caliente (saltear); con una guarnición aromática; y con un elemento de mojado en función del alimento.

El objeto de esta técnica es la de acompañar al género de la salsa en la cual se ha elaborado.

Aspectos de importantes:

-       El elemento principal se preelabora, limpiándolo de grasa, cortándolo, etc.

-       Sazonar, especiar y saltear hasta colorear la superficie. Muchas veces, para dorar mejor, y sobre todo para ligar la salsa, se protege con harina antes de saltear.

-       Las hortalizas de condimentación se rehogan y se juntan a la carne salteada, se condimenta con vino y se moja con fondo hasta el nivel de la carne.

-       De vez en cuando se remueve para evitar que se pegue al fondo de la cazuela.

-       Para determinar el punto óptimo de cocinado se ha de probar un trozo de carne y si está tierno ya está, ya que el objetivo principal de esta técnica de cocinado es que la carne se ablande.

-       Rectificar el punto de sal, colorear y corregir el espesor.

-       Si se desea dar un acabado más elaborado, y si el género principal lo permite, es decir, es de un tamaño que se pueda extraer con facilidad, la salsa se tritura y se pasa por chino.

-       La guarnición se cocina por separado y se une a la elaboración.

2.- BRESEAR

Consiste en cocinar un alimento, de un tamaño suficiente para necesitar ser trinchado para su servicio, en compañía de un elemento de mojado corto y una guarnición aromática para realzar el sabor. Se “risola” la pieza (dorar la superficie de un alimento de volumen considerable, en un medio graso a fuego vivo y a descubierto); se rehoga la guarnición aromática (hortalizas de condimentación); se junta todo; se moja con un fondo; se cuece dentro de un horno o en una braseadora, tapado y regando el alimento frecuentemente.

A diferencia del asado el producto se cocina en compañía de hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, algún tipo de vino y algo de fondo; a este conjunto se le denomina bresa.

Aspectos importantes:

-       A cada pieza se le darán las preelaboraciones necesarias, limpiar de grasa, mechar, bridar, etc.

-       Normalmente, esta técnica culinaria se aplica a piezas de tamaño considerable y duras. Se inicia con un risolado de la pieza en sartén u horno a temperatura alta.

-       La pieza, una vez risolada, se coloca en una placa rustidera y se introduce en el horno. Es también habitual cocinar en cazuela ancha. Los dos sistemas son válidos, pero en el horno el calor se distribuye mejor. De realizar en cazuela ésta se debe tapar.

-       Al de un tiempo se añaden de las hortalizas de condimentación cortadas en paisana grande y previamente pochadas, a la vez que se añaden los elementos húmedos (fondo y vino). El nivel máximo de líquido admitido es el que se aproxime a la mitad de la altura de la pieza a brasear.

-       Durante el proceso de braseado se debe voltear la pieza para que el cocinado sea homogéneo. También se debe cubrir con papel de aluminio si se observa que se requema la pieza.

-       Para determinar el punto óptimo de cocinado se debe pinchar la pieza para determinar si está tierna, ya que, al ser piezas duras, el objetivo es que resulten tiernas. Como el proceso de cocinado es largo, el interior de la pieza siempre resulta cocinado por completo, ya que el objetivo es ablandar la pieza.

-       Una vez cocinado se recupera la pieza y con los ingredientes que quedan en la placa se hace la salsa, se liga (generalmente con fécula de maíz o harina), tritura, pasa por chino y se levanta.

-       La pieza se filetea, se une a la salsa y se acompaña de guarnición (cocinada aparte).

3.- COCINAR EN COCOTTE O AMBIENTE CONFINADO

Consiste en cocinar un alimento en un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso. La cocción en cocotte se realiza a fuego lento. Se diferencia del asado en que va tapado y lleva guarnición aromática; y se diferencia del braseado en que no lleva elemento de mojado.

La cocotte es un utensilio de cocción redondo u ovalado, de paredes gruesas, generalmente provisto de dos mangos y una tapa que encaja perfectamente, destinado a las cocciones lentas con poco líquido. A las preparaciones llamadas en cocotte se las denomina también a la bonne femme. Las cocottes actuales suelen ser de hierro colado esmaltado.